A magyar gasztronómia vérbeli fenegyereke, szókimondó, éleslátású és szórakoztató. Bíró Lajos ötször kapta meg az Év legjobb étterme díjat, a magyar gasztronómia egyik legfontosabb alakjaként tartják számon, és aki a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz éttermei­vel Magyarország legjobb vendéglátóhelyei sorát erősítette. Egy ideje szaktanácsadással is foglalkozik. A székelyudvarhelyi Gasztroakadémián beszélgettünk vele, ahol kétnapos képzést tartott azoknak a szakmában dolgozóknak, akik fejlődni szeretnének.

– Magyarországon már 20 éve megkezdődött a gasztroforradalom, milyen intézmények, rendezvények indították el, és Székelyföld mekkora lemaradásban van? Mire van szüksége, hogy ezt behozza?

– Soha nem fogja „behozni”. Ahogy mi se érjük utol a franciákat vagy a svájciakat, ti se fogjátok Magyarországot. Nem is azt kell nézni, hogy utolérjük-e, hanem a tudást. Nálunk is a gasztronómiának csak egy része kompatibilis az európaival, globálisan nézve nagyon el vagyunk maradva az oktatással is.

– Milyen szempontok alapján ítéljük meg egy régió fejlettségi szintjét? Azt, hogy hol helyezkedik el a gasztronómiai térképen?

– Magyarországon nagyon sokat számított a Bocuse d’Or, az a gasztronómiai esemény tett fel minket a térképen oda, ahol jelenleg Magyarország áll, de ehhez a tehetség mellett rengeteg állami pénz szükséges.

– Vagyis abban az országban vannak a legjobb séfek és a legmagasabb szintű gasztronómia, ahol a legtöbb pénz van?

– Igen.

– Ítélhetünk aszerint, hogy egy országnak hány Michelin-­csillagos étterme van?

– Magyarországon nagy probléma van ezzel kapcsolatban. Általában minden Michelin-csillaghoz kellene kapcsolódni hat-hét Bib Gourmand étteremnek, ehhez képest nálunk kilenc Michelin-csillagos és egy Bib Gourmand étterem van. A Bib Gourmand-t nem a Michelin-csillag előszobájaként kell számontartani, mert sokan félreértik, hanem azt jelenti, hogy az árhoz képest nagyon jó minőségű ételt kínál az étterem.

– Mit tanácsol egy tehetséges székelyföldi szakácsnak, akit kevesen ismernek?

– Tanuljon, és nagyon fontos, hogy el tudja adni magát.

– Nem elég, ha az ételei adják el magukat? A törzsvendégek pedig csak a séf miatt járnak az étterembe?

– Lehetséges, de attól még a székelyföldi gasztronómia nem fog felemelkedni, a szakmai képzések színvonala nem fog nőni. Ezekhez rengeteg pénz szükséges.

– Hat és fél éve jár Székelyföldre, milyen fejlődést tapasztalt itt a gasztronómiában?

– Ez idő alatt rengeteg fejlődést látok Bukarestben és Szé­kelyföldön, a többi régió nagyon le van maradva a gasztronómiában. Nektek van egy Gáll Tímeátok (a Kölcsönkért kovász szerzője – szerk. megj.), akivel nagy szerencsétek van, és egy Trucza Adorjánotok (Taste of Transylvania – szerk. megj.) meg egy Szőcs Elődötök (a Székely Konyha és Kert szakácsa – szerk. megj.). Vigyázzatok erre a pár emberre, akiknek a régmúltból vannak emlékei, és vissza tudnak emlékezni, hogy melyik étel hogyan készült! Fel kéne építeni egy akadémiát és komoly szakembereket kiképezni.

– Hogyan lehet úgy rekonstruálni a tradicionális ételeket, hogy azok közben kövessék a modern gasztronómiai trendeket?

– A régi ételek megmaradtak eredeti formájukban, csak a mai kor technológiai, technikai és alapanyagtudásának megfelelően. Tehát ma már el tudom azt mondani, hogy nem sertéshájat rakok a süteménybe, hanem cream fresh-t vagy mascarponét. Ettől még ugyanazokat a gyerekkori emlékeket hozza vissza ízben, csak könnyebb és finomabb lesz. A modern vonal kicsit mindig efelé megy el. Adorján rengeteg főzőasszonyt fölkarolt, megmutatta őket az országnak és külföldnek, mindig benne van valami gasztronómiai projektben, most a parajdi sóbányában érlelünk sonkát. Sok ilyen emberre lenne szükség, mielőtt elfogyna a lelkesedés, csak aki elmegy külföldre tapasztalatot szerezni, az általában ott is marad.

– Mi a véleménye a fine dining vonalról?

– Elfáradt, akik kiélhették magukat, azok már ki is élték. Nem fog megszűnni, de vissza fog szorulni. Megmarad egy bizonyos réteg, aki fog járni fine dining éttermekbe, mert az ár nem befolyásolja őket, de elindult egy trend a tradicionális, ám nagyon jó technológiával elkészített ételek irányába. Lesz egy természetes lemorzsolódás is, a vendéglátóhelyeknek 30-40 százaléka be fog zárni, mert nem fogja tudni eltartani magát. Elindult egy konkurenciaharc a vendéglátóüzletek között, az egyik egyre drágább, a másik pedig annyira olcsó, hogy már nem tud minőségi ételt kínálni azon az áron.

– Mi a Székely Konyhánál azt a vonalat képviseljük, hogy ne csak tradicionális legyen egy étel, hanem helyi alapanyagokból készüljön, minél rövidebb ellátási láncon keresztül. Szőcs Előd szakácsunk például az utóbbi években hódító farm to table (gazdától az asztalig) koncepció alapján főz, számára egyértelmű, hogy a saját kertjében termeli meg a zöldségeket, a húsokat pedig helyi gazdáktól gyűjti be és dolgozza fel saját vágóhídján. Globálisan is elterjedhet ez az irányzat, ami a „régieknek” egyértelmű volt?

– Azt az infrastruktúrát, ami a nagyanyáink idejében ki volt épülve – hogy begyűjtötték a tejet, minden héten a hentes levágott valakinek a disznóiból kettőt, megtermelték a zöldségeket –, már nincs aki folytassa, nincs aki megkapálja a földeket. Ha most farm to table koncepció alapján nyitnánk éttermet, olyan drága lenne, hogy a vendégek nem tudnák kifizetni.

– Felválthatná a fine dining-ot?

– Abban az esetben működhetne, ha olyan éttermek nyílnának, amelyeket a saját üvegházaik látnának el alapanyaggal, de akkor csak azt a zöldséget lehetne enni, ami akkor abban az időszakban megterem. Csak júliustól szeptemberig lehetne paradicsomot enni, amibe azok az emberek is bele kellene törődjenek, akik egyébként tízezer eurót keresnek havonta, hogy a három hónapon kívül nem ehetnek ilyen zöldséget. Ez a koncepció csak egy nagyon szűk réteget érintene: aki meg tudja fizetni és igénye is van rá. De aki a fine diningot szereti, az nem fog belenyugodni abba, hogy decemberben a pörköltet paradicsom nélkül egye meg. Elődből csak egy van, őt mutogatni kéne. A fenntartható konyha már nem működik, ezen már rég túl vagyunk. A nagyanyáink idejében nem termeltek szemetet, szerinted ennek valamilyen formáját vissza tudjuk hozni? Mi nosztalgiázunk rajta, mert átéltük. Nekem is van egy akkora hobbikertem, mint egy asztal, mindig van 2-3 tő zellerem, lestyánom, petrezselymem és egy nagy ökörszív paradicsomom, de ettől még nem fog semmi megváltozni. Ti közelebb vagytok a farm to table koncepcióhoz, de akkor „visszafelé” kéne fejlődjetek, nem előre, és az emberek már nem akarnak visszafelé fejlődni. Ne legyünk idealisták!

– Mit gondol a biotermékekről?

– Ha van egy 40 ár biogazdálkodású területem egy város mellett, de két kilométeres körzetben permetezik a szőlőt, akkor azokat nem nevezhetjük biozöldségeknek – a savas esőkről nem is beszélve. Ezeket már nem lehet globálisan megoldani. Ezért mondom Adorjánnak, hogy térképezzétek föl, amitek van, amiről ti azt hiszitek, hogy nagy érték, és próbáljátok megmenteni, mert hamar elmegy. A máréfalvi Róza mama, ha meghal (ő támasztotta fel a tradicionális lepénysütést a kilencvenes években – szerk. megj.), senki nem fog olyan lepényt készíteni, mint amilyeneket ő csinál. Hurutos levest is csak ezen a környéken főznek már. Egyszer Gáll Tímea is el fog tűnni, és akkor már nem lesz, ahova visszanyúlni. Vigyázzatok az értékeitekre!

Tökfőzelék

Hozzávalók:

• 60 g kacsazsír

• 80 g hagyma

• 140 dkg tök

• víz

• cukor

• só

Hozzávalók a habaráshoz:

• 50 g liszt

• 100 g tejföl

• 300 g tejszín

• almaecet

• víz

• tej

Elkészítés:

A kacsazsíron megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a tököt, sót, cukrot, felöntjük vízzel, elkezdjük főzni. Mikor elkészült, leturmixoljuk, hozzáadjuk a habarást, majd újra leturmixoljuk az egészet és leszűrjük. Egy lábasban teszünk oda sós vizet főni, mikor az felforrt, teszünk bele frissen gyalult tököt, megvárjuk, míg újra felforr a víz, kivesszük belőle és hozzáadjuk a leturmixolt krémleveshez és már tálalhatjuk is.

Stroganoff bélszín hízott kacsamájjal

Hozzávalók 5 főre:

• 500 g bélszín

• 400 g hízott kacsamáj

A mártáshoz:

• 100 g vaj

• 1 fej vöröshagyma

• 100 g gomba

• 2 tk. mustár

• 115 ml tejföl

• 200 ml tejszín

• 100 ml fehérbor

• 1 tk. cukor

• 200 ml húslé

• só, bors

• balzsamecet

A sült céklához:

• 1 kg cékla roston

• 200 dkg cukor

• 2 dl olaj

• 2 dl balzsamecet

• só, bors

Elkészítés:

A mártáshoz lepirítjuk a hagymát és a gombát, összekeverjük a hozzávalókkal, majd összeturmixoljuk és leszűrjük.

A céklát megfőzzük, majd összekeverjük az olajjal, cukkorral, balzsamecettel és betesszük a sütőbe. 200 Celsius-fokon 140 percig sütjük, 90 percig fedővel és 50 percig fedő nélkül.

Közben meghámozunk 4 db kígyóuborkát, eltávolítjuk a magját és kisujjnyi darabokra fölvágjuk.

A kacsamájat 5-10 dekás darabokra felvágjuk, forró serpenyőben megpirítjuk mindkét oldalát, majd 50 fokra betesszük a sütőbe tálalásig.

A bélszínt néhány perc alatt serpenyőben megsütjük félangolosra.

Tálaláskor a mártást helyezzük először a tányérba, belerakjuk a bélszínt, tetejére helyezzük a kacsamájat, majd körberakjuk sült céklával.

Bárányvese/bries, citrusos olajban

Hozzávalók:

• 1 kg bárányvese

• vaj

• olívaolaj

• 2 citrom

• balzsamecet

• néhány szál petrezselyem

• 2 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A vesét kettévágjuk, kivesszük belőle a húgyvezetéket, egy lábasban sós vizet forralunk, a forrásban lévő vízbe beletesszük a vesét, és addig melegítjük, amíg újra felforr. Utána leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. Egy serpenyőbe rakunk vajat és olívaolajat, rányomjuk a vesét pirítani, hozzáadjuk a sót, fokhagymát, reszelt citromhéjat és egy kevés citromlevet. Tálalásnál balzsamecettel körbeöntjük a tányért.