A panírozás eredetileg bizánci találmány, de a Bizánci Birodalom császári udvarában valódi aranyporral is bevonták a hússzeleteket. A kevésbé vagyonosak a hús aranyozását panírozással pótolták, így lett a panír a szegények aranya. Apró trükkökkel mutatjuk, hogyan készíthető el sokak kedvence, a rántott hús.

A rántott hús ünnep és hétköznap egyszerre, hiszen része lehet a vasárnapi ebédnek, felszolgálható a nagy családi összejöveteleken, születésnapon és lakodalomban is, de ez az az étek, amelyet a válogatós kisgyermek is szívesen megeszik. A rántott hús az egyetemisták hamuban sült pogácsája, amivel távozásukkor édesanyjuk feltarisnyálja őket (vagyis alufóliával jól körbetekerve, műanyag dobozba pakolja a szeleteket). Kétes ajánlatokkal kecsegtető vendéglőben rántott húst eszik a vendég, mert ez a fogás – sült krumplival – maga a biztonság. Rossz nem lehet, gondolja. A Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd és műsorunk vezetője, Gün­ther Ottó szerint pedig, aki a rántott húst szereti, az rossz ember nem lehet. Elkészítéséhez szakácsunk egy-két apró trükköt mutatott, amellyel nemcsak megkönnyíthetjük a dolgunkat, hanem elérhetjük, hogy a hús bundája aranybarna legyen, és ropogós, a hús pedig puha és omlós. Mielőtt azonban túl gyakorlatiasak lennénk, hadd osszunk meg pár érdekességet az Olvasóval.

Az aranybarna bunda útja

Feljegyzések szerint a panírozás mór közvetítéssel jutott az Ibériai-félszigetre, ahol andalúz szelet néven vált ismertté. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként ismerik, és ahonnan Bécsbe került. A magyarok már bécsi szeletként emlegették az aranybarna, ropogós bundában sült borjúhúst, és mivel rendkívül finom, ezért nem csoda, hogy több nemzet is magáénak vallja, és nemzeti öntudatának alappilléreként tartja számon. Tekintettel a fogás történetének kacskaringós, hosszú útjára, valamint a nemzeti öntudat(ok) érzékenységére, cikkünkben a semleges rántott vagy panírozott hús megnevezést használjuk.

Miért rántott?

Érdekesség továbbá, hogy az Új magyar etimológiai szótár szerint az ételekre használt rántott szó eredeti formája rátott volt, amelynek jelentése ’zsiradékban kisült’ (lásd rántotta: ’felvert, zsiradékban megsütött tojás’). Később bővült a rátott szó jelentése, a lisztes, tojásos, morzsás bundában sült ételekre is ezt mondták. A ránt változat a szótár szerint az n hang beillesztésével keletkezett, egyesek szerint népetimológiával, mert az ’erővel megragadva hirtelen meghúz’ jelentésű ránt igével rokonították. (A népetimológia nyelvi jelenség: egy szó hangzása idegen a beszélők számára, ezért hangzásában hasonló, de jelentésében nem találó szót használunk az eredeti helyett, például a német Durchdefektből így lett a magyar durrdefekt.) Más-más jelentése van azonban a ki- és berántásnak: kirántani csak a hússzeleteket szoktuk, berántani viszont csak levest, főzeléket. Tehát a levesekhez, főzelékhez készült sűrítés, a zsiradékban pirított liszt megnevezése is idekapcsolódik.

A panírozás kifejezés a német panieren igéből ered, aminek a forrása a francia paner. Ennek jelentése pedig ’kenyérben, kenyérmorzsában megforgat’. Szakácsunk viszont elmondta, hogy a fasírt lisztben való megforgatása vagy a húsok lisztben és tojásban való megforgatása is panírozás – ilyen a párizsi szelet –, illetve egy torta oldalának pirított mandulával való bevonása, bundázása is panírozás. És ha már bunda, akkor érdemes megemlíteni a japán tempurálást is, amely palacsintaszerű tésztában megmártott és olajban kisütött étek, de sokan kedvelik a sörbundában készült fogásokat is.

Szakácsunk tippjei

Mielőtt túl messzire mennénk, térjünk vissza a rántott hús elkészítéséhez: szakácsunk szerint a rántott hús osztrák változata, a bécsi szelet, illetve az olasz milánói szelet is hagyományosan borjúhúsból készül, viszont a sertés karaj- vagy combrészéből is készülhet, csirke- vagy pulykamellből pedig úgyszintén. Bundát kaphat a csirke combja, szárnya is, de annak sem kell lemondania a rántott falatokról, aki nem eszik húst, hiszen a rántott sajt, gomba és tök is finom étek.

Azért, hogy elkerüljük, hogy mindkét kezünk maszatos legyen, érdemes betartani egy egyszerű szabályt: az egyik kéz mindig száraz, a másik mindig nedves. A hússzeletek előkészítésénél figyelni kell arra, hogy ne klopfoljuk túl vékonyra a húst. Sokszor nem is szükséges klopfolót használni, elég, ha egy kés nyelével kissé megütögetjük a hússzeletet, hogy felpuhuljon. Mielőtt lisztbe forgatnánk, sózzuk meg a húsokat, és érdemes leszitálni a lisztet, hogy jobban ragadjon. A tojást elég csak elkeverni, nem kell habosra verni, mert a buborékokban megszorult levegő miatt nem ragad rá mindenhol a húsra. A megszokott zsemlemorzsa helyett pedig lehet pankomorzsát használni, amely a keleti gasztronómiából származik. A kínai és a japán konyha juttatta el hozzánk, és míg a zsemlemorzsa apró szemcsékből áll, addig a panko sokkal nagyobb szemű. Fehér színű, szilánkos állagú, pehelyszerű és könnyű, kissé szárazabb is. Nedvszívó képessége jóval kisebb a zsemlemorzsáénál, így sütéskor kevesebb zsiradékot szív magába. Ropogósabb és a pankomorzsában sült hús felülete borzasabb, sokak számára emiatt tetszetősebb, mint a zsemlemorzsában készült bécsi szelet.

Fontos, hogy miután a lisztbe, tojásba vagy morzsába forgattuk a húsokat, a fölösleget le kell rázni vagy csöpögtetni, hogy a bunda egyenletes legyen. A sütéshez bő zsiradékot kell használni, amelynek hőmérséklete akkor ideális, ha mindenütt egyformán serceg, de nem bugyborékol. Addig süssük, míg aranybarna lesz, és tálaljuk a szakácsunk által javasolt ecetes krumplisalátával.

 Nézze meg, hogy készíti a mi szakácsunk, Szőcs Előd a magyarok kedvencét itt:

Klasszikus magyar rántott hús

Hozzávalók 4 főre:

• 600 g karaj

• 2 tojás

• 100 g liszt

• 200 g pankomorzsa

• ízlés szerint só, bors

• 1 l olaj a sütéshez

A színes krumplisalátához:

• 800 g A típusú krumpli (a krumplinak három fajtája van: az A típusú salátának való, a B típusú főzésre, a C típusú sütéshez)

• 200 g hagyma

• 1 kötés metélőhagyma

• 500 ml alaplé

• ízlés szerint ecet, só, cukor, olívaolaj és magos mustár

Elkészítés:

A hússzeletek előkészítésénél figyelni kell arra, hogy ne klopfoljuk túl vékonyra a húst. Sokszor nem is szükséges klopfolót használni, elég, ha egy kés nyelével kissé megütögetjük a hússzeletet, hogy felpuhuljon. Mielőtt lisztbe forgatnánk, sózzuk meg a húsokat, és érdemes leszitálni a lisztet, hogy jobban ragadjon. 

A tojást elég csak elkeverni, nem kell habosra verni, mert a buborékokban megszorult levegő miatt nem ragad rá mindenhol a húsra. A megszokott zsemlemorzsa helyett pedig lehet pankomorzsát használni, amely a keleti gasztronómiából származik. Ropogósabb és a pankomorzsában sült hús felülete borzasabb, sokak számára emiatt tetszetősebb, mint a zsemlemorzsában készült bécsi szelet.

Fontos, hogy miután a lisztbe, tojásba vagy morzsába forgattuk a húsokat, a fölösleget le kell rázni vagy csöpögtetni, hogy a bunda egyenletes legyen. A sütéshez bő zsiradékot kell használni, amelynek hőmérséklete akkor ideális, ha mindenütt egyformán serceg, de nem bugyborékol. Addig süssük, míg aranybarna lesz, és tálaljuk a szakácsunk által javasolt ecetes krumplisalátával.

A színes krumplisalátához a krumplikat 180 fokos sütőben megsütjük, meghámozzuk, felkarikázzuk, majd enyhén megsózzuk. Készítünk egy mustáros dressinget: az alaplébe keverünk ízlés szerint ecetet, olívaolajat és magos mustárt. Adhatunk hozzá egy kis cukrot is. 

Kibédi lila hagymát és zöld snidlinget keverünk a krumpli közé. A krumplit belekeverjük a dressingbe, majd fél órát állni hagyjuk, hogy magába szívja az öntetet. Rántott hús köreteként tálaljuk.

Mandulás camembert zsályás krumplival és áfonyaszósszal

Hozzávalók 4 főre:

• 4 db camembert (kb. 120 grammos)

• áfonyalekvár

• liszt

A bundához:

• 2 tojás

• zsemlemorzsa

• mandulapehely

• 100 g liszt

A krumplihoz:

• 600 g B típusú krumpli

• 1 kanál sertészsír

• zsálya ízlés szerint

• petrezselyemzöld ízlés szerint

• só ízlés szerint

Elkészítés:

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, majd sós vízben előfőzzük. Egy teflon- vagy öntöttvas serpenyőben a sertészsíron aranybarnára pirítjuk, majd a végén hozzáadjuk az apróra vágott zsályát és zöldpetrezselymet.

A camembert-t forgassuk lisztbe, rázzuk le a fölösleget, majd tojásba, ezt követően prézlis-mandulás keverékbe, aztán újra tojásba, majd újra a prézlis-mandulás keverékbe mártjuk. 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük. Áfonyamártással és zsályás krumplival tálaljuk.

Barna sörös „chick and chips”

Hozzávalók 4 főre:

• 600 g csirkemell

• 800 g C típusú krumpli

• liszt

A panírhoz:

• 2 tojás

• 200 g liszt

• 400 ml jéghideg barna sör

• ½ csomag sütőpor

A remoulade-mártáshoz:

• 1 tojássárgája

• 150 ml napraforgóolaj

• 1 kk. mustár

• 100 g tejföl

• ízlés szerint tárkony, metélőhagyma, savanyú uborka

• ízlés szerint só, bors

Elkészítés:

A mártáshoz majonézt készítünk, majd hozzákeverjük a többi hozzávalót. Sóval, borssal ízesítjük.

A hasábburgonyához vékony, félcentis hasábokra vágjuk a krumplit. 120 fokos olajban 5 perc alatt elősütjük, majd tálaláskor 180 fokos olajban két perc alatt megsütjük.

A csirkemellet tetszés szerint felszeleteljük – ne legyenek túl vékonyka szeleteink. Ha lehetőségünk van rá, éjszakára 4 százalékos sóoldatba (1 liter vízhez 40 g sót keverünk) áztassuk be a húst. Az eredmény magáért beszél!

A panírhoz a lisztet keverjük össze a sütőporral, majd folyamatosan kevergetve, fokozatosan adjuk hozzá a sört. Krémes állagú masszát kell kapnunk. A legvégén keverjük bele a tojásokat is, majd enyhén sózzuk meg. Fontos, hogy a panírt sütés előtt készítsük el, hiszen jéghidegnek kell lennie.

Sütés előtt a csirkemellet szárítsuk le, forgassuk lisztbe, a fölösleget rázzuk le, majd forgassuk a sörtésztába. 190 fokos olajban süssük aranybarnára. Hasábburgonyával és remoulade-mártással tálaljuk. Jól illik mellé egy pohár barna sör.

Tempurás zöldségek

Hozzávalók 4 főre:

• 800 g zöldség (mangoldlevél, cukkini, sárgarépa, gomba, zellergyökér, zellerszár, paszternák, de használhatunk húsokat is: rákot, halféléket, illetve szárnyasokat)

• 2 l napraforgóolaj a sütéshez

• liszt

A tempurához:

• 200 g liszt

• 1 tojás

• 400 ml jéghideg szódavíz

• ½ csomag sütőpor

• ízlés szerint só

Elkészítés:

A lisztbe keverjük bele a sütőport, majd folyamatos kevergetés közben kezdjük hozzáadagolni a jéghideg szódavizet. Amikor krémes állagú masszát kapunk, adjuk hozzá a tojást, és keverjük simára. Ízlés szerint sózzuk meg.

A keményebb hozzávalókat, mint a gyökérzöldségek, előfőzzük és hagyjuk kihűlni. Sütés előtt a hozzávalókat forgassuk lisztbe, a felesleget rázzuk le (erre alkalmas egy nagyobb méretű szita), mártsuk bele a tempurába, majd merítsük 190 fokos napraforgóolajba. Addig sütjük, amíg szép színt kap – ez körülbelül két percet igényel –, majd törlőpapírra szedjük ki. Szójaszószba mártogatva lehet fogyasztani.