Anthony Bourdain mondta, hogy reménytelenül romantikus kell legyen az, aki idejét és energiáját sajtba és borba fekteti. Mindkettő ősrégi része a kultúránknak, minimum pár ezer éve foglalkozunk azzal, hogy minél több és jobb készüljön. Ennek ellenére a készítés módja lényegében majdnem semmit nem változott az idők során sem a sajtoknál, sem a boroknál. Hatalmas változást a hűtés hozott igazából, de attól még ma is készülnek és főleg érnek sok helyen sajtok barlangban. A boroknál is az irányított hőmérséklet lendített nagyot, ehhez képest ma egyre nagyobb divat a natúr bor, amelynél igyekeznek minél természetesebb készítési módokat alkalmazni, és a lényeg a minimális emberi beavatkozás.

Azt pontosan nem tudjuk, hogy mikortól vagy hogyan kezdtek az emberek sajttal bort fogyasztani. A középkorban feltehetően több bort vagy más erjesztett italt fogyasztottak, a tiszta víz ugyanis nehezen volt elérhető. Ez a kényszer segíthetett a sajt és bor együtt fogyasztásának, mára viszont teljesen természetesnek tűnik ez a párosítás. A franciák, olaszok és spanyolok szerepét semmiképp nem szabad alábecsülni, e nemzetek gasztronómiájában régóta kulcsszereplő mindkét termék, arról nem is beszélve, hogy ezekből az országokból jönnek a világ legismertebb sajtjai és borai is.  

Párosítási alapelvek

Hasonlóan az étel-bor párokhoz, leginkább két elv működik: az, amikor a sajtban és a borban hasonló aroma vagy ízjegy jelenik meg, és ezek erősítik egymást, illetve az, amikor a sajt után úgy működik a bor, mint a „Reset” gomb, lemossa a szájpadlást és felfrissíti a következő falat előtt.

Ugyancsak fontos az aroma intenzitása, a zsír- és alkoholtartalom, vagyis a test. Egy könnyű sajthoz könnyed bort érdemes próbálni, egy erősebb, zsírosabb, nehezebb sajt mellé bátrabban mehet egy nagy vörös.  

Ezek mellett természetesen érvényes az a régi mondás, hogy „ami együtt terem, együtt jár”. Az ugyanabból a régióból származó sajtok és borok jellemzően nagyon jól mennek egymással. Ennek az oka valószínűleg az egységes időjárás, talaj, emberi tudás és a környéken előforduló baktériumok és élesztők összessége, az úgynevezett terroir. Nézzünk is meg néhány klasszikus párosítást.  

Kecskesajt

Friss és tejízű, enyhén sós és nem nagyon markáns kecskesajtok esetén egy könnyed és jó savú fehérbort tudunk ajánlani. A sajt füves aromáit kiválóan kiegészíti a sauvignon blanc, a zsírosságát kiválóan ellensúlyozza egy jó fehér pezsgő.

Klasszikus pár: Crottin de Chavignol (sajt) és sancerre (sauvignon blanc)

Mozzarella

A mozzarella enyhén édeskés íze és krémes állaga miatt inkább egy könnyű fehérbor megy hozzá. Vöröseket nem érdemes próbálni, mert elnyomnák az ízét. Egy szürkebarát vagy olasz testvére, a pinot grigio kiváló opció lehet.  

Brie, camembert és más fehér penészes lágy sajtok

Ezeknél a sajtoknál viaszos kéreg és krémes gombás ízű belső a jellemző. Fiatalon enyhe, érlelt változatokban markáns lehet az ízük. Zsírtartalmuk is elég magas. Ennek megfelelően itt már a gombás aromatikát kiegészíti egy finom burgundi a vörös, pinot noir fajtából, egy beaujolais a gamay fajtából vagy egy jó magyar kadarka.  

Fehérek esetében egy magas savtartalmú bort érdemes kipróbálni, mint a chablis (chardonnay), a zöld veltelini vagy a vouvray (chenin blanc).

Klasszikus párok: Brie de Meaux és Champagne

Epoisses és Crémant de Bourgogne

Kemény sajtok

Comté, gruyère, cheddar, manchego, gouda, pecorino. Ezeket a neveket mind hallottuk, könnyen és széles körben elérhető sajtok. A hosszabb érlelési idő miatt komplex aromájuk van már, sokszor édes, diós, marcipános ízek jelennek meg, és ezek jelentős súllyal párosulnak. Ezek nem könnyed sajtok, ezért is olvadnak jól. Itt érdemes elővenni a nagy vöröseket. Egy magas sav- és tannintartalmú vörösbor kiválóan működik ezekkel a sajtokkal, olyan, mint a cabernet sauvignon, kékfrankos, a syrah, a nebbiolo stb. Fehérek is működhetnek, de még inkább egy kiváló pezsgő vagy erősített bor, mint a sherry.  

Klasszikus párok: comté és vin jaune, manchego és rioja, parmigiano-reggiano és montepulciano, raclette és rizling, edam és gewürztraminer, pecorino és chianti, emmentaler és zweigelt, idiazabal és tempranillo…

Kék penészes sajtok

Ebbe a kategóriába tartoznak a nagyon könnyen felismerhető kék erezettségű, jellemzően erősen sós, csípős omlós sajtok. A legismertebbek a gorgonzola, a roquefort és a stilton Angliából. A penész a teljes sajtot átjárja, nem csak a kérge penészes, mint a brie-nek vagy a camembert-nek, markáns, sőt penetráns aromája van, fogalmazzunk így. Ezért a legjobb párja egy nagyon testes és nagyon édes bor intenzív aromatikával.  

Klasszikus párok: gorgonzola és moscato d’Asti

Stilton és portói (ruby), roquefort és sauternes vagy aszú.  

Jó kísérletezést mindenkinek!

Fotók: freepik.com