Ha zakuszkáról van szó, nem tudom nem felidézni azt a bájos jelenetet, amint a múlt század 90-es éveiben az anyaországi közvélemény ismerkedett a műfajjal. A legenda szerint egy székelyföldi vendégmunkásokat szállító autóbusz rostokolt a határellenőrzésnél, amikor a magyarországi vámos kiszúrt egy hatalmas rafiaszatyrot a csomagok közt, és rákérdezett: „Kié ez a csomag, és mi van benne?”
„Borkány” – jött azonnal a válasz egy negyvenes, érdes tenyerű, felcsíki ácstól. „Hogy micsoda?” „Hát borkány, tudja, az asszony abba teszi el a zakuszkát” – hangzott a pontosítás. „Hogy mit tesz el a micsodába?” – értetlenkedett tovább a tiszt, hősünk pedig igyekezett minden részletet elmondani, hogy mielőbb tisztázza a helyzetét, és közben szétnyitotta a szatyrot: „Hát zakuszka… Amibe teszünk árdét, kápiát, gogost, murkot s vinetét.” A tiszt a befőttesüvegek láttán megnyugodott, magára erőltetett egy közepesen értelmes arckifejezést, mely szerint az általa látottak teljesen megegyeznek az általa hallottakkal, és csak ennyit mondott: „Na, haladjanak tovább, kérem!”
Szóval, mint kiderült, a borkány a befőttesüveg, a zakuszka, az zakuszka, az árdé paprika, a kápia egy hegyes végű élénkpiros paprika, a gogost szokás paradicsompaprikaként emlegetni, a murok a sárgarépa, a vinete vagy vinetta pedig a padlizsán. Hogy ezen mit nem lehet érteni?
Azt, hogy a zakuszka hogyan és milyen úton terjedt el az erdélyi konyhában, csak sejteni lehet, tény azonban, hogy a kommunizmus idején Romániában bekerült a közélelmezési jegyzékbe, kiváló módja volt a népélelmezésnek, hiszen bőséggel termett zöldség a román vidékeken, és a konzervgyárak nagy mennyiségben dobták piacra a terméket. A 70-es és 80-as évektől kezdődően a székelyek maguk állították elő ezt a zöldségkrémet, olyan körülmények között, hogy a paradicsom, a gogos, a kápia és a vinete nem termett meg a régió keleti részein, viszont a piacokon potom áron lehetett beszerezni a román kofáktól.
A termesztés forradalma
A kertészkedő szakács története ettől kezdve válik érdekessé, hiszen 2024 őszén sikerült befőznöm az első olyan zakuszkámat, amelynek hozzávalóit 80 százalékban magam termesztettem. Lehetett volna 100 százalék is, de a precíz palántacímkézés nyomán a gogostöveken is mind kápiák teremtek, így a recepthűség kedvéért kénytelen voltam három kiló gogost vásárolni a falusi kisboltban.
Nagyjából két kiló, saját termesztésű fehérhagymához (ami tulajdonképpen vöröshagyma, csak még székely) első körben sikerült begyűjteni négy-öt kiló szép piros saját termesztésű kápiát, vásárolni gogost, valamint szüretelni annyi vinetét, hogy sütés után is nyomott legalább négy kilót. Az egészhez került még nagyjából két kiló frissen szedett paradicsom is forradalmasított módszerrel belefőzve. Az előírás szerint a kápiát le kellett volna sütni, de a saját termesztésű portékának minden grammja aranyat ér, így héjastól került a darálóba. Miután mindent ledaráltunk, ledinszteltük előbb a hagymát, hozzáadtuk a darált paprikaféléket, égett a tűz, csakhamar elkezdett rotyogni a zakuszka. Egy másik tűzön sült a vinete, és Árpi, a fotósunk tanácsára a frissen leszüretelt paradicsomokat is a grillre tettük pár percre, hogy a héja felszakadjon és könnyen lehessen hámozni. Ily módon sikerült egy leheletnyivel több füstös ízt hozzáadni, ami határozottan érződik a végeredményen. Köszönjük, Árpi! Persze egy szabadtéri zakuszkafőzésben normál légköri nyomáson semmi különleges nincs, tüzet megrak, zakuszka rotyog és nem ég oda, mert sikerült egy igen tekintélyes súlyú, öntött ércüstöt beszerezni a művelethez. Szóval nincs itt semmi látnivaló, hacsak nem maga a gazda, azaz alulírott, aki olyan büszkeséggel kavargatta, kóstolgatta saját termésű portékáját, mintha félhektárnyi kertje lenne telis-tele sorba ültetett zakuszkafával.
Már megint a hibák
Sikerült első nekifutásra 12, úgynevezett nyolcszázas borkányt megtölteni saját zakuszkával, és nem kizárt, hogy még egy kisebb adagot sikerül hamarosan főzni. Ennek ellenére a művelet több részletére is ráfér a gondosabb odafigyelés. Először is, a már említett palántagazdálkodásban, a nagy tavaszi palántázási zűrzavarban sikerült gogos helyett kápiát ültetni. A nyárhosszig tartó kertészkedésben is volt kivetnivaló, mégpedig a gyom, amit nem sikerült rendes időben kivetni, tehát jövőre mulcsolunk, nem gyomlálunk.
Ami azonban mindeniknél nagyobb probléma, hogy a székelyek Kászonban már kápiát és vinetét termesztenek fóliasátorban, köszönhetően az enyhe télnek, a korai tavasznak, a rendkívül meleg nyárnak és a hosszú, a sokévi átlagnál lényegesen melegebb ősznek. Ha a gyermekeimre nézek, talán szívesebben döntenék amellett, hogy legyen egy rittyegő telünk alacsonyan szálló mínuszokkal, fél méter hóval, szánkóval és hógolyóval, a zakuszka hozzávalóit pedig örömmel megvenném a román kofáktól.
És természetesen felmerül a kérdés, hogy megéri-e. Nem! Palántázni kell, túrni a földet, gyomlálni (kellett volna), karbantartani a fóliasátort és az öntözőrendszert… Szóval macera. De állni az üst mellett és belélegezni a saját termesztésű zöldségekből összefőzött zakuszka illatát olyan érzés, ami feledteti a ráfordított erőfeszítést. Az éghajlatváltozás baljós jeleit viszont nem teljesen.
