A paradicsom útja az azték földekről a székelyföldi konyháig nemcsak botanikai, hanem kulturális és gasztronómiai kaland is: egykor mérgezőnek hitték, ma viszont egészséges szuperélelmiszerként tartjuk számon – miközben még mindig vitatjuk, zöldség-e vagy gyümölcs. Cikkünkben végigkövetjük, honnan indult, hogyan terjedt el Európában, és mikor került be a székely veteményesekbe a paradicsom.

A világ egyik legnépszerűbb zöldsége a paradicsom: fogyasztjuk nyersen, főzve, számos ételben és feldolgozott formában is, emellett ez az egyik legelterjedtebb házilag termesztett zöldségnövény világszerte. Botanikai szempontból ugyan valójában gyümölcs – egészen pontosan bogyó –, de mivel cukortartalma lényegesen alacsonyabb, mint más gyümölcsöké, gasztronómiai szempontból zöldségként használjuk és tartjuk számon.

Mivel a paradicsomnak melegre van szüksége ahhoz, hogy fejlődjön – szakemberek szerint legalább 10 Celsius-fok szükséges, de 32 Celsius-fok fölötti hőmérsékleten leáll a növekedése –, és csak a kései fagyok elmúltával lehet kiültetni, ezért Székelyföldön sokáig nem volt termeszthető. Az elmúlt évtizedben tapasztalt hőmérséklet-változások miatt azonban egyre többen termesztenek paradicsomot Székelyföldön is – sikeresen.

De honnan ered?

Eredetileg Dél-Amerika andoki régiójából – Peruból, Ecuadorból, Chiléből és Bolíviából – származnak a vadon élő paradicsomok, amelyek savanykás ízűek, és általában narancssárga vagy sárga színűek. Először az Inka Birodalom népei kezdték termeszteni, majd fokozatosan eljutott északra a közép-amerikai majákhoz, végül pedig a Mexikóban élő aztékokhoz, ahol sikeresen nemesítették: nagyobb, édesebb fajtákat hoztak létre, amelyek már jobban hasonlítottak a mai koktélparadicsomokra.

A 16. században a spanyol gyarmatosítók így nemcsak kukoricával, krumplival, paprikával, csilivel és dohánnyal tértek haza, hanem paradicsommal is, amely a mediterrán éghajlaton könnyen megtermett. Egyesek szerint behozatala után fogyasztani is kezdték, és Spanyolországban már a 17. század elején élelmiszerként használták. Ugyanakkor volt, ahol sokáig mérgezőnek tartották, és csak dísznövényként termesztették: a firenzei arisztokrata, Giovanvettorio Soderini például úgy ír róla, mint amit „csak szépsége miatt érdemes keresni”.

A paradicsomok

Sokak szerint a paradicsom mutációra való hajlama és az így létrejövő sok új fajta nagyban hozzájárult az elterjedéséhez és a sikeréhez a mai Olaszország területén, de a földhöz közeli növekedése miatt alacsony társadalmi státusszal azonosították, ráadásul a parasztság sokáig nem is fogadta el alapélelmiszerként, mivel nem volt annyira laktató, mint más, korábban termesztett növények. Emellett az ehetetlen fajták jelenléte sokakat elriasztott attól, hogy megkíséreljék más változatok fogyasztását vagy elkészítését.

A mai Olaszország bizonyos részein, például Firenzében és Ná­polyban a 17. század végén, a 18. század elején kezdett bekerülni a helyi gasztronómiába. A legkorábbról ismert szakácskönyv, amely paradicsomos recepteket tartalmaz, 1692-ben jelent meg Nápolyban, bár kutatók szerint a szerző valószínűleg spanyol forrásokból szerezte a recepteket.

A következő évszázadokban számos paradicsomfajtát fej­­lesztettek ki különböző célokra: szárításra, szószokhoz, pizzákhoz, illetve hosszú távú tárolásra. Ezeket a fajtákat gyakran származási helyük szerint nevezték el: ilyen a vezúvi koktélparadicsom – oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező szőlőparadicsom – és a San Marzano paradicsom, amely különösen híres az ízéről, textúrájáról, hosszúkás alakjáról, és amelyet gyakran használnak konzerválásra meg szószok készítésére.

Szuperélelmiszer

Legyen az gömbölyű, hosszúkás, kicsi, nagy, zöld, piros vagy sárga, a paradicsom fogyasztása nyersen és főzve is egészséges. Szuperélelmiszernek tartják, mert fogyasztása számos egészségi előnnyel jár: alacsony kalóriatartalma, illetve magas víz- és élelmirost-tartalma révén segíti az emésztést és a hidratálást; magas a C-vitamin-, A-vitamin- és K-vitamin-tartalma, amelyek támogatják az immunrendszert, a látást, a bőr egészségét és a véralvadást; káliumban gazdag, ami segít a vérnyomás szabályozásában; emellett likopint tartalmaz, amely antioxidáns hatású, és a vörös színért felelős karotinoidot. A hőkezelés javítja a likopin felszívódását, így javasolt a paradicsomszósz és -lé fogyasztása is. Ugyanakkor fontos megemlíteni, hogy a paradicsom – különösen nyersen fogyasztva – allergiás reakciókat válthat ki az arra érzékenyeknél.

Zelleres paradicsomleves zellergaluskával

Hozzávalók 6 főre:

• 1 nagyobb hagyma

• 4-5 cikk fokhagyma  

• 2 ek. olívaolaj  

• 1 kg paradicsom  

• 300 g zellergumó

• 1 kötés zellerzöld

• 100 g liszt

• 1 tojás sárgája  

• 100 ml olaj  

• só, bors

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A zellergumót csomagoljuk alufóliába és 45-50 perc alatt süssük készre. Hagyjuk kihűlni, majd há­mozzuk meg és kockázzuk fel. Tegyük félre.

A paradicsomokat hámozzuk meg a következő módszerrel: Forraljunk fel egy fazék vizet. Vágjuk ki mindegyik paradicsom kocsányát, majd pár percre dobjuk forró vízbe, ezután meg szedjük ki hideg vízbe. Hagyjuk a vízben egy kis ideig, szedjük ki belőle, és hámozzuk meg, majd kockázzuk fel.

Az olívaolajon futtassuk meg a felaprított hagymát és a felszeletelt fokhagymát. Kissé dinszteljük meg, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsom felét meg a zellerzöldet. Enyhén sózzuk meg, és fél óra alatt főzzük össze. Mialatt a leves fő, készítsük el a galuskát. A kihűlt, meghámozott zellert pürésítsük le. Adjuk hozzá a tojássárgáját, majd a lisztet, és kellően sózzuk meg. Kanállal szaggassuk bele a gyöngyöző sós vízbe, és főzzük ki.  

A levesből dobjuk ki a zellerzöldet, és turmixoljuk simára. Adjuk hozzá a maradék felkockázott paradicsomot, és főzzük további fél órát. Amint kész, utánfűszerezzünk sóval, borssal. Tálaljuk a galuskával, olajban kisütött zellerlevelekkel és egy kis olívaolajjal. Jól megy vele egy kis fokhagymás pirítós.

Lestyános paradicsomsaláta

Hozzávalók 4 főre:

• ½ kg paradicsom – többfajta

• 3-4 cikk fokhagyma

• 2-3 szál újhagyma – ha lehet, lila

• 3-4 szál lestyán  

• 5-6 db bazsalikomlevél

• 2-3 ek. olívaolaj  

• ízlés szerint só

Elkészítés:

Ez egy végképp egyszerű saláta, nagyon könnyű elkészíteni, a végeredmény azonban mennyei. A paradicsomokat mossuk meg, szárítsuk le és vágjuk nagyobb darabokra. Tegyük egy keverőtálba és adjuk hozzá a felszeletelt fokhagymát, a felkarikázott zöldhagymát meg a durvára felaprított zöldfűszereket. Keverjük össze, és hagyjuk állni néhány percig. Tálaláskor adjuk hozzá az olívaolajat, és sózzuk meg. Azonnal fogyasszuk. Jól illik hozzá valamilyen friss sajt vagy orda és egy kis pirítós, de grillezett húsok mellé is kiváló. Igazi nyári üdítő saláta.

Sült paradicsom telemeával és pestóval

Hozzávalók 4 főre:  

• 4 nagy paradicsom  

• 500 g telemea

• 250 ml balzsamecet  

A pestóhoz:

• 1 doboz friss bazsalikom  

• 50 g fenyőmag  

• 50 g parmezán

• 2 cikk fokhagyma

• ½ citrom leve

• 100 ml olívaolaj  

• só, bors

Elkészítés:

Egy forralóban tegyük fel főni a balzsamecetet és redukáljuk a felére vagy addig, amíg szirupos állagot nem kapunk. Tegyük félre későbbi felhasználásra.

A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A paradicsomok kocsányát vágjuk ki, tegyük tálcára és 15-20 perc alatt süssük meg. Hagyjuk kihűlni, majd hámozzuk meg. Míg a paradicsom hűl, készítsük el a pestót. Egy mixerrel daráljuk le a bazsalikomleveleket az olívaolajjal meg a fenyőmaggal együtt. Adjuk hozzá a felaprított fokhagymát és a lereszelt parmezánt. Ízesítsük sóval, borssal és citromlével. Tálaláskor kockázzuk fel a telemeát, helyezzük egy tányér közepére, tegyük rá a sült paradicsomot, locsoljuk körbe a balzsamecet-redukcióval és pestóval, majd a végén öntsük nyakon a paradicsomot olívaolajjal. Igazi nyári csemege.

Sült paradicsomos széles metélt

Hozzávalók 4 főre:

• 500 g széles metélt (pappardelle)

• 2 ek. olívaolaj

• 4-5 cikk fokhagyma  

• 100 ml száraz fehérbor  

• 50 g kapribogyó

• 100 g kimagozott olajbogyó

• 6-7 levél bazsalikom  

• 100 g parmezán  

• 100 g szardella (elhagyható)

Elkészítés:

A paradicsomoknak vágjuk ki a kocsányát, majd tegyük őket 200 fokosra előmelegített sütőbe tíz percre. Amint megvannak, hagyjuk kihűlni. Hámozzuk meg, majd nagyobb darabokra vágjuk fel. A kiengedett levet is öntsük hozzá.  

Egy nagyobb serpenyőben az olívaolajon futtassuk meg a felszeletelt fokhagymát, dobjuk rá a kapribogyót és a kissé feldarabolt olajbogyót. Pár percig forgassuk össze, majd töltsük fel a borral. Párologtassuk el a bor felét, és ekkor jöhet bele a paradicsom meg a szardella. Enyhén sózzuk meg, vigyázzunk, mert a szardella is nagyon sós. 5-6 percig rotyogtassuk a szószt, majd a végén adjuk hozzá a felvágott bazsalikomot és egy kis frissen darált fekete borst. Míg a szósz készül, egy fazékban forraljunk fel vizet, kellően sózzuk meg, és főzzük meg a széles metéltet. Amint a pasta kész, adjuk hozzá a paradicsomszószhoz, és jól keverjük össze. Ha kissé száraznak találjuk, öntsünk hozzá egy kis pastafőző levet. Nyesett parmezánnal és néhány csepp olívaolajjal tálaljuk. Jól illik hozzá az a bor, amit a főzéshez használtunk.