A belsőségeket – mint például a máj, vese, szív, velő – évszázadok óta fogyasztjuk, különösen a hagyományos, „orrtól a farokig” alapú húsfeldolgozás révén (lásd Székelyföldön
a disznóvágást). Táplálkozás-élettani szempontból ezek az állati részek rendkívül gazdagok vitaminokban, ásványi anyagokban, fehérjékben, ugyanakkor túlzott vagy nem megfelelő fogyasztásuk bizonyos betegségekben szenvedőknél kockázatot is jelenthet. E havi cikkünkben górcső alá vesszük a belsőségek fogyasztásának előnyeit és kockázatait.
Napjainkban a legkönnyebben beszerezhető és leggyakrabban fogyasztott belsőség a csirkemáj. Kiemelkedően magas és jól hasznosuló vastartalma miatt mértékletes fogyasztása javasolt, ha vashiányban szenvedünk. Ezenkívül jelentősen magas az A-vitamin-tartalma, bővelkedik B12-vitaminban, cinkben, szelénben, rézben is, így alacsony B12-szintnél vagy pajzsmirigyre való jótékony hatása miatt is beiktatható a fogyasztása. Vérképzési zavarok, anémia esetén szerves része lehet étrendünknek, emellett kitűnő fehérjeforrás. A máj méregtelenítőszerv, ezért sokan tartózkodnak tőle, mert azt hiszik, hogy a méreganyagokat is elfogyasztjuk vele. Fontos hangsúlyozni, hogy a máj nem tárolja a méreganyagokat, ezeket csak kiválasztja és eltávolítja.
A vese, szív már ritkábban fogyasztott belsőségek, de említésre méltó a B12-, vas-, szelén-, cinktartalmuk, illetve a májhoz hasonlóan a fehérjetartalmuk is jelentős.
A zúza mértékletes fogyasztása ugyancsak javasolt. Szintén kiváló vas-, szelén-, cink- és B12-vitamin-forrás, a májjal ellentétben nem magas az A-vitamin-tartalma, így várandósság esetén is nyugodtan fogyasztható. Alacsony a kalória- és a zsírtartalma, koleszterintartalma mértékletes fogyasztással nem okoz gondot.
A csont- és agyvelő kapcsán már nem sorolható fel ennyi előnyös tulajdonság, mivel zsírokban, koleszterinben és energiában rendkívül gazdagok, ezért fogyasztásuk nagyon ritkán, kis mennyiségben javallott, sőt, bizonyos betegségek, súlyproblémák esetén akár teljes mértékben kerülendők.
A belsőségek purinban gazdagok. A purin nitrogéntartalmú szerves vegyület, amely természetes módon megtalálható a szervezet sejtjeiben és sok élelmiszerben – különösen az állati eredetűekben, például belsőségekben, húsokban, halakban. A szervezet a purinokat húgysavvá bontja le az anyagcsere során. Ez a húgysav normálisan a vérben kering, majd a veséken keresztül a vizelettel kiürül. Ám ha túl sok húgysav termelődik (például ha sok purintartalmú ételt fogyasztunk), vagy ha a szervezet nem tudja megfelelően kiüríteni (például vesefunkciós problémáknál), akkor megemelkedik a vér húgysavszintje. Ha a húgysav kikristályosodik, az ízületekben gyulladást és fájdalmat okozhat – ezt nevezzük köszvénynek. Ezt figyelembe véve a belsőségek fogyasztása magas húgysavszint, illetve köszvény esetén ellenjavallott. Magas koleszterinszint, szív- és érrendszeri betegségben szenvedőknél szintén mérséklendő a fogyasztásuk, mivel igencsak magas a koleszterintartalmuk. A máj fogyasztását ugyancsak vissza kell fogni terhesség esetén (mondjuk, hetente maximum egyszer fogyasztva) az eléggé magas A-vitamin-tartalma miatt, mivel a túlzott A-vitamin-fogyasztás magzatkárosító, teratogén lehet.
A zsírszegényebb belsőségek, például a csirkemáj, vese, szív fogyasztása heti egy-két alkalommal általánosan megengedett, egyes egyéni kondíciókat figyelembe véve azonban a korlátozásuk is szóba jöhet. Nagyon fontos szempont elkészítésük során a megfelelő hőkezelés, elkerülve az egyes kórokozók (például szalmonella, toxoplasma) által okozott fertőzés kockázatát. Illetve a feldolgozottabb termékek fogyasztása, melyek egyéb zsiradékokkal készülnek, szintén nem ajánlott, például a bolti májkrémek, melyek sok esetben szalonna és egyéb adalékanyagok hozzáadásával készülnek és ultrafeldolgozott termékeknek számítanak.
Összegezve: a belsőségek, mint a máj, szív, vese, koncentrált, biológiailag értékes tápanyagforrások, vasban, B12-vitaminban, A-vitaminban különösen gazdagok. Mértékletes fogyasztásuk egészséges emberek számára ajánlott, különösen vas- vagy B12-hiány esetén. Ugyanakkor vannak állapotok, amelyeknél kerülni kell őket – ilyen a köszvény, a magas vérzsír- vagy koleszterinszint, illetve a terhesség.
Sült hagymás csirkemáj kuszkusszal és savanyú uborkával
Hozzávalók (2 adag):
• 1 k. olaj
• 1 kis fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 250 g csirkemáj kisebb darabokra felvágva
• 1 csapott kk. fűszerpaprika
• 1 csapott kk. majoránna
• só, bors
• 140 g száraz kuszkusz
• savanyú uborka
Elkészítés:
A hagymát, fokhagymát felaprítjuk, üvegesre pároljuk a felhevített vajon, majd rádobjuk a kockára vágott májat. Fűszerezzük (majoránna, fűszerpaprika) és pár percet pirítjuk, majd öntünk alá kevés vizet és fedő alatt puhára pároljuk 15 perc alatt. A végén megsózzuk. Közben a kuszkuszt forró vízzel leöntjük, annyival, hogy egyujjnyira lepje el, és hagyjuk pár perc alatt megpuhulni. Savanyúsággal tálaljuk.
Házi májkrém
Hozzávalók (1 nagyobb adag):
• 400 g csirkemáj
• 40 g vaj
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 3-4 cikk fokhagyma
• 2-3 ek. mustár ízlés szerint
• 2 kk. szárított majoránna
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A vajat felhevítjük, a felaprított hagymát, fokhagymát megfuttatjuk rajta, hozzáadjuk a májat. Megsütjük, majd mustárral, sóval, borssal, majoránnával összeturmixoljuk. Ha szeretnénk krémesebbé tenni, kevés vizet is adhatunk hozzá.
