Tavasszal, a természet éledésével érdemes a konyhánkat, étkezésünket is felfrissíteni, újragondolni s a zsíros téli alapanyagokat, fogásokat könnyedekre, frissekre cserélni. Készíthetünk laktató, üde fogásokat tavaszi zsenge zöldekből, friss sajtokból, de ezek kombinációjából is.
Főzzetek borscslevest. Vegyetek elő egy fej hagymát, egy szép murkot (sárgarépa), két közepes fej céklát, két közepes krumplit a kamrából. Törjetek hozzá egy zellerszárat, négy-öt gerezd fokhagymát, egy kicsi darab gyömbért. Vegyetek elő egy jóféle hámozott paradicsomkonzervet (a darabolt is egész jó, de késsel kicsit bele kell kapirgálni).
Kapribogyó ‒ kaporna vagy kapornya, régi szakácskönyvekben találkozhatunk vele ilyen néven is. A bogyó név különben is megtévesztő, mert nem a cserje termése, hanem fiatal virágbimbója a fűszer. A cserjét Franciaország déli részén nagy tömegben termesztik. Igénytelen növény, kertekben, parkokban szívesen alkalmazzák dísznövényként alkonyatkor nyíló virágai miatt, amelyek szép színfoltjai a mediterrán tájnak. Fehér virágszirmai messziről látszanak, a virág közepéből hosszan, lazán szétálló sok lila vagy fehér porzó még díszesebbé teszi. A borsó nagyságú bimbókat az ókorban étvágygerjesztő gyógyszerként is használták, a cserje ecetes, sós lével kezelt húsos terméseiből pedig salátát készítettek.
A hagyományos székely konyha rendkívül gazdag ízekben, tradíciókban, ugyanakkor zsírban és kalóriában is, ezért van néhány szempont, amelyre érdemes figyelni, ha egészségtudatosan szeretnénk táplálkozni, megelőzni vagy kordában tartani egyes civilizációs betegségeket (például cukorbetegség, szív- és érrendszeri, daganatos betegségek), illetve a testsúlyunkat. Lássuk, milyen alapelvek mentén tudjuk átalakítani hagyományos ételeinket, hogy azok megállják a helyüket egy egészségtudatos étrendben is, illetve milyen alapanyagokat érdemes használni, előnyben részesíteni, mértékkel fogyasztani, ha a hagyományainkhoz ragaszkodnánk.
Ha megkérdezzük a mai kor emberét, hogy mit tud Szent György napjáról, a következőket válaszolja: szokásokban gazdag, az állattartással kapcsolatos, s ettől számítjuk az igazi tavasz kezdetét. De ha már feltettük a kérdést, érdemes elmélyülni és megismerni ennek a sokféle jelentést hordozó napnak a történetét, jelentőségét. Honnan erednek a szokások, mit jelentenek? De főleg hogyan kapcsolódik Szent György alakja a tavaszkezdéshez?
El sem hinné az ember, hogy már megint a tavasz, böjt, húsvét idejét éljük, de mivel az idő lineáris, hát újfent itt tartunk. Jó, jó, elismerem, csak akkor lineáris, ha nem mélyedünk bele túlságosan a fizikába, filozófiába és egyéb tudományokba, de mivel a suszter is a kaptafánál marad, mi magunk sem tévelygünk el a fakanál mellől. Szorosan megragadva kavarunk, nehogy fekete lyukak támadjanak készülő eledelünkön! Kedvenc időszakom ez, mely során a melengető napsugarak megváltanak bennünket a hideg szorításából (mivel állapotunk nem konstans, ez igencsak jól tud esni!), a Megváltó lábaihoz pedig letehetjük bűneinket, egy távoli, jobb lét reményében. E bizalom jegyében készültek zöld alapanyagokkal rendelkező táplálékaim, lévén, hogy ezek általában most frissek, finomak, egészségesek, nézésük jólesik a szemünknek, ízük pedig még jobban a gyomrunknak. Nem utolsósorban a zöld a kedvenc színem!
Ahogy a nap első meleg sugarai eloszlatják a tél nyomait, úgy cserélődnek le a hideg hónapok nehezebb, habos-babos finomságai is. András Zsuzsi cukrászunk ebben a hónapban napfény ihlette, aranyló citromból készült finomságokat álmodott meg. Kevesen tudják, de Zsuzsink egyik kedves alapanyaga a citrom. Ez a zamatos, frissítő citrusféle nemcsak mutatós és egészséges, hanem sokoldalúan alkalmazható a konyhában és kiválóan kiemeli az ételek valódi ízét is. Ebben a hónapban Zsuzsi keksz és sütemény fő összetevőjeként használta. Mindkét desszertet mákkal bolondította meg, amely a citrom bajtársa, ízben kiválóan kiegészítik egymást. S ahogy a citrom, úgy a mák is rendkívül mutatós, igazán látványos desszerteket készíthetünk belőle. Az áfonyás-mákos citromkenyérbe pedig – értelemszerűen – áfonya is került, hiszen a citrom és a bogyós gyümölcsök is kéz a kézben járnak.
Kevés olyan ételünk, alapanyagunk van, amelyhez annyi szimbolikus jelentés kapcsolódik, mint a gabonához vagy a bárányhoz. Mindkettő az újjászületés, megtisztulás, megújulás jelentésrendszeréhez kötődik, jelentésrendszerhez, amelybe a kereszténység legnagyobb ünnepe is ágyazódik. Húsvétra készülve szakácsunk, Szőcs Előd gabonás és bárányos, keleti és mediterrán fogásokat készített.
Közismert neve még a borsikafű, de Erdélyben inkább a csombor ismeretes. A kerti csombor latin növénytani neve Satureja hortensis, ez arra az ókori hiedelemre utal, hogy a görög mitológia szatírjainak féktelen nemi vágyát ennek a növénynek a fogyasztása idézte elő. Ebből fakadóan aztán Európa-szerte sok századon keresztül igen gyakran alkalmazták szerelmi varázslatokhoz, bájitalokhoz, és megpróbáltak kezelni vele mindenféle szexuális gyengeséget.
Semmi nem rombolja le úgy egy otthoni szakács egóját, mint egy válogatós gyerek. Tányéreltolás, fintor, mélyen átélt színészi alakítással előadott undor, ennyi kell a fél délelőttön át zajlott főzésünk örömének totális megsemmisítéséhez. És nem, nem a szalontüdőt vagy a vesevelős vérpudingfelfújtat nem akarja megenni, hanem az olyan egyszerű ételeket, amiket egészen addig szeretett, mint mondjuk a gulyásleves vagy a fasírt. Pfúj! – üvölti a hároméves, ha csak meghallja az étel nevét, fasírt???, pfúj, de undorító, utálom.
Az Esterházy testvéreket a zöldbabsaláta és az ezüst étkészlet buktatta le. Kezdetben éppolyanoknak tűntek, mint a többi gyerek, aki nyaranta az egész napot a római-parti strandon töltötte. Aztán jött az ebédidő. „Ha lehetett, mi tizenkét órakor ettünk, ezt hoztuk a kitelepítésből, faluról; harangszó, ebéd, évszázadokon át – festette le a beolvadás nehézségeit Esterházy Péter Harmonia Cælestis című regényében. – Vagyis tizenkettőkor abbahagytuk, amit épp csináltunk, focit, úszást, csajozást, és mentünk a kerítéshez, ahol anyánk már várt az ételhordóval, mert enni kell, és enni rendesen kell, meg kell adni a módját, az egyik rekeszben tehát nem étel volt, hanem szalvéta meg a házban föllelhető egyetlen eszcájg, ama ősi. Ültünk testvérek egymás mellett, ezüstkés, ezüstvilla – ami a félmeztelen testek közt még abszurdabbul vette ki magát –, jöjj el, Jézus, légy vendégünk, áldd meg, amit adtál nékünk. Körben a barátaink finoman fitymálva figyelték a kapros zöldbabsalátát(!). Ezek az ebédek nem segítették összeforrásunkat a dolgozó nép tömegeivel.”
Az egészséges táplálkozásról gyakran gondolják azt, hogy összeegyeztethetetlen édességek, desszertek fogyasztásával, lemondásokról, megvonásokról szól. Ez közel sincs így, aki életmódot vált, egészségtudatosabban étkezik, az nem csupán salátán él, mellőzve mindent, ami édes, finom és ízletes, hanem egészségesebb, természetesebb, kevésbé feldolgozott alapanyagokból válogat, illetve figyel a változatosságra, mértékletességre.
