A töltött tésztafélék számos konyha alapvető eledelei közé tartoznak, azokat főételként, előételként, levesbetétként, fogások közti nassolnivalóként, gyakran édességként, desszertként fogyasztják a világ számos részén. A töltött tészták népszerűsége egyszerűségükben rejlik: a könnyen beszerezhető, feldolgozható alapanyagokból készült batyukba szinte bármit beletölthetünk, a kis tésztákat pedig kifőzhetjük, gőzölhetjük, olajban, sütőben kisüthetjük. Májusban szakácsunk, Szőcs Előd ázsiai, olasz és helyi töltött tésztát készített nekünk, levest, főételt és édességet is felszolgált.

A töltött tésztafélék széles körű elterjedése már jelzi, hogy egy nagyon széles skálán mozgó fogásról van szó: a tésztának, a tölteléknek, az elkészítési és a felszolgálási módnak is számtalan fajtája ismert, országról országra, nemzetről nemzetre változik, mégis ismétlődik. Alapvetően a töltött tészták batyuját készíthetjük gyúrt tésztából, krumplis tésztából, kelt tésztából, rétestésztából, omlós tésztából, a töltelékbe pedig szinte bármi kerülhet, sajtfélék, hús, belsőségek, halak, tenger gyümölcsei, zöldségek, gyümölcsök. Ezeket főételként különböző szószokkal vagy mártásokkal szolgáljuk fel, emellett levesbetétként, köretként is használhatjuk, előételként, fogások közti csemegeként, de akár desszertként is az asztalra tehetjük. A teljesség bármely igénye nélkül nézzük át a világ töltött tésztáit.

A magyar konyha legismertebb töltött tésztaféléi a derelye és a szilvás gombóc, mindkettő alapja a krumplis tészta (nudli). A szilvás gombócot – egyértelműen – édes töltelékkel készítjük, a gyümölcsöt vastagabb réteg tészta borítja (szilva helyett használhatunk például barackot és lekvárt is). A derelyét, barátfület pedig hagyományosan különböző lekvárokkal töltjük, cukorral és prézlivel megszórva tálaljuk, de léteznek ennek a fogásnak sós, például ordával, spenóttal készült változatai is (recept a weboldalunkon: www.szekelykonyhaeskert.ro).

A barátfüléhez hasonló formájú, főleg a szláv vidékeken elterjedt fogás a pirog vagy pelmenyi – előbbi lengyel, utóbbi orosz fogást jelöl. Noha ezek formájukban hasonlítanak a magyar konyhában elterjedt fogásokra, sem a batyu, sem a töltelék nem azonos módon készül: a batyut lisztből, tojásból, sóból, vízből/tejből, vajból készítik, a töltelék a lengyel fogás esetében hagyományos krumpliból, az orosz fogás esetében húsból áll. A batyukat mindkét étel esetében sós vízben kifőzik, a lengyel étket olajba szedik ki, az orosz változatot vajban még kisütik. Utóbbit tejföllel, vajjal, kaporral tálalják.

Ezekhez hasonló fogást találunk az erdélyi örmény konyhában is, az örmény húsos béles tölteléke azonban a mentás ízesítés miatt lesz eltérő a szláv változatoktól. Ha fokhagymás joghurttal fogyasztjuk az ujjbegynyi méretű, hússal töltött batyukat, akkor pedig már török mantit eszünk. Ennek elkészítése rendkívül időigényes, hiszen az alig pár centiméter széles kis batyukat egyenként kell összecsipegetni. Hasonlóan fáradságos munkával készül a grúz tésztabatyu, a khinkali, amelynek tésztája vízből, lisztből, egyes régiókban tojásból készül, tölteléke fűszeres darált marha-, disznó-, kecske- vagy bárányhús. A batyu érdekessége a formájában – körkörösen, apró mozdulatokkal csipegetik össze őket, míg harmonikaszerűen össze nem állnak a batyuk szélei –, illetve a töltelékben rejlik – ez rendkívül szaftos, leves.

Ha a töltött tésztákról van szó, két konyhát nem lehet kikerülni: az olaszok és a távol-keleti népek nagy mesterei ezeknek a fogásoknak.

Az olaszok a gyúrt tésztából készült változatok szakértői: a kocka alakú ravioli és a gyűrű formájú tortellini nem véletlenül terjedt el az egész világon. Az olasz konyhában emellett találkozhatunk még a cannelonival (ebbe utólag, főzés után kerül a töltelék), agnolottival, casoncellivel, scarpinocc-kal, pansottival, amelyek szintén gyúrt tésztából készülnek, hagyományosan ricottával, de akár hússal, zöldségekkel töltik meg őket, a formájuk azonban eltérő. Ezeket az olasz fogásokat különböző szószokkal, például paradicsomszósszal vagy bechamellel, húsraguval, önmagában vagy kissé lepirítva fogyasztják.  

Ilyen olasz beütésű ételeket már több mint három évszázaddal ezelőtt tájainkon is készítettek, erről tanúskodik a Ferencesek főztje című, Csíksomlyón lejegyzett szakácskönyv is. A kötetben megjelenő tejes klödör nem más, mint vajban és mézben pirított hagymával töltött, tejben kifőzött tészta. Ezek a fogások, általában a tésztafélék készítése szakácsunk, Szőcs Előd szerint a tojás tartósításában játszottak nagy szerepet, hiszen a tésztába gyúrva, majd kiszárítva könnyen lehetett tartósítani az amúgy hamar romló tojásokat. Ezért is terjedtek el a tésztafélék például az olasz vidéken, hiszen a melegebb éghajlaton a tyúkok is több tojást tojnak, illetve a gabona is megterem, és ezeket az alapanyagokat valahogy tartósítani kellett.

Ha olasz töltött tésztákról van szó, akkor nem mehetünk el a calzone mellett, ami kelt tésztából készül, s valójában egy óvatosan félbehajtott pizzafogást jelöl. A kelt tésztából készült töltött fogások a magyar konyhára is rendkívül jellemzőek, gondoljunk csak a különbözőféleképpen készített sós vagy édes buktákra, batyukra, kiflikre, kalácsokra. Rétestészta felhasználásával is készülnek ilyen fogások, ezeket többnyire édes töltelékkel ízesítjük. Ám ha sós rétest ennénk, akkor bureket kell készítenünk, a balkáni régió alapételébe általában sajtos vagy húsos töltelék kerül.

Szintén gazdag a távol-keleti konyhák töltött-tészta-felhozatala: a kínai, koreai, vietnámi, japán és más országok konyhái is bővelkednek ezekben a fogásokban.Érdekességük, hogy gyakran gőzölve készítik el – a kínai dim sumot például egy különleges bambuszból készült gőzölőedényben –, vagy akár bő olajban kisütik, rendkívül fűszeres mártásokkal, mártogatókkal szolgálják fel, de még levesbetétként is fogyasztják őket. A tésztát szintén lisztből, tojásból és vízből készítik – ezt gyakran már-már áttetszőre nyújtják –, a töltelék pedig szinte bármiből készülhet, disznóhús, hal, tenger gyümölcsei felhasználásával. Mi egy különleges wontonlevest hoztunk a kínai konyhából az olvasóknak, a fűszeres alaplébe disznóhússal töltött batyu került, majd mindezt zöldfűszerrel, zöldhagymával ízesítettük.

Wontonleves

Hozzávalók 8 főre:

A batyukhoz:

• 300 g liszt

• 150 ml víz

• 2 csipet só

• liszt a felület szórásához

A töltelékhez:

• 200 g darált marhahús

• 1 tojás

• 2 ek. szójaszósz

• 10 g gyömbér

• 1 szál újhagyma

• 1 ek. osztrigaszósz (opcionális)

• ízlés szerint só, bors  

A leveshez:

• 2 l marhaalaplé

• 100 ml szójaszósz

• 200 g gomba (siitake-, kucsma- vagy laskagomba)

• 2 szál újhagyma

• 1 kötés korianderzöld

• ízlés szerint szezámolaj

• ízlés szerint só, bors, szárított csili

Egy keverőtálban gyúrjuk össze a tészta hozzávalóit, a kész tésztát műanyag fóliába csomagoljuk, tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. Mialatt a tészta pihen, készítsük el a tölteléket. Az összes hozzávalót tegyük be egy keverőtálba és keverjük össze. Formálható masszát kell kapnunk.

A tésztát papírvékonyra nyújtsuk ki, majd derelyevágó segítségével 5 × 5 centiméteres négyzeteket vágjunk belőle. A négyzetek közepére halmozzunk egy kiskanál tölteléket, a tészta széleit kenjük meg kevés tojásfehérjével, majd hajtsuk széltében kettőbe (félbe) a négyzetet – egy téglalap alakot kell kapnunk. A tészta széleit nyomogassuk meg. Ezt követően, a két összeragasztott sarkat egymással összezárva összenyomjuk, így egy íves háromszöget kapunk, aminek a közepén található a töltelék. A kész wontonokat belisztezett tálcára helyezzük főzésig, de akár le is fagyaszthatjuk őket fogyasztásig.

Az alaplevet felforraljuk, belefőzzük a feldarabolt gombát, ízesítjük szójaszósszal, osztrigaszósszal, ha szükséges, sóval és borssal – vigyázat a sózással, hiszen a szójaszósz is sós. Tálalás előtt a wontontésztákat öt percig lobogó sós vízben kifőzzük, majd a levesbe helyezzük. Tálaláskor megszórjuk felaprított zöldhagymával, korianderzölddel és meglocsoljuk (pirított) szezámmagolajjal.

Ordás-spenótos ravioli

Hozzávalók 4 személyre:

A tésztához:

• 400 g liszt

• 2 tojás

• 400 g spenót

• 50 g vaj

• só

A töltelékhez:

• 1 ek. olívaolaj

• 50 g hagyma

• 200 g orda

• só, bors ízlés szerint

A szószhoz:

• 50 ml olívaolaj

• 6 cikk fokhagyma

• 1 szál bazsalikomlevél

• 500 ml paradicsomszósz

• 100 g parmezán

• só, bors, cukor ízlés szerint

Elkészítés:

Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, fonnyasszuk meg benne a spenótot, majd tegyük szűrőbe, és csöpögtessük jól le. Ha teljesen lecsöpögött, a felét botmixer segítségével turmixoljuk le. Egy keverőtálba tegyük bele a lisztet, a tojásokat, a spenótpürét és a sót, majd gyúrjuk homogén állagúra. Fél órára tegyük hűtőszekrénybe.

A töltelékhez a maradék spenótot kés segítségével aprítsuk fel. Egy serpenyőben olívaolajon dinszteljük meg a felaprított hagymát, majd egy keverőtálban keverjük össze a spenóttal, az ordával és kevés sóval – egy jól formálható masszát kell kapjunk. Ha szükséges, tehetünk hozzá néhány csepp citromlevet.

A paradicsomszószhoz az olívaolajon futtassuk meg a felszeletelt fokhagymát, töltsük fel paradicsomszósszal, tegyük bele a bazsalikomleveleket, enyhén sózzuk, borsozzuk. Ha túl savasnak találjuk, kevés cukorral édesítjük.

A zöld tésztánkat sodrófa vagy pasztagép segítségével nyújtsuk ki a lehető legvékonyabbra. Kör alakú kiszúróformával vágjunk belőle korongokat, helyezzünk minden második korong közepére egy kiskanál tölteléket, kenjük meg a tészta széleit tojással, majd egy másik koronggal födjük be őket. Lobogó sós vízben hat perc alatt főzzük ki. Meleg paradicsomszósszal és reszelt vagy nyesett parmezánnal tálaljuk. Meglocsolhatjuk egy kis olívaolajjal. Jól illik hozzá egy pohár fehérbor.

Pisztrángos ravioli kapros veloutéval

Hozzávalók 4 főre:

A laskához:

• 400 g liszt

• 4 tojás

• 1 csipet só

A töltelékhez:

• 1 db pisztráng (300 g)

• 100 g póréhagyma

• 100 ml tejszín

• 1 ek. olívaolaj

• só

• ½ citrom héja

A velouté szószhoz:

• 0,5 l halalaplé

• 40 g liszt

• 40 g vaj

• ½ kötés kapor

• ½ citrom leve

Elkészítés:

Egy keverőtálba tegyük bele a lisztet, törjük bele a tojásokat, majd homogén masszává gyúrjuk össze az alapanyagokat. A kész tésztát csomagoljuk műanyag fóliába, és fél órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A töltelékhez először filézzük ki a halat, vegyük le a bőrét, majd a halfilét vágjuk fel apró kockákra. A csontokat, a bőrt és a nyesedékeket tegyük félre az alapléhez. Egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, dobjuk rá a felaprított póréhagymát, adjuk hozzá a felaprított halat, pároljuk együtt néhány percet. Töltsük fel a tejszínnel, adjuk hozzá a lereszelt citromhéjat, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

A szószhoz a halcsontokból fél liter víz hozzáadásával alaplevet készítünk, ez körülbelül fél óra főzést igényel. Miután elkészült az alaplé, egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, tegyük hozzá a lisztet, pirítsuk pár percig, hogy a liszt íze elmenjen, majd töltsük fel az alaplével – használjunk habverőt, hogy ne csomósodjon. Ízlés szerint sózzuk, a savasságát citromlével állítsuk be. A vé­gén szórjuk bele a felaprított kaprot. Ha tehetjük, tegyünk füstölt pisztrángcsontot is az alaplébe, teljesen más ízt kap a szószunk.

Sodrófa vagy pasztagép segítségével nyújtsuk ki a tésztánkat, majd egy derelyevágóval vágjunk belőle 5 × 5 centis négyzeteket. Halmozzunk a négyzetek közepére egy-egy kiskanál tölteléket, a tészta széleit kenjük meg tojással, és a négyzet átlója mentén hajtsuk félbe – így egy háromszöget kell kapnunk. A félbehajtott tészta széleit nyomkodjuk meg, akár egy villával. Forró vízben hat perc alatt kifőzzük, majd a szósszal összekeverve tálaljuk. Jól illik hozzá egy pohár fűszeres hideg fehérbor.