A csőben sütés hallatán sokan valami összetett konyhai eljárásra gondolhatnak – pedig ez az ételkészítési technika egyáltalán nem bonyolult, és nem is csőben történik, ez a klasszikus sütési mód egyszerű, mégis látványos, ízletes módja annak, hogy a hétköznapi alapanyagokból különleges fogások szülessenek. Lényege, hogy az alapanyagok rétegezve, mártásban készülnek a sütőben. Szakácsunk, Szőcs Előd pityókát sütött csőben, amit zöldparadicsomos salátával és sült hússal tálalt.
A csőben sütés kifejezés valószínűleg a sütéshez használt edény formájáról kapta nevét, hiszen az elmúlt évszázadokban gyakran használtak félhenger alakú, hosszúkás sütőformákat különböző fogások sütőben vagy kemencében való elkészítéséhez, gondoljunk csak az őzgerincre vagy az egyszerű kalácsformára. A főzési technika neve pedig abból ered, hogy ezeket a fogásokat ezekben a sütőformákban készítették el. A hosszúkás edények jól oszlatták el a hőt sütés közben, így az ételek egyenletesen készültek. Napjainkban már más formájú edényeket is használunk, így a csőben sütés megnevezés már inkább arra utal, hogy az étel zárt falú, hőálló edényben és sütőben készül, nem pedig nyílt lángon, serpenyőben.
A csőben sütés azonban nem a magyar konyha találmánya, az a franciáktól jutott el tájainkra. A franciák gratinnak nevezik ezeket a fogásokat, lényegük, hogy a nyers vagy előfőzött alapanyagok – zöldségek, húsok, felvágottak, tészták – rétegezve kerülnek a sütőformába, ezeket nyakon öntik tejszínes-vajas-tojásos mártással, a fogás tetejére pedig zsíros sajt kerül, vastagon. Az egész megy a sütőbe, magas hőfokon, a rétegzett alapanyagok az ízes szószban készülnek el, a tetején a sajt pedig ropogós réteget képez.
A gratinételek a 17–18. században jelentek meg a francia konyhában, pontosabban a francia nemesség konyhájában, hiszen a paraszti kultúrában nem volt lehetőség arra, hogy zsíros tejszínbe, vajba és sajtba fullasztva készítsék el a szezonális terményeket. A főzési technika viszont lassan leszivárgott az alsóbb társadalmi rétegek konyháiba is, onnan pedig a 19–20. században átterjedt más népek gasztronómiájába. A gratinételek sikeres hódító útját elősegítette a sütős kályhák megjelenése és széles körű elterjedése is a múlt században, míg ezek előmelegedtek, az alapanyagokat a szakács előkészítette, lerakta, majd mehetett az egész sülni.
Gratinkrumpli
Szakácsunk, Szőcs Előd gyakran készít családjának gratinételeket otthon, nagy kedvenc a gyermekek körében. Mint mondta, a gratinételek mellett szól az is, hogy ezeket elő lehet készíteni, s tálalás, ebéd, vacsora előtt csak be kell lökni a sütőbe. Míg a többi fogás készül, addig ez a rétegzett finomság is megsül. A Székely Konyha és Kert gasztroműsor forgatásán szakácsunk pontosan így járt el: a rétegzett köretet öt perc alatt összerakta, s míg az a sütőben készült, húst sütött és salátát állított össze.
A gratinkrumpli alapja a jó minőségű, sütéshez való burgonyafajta. Szakácsunk tanácsolja, hogy ehhez ne használjunk magas víztartalmú krumplifajtákat, mert akkor a végeredmény nem egy látványos, ízletes fogás lesz, hanem egy szétfőtt, folyós valami. Ha megvan a megfelelő krumpli, neki is foghatunk az elkészítésnek. Az étel első eleme a szósz. Előd ehhez a fogáshoz vajból, tejszínből, póréhagymából és rozmaringból készített mártást, de elmondta, hogy a gratinételekhez használhatunk besamelt, de akár tojásos mártást is, és fűszerezhetjük szerecsendióval, zsályával vagy köménnyel is. Miután a sűrű szósz elkészült, jöhetnek a pityókák is: megpucoljuk őket, majd vékony szeletekre vágjuk, a szeleteléshez használhatunk mandolint, éles kést vagy egy reszelő szeletelőrészét is.
Az összeállításhoz a cső alakú vagy más formájú hőálló edényünket kikenjük a szósszal, majd rétegezve lerakjuk a hozzávalókat. Ha látványos fogást szeretnénk, érdemes a krumpliszeleteket egyesével elhelyezni a tálban, de ha sietünk, akkor lehet ömlesztve is kiformázni a rétegeket. A krumplikra jön egy kevés só, majd szósz, aztán a következő réteg. Miután minden réteg elkészült, az étel tetejét óvatosan kézzel megnyomkodjuk, hogy az összes krumpliszelet merüljön el a szószban. Majd az egészet egy jó réteg zsíros sajttal zárjuk. A krumpli közé tehetünk más gyökérzöldséget is, de kolbászt, cukkinit is, s ha úgy tűnik, hogy a fogás víztartalma túl magas, a rétegek közé szórhatunk kevés prézlit is. Az ételt légkeveréses sütőben, 180 fokon körülbelül 40 perc alatt elkészítjük, a fogás tetején a sajt ropogóssá kell süljön. A fogást érdemes tálalás előtt fél órát pihentetni, a hozzávalók azalatt visszaszívják a nedveket, az étel kicsit megdermed, és gyönyörű szép kockákra lehet vágni. De ha türelmetlenek és éhesek vagyunk, lehet azonnal is fogyasztani. Például sült hússal és zöldparadicsom-salátával.
A gratin vagy csőben sült étel lényege, hogy szaftos, a teteje ropogós legyen. Szőcs Előd, a mi szakácsunk pityókából készítette, mivel most van idénye. Tanulja meg elkészíteni Ön is!
Ha feliratkoznak, sosem maradnak le a legfrissebb tartalmakról!
youtube.com/szekelykonyhaeskert
