Az újságíró-mesterség egyik alapvető szabálya, hogy a tollforgató, amikor terepre megy, felkészül az alanyból és a témából. Így amikor a Székely Konyha és Kerttel forgatni, interjúzni megyünk, én is felkészülök az alanyból, de főleg az ételkülönlegességből, amit készít nekünk. Ám újságíró lett volna a javából az, aki a csíkszentmártoni forgatásunkra fel tudott volna készülni, hiszen az ott készített csiripánkó és túrós tűrtlaska-leves az eddig jól bevált szakácskönyvekben nem szerepel, és még a Google sem ismeri őket.
Miután elvonult az idei Taste of Transylvania közönsége, elcsendesedett Borospataka völgye és leülepedtek a rendezvény tanulságai, arra kértük Trucza Adorjánt, a gasztrofesztivál megálmodóját és főszervezőjét, hogy foglalja össze és értékelje az idei rendezvényt. Nincs vita abban, hogy gazdagabbak lettünk az idei ToT után is.
Szakmai alázatról, határozottságról és az alapanyagok iránti tiszteletről győzött meg maradéktalanul egy alig ötperces beszélgetés alatt. Csapó Sándor, a Petry Bistro Grill & Wine séfje invitált be Marosvásárhely talán leginkább mértékadó éttermébe, hangjában némi izgatottsággal, annak ellenére, hogy találkozásunk időpontja a vendéglátósszakma szempontjából értelmezhetetlen: hétfőn reggel nyolckor.
…pityókásan, kovásszal, házilag, kemencében, lehetőleg frissen sülve add meg nekünk ma. Szólhatna akár így is egy-egy székely imája, hiszen régiónkban a kenyér akkor válik „becsületes kenyérré”, hogyha a fenti paraméterek összesét teljesíti. A tökéletes házikenyér mestere Lakatos Lenke volt, aki több száz isteni kenyér ellenére is mindig kételkedett abban, hogy a kemencében sülő tésztából szép kenyér lesz-e. Rituálészerűen kérdezett: „Orsi, szerinted jól sikerülnek?”, s én mindig megnyugtatóan kellett válaszoljam: „Biztosan!” És mindig igazam volt. Júniust írtunk, mikor megosztotta velünk a kenyérsütés titkát, izgatottan várta, hogy receptje megjelenhessen. Sajnos, minap jött a lesújtó hír, hogy a sokak által szeretett Lenke hirtelen eltávozott, s ma már odaát hevíti a kemencét, szíve melegét sugározva, szeretetét hagyva mindennapinak. Kedves Lenke, nyugodjál békében!
Idén harmadszor szervezünk Taste of Transylvaniát, harmadszor lépünk a nagyközönség elé célunkkal, hogy Erdélyt a világ gasztronómiai térképére helyezzük. De arról is beszélnünk kell, hogy az erdélyi gasztronómiában más célokat is el szeretnénk érni, méghozzá egy új erdélyi konyha közös kialakítását. A helyi gasztronómiában identitásvesztés van, és egy fenntartható, élhető gasztronómia kell, amihez viszont mindenkire szükség van, ez pedig párbeszédet, sok-sok párbeszédet igényel. Az idei fesztiválunk témája a zakuszka, amely kiváló összekötő, hiszen ez is bizonyítja, hogy az itt élő emberek végső soron ugyanazt a nyelvet beszélik, ha gasztronómiáról van szó, még ha néha ezt másképp is fogalmazzák meg. Most az erdélyi gasztronómia jövőjéről és más gasztronómiai témákról is beszélgettünk néhány, szívünkhöz közel álló személlyel, akikkel a fesztiválon is találkozhatnak.
Napjainkban egyre nagyobb teret nyer az egészséges táplálkozás: egyre többen törekednek arra, hogy egészséges alapanyagokból, egészséges technológiákkal elkészített ételeket fogyasszanak. A tudatos táplálkozás terjedése pedig számos új étrend, diéta megjelenéséhez is vezetett, amelyek különböző alapanyagok fogyasztását javallják, míg más alapanyagok, makrotápanyagok fogyasztását tiltják vagy mennyiségüket csökkentik. Egy ilyen újszerű étkezési stílusba vezetett be minket Miklós Mónika, aki hét éve állt át a teljes értékű növényi étrendre.
A magyar gasztronómia vérbeli fenegyereke, szókimondó, éleslátású és szórakoztató. Bíró Lajos ötször kapta meg az Év legjobb étterme díjat, a magyar gasztronómia egyik legfontosabb alakjaként tartják számon, és aki a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz éttermeivel Magyarország legjobb vendéglátóhelyei sorát erősítette. Egy ideje szaktanácsadással is foglalkozik. A székelyudvarhelyi Gasztroakadémián beszélgettünk vele, ahol kétnapos képzést tartott azoknak a szakmában dolgozóknak, akik fejlődni szeretnének.
Székelyudvarhelyen, a Taste of Transylvania Gasztroakadémián tartott cukrászképzést Sámson Zsófia cukrászmester, a budapesti Mon Petit Dessert Boutique tulajdonosa, aki Rácz Jenő séf Michelin-csillagos éttermének, a Rumournak az előszobájában nyitotta meg francia stílusú desszertbutikját. Az ínyenc cukrászmestert többek között arról kérdeztük, hogy miért a francia vonalat választotta, és mitől válnak különlegessé desszertjei. Zsófi tippeket adott házi cukrászoknak és azoknak is, akik profik akarnak lenni.
Tradíció és innováció találkozik a Konyhafőnök nyertese, a székelykeresztúri Kurta Zsuzsa szülőházában. Nyolcvanéves, büszke édesanyja otthonában az üveges vitrinben családi képek és a műsor alatt a tévé képernyőjéről lefotózott, majd előhívatott csúcsgasztronómiát idéző ételek felvételei sorakoznak egymást felváltva. Horgolt csipketerítőn szuvidkádban pihennek a bepácolt sertésszűzdarabok. A hagyományos konyhai eszközök között pedig feltűnik egy csipesz, amely nélkül nem is lehetne olyan látványosan tálalni, mint amire Zsuzsa képes. Beszélgettünk, főztünk, ettünk, és mindvégig olyan otthonosan éreztük magunkat, hogy alig akartunk eljönni.
Nemhiába nevezték régen az ördög ünnepének a farsangot, hiszen a hajnalig tartó bálokon mindenki kitombolhatta magát a böjt előtt. A mértéktelen farsangi mulatozásnak nemcsak a jelmez és az álarc elengedhetetlen része, hanem a finomabbnál finomabb falatok is, melyek között a fánk – hagyományosan a szalagos fánk, amelyet Székelyföldön pánkónak nevezünk – kiemelt helyet kap.
Mindennapjaink része a kávé, de mindenki másképp készíti el és ízesíti. Mondhatnánk, mindegy, hogy hosszú vagy rövid, tejes vagy fekete, édes vagy keserű, de miután kávéztunk a csíkszeredai Rubiq Social Clubban, azóta tudjuk, hogy bizony nem mindegy. Főleg akkor nem, ha specialty kávéról beszélünk, amely eleve más, mint az olasz, feketére pörkölt társa. Kezdetnek elég, ha annyit mondunk, hogy a specialty kávé készítésekor minden fontos: a pörkölési technika, a gépek minősége és a barista tudása is.
Az egyetemi vizsgaidőszakokat mindig a nagyszüleimnél töltöttem, sokkal könnyebb volt a megmérettetésekre készülni nagymamám törődését élvezve. A törődésének pedig fontos része volt, hogy naponta hozott nekem néhány szem törött diót, a kert végi fa termését. Okosít, mondogatta, s nem tévedett, hisz egyrészt minden vizsgám sikerült, másrészt a dió tényleg támogatja az agyműködést, növeli a tanulási képességet, serkenti a memóriát, hozzájárul a feldolgozási sebesség javításához, a mentális rugalmasság erősítéséhez. Ez azonban csak egy a diófogyasztás számos jótékony hatása közül, ennek az isteni alapanyagnak rengeteg pozitív élettani hatása és rendkívül széles körű felhasználási módja van. Mindezekről mesélt nekünk Berze Albert, a Berze olajmanufaktúra megálmodója és egyszemélyes munkaközössége.
