A gasztronómiatörténet szerint a koriander a Földközi-tenger vidékéről származik, ma az egész világon termesztik. A konyhaművészetben és a gyógyászatban nagyjából háromezer éve használatos, bár olyan adatokat is emlegetnek, hogy hétezer éves szanszkrit írásokban is felbukkan. Az i. e. 1550 körül lejegyzett egyiptomi Ebers-féle papirusztekercsek néven ismert gyógynövénykönyvben is szerepel.
A Székely Konyha és Kert gasztromagazin januári számának sztárja a magyar őshonos disznófajta, a mangalica. A báránysertésnek is nevezett állat különlegességét, népszerűségét nemcsak érdekes szőrzete adja, ezt ízletes, márványos és kiváló minőségű húsának, rendkívüli zsírosságának is köszönheti. Ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd mangalicából készített étkeket szolgált fel, miközben a mangalica és általában a sertéstartás és disznóhúsfogyasztás jellemzőiről mesélt, míg dr. Fancsali Edina Melinda endokrinológus szakorvos a mangalicazsírban található ómega-3 zsírsav jótékony élettani hatásait fejtette ki. Emellett az Átalvetős agropanzióba is ellátogattunk, ahol igazi mangalicaturizmusra készülnek.
Napjainkban egyre több ember vált gluténmentes, tejmentes vagy különféle „mindenmentes” étrendre, nem kifejezetten egészségi okokból és/vagy orvosi, dietetikai javallatra, sokkal inkább divatból vagy az interneten olvasott, nem kifejezetten tudományos tényekre támaszkodva. Vajon mennyire ártalmas, ha szakmailag megalapozatlan tanácsokat követünk, és ok nélkül mellőzünk alapélelmiszereket az étrendünkből? Többet árt, mint használ? Mikor van és mikor nincs értelme „mentes” étrendeket követni? E havi cikkünkben leginkább a glutén- és tejmentességről ejtünk szót.
Lássuk be: a huszonegyedik századi kis- és nagyvárosok lakóinak többségét megfosztották a disznóvágás örömeitől. Pedig ahogyan azt egy élő klasszikusnak számító magyar humorista is megmondta, a disznóvágás nem más, mint a nemzeti téli sport. Vagy amint szűkebb csíkszeredai pátriánk nagy írója, György Attila szokta mondani, a disznó az ember legfinomabb barátja. A huszonegyedik század magyar városlakóinak többségét pedig ettől az élménytől fosztották meg.
A decemberben megjelent Ferencesek főztje című kötetet szentségtörés lenne szakácskönyvnek vagy recepteskönyvnek nevezni. Gasztrotörténeti mérföldkő, elsősorban azért, mert Saly Noémi történész a kiadvány bevezető tanulmányában részletesen feltárja és bemutatja az 1693-ban Csíksomlyón másolt szakácskönyv helyét és szerepét a magyar kultúrtörténetben.
A mesék atyjai, a Grimmek szerint: „Volt egyszer egy szabó, és annak egy fia. Ez a gyerek olyan pöttömre sikerült, hogy amikor fölserdült, akkor sem lett nagyobb egy babszemnél. Apró volt a teste, de nagy a mersze. Egy szép napon odaállt az apja elé, kihúzta magát, és kijelentette: – Édesapám, világot akarok látni! – Jól van – mondta a szabó –, segítsen a jó szerencse!” Mondhatni, a való világban sem árt némi jó szerencse – meg sok minden egyéb –, ha utazásra vágyunk, és mivel a fazékból fölszálló gőz hátán igencsak kétséges, hogy a kéményen átjutva messzire szállnánk, ízek szárnyán mégiscsak körbejárhatjuk a nagyvilágot. Kisebb lépésként csak ide a szomszédos Toszkánába látogatunk, aztán óceánokat átszelve jutunk a keleti Koreába (ami amúgy névileg dél) és a nyugati Mexikóba. És hogy Jankó se maradjon ki a folytatásból, babszemeket keresgélünk az elénk tálalt eledelekben.
Őszinteség, vadság és szikra – főként ezt a három tulajdonságot keresi egy férfiban egyetemi volt kolléganőm. Időnként összegyűl a kis csapatunk, kolléganőnk gyakran mondogatja, nehéz megtalálni a három X tulajdonsággal rendelkező nagy Ő-t.
A húsvét a kereszténység legnagyobb ünnepe, a második legjelesebb ünnepe a Jézus születését jelölő karácsony. Ezeket a napokat felkészülési időszak előzi meg: a húsvétra a negyvennapos nagyböjttel készülünk, a karácsonyra pedig az adventi várakozásban lehet rákészülni. Az adventi liturgia a 11–13. században terjedt el Európában, Róma általánosan azonban csak 1570-ben írta elő. Azt viszont már kevesen tudják, hogy az advent is böjtös időszak, azt a húsvét előtti nagyböjthöz viszonyítva kisböjtnek vagy adventböjtnek nevezték a népi kultúrában.
A narancs, szegfűszeg, fahéj, vanília illata együttesen karácsonyi hangulatot idéz, mint ahogyan látványnak is szép asztali dísz a szegfűszeggel tűzdelt narancs vagy alma is. Örökzöld trópusi fa, amin a szegfűszeg terem. Mielőtt virágai kinyílnának, a bimbókat begyűjtik és megszárítják, ez az ismert fűszer. Kellemes aromájú, picit csípős ízű.
Székelyföldön az ünnepi asztalok kellékei, díszei általában a húsleves, töltött káposzta, sült és krumplipüré, előtte pedig minifasírtokat, kevés bécsi szeletet, franciasalátát és krumplisalátát szolgálunk fel. A Székely Konyha és Kert műsorában szakácsunk, Szőcs Előd azonban új szintre kívánta emelni az ünnepi étkezést, ezért két drágább alapanyagot választott a menüsor összeállításához, pisztrángot és marhabélszínt szolgált fel, amelyekről bátran kijelenthetjük, hogy nem a mindennapi étkezésünk alapelemei, de még az ünnepekkor sem gyakran fogyasztjuk őket.
Csupán négyéves volt, amikor édesapja megnyitotta a sepsiszentgyörgyi Kastély éttermet. Ezek után mondhatjuk, hogy Kovács Gábor Áron a Kastélyban, a Kastéllyal együtt nőtt fel. Kétség sem fér hozzá, hogy őt is az a dinamika hajtja, ami a külföldön élő és alkotó fiatal séfeket. Bátran nyúl azokhoz a konyhatechnológiákhoz, amelyek új szintre emelik a helyi alapanyagokat, és az is bizonyos, hogy beírta nevét a székelyföldi konyhareformáló séfek névsorába.
Akár behatóbban, akár felületesen foglalkozunk az erdélyi konyha múltjával, jelenével vagy éppen jövőjével, Kövi Pál Erdélyi lakoma című gasztronómiai munkája megkerülhetetlen alapmű.
