Egykori szállóigénk azt mondta a meggondoltan cselekvő, eszes emberre, hogy „sóval sóznak a szakácsok”. A só olyan fontos az életünkben, hogy ami sótalan, az egyben azt is jelenti, hogy valamiben hiányos: nem nagyon kedveljük a sótalan ételt, de a sótalan embert és a sótalan beszédet sem. Régi magyar irodalomban találkozhatunk ennek ellentétével, a „sós beszédű” emberrel, ez a bölcsesség dicsérete főleg azokon a vidékeken, ahol a só ritka kincsnek számított a régmúlt időkben.
Érdekes, édeskés íze, különleges, mély színe, borsos ára és nehézkes beszerezhetősége, felhasználása, vadászati és természetvédelmi szabályok – talán ezek miatt szorult háttérbe környezetünkben is a vadhús – szarvas, őz, vaddisznó, de kisebb állatok, mint nyúl vagy fácán – fogyasztása. Noha átvitt értelemben is vadászni kell a jó, megbízható vadhúsforrásra, megéri néha időt s pénzt fektetni ezek beszerzésébe, hiszen isteni fogásokat lehet belőlük készíteni, sütve, főzve, feldolgozva is különleges élményt nyújtanak.
Az angyalgyökér vagy angelika nevű növény nem tartozik az általánosan ismert fűszerek és gyógynövények közé. Felhasználását tekintve három adatot szoktak közölni: karmelita víz, gyomorkeserű italok, olasz vermut.
Vajdasági, kárpátaljai, erdélyi és magyarországi borászokkal beszélgettünk a szőlőtermést befolyásoló földrajzi és éghajlati viszonyokról, a múltba visszanyúló borászati tradíciókról és korszerű természeti technológiákról. Erre a Csíkszeredában megszervezett Borszereda adott lehetőséget, ahol számos különleges bort ismerhettünk meg.
Két hónapnyi lelkesen dilettáns kertészkedés után learattam az első termést: rukkola, kerti zsázsa, fodros salátalevelek… és sok tanulság. Nem számít kifejezetten nagy teljesítménynek, ezek a növények ugyanis akkor is képesek kihajtani és kövér leveleket növeszteni, ha az ember zsebéből véletlenül kihullnak a magok, miközben hátrasétál a csűrig.
Nyolc – manapság már nem is annyira kemény – hideg hónap után, május elején Gyergyószentmiklóson is beköszönt a meleg évszak. Fényre, színekre, tapintásra éhesen vetjük hát bele magunkat a kinti munkálatokba, feltéve persze, ha rendelkezésünkre áll némi szabad terület. Többszörösen is szerencsésnek érzem magam, ugyanis a bejárati ajtón kilépve nem egyenest egy poros utcára jutok, vannak növényeim, amiket gondozhatok, ugyanakkor el is tudom végezni (ugyan már nem a régi kezdő- és végsebességgel) ezt a munkát!
Ahogy melegedik az idő, egyre többen mozdulnak ki a szabadba sütögetni, grillezni, minőségi időt tölteni szeretteik körében. Az ilyen alkalmakkal jellemzően együtt jár a zsírosabb, pörkölt húsfélék, szószok és az alkohol fogyasztása. Mire érdemes odafigyelni, hogy ne kelljen emésztés-elősegítő után nyúlni egy-egy kerti parti után? Hogyan tudjuk fenntartani az egészséges egyensúlyt, elkerülve a túlfogyasztást, emésztésünk megterhelését vagy a kínzó másnaposságot? Milyen ételkészítési módszereket, alapanyagokat részesítsünk előnyben, ha fontos számunkra az egészségünk, és emellett szeretnénk a súlyunkat is kordában tartani? Ezekre a kérdésekre keressük e havi lapszámunkban a válaszokat.
Honnan ered a hamburger? Ha az amerikai kerti partikra gondolunk, akkor az első fogalmak között – pontosan valahol a július negyedike, a pulled pork, hot dog, BBQ és puncs fogalomhálójában – jelenik meg előttünk az ízletes, szaftos, roppanós és puha hamburger. Az amerikai gasztrokultúra egyik kulcsfontosságú elemének története azonban kérdéses. Egyes források szerint már az ókori Rómában volt hamburgerhez hasonló étel: az Isicia Omentata nevű étel – ami ízesített húspogácsa – receptje az európai konyhaművészet történetének legkorábbi forrásában, a De re coquinaria című kötetben is olvasható.
A kertiparti-szezont hivatalosan a majális nyitja: május elsején kerülnek elő a fészerből a grillsütők, kerti bútorok, a fiókból a grilleszközök, a fagyasztóból a kimondottan erre az alkalomra félretett húsok, a hűtőből a friss miccsek és saláták, a pincéből, kamrából pedig a gyengébb és erősebb italok is. Aztán ahogy az idő melegedik, a nappalok kinyúlnak, a kerti mulatságok is megszaporodnak és meghosszabbodnak, egész napos, hétvégés programmá növik ki magukat. A Székely Konyha és Kert júniusi számában mi is egy remek kerti partira invitáljuk olvasóinkat, kiváló ételeket, koktélokat vonultatva fel.
Áll a fóliasátor, 50 négyzetméter kontrollált, de legalábbis részben kontrollált színtiszta bioüzem, aminek folytatásában szabadtéri veteményes is lesz. De arról majd később. Kertésznaplóm első részében még csak arról tudtam beszámolni, hogy a szerkezet állt, de most már arról is, hogy kiállta a mintegy harmincnapos időszak próbáját.
A babérlevél a savanyú tojásleves és a krumplifőzelék elmaradhatatlan fűszere, mondják a gasztronómusok, és babérlevél kell a káposzta savanyításához, a különféle ecetes vagy tejsavas erjesztéssel készült savanyúságokhoz is, és illik mindenféle húsételhez, leginkább a vadételekhez, valamint a savanykás pácokhoz és mártásokhoz is.
Ne pazaroljunk, a helyi értékeinket se – talán így lehetne legrövidebben összegezni a Taste of Transylvania Food Festival törekvéseit, és az erdélyi értékek felismerésére és hasznosítására ösztönöz a napokban megnyitott Taste of Transylvania Gasztroakadémia is. Nevével ellentétben, nemcsak szakácsokat és szakácssegédeket képeznek hamarosan Székelyudvarhelyen, hanem pincéreket és szobalányokat is – hiszen a turizmus, a vendéglátás és azon belül is a gasztronómia lehet a kitörési lehetőség a székelyföldi gazdaság számára, és hatalmas az igény a szakképzett munkaerőre az iparágban.
