Csirkecombból készült ballotine-t és különleges ízű, illetve textúrájú körítéseket készítettünk Pásztori Istvánnal, a Konyhafőnök televíziós gasztroműsor nyertesével, akivel főzés közben többek között arról beszélgettünk, hogy a Sepsi SIC kosárlabda-szakosztály vezetőjeként mindennapjaiban hogyan fér meg egymás mellett a főzés meg a sport, és arról is, hogy mihez szeretne kezdeni nyereményével.

Miután győztes lett a Konyhafőnök televíziós gasztronómiai műsorban, a Székely Konyha és Kert csapatának is megmutatta a sepsiszentgyörgyi Sepsi SIC kosárlabda-szakosztályának vezetője, Pásztori István, hogy ugyanolyan jól ért a főzéshez, mint a kosárlabdához.

Gyermekkori gasztroálom

Az amatőr szakács már gyermekkorában megtanulta az ételkészítés alapjait: bátran segített édesanyjának, nagymamájának, és amikor a nyári vakációban hosszú heteket töltött vidéken, kivette részét a friss alapanyagok feldolgozásából. Családjában szinte mindenki jól főz, mondja, így nem volt nehéz eltanulnia a jó gyakorlatokat, később pedig ezt a tudást felhasználva kísérletezett az új ízekkel és alapanyagokkal. A főzés fontos része a mindennapjainak: legyen szó baráti vagy családi összejövetelekről, ő szívesen készít valamilyen különleges fogást, és mint mondja, olykor szakosztályvezetőként is gondoskodnia kell arról, hogy kosárlabdacsapatának tagjai megfelelő és finom ételt kapjanak. A sportcsapat vezetőjeként sokat tanult a versenyzésről is a kosarazó lányoktól, és úgy véli, kitartásra is tanítja őt a sport. Kérdésünkre, miszerint a televíziós műsor megnyerése után egyik tevékenység rovására megy-e a másik, Pásztori István egyszerűen azt válaszolja, hogy a gasztronómiai törekvéseivel is, és a sporttal is ugyanúgy szeretne foglalkozni.

Mint mondja, tízmillió forintos nyereménye jó lehetőséget ad arra, hogy megvalósítsa régi álmát: éttermet szeretne nyitni Sepsiszentgyörgyön, olyat, amely nemcsak finom fogásokat, hanem maradandó élményt is kínál annak, aki betér a vendéglőbe. Fontosnak tartja és tiszteli a gasztronómiai hagyományokat, szereti a székely konyha ízeit, de nem zárkózik el az újdonságoktól, legyen szó fűszerekről, alapanyagokról vagy konyhai technológiákról, és hangsúlyozza, hogy számára a gasztronómia nemcsak étkezés, hanem élmény is.

Élménydúsak voltak a Konyhafőnökben forgatott műsorok is, meséli: gasztrovalóságshow-ról van szó, ezért nemcsak a szabályoknak való megfelelés, hanem olykor a versenyzők közötti konfliktusok is feszültséget keltettek. Habár bevallottan a tálalás nem az erőssége, sokat tanult a verseny folyamán, és végül sikerült lenyűgöznie a zsűrit.

A menü

A Székely Konyha és Kert csapatával való forgatásra különleges menüvel készült: csirkecombballotine fehér mártással – velu­tével –, vajtök- és édesburgonya-gratinnal, paszternákkrémmel, vajtökpürével és csipkebogyócseppekkel. A ballotine egyfajta rolád: a kicsontozott, megtisztított csirkehúsra Pásztori István prádból – húspépből – készült tölteléket tesz, a húst feltekeri, szuvidálja, majd megsüti úgy, hogy a főtt hús belül krémesen puha, kívül pedig ízesen roppanós legyen. 

A veluté, magyarázza, a besamelhez hasonlóan lisztből és vajból készül, de a besameltől eltérően nem tejet, hanem alaplevet használnak hozzá. Az eredmény ízletes, krémes szósz, a francia konyha egyik legfontosabb szósza, amelyhez Pásztori István ezúttal egy kis tárkonyecetet is hozzáad, ezzel is igazolva korábbi állítását, miszerint szereti a székely konyha ízeit. A vajtök- és édesburgonya-gratin az említett zöldségekből vékonyra vágott és vajjal, zsályával ízesítve, több rétegben egymásra helyezett lapokat jelent, amelyet légkeveréses sütőben Pásztori István addig süt, amíg a széle megpirul. 

A paszternákból készült krémhez az említett zöldséget tejszínben főzi meg, majd vajjal, sóval és borssal pépesíti, a végeredményt pedig egy szűrőn préseli át, hogy a lehető legkrémesebb legyen. Hasonlóképp készül el a vajtökpüré is, amelyet friss gyömbérrel és szerecsendióval ízesít. A csipkebogyócsepphez házi készítésű csipkebogyólekvárt és kevés csirkealaplét használ, hogy háztáji ízekkel tegye izgalmasabbá a fogást. Mindezt grillezett gombával tálalja, és bár az elkészült étekről elmondhatjuk, hogy előállítása nem a leggyorsabb, ízvilága egyszerre székelyes és újszerű, letisztult és harmonikus.

Székely csürkéből gyerekjáték főzni: ezt már a Konyhafőnök nyertese, Pásztori István is tanúsítja.  

Itt megnézheti, hogyan.