E tájakon a téli tüzelőt takarosan oszlopokba rakjuk, a pénzt élire, s még a népies rakott szoknyát is felöltjük nagyobb, sátoros ünnepeken. Aztán ha a kedvünk úgy tartja, még az ebédhez valót is egymásra rakjuk egy tepsibe, gondolván itt a rakott káposztára, krumplira, melyek közkedvelt, megszokott fogásaink közé tartoznak. Belsőségeket sem dobunk el, azon kevés népek közé tartozván, kik egy állat majd minden porcikáját ehetővé varázsolják. Ám a megszokottaktól kissé eltérve, készíthetünk különlegesebb falatokat is.
Gránátalmás csirkemáj
Belsőségekből nagy általánosságban a májat és a pacalt fogyasztom, habár nem vetek meg egy kis agyat, többek között a káposztalélevesben sem. Emberi fejekben meg pláne. De azt ugye mi nem esszük meg. Szalontüdőt készítettem, először és utoljára, maradjunk annyiban, hogy e két, egyébként egymástól távol álló fogalmat ne kössük össze, tán csak annyira, hogy ebéd után békésen szuszogunk egy pamlagon a szalonban. Ugyanígy járt a vese is, egy falat kidney pie-t sem fogok soha elenni angol embertársaim elől. Mindezen étkek persze nagyon finomak tudnak lenni, csak épp nem nekem. Maradok inkább a májnál, azok közül is inkább a csirkéénél. Tudjuk, hogy a belsőségek elkészítése nem egy egyszerű konyhai művelet, precízen kell tisztítani őket, és pontosan betartani a főzési/sütési időt. A csirke májából pedig sokkal nehezebb cipőtalpállagú ételt készíteni, mint egyéb állatokéból. Resztelt máj, császárszalonnába csavart máj fordult elő gyakrabban asztalunkon, de napjainkban megjelent egy új egyed, melyben a májat gránátalmával házasítottuk össze. A végeredményben fellelhetünk közel-keleti, balkáni aromákat, melyek keveredése egy csodás, új ízvilágba vezet bennünket.
Hozzávalók:
• 500 g csirkemáj
• 4 ek. olívaolaj
• 4 ek. gránátalmaszirup
• 2 ek. méz
• ½ t. római kömény
• ½ tk. koriandermag
• ½ tk. fahéj
• só és fekete bors ízlés szerint
• 1 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• ½ csokor petrezselyemzöld
• ½ gránátalma
• ½ vöröshagyma (savanyított)
Elkészítés:
A megtisztított és felszeletelt csirkemájat egy tálba tesszük, hozzáadjuk az olívaolaj felét, a gránátalmaszirupot, a mézet és a fűszereket, majd gondosan összeforgatjuk. Sózni ilyenkor még nem ajánlott, keményedés miatt. Negyedórányit pihentetjük, eközben az olívaolaj másik felén megpirítjuk a felaprított hagymát és fokhagymát, beletesszük a májat is, és kb. 10-15 perc alatt készre sütjük. Egyes darabok túlpirulásának elkerülése végett kavarjunk néhányszor bele, végezetül következhet a sózás. Tálaláskor rakhatunk mellé savanyított vöröshagymát (só, cukor, ecet), és megszórhatjuk petrezselyemmel, valamint a gránátalmamagokkal. Kínáljunk mellé hummuszt, tabbouleh-t és pitát.
Batátagratin
Mindezek után a magyaros belsőségekről térjünk át a francia au gratinre. Magyarul csőben sült az eljárás neve, melynek (és nemcsak szerintem) nem sok értelme van, a kifejezés tán félrefordítás eredménye (gondoljunk itt például a Cayenne-borsra, ami igazából paprika). Jómagam lelki szemei előtt, ezt hallván, gyakran egy óriásmakaróniban sült akármi képe jelenik meg. A gratin egyébként egy zöldség(ek) és mártás sajttal koronázott elegye, mely sütőben sül krémesen ropogósra. Tájainkon legnagyobb ismertségnek a krumpligratin örvend, holott változatok és kombinációk végtelen sora kanyarog mellette. Mai alkotásunk kissé eltér a megszokottól, a mártásban ugyanis nincs liszt, a tetején sem pirul sajt, az összetevőket is furcsállhatja egy itt élő személy, de, jelentem, percek alatt úgy elfogyott, hogy csak a lakásban terjengő illat lehetett volna bizonyíték egy gasztronyomozó számára. E tény pedig két dolgot jelenthet, vagy nagyon éhes volt mindenki, vagy finom volt az étel. Nálunk pedig ritkán nagyon éhes bárki, mert folyamatosan van mit enni.
Hozzávalók:
• 1 kg batáta
• 7 ek. olívaolaj
• 1 tk. csilipehely
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 tk. só
• 2 csipet bors
• 2,5 dl főzőtejszín
• 15 dkg mogyoróvaj
• 1 db lime
Elkészítés:
A meghámozott, vékony szeletekre vágott batátát keverjük össze a csilipehely, áttört fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj, só, bors és a tejszín elegyével. Egy tepsit, hőálló tálat kenjünk ki olívaolajjal, majd szépérzékünket elővéve a batátaszeleteket rendezzük el, úgy sorakoztatva a sütőtálban, hogy félig fedjék egymást. Óvatosan kenjük rá a mogyoróvaj, 4 evőkanál olaj, a lime héja és 2 teáskanálnyi leve keverékét, és locsoljuk rá a megmaradt tejszínes levet is. Alufóliával fedve, 190 fokon süssük 20 percet, majd még ugyanennyit fólia nélkül, aztán ha szépen megpirult a teteje, késznek is nyilváníthatjuk.
Almagratin
Hogy ne csak zöldséges gratint fogyasszunk, készíthetünk gyümölcsöst is. Az eljárás ugyanaz, gyümölcs- és mártásrétegek rakódnak egymásra, és egybesülnek a sütő melegében.
Hozzávalók:
• 6 db alma (minél több fajta)
• 5 dkg vaj
• 8 dkg rizsliszt
• 5 dl tej
• 10 dkg barna cukor
• 8 cl konyak
• 1 mk. őrölt kardamom
• csipet só
A vaníliasodóhoz:
• 2 dl tej
• 2 dl tejszín
• 50 g cukor
• 3 tojássárgája
• 1 rúd vanília
• 2 csomag sáfrány (0,24 g)
• csipet só
Elkészítés:
A meghámozott almákat vékonyan felszeleteljük. Vajból, rizslisztből, tejből besamelt készítünk, hozzáadjuk a kardamomot, majd belekeverjük a barna cukorból készült konyakos karamellt. Az almákat és a besamelt vajjal kikent tepsibe/hőálló tálba rétegezzük, lehetőség szerint kis méretűekbe, fejenkénti adagonként. 150 Celsius-fokon egy órán át sütjük, majd súlyt helyezve rá hűlni tesszük.
A vaníliasodó elkészítése:
Az összetevőket gőz fölött 80 Celsius-fokra melegítjük, majd kihűtjük. Sáfrány hiányában, gondolván egy merészet, kurkumát kavartam bele. Habár az aranynapsárga színt nem értem el vele, ízben határozottan adott egy kis pluszt, holott eléggé rettegtem, nehogy mínusz legyen a végeredmény.
