Köztudott, hogy a Gyergyói-medencében a fűtés évente körülbelül két hónapra állítható le, tehát ha szeptember elején hazaérkezünk a még javában forró Szöulból (habár egy ilyen utazás egyre inkább csak fikciónak számít), első tevékenységünk a kazán beizzítása lehet. Napközben a hőmérő higanyszála még felkapaszkodhat, de a hajnalok már bizony deresek és ködösek. Rémes emlékeim között szerepel az iskolakezdéssel járó mezőgazdasági munkálat, mely didergős reggeleken kezdődött, izzasztó délutánokon végződött, a két időpont között pedig a szocializmust építettük a krumplik földről való (földbe visszataposó) felszedegetésével. Nem csoda hát, hogy a Föld e szegletéből az ember néha saját magát küldené melegebb éghajlatra. Például Korea déli felébe, ahol a jókívánság így hangzik: légy egészséges, és egyél jót (valószínűnek tartom, hogy északi testvéreik ezt még hangsúlyosabban kívánják, akár önmaguknak is)! Kell ennél több? Mostani eszemmel ezzel meg is elégednék, tán annyit tennék hozzá, hogy: sohase fázz!
A magyar fűszer szó a régebbi fűszerszámból és fűszerzetből rövidült, legrégebbi írásos előfordulása 1554-ből való, majd a 18. század folyamán véglegesen háttérbe szorította elődeit, köztük azt is, hogy a régi magyar nyelv szerint az ételeket trágyázták vagy borsolták. „A húst trágyázd meg gyömbérrel vagy nádmézzel, fahéjjal és jó lészen” – tanácsolta a 17. századi csáktornyai Zrínyi-udvar konyhamestere kéziratos szakácskönyvében. Szabó T. Attila az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárban 1587-ből említi az első erdélyi írott előfordulását: „fahajat hozattam trágyának”, és ugyanott a másik adatot 1650-ből: „süttettem két pulykát, melléje két kövér ludat, adtam trágyájának malozsaszőlőt [a mazsola régi neve], borsot, gyömbért, sáfrányt trágyájához.” A pulyka megjelenése a korabeli arisztokraták levelezésében és az ételreceptek között kortörténeti jelentőségű. Bár ismerték, Erdélyben a tenyésztése még ritka volt, inkább amolyan úri hóbort.
A levendula egyre népszerűbb dísz-, fűszer- és gyógynövény. Mediterrán vidéken honos, de Romániában, Erdélyben egyre több levendulaültetvény jelenik meg, és Székelyföldön is egyre több kis levendulamező látható. Az akklimatizálódott félcserjéről azt mondják, hogy igénytelen, hiszen jól bírja a szárazságot, és kis tápanyagú földben is jól megél. A székelyudvarhelyi Nemes Ágnes és férje, Zoltán 2014-ben fogott neki a levendulatermesztésnek. Virágzó vállalkozásuknak a Levendula Ház nevet adták. Bikafalván, Székelyudvarhelytől nem messze, jelenleg egy hetvenáras ültetvényen orvosi ‒ vagyis közönséges ‒ levendulát termesztenek, amelyet szárítva használnak fel. Ültetvényükön nyáron gyakran szerveznek esti sétákat, piknikezést, amelyen bárki részt vehet, és közelről is megismerheti ezt a sokoldalú növényt.
Romániában a csorba megnevezést a savanyú levesekre használjuk, habár a szó ‒ és a nyelvváltozatai ‒ a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, és ebbe az édes levesek is beletartoznak. A csorba kifejezés az újperzsa nyelvből ered, és az oroszok, az ujgurok, a törökök, a kirgizek és a kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. A székely konyhába kétségtelenül a románoktól került át, csakúgy, mint a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).
Az ötödik Borszék Bogrács Fesztivál (Cea1 Borsec Festival) utolsó napján, július 17-én, a Reménység Síközpont parkolójában tartották meg a bográcsos főzőversenyt, amelyre nyolc csapat jelentkezett, köztük a Székely Konyha és Kert is jelen volt: szakácsunk, Orbán Ferenc Erdős Sándorral, a borszéki Papa la Șoni gasztropanzió tulajdonosával csülkös pacalpörköltet készített.
Talán sokan hallottunk arról, hogy egészséges rostdúsan étkezni, ellenben nem mindenki van tisztában azzal, hogy miért. Mik is azok a rostok, miből épülnek fel, és milyen funkciót töltenek be a táplálkozásunkban? Ezekre a kérdésekre keressük e havi cikkünkben a válaszokat.
Egy római polgár két leggyakrabban élezésre szoruló eszköze a kard és az eke volt, ugyanis karddal szerzett (enyhén véres) földjét ekével szántotta fel. Akkoriban a gazdaság alapja a földművelés volt, és mint tudjuk, ehhez elég sok erő kifejtése szükségeltetett, emellett a földfoglalási jog (ius occupationis) szerint egy illető annyi földet vehetett birtokba, amennyit a családtagjaival meg bírt művelni. Ebből egyenesen következik, hogy ajánlott volt minél több utódot vállalni. Augustus (a Római Birodalom első császára, kinek e szép nyári hónap nevét is köszönhetjük) számos reformja közül a „családjogi törvény” címet viselő törvénycsomagja is a család fontosságának megerősítését szorgalmazta. A császár ezzel az elöregedő népesség létszámán és – nem utolsósorban – a megromlott erkölcsökön kívánt változtatni.
Mondják, a pálinkától megered az ember nyelve. Hangsúlyozom, az emberé, nem pedig az asszonyé – merthogy az utóbbinak semmi szüksége stimulálószerekre agytekéje ezen részének mozgásba hozatalához.
A nyári kerti partik akkor igazán hangulatosak, ha közben készül valami finom ennivaló, a kinti főzésnek és sütésnek pedig elengedhetetlen része a jó társaság. Legyen az bográcsozás vagy grillezés, ha nincs összegyűlve egy csomó ember, akkor az egész nem ér semmit. A grillezés tehát nemcsak azt jelenti, hogy izzó parázs fölött, magas hőfokon, rövid idő alatt megsütjük a bepácolt húsokat, hanem azt is, hogy egy kis időre nyugodt lelkiismerettel figyelmen kívül hagyjuk a határidőket, sürgős üzeneteket meg hívásokat, és egy pohár hideg sörrel a kezünkben hosszasan elbeszélgetünk barátainkkal. Grillezni steakhúsokat, kolbászokat, oldalast érdemes, valamint zöldségeket, például kápia paprikát, cukkinit és gombát. A nagyobb darab húsokat barbecue-zni szokták, ami jóval több időt igényel, mint a grill, hiszen a több órán keresztül, alacsony hőfokon készült húsokat nevezik barbecue-nak.
A fűszerek történetében az ínyencség igényét leszámítva mai napig döntő sajátosság a tájjelleg és a vele összefüggő népi szokásrend. Az, hogy melyik faj honos a közeli erdőn-mezőn, termeszthető-e a kertben vagy éppen virágcserépben az ablakpárkányon, ma is meghatározó. Konyhai felhasználásukat régióról régióra változó hagyományok szabályozzák, azaz minden nemzet konyhájának megvannak a kedvenc fűszernövényei. Csak néhány példa: Közel-Keleten és Görögországban szurokfüvet, mentát vagy kaprot tesznek a bárányételekhez. Thaiföldön az egyik alapfűszer a koriander, emellett citromfűvel ízesítik a csirke- és halételeket. Angliában a sertéshús elmaradhatatlan ízesítője a zsálya, ez adja a Derby sajt zöld színét is, a sült bárányhoz viszont a mentaszósz illik. Skandináviában a kapor a halételek fontos fűszere, amely Dániában inkább a leveseké, Amerikában és Európa egy részén pedig a savanyított uborkáé. Nálunk legfőképp a káposztáé és a tökfőzeléké, de említsük itt meg a székely ordás palacsintát is, amelybe a friss kaporlevél kötelező. Az olaszok nagyra becsülik a bazsalikommal, rozmaringgal és paradicsommal ízesített bárányt, a németek a csomborral, a mexikóiak pedig a csípős Cayenne-borssal fűszerezett babot, a franciák a tárkonyos csirkét és a köményes halat, Indiában ki nem felejtik a gyömbért szinte semmiből, legyen az húsféle, zöldség, gyümölcssaláta vagy valamilyen édesség.
Legyen szó fagylaltról, parféról, sörbetről vagy akár jégkásáról, nyáron a hideg édességek népszerűsége tagadhatatlan. A fagylalt ugyan nem székely desszert, de a székelyek is pont úgy szeretik, mint bárki más. A Székely Konyha és Kert csapatának szakácsa, Orbán Ferenc ezúttal házi, főzött fagylaltot készített, mi pedig tíz lépésben mutatjuk meg, hogyan kell otthon fagyit főzni. Ahogy az lenni szokott, a házi jobb, mint a bolti. Az élelmiszer-biztonsági megszorítások miatt a kereskedelemben kapható fagylaltok nem tartalmaznak tojást, tejszínt vagy tejet, de otthon kis adagban lehet készíteni igazi fagylaltot, amit kedvünk szerint ízesíthetünk. Ferenc szerint az újkori konyhaművészetben ez a legegyszerűbb, legletisztultabb fagyirecept, ami megfelel a fagylaltok három alapkövetelményének, vagyis krémes, könnyű és hideg. Szakácsunk vaníliás fagylaltot készített.
Azt már említettem, hogy szokásom örmény ételeket készíteni, mindazon tény ellenére, hogy elég hosszas a munkafolyamat,a kezdés és a kész ételasztalra kerülése között. Tehát ha örmény étel, semmiképp sem azért, mert hamar és könnyen készül, hanem mert ízes, és mert igencsak szeretjük a jó falatokat!
