Bárhol vagyok a világon, ha megérzem a sülő gesztenye illatát, akkor elindulok abba az irányba. Addig megyek az orrom után, mint a véreb, aki szagot fogott – ha kell, benézek minden kapualjba –, amíg valahogy meg nem találom az árust, bujkáljon bármilyen eldugott kis terecskén vagy sikátorban. És ha megtaláltam, akkor megveszem a lehető legnagyobb adagot, és beleöntöm szépen a kabátom zsebébe. Ha lehet, még a sapkám vagy legalább a kesztyűm is mellé tömöm, hogy tovább maradjon meleg. Aztán a sült gesztenyét markolászva és a héjat leropogtatva róla, mászkálok boldogan, amíg csak tart a gesztenye, és a régi nagy gesztenyeevéseken gondolkozom.

A jó gesztenye szép nagy, finoman mélybarnára-feketére sült a héja, ez aztán egy jóleső kézroppantással két vagy három darabban jön le róla. A gyümölcs mélysárga, esetleg kicsit aranyosra pirult, omlós, de nem lisztes, mély, nagyon enyhén, mogyoróízűen, kicsit vaníliásan édes, gesztenyeízű. Kézmelegítő, de már nem forró. Így a legjobb enni, séta közben.

Nyilván a gyerekkorom miatt szeretem annyira. Marosvásárhelyen nem termett meg, Nagybányáról hozták, ha hozták, a város három vagy négy pontján lehetett kapni. Drága volt, de Apám mindig elcsábult, ha meglátta.

Őszönként, amikor eljött az idő, mindig kerülő úton mentem haza az iskolából megnézni, ott van-e már a gesztenyeárus, és ha ott volt, szaladtam haza, hogy elmondjam, és pénzt kérjek. Egyszer Apám nagyon fellelkesedett: megkérdezte, mekkorák a mérőcsuprok, merthogy az árus a forró kisült gesztenyét egy fapultba süllyesztett vaslábosban tartotta, aminek a tetején még egy elkoszolódott párna is volt. A sülő gesztenyék mellett egyre növekvő méretű alumíniumbögrék álltak, mindegyikbe belekarcolva egy-egy szám. Apámat akkor valami mérhetetlen nagylelkűség és talán mohóság szállta meg, adott egy huszonöt lejest, hogy akkor erre vegyek gesztenyét. Ugráltam az örömtől. Ahogy kiértem a blokkból, találkoztam Feri barátommal, és azonnal elújságoltam neki, ő pedig természetesen velem jött, a gesztenyeárus szinte el sem hitte, hogy mit akarunk. Színültig megtöltötte a mérőcsuprot, jó egészséget kívánt, hatalmas újságpapír tölcsérbe mérte a gesztenyét. Mi elmentünk az első padig, aztán jóízűen megettük az összeset. Utána, mint aki jól végezte dolgát, hazamentem. Apám repesve várt, hol a gesztenye? – kérdezte. Megettük Ferivel, mondtam vidáman és jóllakottan. A kimondás pillanatában értettem meg, hogy Apám nem ajándékba adta a pénzt, hanem ő is gesztenyét szeretett volna… De nem szidott le, hanem akkorát nevetett, hogy rengett bele a ház. Adott másodszorra is huszonöt lejt, hogy menjek és hozzak most már egy újabb adagot, azt majd közösen együk meg. Ez a gesztus akkor nekem maga volt a mérhetetlen, gazdag nagyvonalúság.

Hiába a lelkes rajongói idealizmus, az utcai gesztenye sokszor tartogat keserves csalódást. Megesik, hogy kicsi, savanyú, nyüves gyümölcsöt kapunk, szénné égett, keserű kis kabátgombokat, amikről nem jön le a belső héj, vagy nagy, de átsületlen, hideg és lisztes gömböket, amiket még becsületből is nehéz megenni. A legjobb sült gesztenyét Dél-Tirolban ettem, hosszú bot végére húzott, lyukacsos fazékban sütötték tölgyfával telerakott, nagy, tüzesen lángoló hordó felett, minden ízében olyan volt, mint amilyennek az ideális gesztenyének lennie kell.

Mondanom se kell, rengeteget kísérleteztem otthoni gesztenyesütéssel. Beáztatni vagy nem beáztatni, megvágni vagy nem megvágni, egyszer vagy keresztbe, légkeveréssel vagy anélkül, gőzöléssel vagy anélkül, sóágyon vagy csak simán? Csupa komoly kérdés, rengeteg variációs lehetőséggel. Egy időben az volt a mániám, hogy almát is kell a gesztenyével sütni, mert valahogy átveszi az aromáját, és még finomabb lesz.

Most épp azt gondolom, hogy az ideális gesztenyesütés a következőképpen zajlik: a gesztenyét megmossuk, aztán keresztben bevágjuk a domború felét. Betesszük az alufóliával kibélelt sütőbe középre, a sütő aljára meg egy tálban vizet rakunk. Tíz percig, vagy amíg szépen ki nem nyílik, 180 fokon gőzben sütjük, aztán kiengedjük a gőzt, és megemeljük a hőfokot 220-ra. Innen még öt-tíz perc, ilyenkor lehet egy négybe vágott almát is a gesztenye közé tenni. És persze időnként kóstolgatni kell, hogy jó-e már, mert a kisebb gesztenyék gyorsabban megsülnek, mint a nagyok.

Ha kész, konyharuhával bélelt kosárba kell halmozni, a tetejére kispárnát vagy összehajtott törölközőt tenni, és könnyű, gyümölcsös vörösbort vagy éppen újbort inni hozzá.

Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)