Gyerekkoromban jóformán zakuszkán éltünk. Nemcsak mi, egész Erdély, sőt egész Románia. Augusztusban ipari mennyiségben készült, tüzek gyúltak a kertekben és a blokkok között, mázsaszámra pörkölődött a parázson a padlizsán, hatalmas üstökben fortyogott aztán a hagyma, a darált gogos (pritamin) és a vinetta (padlizsán) és a paradicsom narancsvörös keveréke, egyes helyeken (nálunk például) gomba is és paszuly is került hozzá.
napraforgóolaj, 1 rész padlizsán (vinetta), 1 rész pritamin (gogos), 1 rész paradicsom, 1 rész vöröshagyma, esetleg még: gomba, bab, egész fekete bors, só, babérlevél, fokhagyma
Ezt a sós-ízletes zöldséglekvárt aztán borkánokba (befőttesüveg) zárva eltettük télire, ezt ettük reggelire-vacsorára, kenyérre kenve. Igen, a zakuszka Erdélyben ezt jelentette és jelenti máig, egy hagyma-, padlizsán-, paradicsom- és pritaminalapú zöldséglekvár, esetenként gombával és babbal dúsítva, nem sok köze volt az orosz kultúrában a vodkához adott apró finomságokhoz. (Én úgy tudom, hogy az 1680-ban Moldvából Erdélybe menekült családok hozták magukkal a receptet – de hát a Dragomán család is ezek közé tartozott, és tudjuk, minden szentnek maga felé hajlik a keze, szóval nem vennék erre mérget –, pedig milyen pompás is volna azt állítani, hogy ez, amit most leírok, a mi titkos több száz éves családi zakuszkareceptünk.) Akárhogy is, a zakuszka alapétel volt, és máig az. Külön rituáléja volt a piacon az alkudozásnak, a Regátból érkeztek az árusok, kombi Daciákból árulták ládaszámra a vinettát meg a gogost, meg a paradicsomot, mi meg ládaszámra vettük és cipeltük haza. Hagyományosan úgy készül, hogy a vinettát parázs fölött vagy a gázsütő platniján feketére égetjük, aztán lehúzzuk a héját, és a húsát fakéssel összetörjük, a paprikát, hagymát húsdarálón ledaráljuk, a paradicsomot lehámozzuk, és húsdarálón azt is ledaráljuk. Aztán a hagymát napraforgóolajon dinsztelni kezdjük, hozzáadunk minden hozzávalót (paprika, vinetta, paradicsom), jó sok egészben hagyott fekete borsot és sót, meg persze babérlevelet, majd lassú tűzön folyton kevergetve addig főzzük, amíg az olaj fel nem jön a tetejére.
Az arányok egyszerűek, mindenből ugyanannyi kell bele. A hozzávalóknál már rengeteg a variációs lehetőség: van, ahol vinetta helyett erdei gomba (rókagomba vagy vargánya) kerül bele, van, ahol előfőzött fehér vagy éppen tarka paszuly, és van, amikor a gomba vagy a paszuly a vinetta mellett kerül a zakuszkába.
Természetesen ahány ház, annyi szokás, és családon belül is dúlhatnak ádáz viták.
Én például paszullyal és vinettával szeretem, de úgy, hogy a paszuly egyben maradjon a zakuszkában, az öcsém viszont azt szereti, ha a paszuly is le van darálva, és az egész zakuszka egy durva állagú, sűrű pép. (Mióta ezekre az igényekre fény derült, azóta drága Édesanyám különféle zakuszkákat csinál, külön nekem és külön az öcsémnek.) További vitalehetőségeket ad a fokhagyma használata, kell-e bele egyáltalán, és az, hogy legyen-e csípős, vagy sem, egy csípős gombás zakuszka egész más, mint egy édeskés babos, ahogy ez lenni szokott, a variációs lehetőségek száma a viszonylag kevés hozzávaló ellenére igen nagy.
A mi zakuszkánk enyhén csíp csak, viszont sok egész bors van benne, a főzésben megpuhult bors szétrágásának garatkaparó, fanyarkásan csípős-égető élménye nekem igencsak hozzátartozik a zakuszka élvezetéhez, de én a masszából kihalászott babérlevelet is mindig bevettem a számba, hogy aztán a nyelvem és a szájpadlásom közé szorítva ízlelgessem pár másodpercig azt a mélyzöld, nyomokban kapribogyóra emlékeztető ízt, ami csakis a zakuszkában hosszan főtt babérlevél sajátja. (Megenni természetesen nem szoktam, és ezt másnak se javaslom.)
A klasszikus zakuszka órákig fő, és napokig készül, aki nem darált még le húsdarálón öt-tíz kiló gogost, az nem is tudja elképzelni, milyen hősies munka is az, és persze a lassan fortyogó és bugyborékoló, húszliteres fazékban fövögető mély narancssárga massza négy-öt órán át tartó szorgalmas kevergetése is elég emberpróbáló feladat.
A zakuszkafőzés mögött bizony komoly munka van, és amikor megfőtt végre, és feljött az olaj a tetejére, és meg lehet kóstolni, és örömmel enni pár nagy karéj friss, meleg zakuszkával megkent kenyeret, akkor kezdődik csak a munka második része. Merthogy a zakuszkát el is kell tenni, azon melegében kiforrázott borkánokba kell kanalazni, a borkánokat celofánnal lekötni és pokrócba csavarva dunsztolni. Én gyerekként ezt szerettem legjobban, ezt a dunsztolást, ilyenkor előkerültek a téli pokrócok, és egészen más szerepet kaptak, kellemes kis házacskát építettünk belőlük meg a párnákból meg a dunyhából a nagyszoba sarkába. Ebbe az egzotikus kis párna-pokróc kalyibába kerültek az egymásra tornyozott üvegek. (Egyik évben, öt- vagy hatéves lehettem, olyan intenzíven részt vettem a zakuszkafőzésben, hogy mire a dunsztolásra került sor, és megcsináltam az üvegek szállodáját, én is odafeküdtem, és úgy vártam, hogy jöjjenek-jöjjenek azok a finom üvegek. Aztán elaludtam, és másnap reggel az ágyban ébredtem fel. Amikor zakuszkát eszem, mindig eszembe jut a dunsztolópokróc meleg illata, és a csalódás is, amivel az ágyban ébredtem, aznap este ugyanis A három testőr című Dumas-regény filmváltozatát adta volna a román tévé, és én abból így, sajnálatos módon, kimaradtam.)
Amikor esetleg zakuszkát kapunk valakitől ajándékba, akkor gondoljuk mögé szépen azt a két-három napnyi intenzív munkát, ami ahhoz szükséges, hogy „olyan” legyen.
