Rendkívül látványos, komplex és ízletes, kellően krémes, mégis egyszerű alapanyagokból készült innovatív tortát sütöttünk Verzár Krisztinával, a székelyudvarhelyi Septimia Hotel & Spa Resort egyik tulajdonosával, konyhavezetőjével, cukrászával és szakácsával. A több lépésben elkészíthető, sok elemből álló díjnyertes tortakreációt – egy polentás, szilvás varázst – minden édességkedvelőnek kötelező megkóstolni, elkészítését azonban csak azoknak a lelkes cukrászoknak ajánljuk, akik élvezik a hosszas, precíz, aprólékos munkát a konyhában.
Verzár Krisztina, mint sok más anyuka, gyermekei hatására kezdett el sütni otthon. Mikor a gyermekek akkorák lettek, kérték, hogy süssön nekik piramistortát, katicatortát és más hasonló kreálmányokat, amelyeket – természetesen – édesanyjuk elkészített.
– Rájöttem, hogy nagyon szeretem ezeket csinálni. Kikapcsol. Az ember szépen beül a konyhába és a maga csendességében süti a tortákat. Van türelmem kivárni minden lépést, mert a végeredményben megmutatkozik ez a türelem – mondta Krisztina.
Számára a sütés, cukrászat félig szakmai és félig hobbitevékenység. Mikor rájött, hogy élvezi ezt csinálni, képezte magát, hogy hatékonyabban tudjon dolgozni s a végeredmény is finomabb legyen. Kurzusokon, képzéseken vett részt, s másfél évtized alatt épült fel cukrászszakmája.
Szenvedély és szaktudás
Ez a cukrászat iránti elhivatottság közös forgatásunk alatt is tükröződött: Krisztina aprólékosan dolgozik, nem siet, nem stresszel, majdnem dédelgeti a különböző alapanyagokat használat előtt, de közben mérhetetlen szaktudással meséli, hogy melyik elem miért került ebbe a tortakreációba, egyáltalán hogy állt össze ez az innovatív sütemény, s milyen alapanyagokat mikor és hogyan kell használni. Például megtanultuk, hogy a növényalapú agaragar sűrítőanyagot felmelegítve kell használni, másképp nem működik, a zselatint azonban nem szabad túlságosan felhevíteni, mert aktiválóképességét elveszíti. Így a tortához a mousse-t zselatinnal, a borzselét agaragarral gélesítettük. De készítettünk szilvaízből krémet, borból főztünk kaviárt, polentából pedig édes mousse-t kavartunk.
Krisztina szakmai elhivatottságát nemcsak mi ismertük el, több díjnyertes édesség elkészítésénél is közreműködött. 2022-ben a Hargita megye legjobb kézműves csokoládéja című versenyen a bonbonok kategóriájában a Septimia terméke, a Székely pikantéria végzett az első helyen. A keserű étcsokoládéval bevont bonbonba tokaji aszúval megbolondított birsalmatöltelék került, az édesség pikantériáját pedig egy kis csili adta.
Polentás, szilvás varázs
A most elkészített torta pedig a 2024-es, Brassóban megrendezett GastroPan nemzetközi sütőipari, cukrászati és HoReCa ipar számára tartott kiállítás leginnovatívabb tortája díjat kapta meg. A versenyfelhívásban – sok más szempont mellett – az szerepelt, hogy a környékünkön fellelhető nyersanyagokból állítsanak össze a cukrászok egy tortát, úgy, hogy kicsit újjá is alkotják ezeket az anyagokat. Így született meg a polentás, szilvás varázs fantáziatorta.
– A mindennapi életből kizökkent, ha újat tudok alkotni – összegezte Krisztina, mikor arról faggatta műsorvezetőnk, Günther Ottó, hogy mit jelent számára ez a díj, stresszforrást vagy inkább szakmai kihívást.
A kreáció alapja tulajdonképpen egy répatorta, amelybe belecsempésztek az alkotók kevés szilvapálinkába áztatott aszalt szilvát és némi grillázst, hogy édes és roppanós legyen. Erre a piskótára került a polentamousse, amelyet főtt polentából és tejszínből kavartak ki. Krisztina szerint, mikor az ember azt hallja, hogy puliszka, rögtön tejfölre, túróra, mindenképp sós ételre gondol, pedig a puliszkaliszt, polenta – ami igazából finomra, lisztállagúra darált kukorica – édességek alapanyagaként is használható. A polenta annyira apró, hogy tökéletesen krémesre lehet főzni, így nemcsak mousse-nak jó, köretnek is lehet használni, kis parmezánnal, sajttal megbolondítva isteni fogás.
S hogy ne legyen egyhangú ez a torta, folytatta Krisztina, szilvaízből – igazi üstben főtt, cukormentes szilvaízből – és borból egy zselét készítettek még hozzá. Ez kerül két mousse-réteg közé. A torta tetejét pedig tükörfényes borzselével vonták be, amelyre kevés mousse, grillázskarikák és borkaviár is került. Noha ebbe a tésztába több alkoholos ital is kerül, nyugodtan lehet fogyasztani, sütés, főzés során az italok alkoholtartalma távozik.
A torta elkészítését – egyszerűen amiatt, mert komplexitása miatt nem merek érte felelősséget vállalni – a lapban nem közöljük. De a Verzár Krisztinával forgatott műsorból minden lépésre, titokra, szakmai szempontra fény derül. Így mindenképp látogassanak el YouTube-csatornánkra, s merüljenek el ennek az igazán különleges és komplex tortának az elkészítésében. S míg sül a piskóta, hűl a mousse, áznak az olajban a borkaviárok, akár más tartalmainkat is böngészhetik.
Ha minden titkot nem is osztunk meg, segítünk elkészíteni a 2024-es Gastropan díjnyertes tortáját. Belevágna? Nézze meg, hogyan készül!
