Egy régi székely asszonycsúfolóban az egyszeri menyecske, aki nem tud főzni, így fohászkodik segítségért a mennyekhez: én istenem, jó istenem, sugárold meg nekem, tárkonyos pityókalevesbe kell-e petrezselyem.

Az erdélyi Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból (Kriterion, 1983) a pityókáról nem ejt szót, nyilván akkor még nem is volt közhasznú konyhakerti növény Erdélyben, sőt Európa más részein is csak kóstolgatták. Elvileg ismert lehetett volna, hiszen 1650 körül bajor és osztrák közvetítéssel már megjelent Magyarországon is, de jóval később csak az 1800-as évektől kezdve beszélhetünk termesztésről, ami­­kor ingyen osztogatták a vetőburgonyát és adókedvez­ménnyel támogatták a termelőket. Tárkonyos receptet viszont találtam az említett szakácskönyvben. Íme: „Csinálj tésztát tyúkmonnyal [tojás] s liszttel. Márts zsályát belé s rántsd vajban. Hasonlóképpen az tárkonyt is.”

A középkorban a tárkonyt sárkánynövénynek is nevezték, azt tartották róla, hogy meggyógyítja a mér­ges kígyó és a veszett kutya harapását, friss levelének rágcsálá­sa gyógyítja a csuklást. Leginkább a zarándokok növényének, segítőjének tartották, a görög leírások és Plinius római természettudós szerint is a friss levelek rágcsálásának erős zsibbasztó, fájdalomcsillapító hatása van, ezért például a fogfájás vagy az utazási fáradtságok kellemetlenségeit is mérsékelheti. Becskereki Váradi Szabó György Medicusi és borbélyi mesterség című könyvében (1698) is gyógynövényként jelenik meg: „gutaütöttnek igen jó… aki a süvegét gyantával füstölje, úgy tegye fejébe, mikor lefekszik… és tárkonygyökeret rágjon gyakorta”. A modern orvostudomány magyarázata szerint a növény zsibbasztó hatását a tárkonyolaj eugenol nevű összetevőjének köszönheti, ám ez csak a friss növényre érvényes, szárítás során a gyógyhatású illóolaj nagy része elillan. A szárított tárkony fűszerként is elveszíti aromáját. A legújabb kutatások szerint a tárkony gyógyító tulajdonságaiból annyit lehet kiemelni, hogy a növény keserűanyagai segítik a zsír lebontását, így jótékony az emésztésre, a belőle főzött tea pedig vesetisztító hatású.

Romváry Vilmos Fűszerek könyve (Budapest, 1972) című munkájában így jellemzi a tárkonyt: „Jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű, értékes konyhanövény. Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan őrzött fűszer volt. Erdélyből került hozzánk. Általában a savanyított ételek különleges zamatosítója, éppen ezért ebből készítik a legfinomabb növényi ecetet, a tárkonyecetet. Úgy készül, hogy a tárkonyfűre annyi ecetet öntenek, hogy ellepje, és néhány nap alatt úgy átveszi a tárkony illatát, hogy leszűrve bármilyen ételt ízesíthetünk vele. A tárkonyos bárányleves erdélyi recept.”

A legtöbb európai gasztronómiatörténet a tárkonyt a francia és az erdélyi konyha alapfűszereként tartja számon. Savanyított ételek, páclevek, fűszerecetek, bárány-, vadas- és pikáns húsok, mártások, levesek ízesítője. Más fűszerek aromáját fokozottan kiemeli, ezért fűszerkeverékekben is jó. A tárkony íze savas ételekkel, például ecettel, mustárral, borral és citromlével kombinálva érvényesül a leg­­jobban. A tárkony aromája nem bírja a szárítást, viszont remekül bírja a hőt, és hosszú ideig tartó főzés hatására sem veszít az ízéből. Téli tartósítására legjobb módszer a tárkonyos ecet, vagy a fagyasztás.

A tárkony kapcsán üdítőre vagy pálinkára nem igazán szoktunk gondolni, de hát érdekességek, különleges ízek persze feltalálhatók a világ sokszínű konyháiban és szakácskönyveiben, na és a „boszorkánykonyhákban” is. Gabriele Bickel híres német „füves boszorkánynak” számít, könyvei a különleges receptek mellett és a derűs életszemlélet miatt szórakoztató olvasmányok, nagy népszerűségnek örvendenek és magyar fordításban is hozzáférhetők. Kísérletező konyhatündéreknek ajánlható az itt következő tárkony-ánizs pálinka a Likőrök, pálinkák, gyógy­italok című könyvéből (Budapest, 2003). „Hozzávalók: 10 ág tárkony, lehet több is, 20 gramm összezúzott ánizs, 1 liter gabonapálinka. A tárkonyt mossuk meg, majd itassuk le róla a vizet. Az ánizst zúzzuk össze kissé mozsárban, hogy az illóolaj kiválhasson a termésekből, és rakjuk azonnal megfelelő nagyságú üvegbe. Tegyük mellé a tárkonyágakat, majd öntsük fel a gabonapálinkával. Hagyjuk a szoba legsötétebb sarkában három hónapig érni, míg az ital zöld színt nem kap. Ekkor szűrjük le és töltsük dekoratív üvegbe. A tárkony-ánizs pálinka enyhe, de jótékony hatású, emésztést segítő szer.”

Fotó: freepik.com