A füstölés az élelmiszer-tartósítás egyik legrégebbi módszere, amelyet már évszázadokkal ezelőtt is alkalmaztak. Napjainkban sem veszített népszerűségéből: a füstölt ételek jellegzetes aromája és az általuk nyújtott gasztronómiai élmény továbbra is sokak kedvence. Érdemes azonban megvizsgálni, táplálkozástudományi szempontból mire szükséges odafigyelnünk fogyasztásuk során.
A füstölés egyidős az emberiség történelmével, a paraszti, népi kultúrában a füstölés az élelmiszerek tartósításának egyik fő technikája volt, de mágikus eljárásként és gyógymódként is alkalmazták. A téli disznóvágások idején érdemes felidézni az eljárás hátterét.
A háztáji disznótartás és a téli disznóvágás a székelyföldi gasztrokultúra egyik központi eleme. A disznótartás és sertéshúsfogyasztás, ahogy arról már többször írtuk, a török hódoltság idején terjedt el régiónkban, hiszen a hódítók elhordták a húsállatokat, a disznón kívül. S a török hódoltság ideje pontosan elegendő volt arra, hogy a sertéstartás és -fogyasztás hagyománya a székely kultúra egyik sarokkövévé váljon.
Ne értsenek félre, nem mérgesek ezek az aszalt mindenfélék, és ha születésük folytán nagy melegünk is volt, mostanra már jól lehiggadhattak kamrám decemberi hőmérsékletű polcain. Címünk csupáncsak annyit jelent, hogy ételeinkben egyaránt feltűnik a zab és valamely aszalt gyümölcs vagy zöldség. Mindkettő nagy kedvencem, gyermekkorom zabpelyhes kásája ma is a régmúlt reggelik rivaldafényben tündöklő, dobogós helyezettjeinek egyike. Gyermekként igazán kivételes helyzetben leledztem, ugyanis anno, egy szocialista élelmiszerbolt polcán nemigen pöffeszkedett zabpehely, asztalunkra Hollandiából került, Édesapám kollégáinak kacskaringós beszállítási trükkjei folytán. Aszalt gyümölcsöket pedig tudnék rágcsálni akár egész nap, ennek akadálya csak az ára és pénztárcám tartalmának majdnem folyamatos nézeteltérésében rejlik. Télvíz idején azért gyakran kerül ételbe!
Késői szüret, tokaji aszú, szamorodni. Az ünnepi asztalokról nem hiányozhatnak ezek az italok, főleg magyarok lakta vidékeken, még akkor sem, ha a leggyakoribb visszajelzés általában az édes borokkal kapcsolatban az, hogy nehéz belőlük sokat inni. Itt csak zárójelben jegyzem meg, hogy nem is lehet, és nem is kell.
Noha mindössze három éve foglalkoznak sajtkészítéssel az újtusnádi Bömbi farmon, máris világklasszis terméket állítottak elő: félkemény érlelt sajtjuk bronzérmet nyert a svájci Bernben megrendezett 2025-ös World Cheese Awardson. Ahogy Hegyi Andrea, a vállalkozás társtulajdonosa elmondta: saját tejből, hozzáadott anyagok nélkül készítik termékeiket, céljuk, hogy prémiumminőséget állítsanak elő, kompromisszumok nélkül. Úgy tűnik, ez a fajta igényesség, minőségre való törekvés és gondosság meghozta gyümölcsét.
Köztudott, hogy a gyümölcsfogyasztás a kiegyensúlyozott táplálkozás egyik fontos alappillére, de nemcsak a friss, hanem a szárított, aszalt gyümölcsök is értékes részei lehetnek étrendünknek. Az aszalás során a gyümölcsök víztartalmának döntő része távozik, ennek köszönhetően tápanyagtartalmuk – különösen a rostok, vitaminok, ásványi anyagok és természetes cukrok – koncentrálódik, ezáltal az aszalványoknak kis mennyiségben is jelentős az energia- és tápanyagtartalmuk.
A székelyudvarhelyi Páva csapata a tőle elvárt és a Taste of Transylvaniáról is jól ismert filozófiát hozza a csíkszeredai közönség számára is. Az alapvetés az, hogy a nagymama főztjénél nincs finomabb, a helyi termelők portékáinál nincs értékesebb. Mindezt modernebb formában, néhány mesterségbeli csavarral. Trucza Adorjánt, a vállalkozás tulajdonosát a csíkszeredai étterem, a Páva Csík megnyitása kapcsán kérdeztük.
Kortárs ízek hagyományos alapokon – ez az alapelv vezérli a konyhát Csíkszereda egyik legújabb éttermében, a nemrég nyílt Hungaro Residence-ben. Az elegáns, modern, a legapróbb részletekig kigondolt vendégtérben hasonló alapossággal megtervezett és feltálalt menüsort kóstolhatnak a vendégek. A próbafőzésre csapatunkat is meghívták, bejártuk a konyhát, elbeszélgettünk a szakácsokkal, majd kipróbáltunk néhány fogást, amelyekről bátran állítjuk: megfelelő egyensúlyban ötvözik a kortárs és nagymamakonyhát.
Friss gyümölcs híján – december lévén – aszalt barack került az asztalra, és nem is akármilyen formában, ugyanis szakácsunk, Szőcs Előd nem szokványos, de kiemelkedően finom fogással készült: aszalt barackos és sáfrányos csirkével. A közel-keleti ízeket idéző fogásról stábunk bátran állítja, hogy megállja helyét az ünnepi asztalon.
