Székelyföldön megannyi egyszerű, könnyen elkészíthető parasztlevest ismerünk, és azoknak különböző variációit is, hiszen ahány ház, annyi szokás. Szakácsunk, Szőcs Előd néhány ilyen parasztleves receptjét osztja meg az Olvasókkal, mi pedig néhány ház szokásait is bemutatjuk.
Amikor csíkszentgyörgyi dédnagyapám megkapta a levelet Magyarországon, kisvárosban élő lánytestvérétől, Juliskától, hogy írja már le annak a káposztalével készült levesnek a receptjét, amelyet pofátlanul egyszerű elkészíteni, akkor dédnagyapám igencsak elpirulhatott, mert igaz ugyan, hogy az ápolónőként dolgozó Juliska szeretettel gondolt vissza a csíkszentgyörgyi házra, a paraszti életmódra és az otthoni ízekre, de dédnagyapám mégsem írhatta le a kifinomult, polgári életet élő testvérének a csesszentett leves receptjét. Tudniillik nem a recepttel volt gond, az tényleg pofátlanul egyszerű volt: a káposztalét felhígították egy kis vízzel, megmelegítették, valamilyen laskát vagy reszeltet tettek bele, egy másik edényben hagymát dinszteltek, és amikor ezt a zsíros, forró hagymát a káposztalére tették, akkor a forró zsír cserszegett. Valamilyen oknál fogva a csíkszentgyörgyi Vargyas család sarjai a hangutánzó kifejezést, a cserszegést, csesszentésre cserélték, de Juliska előtt ezt dédnagyapám olyan szégyenletesen vulgárisnak találhatta, hogy nem merte a levélben leírni. Szóval nem a recepttel volt gond, hanem az étek nevével, de dédnagyapám leleményes furfanggal eufemizálta a csesszentést, és a levest rittyentettnek keresztelte el. A családi legenda szerint a levélben úgy fogalmazott, hogy a „hagymát rea kell rittyenteni a káposztalére”. Hogy ezt a „rittyentést” az elszármazott leány megértette vagy sem, nem tudjuk, de dédnagyapám jól tette, hogy mindezt elmesélte feleségének és gyermekeinek, mert a család azóta is jókat kacag rajta.
Dédnagyapám lánya, az én nagymamám is úgy beszélt ezekről a pofátlanul egyszerű levesekről, mint amit csesszentenek, rittyentenek és löttyintenek. Amikor kisgyerekként nála vakációztam, és ebédkor a nyári konyhában, a viaszosvászonnal leterített asztal mellé ültem, és megláttam, hogy a zománcos tányérban kockára vágott pityókadarabok úszkálnak, az asztalra pedig túró van kitéve, úgy örültem, mintha új játékot kaptam volna. A túrós pityókaleves ugyanis a kedvenc ételeim között szerepelt, és a nyári konyhában, a viaszosvászonnal leterített asztalon, a zománcos tányérból fogyasztva volt a legfinomabb. Hiába mesélte nagymama, hogy ők ezt a levest még a havasi kaszálón is elkészítették, és hogy milyen jólesett a könnyű étek kaszálás és forgatás után, az én képzeletemben ennek a levesnek az elfogyasztása kizárólag a nyári konyhához kötődött. A rittyentett leves történetét is ilyenkor mesélte el, és ezután már csak sorolta azokat a leveseket, amelyeket szerinte könnyebb elkészíteni, mint a kútból vizet merni. Nagymamám idesorolta a lebbencslevest, köménymaglevest, zöldpaszulylevest, tarhonyalevest, de a felsorolás nem teljes, még folytathatnánk.
Szakácsunk, Szőcs Előd is ilyen egyszerű levesek receptjeit osztja meg most az Olvasókkal, tudatában annak, hogy ahány ház, annyi szokás. Csíkcsomortánban például a túrós pityókalevest nemes egyszerűséggel dombraszökőnek nevezik, és még csak nem is főzik, mert ha a kaszálóra elvitt ebéd főétele főtt krumpli vagy tésztaféle volt, akkor annak a kihűlt főzőlevébe aprítottak túrót és száraz kenyeret, és ez bőven elegendő energiát nyújtott a dombra szökéshez.
Hozzávalók 8 főre:
• 100 g hagyma
• 200 g murok
• 200 g petrezselyem
• 2 kk. kömény
• só, bors ízlés szerint
A krutonhoz:
• 200 g kenyér
• 50 g vaj
A rántáshoz:
• 3 ek. olaj
• 2 ek. liszt
• 1 ek. pirospaprika
Elkészítés:
A zöldségeket feldaraboljuk és a köménnyel együtt három liter vízben feltesszük főni. Kellően megsózzuk, majd egy órán keresztül főzzük. Az elkészült köményes alaplevet leszűrjük. A rántáshoz az olajban megpirítjuk a lisztet, a legvégén hozzákeverjük a pirospaprikát, majd berántjuk a levest. A kenyeret apró kockákra vágjuk és olvasztott vajban megpirítjuk. A levest pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Jól illik hozzá levesbetétként a nokedli is.
Hozzávalók 8 főre:
• 150 g hagyma
• 200 g sárgarépa
• 600 g zöldpaszuly
• 400 g tejföl
• 2 ek. olaj
• 1 ek. liszt
• 1 kk. pirospaprika
• 1 kötés petrezselyemzöld
• ecet ízlés szerint (opcionális)
Elkészítés:
Az olajon megfuttatjuk a felaprított hagymát és a felkockázott sárgarépát – erre azért van szükség, hogy a murok kiengedje szép sárga színét –, majd hozzáadjuk a megtisztított zöldpaszulyt. Felöntjük vízzel, enyhén megsózzuk és készre főzzük. Az olajból, lisztből, paprikából rántást készítünk, és a levest berántjuk. Ha szükségesnek tartjuk, ecettel savanyítjuk. Tejföllel és felaprított petrezselyemzölddel tálaljuk.
Hozzávalók 8 főre:
• 200 g (2 nagyobb) hagyma
• 1,5 kg krumpli
• 600 g juhtúró
• 4 db babérlevél
• só ízlés szerint
• néhány szem bors (opcionális)
Elkészítés:
A krumplit meghámozzunk, felkockázzuk, és kétszeres mennyiségű vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egészben hagyott hagymákat, a babérlevelet, szemes borsot, és kellően megsózzuk. Miután a krumpli megpuhult, kiszedjük a levesből a babérlevelet és a hagymákat. Tálaláskor egy tányérba kiadagoljuk a juhtúrót és rákanalazzuk a kész levest.
Hozzávalók 8 főre:
• 300 g tarhonya
• 200 g szalonna
• 100 g hagyma
• 2 l alaplé
• 1 ek. liszt
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A szalonna felét felkockázzuk, a zsírját kiolvasztjuk, a szalonnapörcöt törlőpapírra kiszedjük, a kiolvadt zsír felét félretesszük. A visszamaradt zsírba tesszük a tarhonyát és aranysárgára pirítjuk – a pirítás felénél hozzáadjuk a felaprított hagymát, és együtt pirítjuk tovább. Felöntjük az alaplével, beletesszük a maradék szalonnát, és addig főzzük, amíg a tarhonya megpuhul. A félretett szalonnazsíron liszttel rántást készítünk, és berántjuk a levest. Szalonnapörccel és frissen darált borssal tálaljuk.
