Soha nem voltam a táska & cipő kiegészítők elvakult rajongója, a fő cél mindig az volt, hogy a cipő legyen kényelmes, a táska pedig könnyen kezelhető. Annak meg még jobban örültem, ha tányéron tették elém – mármint a táskát. A magyar konyhára ugyan kevésbé jellemző a töltött táskák tömkelege, említésre méltó tán a derelye (barátfüle) meg a bukta, de már tésztájukban is különböznek, ugyanis az első krumplis, a második pedig élesztős, méretben is nagyobbak, töltelékük pedig édes.
A nagyszüleim, szüleim konyhájában, meg a sajátomban is, a tészták (laskák) leginkább köretként szerepeltek, alkalmanként pedig összekeveredhettek sajttal, túróval, káposztával, prézlivel, darált dióval meg mákkal. A különféle töltött tészták a földgolyó sok pontján nagyon népszerűek, mely fölött nem is illik csodálkozni, ugyanis igencsak változatos módon készíthető finomságok, csak valahogy e sziklás, hideg talajon nem bírták megvetni lábukat – főleg a főttek, mert nagyon csúszósak. A tésztánál és a tölteléknél, valamint elkészítésük módjánál a skála a tucatárutól a Gucciig terjedhet. A táskák, batyuk burkolata általában egy nagyon vékonyra nyújtott liszt & víz & só elegy (konyhámban gyakrabban sógyurmaként jelent meg), melyhez társulhat tojás, vaj, annak függvényében, hogy a világ mely tájékán kalandozunk épp. Főzve, párolva, zsiradékban vagy sütőben sütve már textúrájuk is változatos, lehet ragacsos, ropogós, picit nyúlós, rágós. Leghíresebbek e témában az olasz ravioli & tortellini, a japán gyosa, a kínai wonton, a vietnámi Bánh bột lọc, a lengyel pierogi, a török manti, a brazil coxinhas, a koreai mandu, az indiai samosa... Nálunkfelé legismertebb az örmény angadzsabur (melyet, mérete folytán, sokkal könnyebb fogyasztani, mint gyártani), de róla már sok szó esett e lap hasábjain, ezért inkább rokonairól mesélünk.
A koreai mandu (miként többi társa) a gasztronómia színpadán sokfajta szerepben léphet fel, többek között levesbetétként. E leves neve pedig – mily meglepő – manduguk, származási helye Korea északi része, fajtáját tekintve pedig a húslevesek családjának tagja. Alapja általában marhacsontból főtt erőleves, de a konyhaművészet szabadságának jegyében készülhet bármilyen húsból, sőt csak simán zöldségből is. A batyu tölteléke alapvetően darált marhahúsos, de itt sem fogják vissza kreativitásukat az alkotók, ajánlottak már kimchist is.
Hozzávalók:
10 batyu (200 g liszt/120 ml langyos víz/1 tk. só az alaptészta, ebből sokkal több lesz, de lefagyasztható), tartalma párolt csirkemell, póréhagyma, kínai kel, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, fokhagyma, bors, melyeknek pontos mértékegysége az otthon fellelhető alapanyagok mennyisége folytán változhat, ezért számszerűen nem megnevezhető – amiért most sokan haragudni fognak rám.
Az alapléhez:
• 5 csésze csirkeerőleves
• 1 ek. szója- vagy halszósz
• só
• bors
• 1 tk. aprított fokhagyma
• 1 zöldhagyma
Elkészítés:
Míg a csirkehús fő, az előző nap (jót tesz neki a pihenés) gyúrt tésztát kinyújtjuk, köröket vágunk, tölteléket helyezünk bele, majd összehajtogatjuk. Jelzem, hiába néztem manduhajtogató filmecskéket, nem itt kellett volna születnem, hogy sikeres legyek benne, de sebaj, az íz a fontos, nem a haj (vagy valami hasonló). Megfőzzük őket a leszűrt levesben, megszórjuk zöld/metélőhagymával, majd elfogyasztjuk.
A lengyel konyha hagyományos töltött tésztája (imitt jegyezném meg, hogy nem összetévesztendő az orosz piroggal, amely kelt tésztából készült töltött batyu), melynek formája a tortellinire hajaz, töltelékileg pedig az alap darált húsos mellett lehet krumplis, túrós, kolbászos, halas, gombás, zöldséges, gyümölcsös, avagy mindezek keveréke. A legszembeötlőbb mindezek közül a savanyú káposztás volt, mely számomra már felért egy jó Dolce & Gabbanával.
Hozzávalók a tésztához:
35 dkg liszt, 1 tojás, 1 dl víz, 1,3 dkg vaj, só.
A töltelékhez:
20 dkg savanyú káposzta, 1 fej hagyma, 8 dkg füstölt szalonna, só, bors, kömény, babérlevél, víz és fehérbor.
Elkészítés:
Szakértő mozdulatokkal meggyúrjuk a tésztát (melyben vannak hiányosságaim, de azért összeállt), míg pihen, összeállítjuk a tölteléket (pirítunk, majd dinsztelünk). A kinyújtott tésztából kerek pogácsaszaggatóval (pohárral) 8/10 centis átmérőjű köröket vágunk, közepére kis halomnyi tölteléket helyezve kettőbe hajtjuk, majd a széleit csinosan és mutatósan, ugyanakkor erősen összedolgozzuk (e folyamat a kuktás töltött táska készítői legnagyobb ellensége). Forró, sós vízbe dobigáljuk, a víz tetejére érkezésük után még három-négy percig főzzük. Megpirítjuk őket egy kis zsírban, tálalhatjuk pirított szalonnával, hagymával, de adhatunk hozzá tejfölt is!
Harmadik alkotásom már másvalaki által gyúrt tésztával takarózik, mivelhogy e fázishoz érvén, erő meg idő szempontjából már eléggé pocsékul álltam. Ilyenformán töltelékeim rizslapokba bújtak, mondhatni, a képen látható egyedek nemzetek közötti házasságból születtek. Senkit ne tévesszen meg a szemet gyönyörködtető japán minimalista alkotás (fotóilag), a coxinhas ugyanis egy brazil, csirkehússal töltött krokett, melynek beltartalma került az általában keleti országokban használt rizslapba. Készült egypár darab garnélarákos (+ paprika, murok, póréhagyma, káposzta, gyömbér, szójaszósz, kocshudzsang) is, a rizslap kiengesztelése céljából, imígy ölelhetett keblére némi hazai ízt. Szerettük ezt is, azt is, csípős mártogatóssal (fokhagymás majonéz/joghurt) meg egy pohár sörrel, elfogadhatóan jóllaktunk.
Hozzávalók:
60 dkg csirkemellfilé, 1 murok, 2 fej hagyma, 2 db babérlevél, 20 dkg krémsajt, 1 db lime leve, 2 gerezd fokhagyma.
Elkészítés:
Az apróra vágott, főtt csirkemellet összekeverjük a pirított murokkal, hagymával és fokhagymával, valamint a krémsajttal meg a lime levével. Belecsavargatjuk a meleg vízben puhított rizslapokba, tepsibe helyezzük, majd pirosra sütjük. Eredetileg bő olajban kellene, de azt mostanában, ha csak lehet, kerülöm, egészségi megfontolásokból.
Végezetül megjegyezném, hogy nem túl rövid életem első s. k. készített töltött tésztáit szemlélhetik, lapunk főszerkesztőjének jóvoltából. Köszönet érte, meggyőződésem, soha nem késő valami újat tanulni! Remélem, a szerencsés (vagy sem) fogyasztóknak is ugyanez a véleményük!
