A tudatos és takarékos élelmiszer-gazdálkodás – legyen szó éttermi vagy háztartási léptékről – nem múló divat vagy trendi pótcselekvés. Az elmúlt pár évtizedtől eltekintve, amióta riasztó méreteket öltött az élelmiszer-pazarlás, tulajdonképpen életforma volt. Az észszerű és szakszerű háztartásvezetés magától értetődő erénye, az étkezési kultúra alapköve. Manapság igen komoly erőfeszítéseket igényel a pazarlás csökkentése, országos és európai érzékenyítési programok egész sora zajlik a jelenség megfékezéséért. Nem csoda, hogy a modern technológia is e cél szolgálatába állt.
Ebben a részben egy saját tapasztalatokon alapuló, ennélfogva meglehetősen szubjektív beszámolót olvashatnak tőlem. Amint rovatcímünk is emlékeztet rá, a „gusztus dolga” címszó alá tartozó tételeket a helyükön kell kezelni, és egy étterem megítélése tipikusan ilyen eset. De mit mond a szakma a jó étteremről? Jacques Pepin szerint a legjobb étterem az, ahol ismernek.
Mai étlapunk főszereplője a pirkadat hangosbemondója, az élő ébresztőóra, a szemétdomb és a tyúkudvar királya, a kakas. Télvíz, a sorozatos disznóvágások idején ugyanis megesik, hogy egy szomszéd is elesik. És itt most nem arra a személyre gondolok, aki fél kezével a sertés lábát, a másikkal meg a pálinkáspoharat fogta, mely tevékenység eredményeképp elcsúszott az eljegesedett udvaron, avagy elbotlott az asztal lábában, hanem a disznó szomszédjára, amott a tyúkpajtából. Gyakran előfordul tudniillik, hogy aki nem fogja be a száját (csőrét), azt kupán vágják, meg egyébként is az e világi létben a magasabb rangú ragadozók eltiporják az alacsonyabb rendűeket. Büszke állatunk hangja (nem érzékelve, hogy hol a határ) estére repedt fazékhoz hasonlatosan sértheti gazdája fülét, azt pedig mindnyájan tudjuk, mi történik egy állattal, ha meglátván konyhai eszköz képzete társul hozzá. Valahogy így járt fent említett kakasunk is, fazékban, tepsiben, gyomorban végezvén földi pályafutását. Be kell vallanom, nem csak a tyúkok, mi is nagyon szerettük őt!
A farsangi időszak hagyományosan a bőségesebb, húsosabb, nehezebb ételekről szól, ezt követi a nagyböjt, amely nemcsak vallási, hanem táplálkozás-élettani szempontból is jó alkalmat teremt az étkezési szokásaink átgondolására. A katolikus egyház hamvazószerdára és nagypéntekre szigorú böjtöt ír elő, amikor a hívek naponta háromszor étkezhetnek, és egyszer lakhatnak jól, valamint ezeken a napokon és a nagyböjt többi péntekjén tiltja a húsfogyasztást. Ilyenkor sokakban felmerül a kérdés, hogy mivel lehet a húst helyettesíteni úgy, hogy az étrend továbbra is teljes értékű, kiegyensúlyozott és egészséges maradjon.
Nincs egyetértés annak a népi jövendölésnek az igazságtartalmáról, hogy az év elején elfogyasztott hal bevonzza vagy elüldözi a szerencsét. Idén Madéfalván amellett tették le voksukat, hogy a hal szerencsét hoz, hiszen vízkeresztet követően meghívták Munk Eriket, a Kárpát-medence halászléfőző-bajnokát, hogy készítse el a falu meghívottjai számára az igazoltan legfinomabb drávaszögi halpaprikást.
Az utóbbi időben a konfitálás nagyon felkapott, trendi ételkészítési eljárásként vált ismertté, ami miatt az ember hajlamos azt hinni, hogy valami nagyon újszerű konyhatechnikáról van szó. Valójában a konfitálás egy több évszázados élelmiszer-tárolási módszer, a francia confit szó, amelyből a magyar kifejezés is ered, egyszerűen tartósítást jelent. Ez a trendi kifejezés pedig nem valami úri huncutságot, hanem zsírban eltevést jelent valójában, amiből később a francia szakácsok különleges kulináris technológiát fejlesztettek ki.
Ma már nem lassul le az életünk csak azért, mert húshagyókedd éjszaka az óra elüti a tizenkettőt, a vendégek kihörpentik boraikat, végét vetik a zenének s hazamennek a legények. És hamvazószerdán mintha más nap kelne fel, kicsit szerényebb, kicsit szégyenlősebb, magába forduló, és mintha önvizsgálatot is tartana.
…az is tud főzni, folytathatnánk a címben elkezdett gondolatot. Műsorvezetőnkre, Günther Ottóra gondolunk, aki otthonosan mozog a konyhában és a kamerák előtt is, de megunta, hogy a Székely Konyha és Kert gasztroműsorban mindig a hagymavágás és a beszélgetés a fő feladata.
Nem igazán szoktam kampányszerűen enni és inni, nem tartok NO-vembert, józan októbert (Sober October), de az ünnepek után pár éve jólesik egy kis szünetet tartani, ami az alkoholfogyasztást illeti. Nem csak fizikai okokból. Az önmegtartóztatás amúgy is leginkább lelki gyakorlat, de a cikkünk nem erről szól. Egyszerűen jólesik reggel már az ébresztő előtt fitten, fiatalosan, lendületesen felébredni, jólesik a megújult fókusz, a letargia hiánya, a jó közérzet.
Készíts bejgli vagy stollen golyót és jegyezd meg, minden konyhában használt élelmiszernek minimum két élete van. Erről szól az ételmentő műsorunk, melyben Günther Ottó a karácsonyi süteményeknek ad egy újabb esélyt.
A füstölés az élelmiszer-tartósítás egyik legrégebbi módszere, amelyet már évszázadokkal ezelőtt is alkalmaztak. Napjainkban sem veszített népszerűségéből: a füstölt ételek jellegzetes aromája és az általuk nyújtott gasztronómiai élmény továbbra is sokak kedvence. Érdemes azonban megvizsgálni, táplálkozástudományi szempontból mire szükséges odafigyelnünk fogyasztásuk során.
