Szakácsként mindig kiemelt tisztelettel gondolunk a kertészekre. Ők a vendéglátás csendes hősei. Főleg azok a séfek értékelik nagyra a kertészek munkáját, akiknek volt alkalmuk – és általában mindenkinek volt – intenzív monokultúrákból származó tömegtermékekkel dolgozni: szépségdíjas, de ízetlen paradicsommal, uborkával, jellegtelen hagymákkal, pince- és vegyszerszagú fokhagymával. Ilyen értelemben a hivatásos kertészek mellett a háztáji veteményesek gondozói is hősök, akik – bár nem egy ágazatot szolgálnak ki terményeikkel – előállítják az otthoni főzéshez szükséges legalapvetőbb zöldségeket. A farm to table (farmról az asztalra) jelenség tulajdonképpen trenddé vált a gasztronómiában, lényege a lerövidített ellátási lánc, pontosabban az a követelmény, hogy az alapanyag teremjen minél közelebb az elkészítés helyszínéhez, és lehetőleg ne közvetítők láncolatán át jusson az asztalra, hanem egyenesen a veteményesből.
A tavasz beköszöntével tájainkon is változik az étrend. A téli ünnepek főszereplőjét, a sertést, a disznóvágások füstölt és érlelt gyümölcseit némileg mellőztük a böjti időszakban, az egyre enyhébb időjárás, a tyúklépésekkel napról napra hosszabbá váló nappalok és természetesen a húsvétot követő időszak majdhogynem megköveteli a bárányhús megjelenését az étrendünkben, az ünnepi asztalok felhozatalában.
A Székely Konyha és Kert a csíkszeredai Hunguest Hotel Fenyőben készült a húsvéti ünnepre: Csiszer Előd, a szálloda konyhafőnöke rozmaringgal és csomborral gazdagon fűszerezett konfitált bárányoldalast készített nekünk, amelyet báránybelsőségekkel ízesített zsűvel, azaz pecsenyelével, valamint sajtos krumplipürével tálalt. Mivel a pecsenyelé elkészítése és a konfitálás is bő órákat felölelő folyamat, volt időnk a két évtizede szakácsként dolgozó Előddel a helyi gasztroszokások változásáról beszélgetni. Olvasóinknak is hasonlót ajánlunk: tegyék fel főni, sülni a hozzávalókat, majd a várakozás során olvasgassák nyugodtan a Székely Konyha és Kert gasztromagazin áprilisi számát, akár a Csiszer Előddel folytatott beszélgetésünket.
Hatvannyolc versenyre benevezett sajtminta, huszonhét sajtmester, hat előadás, kézműves termékek és állandó programok – idén magasra tette a lécet a Böjti Csemege.
Minél többféle halból készül, annál finomabb – vallja Soós Antal királyi szakács a hungarikumként jegyzett tiszai halászléről, amit Csontos István segédjével készítettek el a borospataki Böjti Csemege rendezvényen.
Citromfű, méhfű (egyes gyógynövénykönyvekben ma is ez utóbbi néven található meg), mézfű, mézelke, mind beszélő nevek, vagyis citromillatú és a méhek által kedvelt növényről van szó. Állítólag a legyek viszont nem szeretik, sokan a friss növényt jó légyűzőnek tartják, ezért is ültetik teraszok, ablakok közelébe. Tájainkon a citromfű fűszerként kevésbé felhasznált, ma is leginkább kellemes illatú és ízű teafűként ismert, és mint ilyen használatos önállóan vagy keverékekben.
Közhelyszámba megy az a megállapítás, hogy a székelyek nem esznek elég halat. Így nagyböjt idején érdemes tehát többet foglalkozni halas fogások készítésével. Rögtön az elején, ha jó alapanyag beszerzéséről van szó, egy feloldhatatlannak látszó ördögi körrel találkozunk: nincs jó alapanyag, mert nincs rá kereslet, de valószínűleg az alacsony szintű keresletet az is meghatározza, hogy nincs jó kínálat. Tény, hogy az éttermek kínálatában csak ritkán éri el a 10 százalékot a halas fogások száma, jó minőségű nyers alapanyagot pedig igazán nehéz beszerezni főként tengeri halak vonatkozásában.
Egészségre előnyös hatásai A halfogyasztás köztudottan egészséges, kedvező élettani hatásairól ma már rengeteg információt találhatunk, ennek ellenére környékünkön nem igazán elterjedt a rendszeres fogyasztása, sok esetben csak ünnepekkor vagy böjti időszakban kerül az asztalra belőle készült eledel. Jellegzetes íze miatt sokan nem kedvelik a halétkeket, érdemes azonban pár szót ejteni a halfogyasztás előnyös egészségi hatásairól. Az üzletekben elég nagy választék áll rendelkezésünkre. Megtalálhatók fagyasztott, friss, hűtött, valamint feldolgozott formában is, például filézett hal, pácolt hal, füstölt hal, halkonzerv, halpástétom. Az általános javaslatok szerint heti egy-két alkalommal törekednünk kellene arra, hogy helyet kapjon az asztalon halféléből készült étel.
Ha felváltva neveznének sáfránynak (indiai) meg gyömbérnek (sárga), kissé tudathasadásos lennék, de a kurkuma, megbirkózván ragadványneveivel, magabiztosan, vidáman kölcsönzi napfényét, finomságát, gyógyhatását mindennek, mibe belekerül. Teszi ezt igencsak régóta, már az ókori Görögországban feltűnt, lakói keresztelték – jobb híján – sárga gyömbérnek, majd végül, hosszú várakozás után, 1753-ban Curcuma longaként anyakönyvezték.
Ha böjtös étkezésről és ételekről akarunk többet megtudni, kifizetődő, hogyha ennek nem hivatalos szakértőihez, de hivatalos forrásához fordulunk: a (mi esetünkben katolikus) egyházhoz, valamint az egyház kötelékébe tartozókhoz, a ferences szerzetesekhez. A tavaly év végén jelent meg a Ferencesek főztje. Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből című kötet, amely, gazdag illusztrációinak köszönhetően, egyrészt a könyvtárunk egyik gyöngyszeme lehet, másrészt izgalmas és szokatlan receptjeivel a konyhában is kiváló végeredményű kihívások elé állíthat. A kötet több tíz böjtös napon készíthető recepttel segítette anno a ferenceseket, ma pedig minket – ezekből válogatott össze négyet szakácsunk és a kötet egyik közreműködője, Szőcs Előd.
Február végre elhozta az igazi telet, a csípős, illatos hideggel, a talpunk alatt ropogó hó és vakítóan csillogó napsütés is megérkezett. S amint lehavazott, a téli sportszezon is beindult: festői tájakban s nem sárban, latyakban mehettünk végre túrázni, és a síbakancsokat is leporolhattuk, illetve kicsit berozsdázva az egyéves henyéléstől, a sílécre kattinthattuk, hiszen a sípályák is megnyitottak. Ám míg egyeseknek a téli sportszezon maga a kikapcsolódás Mekkája, másoknak kemény munkát jelent, a hegyimentők számára is ez a legforgalmasabb tevékenységi időszak. A Székely Konyha és Kert kiadós bográcsra hívta meg a Csíki Hegyimentő Csapat, valamint Hargita Megye Tanácsa Hegyi- és Barlangimentő Közszolgálatának munkatársait, akik az étel és főzés mellett feloldódva meséltek munkájukról.
Az erdélyi konyha fundamentumai közé tartozik a tokány, a pörkölt, a paprikás, valamint a kevésbé ismert vetrece, ám ezeket az ételeket, hasonlóságuk miatt, a köztudatban, de akár éttermek étlapján is gyakran összemossák. Mikor lesz a pörköltből paprikás? Hogyan vágjuk a húst a tokányhoz? Mivel ízesítsük a vetrecét? Kell-e sűríteni a pörköltet? Mindezeket a félreértéseket tisztázza a Székely Konyha és Kert februári lapszámában szakácsunk, Szőcs Előd, bemutatva, hogyan kell egy hagyományos paprikást ínycsiklandó módon tálalni.
