Előző lapszámainkban már érintettük részlegesen a főétel és a bor párosításának alapelveit, de egy kis ismétlés mindig elkel. Amikor bort választunk az ételek mellé, elsősorban azok súlyát, savasságát, zsírtartalmát nézzük, ezután következik az összjáték lehetősége. Az alapanyag mellett mindig lényeges a szósz is, ez főleg tésztaételek esetében mérvadó, ugyanis a tészta önmagában nagyon semleges.
Napjainkban eddig még sosem tapasztalt népszerűségnek örvendhet a táplálkozástudományban és az élelmiszeriparban a fehérje fogalma. Bárhová nézünk: az üzletek polcai telis-tele vannak fehérjével dúsított termékekkel. Egyre elterjedtebbek a magas fehérjetartalmú diéták, és a fehérjeporokat használók tábora is folyamatosan nő. De vajon tényleg annyi fehérjére van szükségünk, amennyit a reklámok és az élelmiszeripar sugall? És ami még fontosabb: milyen forrásból fedezzük ezt a szükségletet?
A tudatos és takarékos élelmiszer-gazdálkodás – legyen szó éttermi vagy háztartási léptékről – nem múló divat vagy trendi pótcselekvés. Az elmúlt pár évtizedtől eltekintve, amióta riasztó méreteket öltött az élelmiszer-pazarlás, tulajdonképpen életforma volt. Az észszerű és szakszerű háztartásvezetés magától értetődő erénye, az étkezési kultúra alapköve. Manapság igen komoly erőfeszítéseket igényel a pazarlás csökkentése, országos és európai érzékenyítési programok egész sora zajlik a jelenség megfékezéséért. Nem csoda, hogy a modern technológia is e cél szolgálatába állt.
Ebben a részben egy saját tapasztalatokon alapuló, ennélfogva meglehetősen szubjektív beszámolót olvashatnak tőlem. Amint rovatcímünk is emlékeztet rá, a „gusztus dolga” címszó alá tartozó tételeket a helyükön kell kezelni, és egy étterem megítélése tipikusan ilyen eset. De mit mond a szakma a jó étteremről? Jacques Pepin szerint a legjobb étterem az, ahol ismernek.
Mai étlapunk főszereplője a pirkadat hangosbemondója, az élő ébresztőóra, a szemétdomb és a tyúkudvar királya, a kakas. Télvíz, a sorozatos disznóvágások idején ugyanis megesik, hogy egy szomszéd is elesik. És itt most nem arra a személyre gondolok, aki fél kezével a sertés lábát, a másikkal meg a pálinkáspoharat fogta, mely tevékenység eredményeképp elcsúszott az eljegesedett udvaron, avagy elbotlott az asztal lábában, hanem a disznó szomszédjára, amott a tyúkpajtából. Gyakran előfordul tudniillik, hogy aki nem fogja be a száját (csőrét), azt kupán vágják, meg egyébként is az e világi létben a magasabb rangú ragadozók eltiporják az alacsonyabb rendűeket. Büszke állatunk hangja (nem érzékelve, hogy hol a határ) estére repedt fazékhoz hasonlatosan sértheti gazdája fülét, azt pedig mindnyájan tudjuk, mi történik egy állattal, ha meglátván konyhai eszköz képzete társul hozzá. Valahogy így járt fent említett kakasunk is, fazékban, tepsiben, gyomorban végezvén földi pályafutását. Be kell vallanom, nem csak a tyúkok, mi is nagyon szerettük őt!
A farsangi időszak hagyományosan a bőségesebb, húsosabb, nehezebb ételekről szól, ezt követi a nagyböjt, amely nemcsak vallási, hanem táplálkozás-élettani szempontból is jó alkalmat teremt az étkezési szokásaink átgondolására. A katolikus egyház hamvazószerdára és nagypéntekre szigorú böjtöt ír elő, amikor a hívek naponta háromszor étkezhetnek, és egyszer lakhatnak jól, valamint ezeken a napokon és a nagyböjt többi péntekjén tiltja a húsfogyasztást. Ilyenkor sokakban felmerül a kérdés, hogy mivel lehet a húst helyettesíteni úgy, hogy az étrend továbbra is teljes értékű, kiegyensúlyozott és egészséges maradjon.
Nincs egyetértés annak a népi jövendölésnek az igazságtartalmáról, hogy az év elején elfogyasztott hal bevonzza vagy elüldözi a szerencsét. Idén Madéfalván amellett tették le voksukat, hogy a hal szerencsét hoz, hiszen vízkeresztet követően meghívták Munk Eriket, a Kárpát-medence halászléfőző-bajnokát, hogy készítse el a falu meghívottjai számára az igazoltan legfinomabb drávaszögi halpaprikást.
Az utóbbi időben a konfitálás nagyon felkapott, trendi ételkészítési eljárásként vált ismertté, ami miatt az ember hajlamos azt hinni, hogy valami nagyon újszerű konyhatechnikáról van szó. Valójában a konfitálás egy több évszázados élelmiszer-tárolási módszer, a francia confit szó, amelyből a magyar kifejezés is ered, egyszerűen tartósítást jelent. Ez a trendi kifejezés pedig nem valami úri huncutságot, hanem zsírban eltevést jelent valójában, amiből később a francia szakácsok különleges kulináris technológiát fejlesztettek ki.
Ma már nem lassul le az életünk csak azért, mert húshagyókedd éjszaka az óra elüti a tizenkettőt, a vendégek kihörpentik boraikat, végét vetik a zenének s hazamennek a legények. És hamvazószerdán mintha más nap kelne fel, kicsit szerényebb, kicsit szégyenlősebb, magába forduló, és mintha önvizsgálatot is tartana.
