A házi fermentálás (erjesztés) nem egy új keletű eljárás, már évszázadokkal ezelőtt is használták nagyszüleink, dédszüleink mint tartósítási módszert. A napjainkban lassan már „divatossá” vált módszerről gyakran hallani, hogy mennyire egészséges, egyre több recept, tudásanyag jelenik meg róla, azonban sok esetben jótékony hatásai pontosan nem ismertek az emberek körében. Miért is jó ilyen formában fogyasztani a zöldségeket, tejtermékeket, élelmiszereket? Milyen hatással vannak a szervezetünk, emésztésünk működésére, folyamataira?
A középkorban a fűszerek dicsőítése ilyesféle volt: a bors a mennyország közelében, illatos mezőn terem; a legdrágább és legfinomabb fűszereket az arabok a Nílus vizéből halásszák ki, és mivel a Nílus forrása az Édenkertben van, édenkerti származású az isteni fahéj, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, amelyek hol bódító, hol izgató illatukkal a szerelmi vágyat is hordozzák. Ezzel szemben élt a fűszerhasználat iránti rosszallás és intelem, mivelhogy keresztény embernek kárhozatos cselekedet az ételek bőséges ízesítése és élvezete, mert ez érzéki izgalmat vált ki, ami káros a lélekre. Ilyen vélemények még a 19. században is közkeletűek, például a nevelésről szóló írásokban: a fűszerek gyengítik az önuralom képességét, ezért gyermekek és fiatalok ne fogyasszanak són és cukron kívül más fűszert, mert azok izgató hatásúak, s túl korán felébresztik a testi vágyat, gyakran ez az első késztetés vezet a későbbi kicsapongó életre.
Az emberi civilizáció fejlődésében kulcsfontosságúnak bizonyult a gabonatermesztés széles körű elterjedése, hiszen a könnyen és sokáig tárolható, rendkívül sokoldalúan felhasználható élelmiszer tömegek etetésére alkalmas. Ám mindannak ellenére, hogy a gabonafogyasztás évezredekkel ezelőtt megkerülhetetlenül beépült az emberi étrendbe, a mindennapi kenyerünk a legfontosabb imádságunkban is szerepel, a gabonafélék gasztronómiai felhasználása, a felhasználás módjának sokszínűsége az utóbbi időben megkopott. Ezért szakácsunk, Szőcs Előd szeptemberben bemutatja, hogyan lehet salátákat készíteni (ál)gabonákból.
Apám a könnyedebb pálinkákat szerette, az olyan köményes fajtát, amelyiktől az ember kellemesen bódul, és csak lassan kezd ágaskodni benne a virtus. Merthogy a pálinka ivásának művészete nem arra megy ki, hogy felhajtunk pár pohárral és dúvadként rontunk a velünk szemben levőre, hanem arra, hogy leülünk szépen, és elkezdünk beszélni. Apám ezt erősen szerette: ő beszélt, és mások hallgatták. Ha megszólalt, előbb-utóbb mindenki elcsendesedett körülötte, folytak a történetek, s ahogy iddogálta a könnyű pálinkát, menetrendszerűen érkeztek a csipkelődések is, mindenki irányába volt egy-egy kedvesen belekötős szava, pontosan olyan erős, amennyiért még nem sértődött meg az illető, habár már fontolgatta.
Köztudott, hogy a Gyergyói-medencében a fűtés évente körülbelül két hónapra állítható le, tehát ha szeptember elején hazaérkezünk a még javában forró Szöulból (habár egy ilyen utazás egyre inkább csak fikciónak számít), első tevékenységünk a kazán beizzítása lehet. Napközben a hőmérő higanyszála még felkapaszkodhat, de a hajnalok már bizony deresek és ködösek. Rémes emlékeim között szerepel az iskolakezdéssel járó mezőgazdasági munkálat, mely didergős reggeleken kezdődött, izzasztó délutánokon végződött, a két időpont között pedig a szocializmust építettük a krumplik földről való (földbe visszataposó) felszedegetésével. Nem csoda hát, hogy a Föld e szegletéből az ember néha saját magát küldené melegebb éghajlatra. Például Korea déli felébe, ahol a jókívánság így hangzik: légy egészséges, és egyél jót (valószínűnek tartom, hogy északi testvéreik ezt még hangsúlyosabban kívánják, akár önmaguknak is)! Kell ennél több? Mostani eszemmel ezzel meg is elégednék, tán annyit tennék hozzá, hogy: sohase fázz!
A magyar fűszer szó a régebbi fűszerszámból és fűszerzetből rövidült, legrégebbi írásos előfordulása 1554-ből való, majd a 18. század folyamán véglegesen háttérbe szorította elődeit, köztük azt is, hogy a régi magyar nyelv szerint az ételeket trágyázták vagy borsolták. „A húst trágyázd meg gyömbérrel vagy nádmézzel, fahéjjal és jó lészen” – tanácsolta a 17. századi csáktornyai Zrínyi-udvar konyhamestere kéziratos szakácskönyvében. Szabó T. Attila az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárban 1587-ből említi az első erdélyi írott előfordulását: „fahajat hozattam trágyának”, és ugyanott a másik adatot 1650-ből: „süttettem két pulykát, melléje két kövér ludat, adtam trágyájának malozsaszőlőt [a mazsola régi neve], borsot, gyömbért, sáfrányt trágyájához.” A pulyka megjelenése a korabeli arisztokraták levelezésében és az ételreceptek között kortörténeti jelentőségű. Bár ismerték, Erdélyben a tenyésztése még ritka volt, inkább amolyan úri hóbort.
A levendula egyre népszerűbb dísz-, fűszer- és gyógynövény. Mediterrán vidéken honos, de Romániában, Erdélyben egyre több levendulaültetvény jelenik meg, és Székelyföldön is egyre több kis levendulamező látható. Az akklimatizálódott félcserjéről azt mondják, hogy igénytelen, hiszen jól bírja a szárazságot, és kis tápanyagú földben is jól megél. A székelyudvarhelyi Nemes Ágnes és férje, Zoltán 2014-ben fogott neki a levendulatermesztésnek. Virágzó vállalkozásuknak a Levendula Ház nevet adták. Bikafalván, Székelyudvarhelytől nem messze, jelenleg egy hetvenáras ültetvényen orvosi ‒ vagyis közönséges ‒ levendulát termesztenek, amelyet szárítva használnak fel. Ültetvényükön nyáron gyakran szerveznek esti sétákat, piknikezést, amelyen bárki részt vehet, és közelről is megismerheti ezt a sokoldalú növényt.
Romániában a csorba megnevezést a savanyú levesekre használjuk, habár a szó ‒ és a nyelvváltozatai ‒ a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, és ebbe az édes levesek is beletartoznak. A csorba kifejezés az újperzsa nyelvből ered, és az oroszok, az ujgurok, a törökök, a kirgizek és a kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. A székely konyhába kétségtelenül a románoktól került át, csakúgy, mint a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).
Az ötödik Borszék Bogrács Fesztivál (Cea1 Borsec Festival) utolsó napján, július 17-én, a Reménység Síközpont parkolójában tartották meg a bográcsos főzőversenyt, amelyre nyolc csapat jelentkezett, köztük a Székely Konyha és Kert is jelen volt: szakácsunk, Orbán Ferenc Erdős Sándorral, a borszéki Papa la Șoni gasztropanzió tulajdonosával csülkös pacalpörköltet készített.
Talán sokan hallottunk arról, hogy egészséges rostdúsan étkezni, ellenben nem mindenki van tisztában azzal, hogy miért. Mik is azok a rostok, miből épülnek fel, és milyen funkciót töltenek be a táplálkozásunkban? Ezekre a kérdésekre keressük e havi cikkünkben a válaszokat.
Egy római polgár két leggyakrabban élezésre szoruló eszköze a kard és az eke volt, ugyanis karddal szerzett (enyhén véres) földjét ekével szántotta fel. Akkoriban a gazdaság alapja a földművelés volt, és mint tudjuk, ehhez elég sok erő kifejtése szükségeltetett, emellett a földfoglalási jog (ius occupationis) szerint egy illető annyi földet vehetett birtokba, amennyit a családtagjaival meg bírt művelni. Ebből egyenesen következik, hogy ajánlott volt minél több utódot vállalni. Augustus (a Római Birodalom első császára, kinek e szép nyári hónap nevét is köszönhetjük) számos reformja közül a „családjogi törvény” címet viselő törvénycsomagja is a család fontosságának megerősítését szorgalmazta. A császár ezzel az elöregedő népesség létszámán és – nem utolsósorban – a megromlott erkölcsökön kívánt változtatni.
Mondják, a pálinkától megered az ember nyelve. Hangsúlyozom, az emberé, nem pedig az asszonyé – merthogy az utóbbinak semmi szüksége stimulálószerekre agytekéje ezen részének mozgásba hozatalához.
