Így ettek ők – fejezetek Nyáry Krisztián könyvéből

Az ifjú Jókai Mór egy gasztronómiai vitának köszönhette, hogy az ügyvédi karrier helyett végül az írói pályát választotta. Történt, hogy egy komáromi serfőző mester azzal vádolta kocsmájának bérlőjét, hogy az édes ételeket ad a vendégeknek, arra pedig inkább bort kívánnak, mint sört, így a tulajdonos gyártmánya nem fogy eléggé. Jókai a kocsmáros védőjeként tizenhat tanút állított a bíróság elé, akik eskü alatt vallották, hogy ők az édességre mindig sört kívánnak. A tulajdonos ügyvédje erre harminckét tanút állított, akik viszont arra esküdtek, hogy édes ételek után csakis bort isznak. A fiatal ügyvéd elveszítette a pert. „»Nem bánom, igyatok sert, akár bort, én jóllaktam, nem veszekedem tovább« – mondta a peres feleknek. – És soha többet engem a magisztrátus nem látott. Elhatároztam, író leszek és semmi más.”

A komáromi kisnemesi család fiának soha nem kellett szembenéznie asztali nélkülözéssel, főleg nem éhezéssel. Jókai Mór egész életét kiváló háziasszonyok közelében töltötte: édesanyja, mindkét felesége és fogadott lányai is mind erős egyéniségek, egyben a konyhai dolgokban szakavatott nők voltak, akik mindig tudták, milyen ételekkel lehet az író kedvére tenni vagy akár döntéseit befolyásolni. Édesanyja éléskamrájához képest minden bizonnyal visszalépést jelentett Jókai számára Petőfiék pesti otthona, ahol a kisebbik szobát bérelte a forradalom előtti napokban. Szendrey Júlia ugyanis minden volt, csak gazdasszony nem: így a házi koszthoz szokott Móric is vendéglőkben étkezett.

Március 15-e az ifjú író magánéletében is forradalmi változást hozott: a nagy nap estéjén a közönség szeme láttára váltott csókot a Nemzeti Színház színpadán Laborfalvi Rózával, s nem sokkal később már a színésznő svábhegyi nyaralójában ette új kedvese főztjét.  Rejtély, hogy az erdélyi származású, életét kamaszkorától a színpadon töltő színésznő mikor tanulta meg a magyaros mellett a franciás polgári konyha mesterfogásait, de tény, hogy akár szorult helyzetben is képes volt kulináris csodákra. Unokája szerint született szakácszseni volt. „Bárhol utazott, recepteket gyűjtött”, s főleg a színi pályáról való visszavonulása után lett szenvedélyévé a konyha. Jókai maga is felesége kulináris tehetségével hozta összefüggésbe örökké fiatalos kedélyét: „Azóta tetőtől talpig megöregedtem. Csak ami a feleség gondviselésére volt bízva: a gyomrom és a szívem, az maradt mindvégig ifjan. A férfi kedélye és egészsége mindig az asszonynak az érdeme.”

Ha tehették, egyébként is maguk állítottak elő mindent, Laborfalvi Róza mélyen megvetette a vendéglői kosztot. Svábhegyi kertjükben maguk termelték a konyhába kerülő zöldfélét és tenyésztették a baromfit. Amikor már megtehették, szakácsnőt is tartottak, akinek a háziasszony nem sok teret hagyott az önmegvalósításra, mert maga is ott sürgölődött a tűzhely mellett. Vendégváró specialitásai közé tartozott az aszalt szilvás orjaleves, a szőlőlevélbe csomagolt, füstölt hússal gazdagított dagadó és a franciásan elkészített sertésborda. Nem csoda, hogy Jókai egész filozófiát épített a családi tűzhely jelentősége köré: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart. (...) Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.”  

Nem csoda hát, hogy a nagy mesemondó kedvenc ételeinek egész hosszú sorát ismerjük. Unokahúga szerint „Móric bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával ette.” Más tanúk szerint kedvencei közé tartozott a tiroli máj, a kacsapecsenye vörös káposztával és a malacpörkölt is. Gyengéi közé számítottak a gombafélék: a korallgombát tejfölben dinsztelve, a tinórut tojással, a kucsmagombát pedig hússal fogyasztotta legszívesebben. Inkább uzsonnának vagy könnyű vacsorának való étel volt a rác pite: ezt a vagdalt hússal, főtt tojással és tejföllel készített burekféleséget különös becsben tartotta.

Az író legkedvesebb étele persze nem meglepetés: a sűrűre főzött, füstölt hússal készített bableves. Jókai azonban nem biztos, hogy felismerné kedvencét, ha valaki ma a róla elnevezett levest rendelné neki egy étteremben. A Gundel Károly által a huszadik században, az író tiszteletére kreált Jókai-bableves ugyan kiváló étel, de Móric bátyánk csodálkozva nézné benne a tejfölös habarást, a csülköt, a csipetkét, de még a zöldségeket is. Jókai kedvence ugyanis kizárólag nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült hosszú órákon át, és semmi más kiegészítő nem került bele. Jókai költői nevet is adott kedvencének: görögolvasó angyalbakanccsal. A görög szerzetesek rózsafüzérjéhez hasonlatos babszemek és a kocsonyásan puhára főtt, az angyalok légies cipellőjére emlékeztető malacköröm frigyéből készült ételt pont egyszerűsége tette nagyszerűvé.  

Jókai szépírói tevékenységéhez fogható gasztronómiai szak­írói munkássága is. Bosszankodva olvasta a franciából és németből fordított szakácskönyveket, ezért tervbe vette, hogy összegyűjti és kiadja az eltűnőben lévő, csak magyar gazdasszonyok által főzött ételeket, ám ebből csak egy 36 tételből álló lista maradt fenn. Az általa felsorolt fogások között olyan különlegességekkel találkozunk, mint az abrudbányai bálmos, a kőrelebbencs, a katakönyöke, a nyögvenyelő, a csíki mézes pogácsa vagy a debreceni fonatos. Nemzeti eledeleink című cikke lényegében a gasztronómiai hagyományőrzés, sőt leletmentés kiáltványa: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része, népünk költészete, dallamai, viselete. (...) Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, (...) amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”  

Hogy a felhívására érkeztek-e hozzá autentikus receptek, nem tudható, mindenesetre a tervbe vett Valódi magyar szakácsnék könyve végül nem készült el. Hogy miért nem lett semmi a tervből, arra maga Jókai válaszolt élete végén, amikor Ignotus – aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze – receptet kért tőle is. Jókai ezzel hárította el a felkérést: „Megpróbáltam konyhareceptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet.” Kevés magyar író van, akinek ennyit köszönhet a magyar gasztronómia, és akinek értékmentő örökségére ma is érdemes lenne odafigyelni. „A jó evés a legjobb mulatság; a jó étvágy a reménynek legboldogítóbb faja, s a jóllakott gyomor a legmegnyugtatóbb emléke egy bevégzett jó cselekedetnek – foglalta össze kulináris krédóját. – A megrakott asztal az egyedüli látvány, mit az emberektől irigyelhetnek az angyalok, kik mint tudva van, sohasem esznek.”  

Jókai Mór a Hortobágyon – ,,Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk?”

Angyalbakancs és görög olvasó

Hozzávalók:

• ½ kg nagy szemű fehérbab

• 1 fej hagyma

• 1 szál sárgarépa

• 4-5 cikk fokhagyma

• 2 db perzselt, füstölt sertésköröm (boka)

• só, 6-7 szem fekete bors, újhagyma

Elkészítés:

A babot főzés előtt legalább 12 órán át hideg vízben áztatjuk. Feltesszük főni a sertéskörömmel, a répával és a hagymával együtt. Főzés közben folyamatosan, de kis adagokban sózzuk. Ha megfőtt, a hagymát, a répát és a körmöket kivesszük. Utóbbit kicsontozzuk, a húst levesbetétnek megfelelően daraboljuk. Ha a főtt répa kihűlt, felkockázzuk. Tálalás előtt a tányérba tesszük a körmöt, rákanalazzuk a forró bablevest, felkockázott répával, újhagymával díszítjük. 

Túrós-kapros lepény

Hozzávalók:

• ½ kg finomliszt

• 2 tojás

• 100 g szoba-hőmérsékletű vaj

• 15 g friss élesztő

• 1 kk. só

• 1 ek. cukor

• kb. 1 dl tej

A feltéthez:

• ½ kg tehéntúró

• 1 ek. cukor

• 2 tojássárgája

• 1 kötés kapor

• 1 ek. zsíros tejföl

Elkészítés:

Az élesztőt langyos, enyhén cukrozott tejben felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, a sóval, tojással, élesztővel, cukorral és annyi tejjel, amennyit felvesz, simára dagasztjuk. Kis adagonként hozzádagasztjuk a szoba-hőmérsékletű vajat. Egy edénybe tesszük a tésztát, konyharuhával letakarjuk és legalább két órán át kelesztjük.  

A túrót keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejfölt és a cukrot, majd alaposan kikeverjük. Legvégén hozzákeverjük az apróra vágott kaprot.  

A megkelt tésztából kidagasztjuk a levegőt, kinyújtjuk és kivajazott tepsire tesszük. Újabb 40 percet kelesztjük. Rákenjük a túrós feltétet, és 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük.

„Mert már az maga vallás, ahogy a magyar ember a szép fehér abrosszal leterített asztalhoz ül, és áhítattal megeszi azt a jó sárga tyúklevest.”  

(Móricz Zsigmond)

Nyáry Krisztián legújabb könyvében találkozik otthonunk két legőszintébb pontja: a kamránk és a könyvespolcunk. Az irodalomnak éppolyan ősi témája a gasztronómia, mint a szerelem. A leg­jobb magyar írók egy tál étel történetén keresztül mindent el tudtak mesélni szegénységről és gazdagságról, örömről és boldogtalanságról. Krúdy és Mikszáth nagyevő hősei, Móricz szegényember-portréi, Kosztolányi habos süteményt faló nőalakjai vagy éppen József Attila sosem volt libasültje nem alapanyagokról és főzéstechnikákról, hanem az ember leglényegéről szólnak. Ez a könyv olyan magyar írókat mutat be, akik az evés, az étkezési szokások vagy a főzés ábrázolásán keresztül mondtak el valami érvényeset a világról, Magyarországról vagy az emberi viszonyokról. És persze többségük a magán­életben is szeretett enni, vagy legalábbis jó ételekről álmodozni. 30 író, 30 történet és kétszer annyi recept – Nyáry Krisztián megszokott stílusában.