A péntek délelőttöt töltöttük Balázs Árpád fotós kollégámmal a Taste of Transylvanián, Gyimesben. Már-már veteránként tértünk vissza a fesztiválra, harmadszor jártuk be, dolgoztuk le a fesztivált kettesben, kiismertük jól magunkat. Nem direkt választottuk ezt a napot, mégis úgy jött ki, hogy lapunk több szakácsának előadását, főztjét is meg tudtuk ízlelni, a több tíz izgalmasabbnál izgalmasabb fogás mellett.

Minőség, egyszerűség, rövidség

A Pro Economica Rendezvénycsűrben a péntek délelőtti beszélgetés és látványfőzések sorát szakácsunk, Szőcs Előd indította, aki a Ferencesek főztje című, a csíksomlyói kolostorban több mint három évszázaddal ezelőtt lejegyzett szakácskönyv újragondolt kiadásából főzött. A kendermagkrémleves nekem nagy kedvencem (recept a 24. oldalon), de a diós sása is – amibe nem kerül más, csak kenyér, dió, víz, ízesítésként só, bors, fokhagyma és kevés ecet, és amit sült disznóhússal szolgálnak fel – rendkívül izgalmas finomság (recept a szekelykonyhaeskert.ro weboldalon). Az előadás során szakácsunk a rövid ellátási láncok fontosságára hívta fel a figyelmet – azazhogy a termék minél rövidebb úton kerüljön a fogyasztó elé –, kiemelve, hogy szerencsére a mi régiónkban még van kapcsolat a vendéglátós és termelő között. Emellett hangsúlyozta: a főzésre az igényes egyszerűség kellene minden téren jellemző legyen, azaz főzzünk bátran egyszerű ételeket, de ez az egyszerűség soha ne menjen a minőség rovására.

A pénteki főzések sorát Thür Ádám, a debreceni IKON étterem Michelin-ajánlásos séfje folytatta. Mint elmondta, 2018 óta dolgozik az étteremben, amelyet fine bistróként működtetnek: azaz a vidéki étkeztetésre jellemző adagokat szolgálnak fel, minőségi alapanyagokkal dolgoznak, de közben fine dining elemeket is belecsempésznek a fogásokba. Az IKON a rövid ellátási lánc mintapéldája is lehetne: az étteremnek saját kertje van, saját kertészekkel, az ültetést és a menüt összhangba hozták, így mindig friss és szezonális zöldségeket, gyümölcsöket tudnak a vendégeknek felszolgálni. A saját kertben a konyhai hulladékot is fel tudják használni, komposzt formájában. A szezonalitás jegyében Ádám idén a kukorica köré építette fel saját ételét: puliszkalisztbe hempergetett s így kisütött puliszkakockák tetejére sajtos, vajas, krémesített kukoricapüré került, mellé pedig egy kis szuvidált, körbepirított, majd kisütött mangalicakaraj. A tányérra került még savanyított, körbeperzselt bébikukorica, egy „debreceni salsa”, amibe kukorica, kápiapaprika, zöldfűszerek és debrecenipáros-kocka került. Mint a szakács mondta, az ételek kigondolásakor az vezeti, hogy nem túl sok összetevőből ízben és textúrában gazdag fogás készüljön.

Séfek és háziasszonyok

A csűrben zajló előadásokkal párhuzamosan folyt a közösségi főzés egy másik helyszínen. A délelőtt folyamán Jánossy Alíz és a szépvízi háziasszonyok főztek szakácsok, Tanács Norbert (HedoBar), Pápai László (MUROK), Kovács Rákossy Lóránt, Costel Horga (Gastrolab) és András Zsigmond, azaz KicsiZsiga, lapunk halfelelőse „ellen” – vagy inkább velük együtt. A közös főzés során ugyanazt a hagyományos ételt készítette el mindkét csapat, saját elképzelése, stílusa szerint, a cél pedig az volt, hogy ötvöződjön a háziasszonyok és a szakácsok konyhai tudása, a közönség pedig bármelyik csapattól elleshessen néhány titkot, technikát. A péntek délelőtti program során örmény ételeket készítettek a csapatok: örmény ragut és különleges desszertet (receptek a 23. oldalon).

A főzés közben faggatott szakácsok kiemelték: az éttermi és otthoni főzés között mindig lesz különbség, hiszen eltérő a konyhai és az otthoni technológia, a körülmények, az előírások, de főleg azért, mert az éttermi ételek mögött mindig egy szakács elképzelései állnak. Így nem érdemes az otthon ízeit, a megszokott aromákat a vendéglőkben keresni. De főleg azért nem, mert ahogy a szakácsok bevallották, konyhai kísérletezéseik során ők is a nagymamájuk és édesanyjuk ételeinek ízminőségét, gazdagságát próbálják visszaadni – több-kevesebb sikerrel. Mégis, hangsúlyozták a séfek, érdemes vendéglőben is étkezni, hiszen minden hely tud ajánlani valami olyan különlegességet, amely megérdemelné, hogy bekerüljön a nagymama receptrepertoárjába.  

Amíg rotyogtak, sültek a csapatok fogásai, ugyanazon a helyszínen Pallag Dávid, a budaörsi RUTIN séfje, tulajdonosa készített el egy 21. századi Jókai-bablevest. A fogás alapja a RUTIN galambhúsból készült alapleve volt, amit ahogy Dávid fogalmazott, „terelgettek Jókai felé”. A terelgetésben közreműködött – a teljesség igénye nélkül – házi zsírban konfitált bab, házilag füstölt angusnyelv, mangalicakolbász, zelleres-citromos frissítő, szójás csepegtetett tejföl, kocshudzsang, illetve resztelt kacsamáj. A végeredmény egy keleties beütésű, nagyon mély ízű bableves lett, amely sem aromákban, sem kalóriákban nem szűkölködött.

A helyszín mellett a Petry sátra kapott helyet, így oda is benéztünk Árpáddal. Csapó Sándor szakács kérdésünkre elmondta, összesen öt fogással készültek idén. A menün szerepel tárkonyos leves, érlelt kacsa, természetesen marhasteak, lecsóval felszolgált harcsa, illetve egy kreatív fogás, amit napi szinten változtatnak, az érdeklődök igényei és a meglévő alapanyagok szerint. „Még nincs akkora kereslet rá, a kíváncsiak, akik rákérdeznek, kérik ezt” – magyarázta Csapó Sándor. A készüléskor az alapanyagokra nagy hangsúlyt helyeztek, helyi, friss és szezonális alapanyagokat hoztak, a válogatás során pedig az is szempont volt, hogy a Gyimesbe hozott különböző zöldségek-gyümölcsök, különböző tárolási módszerek segítségével, megőrizzék frissességüket. Emiatt aztán a menüsor összeállítása – amelyben az erdélyi ízeket kellett középpontba helyezni – kihívás elé állította őket. Árpáddal megkóstoltuk a 18 napig érlelt, sült kacsamellet, ami mellé került kevés kacsajus, bóc, egres és zeller is – ízekben gazdag, igényes, de kellően otthonos fogást kaptunk.

Az erdélyi kávébrand

A különböző ízes fogások után Árpáddal valami édesre vágytunk, így a brassói Emma La Dolce olasz kézműves fagylalt és édességek háza kiállítóhelyét kerestük fel. Ahogy Salamon Sarolta, az Emma La Dolce megálmodója és vezetője elmondta, ők az idei Taste of Transylvania fagylalt- és kávépartnerei. Fagylaltban próbálták a tájjellegnek, a helyi ízeknek és alapanyagoknak különböző kombinációit összehozni, így készült el az ordás-kapros, a meggyes-mákos, a madártejes, az almás pités, illetve a gyermekkor klasszikus aromáját felidéző málnahabos fagylalt. Kávéban klasszikus termékek, helyi specialitások nem nagyon tudnak lenni, de azért elhoztak egy újdonságot a fesztiválra. Ahogy Sarolta kiemelte, az olaszoknak sincs saját kávéjuk, csak a jó marketing miatt létezik „eredeti olasz kávé”. Ezt a mintát követve, az Élő Erdély Egyesülettel karöltve létrehoztak egy új brandet, az Erdély Cafét, amelynek készítettek már egy saját, specialty minősítésű kávéblendet, amit a fesztiválon az érdeklődők is megízlelhettek.