Mivel a családban mindenki szereti a málnát, egy hirtelen ötlettől vezérelve elültettek néhány tövet ebből a zamatos, omlós gyümölcsből a szülői ház hátsó kertjében. Ma már hetven áron terül el a csíkszentdomokosi Málnaliget, ahol a család apraja-nagyja fogyaszthatja az imádott gyümölcsöt, majdnem határtalan mennyiségben – igaz, ekkora termésért mindenkinek nap mint nap dolgozni is kell. Péter Antallal, a Málnaliget megálmodójával kóstoltunk bele ebbe a szemes mennyországba!
Milyen irányba fejlődik a székelyföldi gasztronómia? Miért fontos, hogy helyi alapanyagokat fogyasszunk és tartósítsunk? Milyen szemléletváltásra van szükség ahhoz, hogy az otthonok ízei visszaköszönjenek az éttermek étlapjain, megtartva ugyanazt a minőséget? Makai Edina konyhafőnök-helyettessel beszélgettünk, miközben Szőcs Előd séfünkkel közösen főztek egy kimchis marhapörköltet rizzsel, és erjesztési technikával tartósítottak kimchit meg karalábét.
A tűz kordában tartásának különböző technológiái egyidősek az emberrel, hiszen a tűz meleget ad, fényt hoz a sötétségbe, és a tűzön való sütéssel, főzéssel, szárítással az ételek is ízletesebbé, tartósabbá válnak. A tűz ellenőrzésének egyik legősibb formája, hogy kövek közé, avagy kemencébe zárjuk azt, kontrollálva terjedését, megőrizve melegét. Noha a kemencék napjainkban korántsem olyan népszerűek, mint hajdanán, egyre több portán bukkannak föl különböző rendeltetésű, de általában kenyérsütésre használt kemencék a Székelyföldön. Augusztusi lapszámunkban ezt a hagyományos technológiát helyezzük reflektorfénybe.
Zümmögő méhek, ciripelő tücskök és éneklő kabócák nyugtató zenéje fogad Székelylengyelfalva határában, ahol ehető növényekkel terített mezőn találkozunk Dakó Violával, a Páva étterem zöldséfével, hogy jobban megismerjük – és megismertessük – a vadon élő kincseink jellemzőit, hatásait és ízvilágát. A természet asztaláról begyűjtött alapanyagokból ugyanis főzünk is egy kétfogásos vacsorát a székelyudvarhelyi Gasztroakadémián.
A főzés hobbiként indult, de ma már elengedhetetlen meditációs program Damó Zsolt grafikus számára, aki mindenkit arra biztat, hogy higgyen magában, és bátran alakítson ki a hagyományos receptektől kissé eltérő, ízben és vizualitásban saját ízlésének megfelelő ételkompozíciókat.
„Addig jösztök, amíg egy kék, egy piros meg egy szürke autót láttok, ott álljatok meg!” – irányítanak női módra vendéglátóink a Bögöz községhez tartozó Mátisfalva egyik legutolsó csücskébe, s annak is az egyik legutolsó házához. Barátsággal hívogató tulipánok és orgonák, csodásan sárgálló boglárkacserje jelzi: az eső mosta kis utcát bizony a szépet szerető asszonyok lakják. Percek múltán édes lepényillat oszlatja el minden kétségünket: a „falusi GPS” célba talált. Lelkes mátisfalvi asszonyok mutatják: milyen helyi recepteket tartottak átmentésre érdemesnek egy kora nyári szombat délután.
Limitált mennyiségben, hétvégenként készít kézműves dry gint a budapesti Kenyeres Mihály a saját maga által felépített manufaktúrájában. A hobbiként indult projekt annyira népszerű lett néhány arany- és ezüstérem bezsebelése után, hogy már ötcsillagos szállodák és luxushotelek is vásárolnak tőle – ő mégis kitart amellett, hogy a jövőben is kézzel törje a kis rézmozsarában a fűszereket, amelyek az egyedi lepárlási technológia mellett adják meg a Misi’s Gin különlegességét. A laikusból lett szakértő osztotta meg velünk sikertörténetét.
Napjainkban egyre nagyobb teret nyer az önellátó gazdálkodás, azaz az arra való törekvés, hogy minél több élelmiszert megtermeljünk, előállítsunk magunknak. Sokakat az elszabaduló élelmiszerárak, az alapanyagok minőségének romlása ösztökélt arra, hogy kertjükben zöldséget, gyümölcsöt termesszenek, mások az egészségesebb életmód, a mozgás, hasznos időtöltés vagy éppenséggel új, kiegészítő jövedelemforrás reményében fogtak neki gazdálkodni. Hasonló, de mindenképpen példaértékű a homoródalmási Sándor család története is, akiknek önfenntartó farmján a család mindennapi betevője és jövedelme is „megterem”. Sándor Hubával, a Homoródalmási Kézműves Sajtok mögött álló sajtmesterrel beszélgettünk sajtkészítésről, gazdálkodásról, állattartásról.
Helyi alapanyagokból készített, fejedelmi vacsorákkal ösztönzi gasztrokulturális értékeink felfedezésére a kulináris kalandokra nyitott székelyföldieket az udvarhelyi Páva étterem és tulajdonosa. Márciusban Mizsei János, a budapesti MÁK bisztró vezető séfje nyűgözte le a székelyeket a Küküllő-parti kisváros 50 kilométeres körzetéből beszerzett, minőségi alapanyagokból készített kreációival. Ötéves, székelydályai érlelt sajt és fonnyasztott csalán került a vad füvekkel főzött levesbe, mangalica füle, churut és bodza volt a hagymakrém „bolondítója”, a báránycombot hecsedlikrémmel s a szilvakatyó sorbet-t tárkonnyal kínálta.
Az idei böjtöt megelőzően számtalan székelyföldi település adott otthont különböző, a disznóvágással kapcsolatos fesztiváljellegű rendezvénynek. Szentegyházán és Korondon disznótort, illetve böllérversenyt, Csíkszentmiklóson kolbászfesztivált, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Borszéken pedig szalonnafesztivált tartottak. Ezek a típusú megmérettetések igencsak nagy jelentőséggel bírnak aktuális étkezési kultúránk alakulásában, alakításában. Elsősorban azért, hogy újra és újra felhívják a fogyasztók figyelmét a minőségi, háztáji élelmiszerek fontosságára.
Egy háziasszony számára nincs nagyobb elismerés, magasabb teljesítményfok, mint amikor az édesanyja, akitől a főzés csínját-bínját, szeretetét elleste, átadja ifjú tanítványának a családi konyhát, s a nappali kényelmében várja lánya produkciójának gyümölcseit. Erre a szintre azonban nehéz eljutni, a mesterek ritkán adják át a fakanalat, kötényt tanítványaiknak, s vonulnak ki saját iskolájukból. Ilyés Ágota, aki főállásban patológus a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórházban, mellékállásban pedig hobbiszakács, -cukrász és -pék, eljutott a háziasszonyi ranglétra e megtisztelő fokára, s amikor hazalátogat a Partiumba, édesanyja kivonul a konyhából. A Székely Konyha és Kert csapata, megkóstolva Ilyés Ágota gyönyörű tortáját, teljes mértékben támogatja ezt a döntést.
A zero waste – hulladékmentes vagy pazarlásmentes – életmódra való törekvés napjaink egyik felkapott, egyre nagyobb teret hódító trendje. Lényege, hogy minimálisra csökkentsük a szeméttermelésünket, az újrafelhasználhatóságra és nem az újrahasznosításra helyezve a hangsúlyt különböző termékek vásárlásakor. A Székely Konyha és Kert csapatát januárban a zero waste jegyében működő csíkszeredai bolt, a Doboz látta vendégül, Molnár Ildikóval, az üzlet tulajdonosával vegetáriánus, hulladékmentes, többnyire helyi alapanyagokból készült mártogatósokat, krémeket készítettünk, miközben a zero waste életmód bevezetésének apró lépéseiről beszélgettünk.
