Vannak könyvek, amelyek nemcsak recepteket közölnek, hanem életformát is tanítanak. Az Étekmentő ilyen: egyszerre gasztronómiai útmutató, környezettudatos kiáltvány és csendes tisztelgés a nagyszülők világa előtt, amikor az étel még nem csomagolt termék volt, hanem közösségi élmény, ajándék és felelősség.

A kötet bevezető tanulmánya – Haba Tünde írása – messze túllép a konyha falain. Az élelemről mint kapcsolatról beszél: a talajjal, az állattal, a termelővel, a tájjal és végső soron az egymással való kapcsolatról. A szerző világosan látja, hogy az élelmiszer nem pusztán biológiai szükséglet, hanem kulturális tükör is – abban, amit elpazarolunk, ugyanúgy benne van civilizációnk önképe, mint abban, amit megőrzünk. Az írás tudományos alapossággal, mégis olvasmányosan vezet végig azon a történeten, amely a háztáji kerttől a globális ellátási láncig tart, s amelynek egyik legaggasztóbb fejezete az élelmiszer-pazarlás.

Erre a felismerésre ad konkrét konyhai válaszokat a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete gondozásában két nyelven – magyarul és románul – megjelent Étekmentő receptgyűjteménye. Szőcs Előd séf és szerkesztőtársai abból főznek, ami másnál talán a szemetesbe kerülne: a maradék kenyérből „rózsavizes quiche” vagy diós-fokhagymás krém lesz; a zöldséghéjból ropogós csipsz; a fonnyadt gyümölcsből illatos sütemény. Minden fogásban ott rejlik a józanság és a kreativitás találkozása: az a fajta tudás, amely nem a bőségre, hanem az odafigyelésre épül.

A receptek egyszerűek, mégis nemesek – nem igényelnek különleges hozzávalókat, inkább újragondolást és érzéket. A sültzeller-krémleves vagy a kenyérrel sűrített marhahúsleves nem pusztán ízletes fogások, hanem példák arra, hogyan válhat a „maradék” újra értékké. Nem nosztalgikus visszatekintés ez, hanem nagyon is kortárs gesztus: a pazarlásmentes, etikus konyha ma a felelős életmód egyik legfontosabb terepe.

A könyv fotói (Mihály László munkája) követik ezt a gondolatot. Visszafogottak, sallangmentesek. Nem Instagram-sztori stílusában akarják elbűvölni az olvasót, inkább a tisztaságra, a valódi étel szépségére irányítják a figyelmet. Nincs mesterkélt tálalás, csak természetesség. A képek és a receptek együtt egy olyan világról beszélnek, ahol az étel ismét tiszteletet érdemel.

Az egy-egy fejezetajánlóra felkért neves szakácsok – Gáll Tímea, Borbás Marcsi, Segál Viktor, Makai Edina – szavai külön réteget adnak a könyvnek. Valamennyien ugyanarra a lényegre mutatnak: hogy a mértékletesség nem hiány, hanem érték, s hogy a felelős főzés nem divat, hanem kötelesség. A közös hang az alázaté – azé a szemléleté, amelyben a kenyérmorzsa sem hullhat el hiába.

Az Étekmentő nemcsak receptek gyűjteménye, hanem kulturális emlékeztető is: emlékeztet arra, hogy amit megfőzünk, elteszünk, újrahasznosítunk, az valójában önmagunkhoz való viszonyunk tükre. A könyv lapjain egy lassúbb, emberibb ritmusú élet képe rajzolódik ki, amelyben a fenntarthatóság nem kényszer, hanem örömforrás. Kevés kiadvány képes arra, hogy a konyhán keresztül ilyen hitelesen beszéljen minderről.

Hozzávalók:

• céklahéj

• zellerhéj

• sárgarépahéj

• petrezselyemgyökér-héj

• krumplihéj

Elkészítés:

Ez valójában nem is nevezhető receptnek, hiszen első látásra nincs benne semmi kihívás. Mégis fontos, hiszen az egyik legpraktikusabb felhasználása a különben kukába kerülő héjaknak. Lehet vegyesen csinálni, de el lehet külön-külön is készíteni. A lényeg, hogy a krumpli- és céklahéjat olajban süssük meg, a többi zöldség héját 80 fokos, légkeveréses sütőben, mint egy aszalóban, pár óra alatt szárítsuk ki. Gyorsítja a folyamatot, ha a sütőt fél centiméter résznyire ki tudjuk támasztani, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. A végeredmény önmagában is fogyasztható, de lehet belőle készíteni száraz fűszerkeveréket vagy akár fűszerport is.