A nyár utolsó műsorát Dobricza Szabolcs szabadúszó szakáccsal forgatta a Székely Konyha és Kert csapata. Kihasználva az utolsó nyári napsugarakat, hangulatos kerti partival búcsúztattuk a nyarat, amelyen Dobricza Szabi megmutatta, hogyan kell készíteni a legegyszerűbb és legnagyszerűbb kenyérre kenhető finomságokat.
Műsorunk vendégszakácsának története nem szokványos, mert elmondása szerint soha nem tervezte, hogy szakács legyen, most mégis azt mondja magáról, hogy gasztronauta. Gyermekkorában sokat sündörgött a nagymamája körül, amikor a konyhában sütött-főzött. Szívesen segített bármiben, így nem volt idegen számára a konyha világa, és mint mondta, a nagymama konyhájából ered a főzés iránti szeretete.
Elkötelezettség és szenvedély
Később, a Kommunikációtudományi Kar egyetemistájaként kezdett otthon főzni, abból az egyszerű megfontolásból, hogy így olcsóbb lesz az étkezés, mint az éttermekben. Szabi elmondta, hogy egy kis idő után már jobban érdekelte a gasztronómia, mint az, amit az egyetemen tanult. Ettől függetlenül elvégezte tanulmányait, de vonzották a kulináris élmények, a gasztronómia világa.
‒ Rengeteget olvastam, sokat dokumentálódtam a szakmáról. A külföldi gasztronómia is érdekelt, voltak kedvenc szakácsaim, és eldöntöttem, hogy szeretnék kezdeni valamit ezzel az egésszel, magas színvonalon is. Az otthoni főzőcskézésből így lett éttermi munka, profibb körülmények között, bizonyos keretrendszerhez alkalmazkodva – mondta Szabi.
Szakmai tapasztalat nélkül próbált szerencsét, és úgy véli, sokkal többet számít a szakma iránti elkötelezettség és szenvedély, mint a többéves tapasztalat. Mint mondta, sok helyen kezdtek rájönni, hogy a kezdő munkaerő sokkal jobban kiképezhető jó szakáccsá, mint az, akinek már sok rossz szokása berögzült.
‒ Pályakezdőként szomjazol a tudásra, sok mindent hajlandó vagy feláldozni a munkádért, és terhelhető vagy. Ez kezdőként mind nagyon jó, mert így lehet az éttermi hierarchián egyre magasabbra jutni – mutatott rá Szabi, miközben a vasserpenyőben pirult a hagyma és a csirkemáj.
A klasszikus éttermi körülmények között szerzett tapasztalatai hasznosak voltak, de közel négyéves intenzív éttermi főzés után rájött, hogy az a kezdeti szenvedély, amivel pályakezdőként rendelkezett, szép lassan kezdett eltűnni. Úgy véli, ez annak is volt köszönhető, hogy az éttermi főzés nem személyes, hiszen szakácsként nem kapott valós idejű visszajelzést, mivel a konyha elszigetelt része az étteremnek.
‒ Hiányzott, hogy lássam azokat a személyeket, akik megkóstolják, amit főztem. Tudtam, hogy a gasztronómia az én utam, csak meg kellett keresnem azt az alternatívát, ami nem is éget ki, nem is unalmas, és van benne pörgés, de én válogatom meg, hogy mikor és milyen jellegű eseményeken főzök – részletezte.
Szabadúszó szakács és lemezlovas
Szabi szerint egyre inkább teret hódít az a trend, miszerint nagyobb összejövetelekre látványkonyhás főzést rendelnek a szervezők. Ezeken az eseményeken nagyon kedveltek az olyan kencék, mint amilyeneket a forgatáson készítettek.
‒ Főként az esküvőkről tudok beszélni, mert ez az a szegmens, amelyben a legtöbbet mozgunk. Az előételt sokan szeretnék megreformálni, van élet a kis fasírton és a paradicsomba töltött padlizsánkrémen túl is. Persze az is teljesen rendben van, nem akarom egyiket a másik fölé helyezni, de van egy ilyen tendencia, amely azt mutatja, hogy egyre népszerűbbek ezek a kencék. Könnyed ételek ezek, és nyáron nagyon kedvelik az ilyen friss fogásokat a menüben – magyarázta Szabi.
Szabi egyébként DJ-zik is, de elmondása szerint ezt a tevékenységet sokkal inkább a zene iránti szeretete élteti, mintsem az, hogy valaha is megélhetési formává váljon számára.
‒ Szeretek zenéket hallgatni, gyűjteni, új előadókat megismerni, majd ezeket lejátszani a nagyérdeműnek. A főzés és a zene a két legnagyobb hobbim, szenvedélyem – mindkettő olyan önkifejező és kommunikációs eszköz számomra, amelyhez nem kellenek emberi szavak – közölte.
Arra a kérdésre válaszolva, hogy milyen tervei vannak a jövőre nézve, Szabi magazinunknak elmondta, hogy továbbra is szeretne minél több eseményen főzni, örömet szerezni az étellel, és nemcsak: utazni, kóstolni, inspirációt gyűjteni, tanulni, gyakorolni, emberekkel kapcsolódni a gasztronómia apropóján.
‒ A végső nagy cél, hogy olyan kompromisszumot találjak a főzéssel és a gasztronómiával, amelyben egyszerre lelem boldogságom és a mindennapi kenyerem – tette hozzá végül.
Hummusz
Hozzávalók:
• 1 konzerv csicseriborsó
• 1 ek. tahini
• 2 cikk fokhagyma
• 1 db citrom
• 100 ml olívaolaj
• 1 mk. római kömény
• 1 mk. őrölt koriander
• 1 mk. rasz al-hánút
• 150 g bulgur
• 1 db gránátalma
• 2 kötés petrezselyem
• 20 db mentalevél
Elkészítés:
A bulgurt alaposan átmossuk, majd kétszeres mennyiségű sós vízben fogkeményre főzzük. Az elkészült bulgurhoz hozzáadjuk a felaprított petrezselymet, a mentát, a gránátalmát, 50 ml olívaolajat és egy fél citrom levét. Hummusz: a csicseriborsót leszűrjük (megtartunk egy keveset a levéből, szükség esetén ezzel krémesítünk), hozzáadjuk a tahinit, egy fél citrom levét, 50 ml olívaolajat, a fűszereket, és krémesre turmixoljuk. Az elkészült hummuszt gránátalmával és aprított petrezselyemmel díszítjük, tabbouleh salátával és pirított bagettel tálaljuk.
Fűszervaj
Hozzávalók:
• 200 g vaj
• 10 szál kakukkfű
• 10 db zsályalevél
• 1 mokkáskanál csilipehely
• 1 db biocitrom
• 1 db lime
• Maldon-só (durva szemű tengeri só)
Elkészítés:
A szoba-hőmérsékletű vajhoz hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket, kakukkfüvet, csilipelyhet, Maldon-sót, illetve egy darab lime és egy darab citrom reszelt héját, majd alaposan összekeverjük (figyeljünk arra, hogy biocitromot használjunk, ha a héjára is szükségünk van). A fűszervajunkat ráhelyezzük egy sütőpapírra, majd henger alakba szorosan feltekerjük. Ezt követően berakjuk a hűtőbe addig, amíg a vaj visszadermed. Friss kenyérrel vagy pirított bagettel tálaljuk.
Muhammara
Hozzávalók:
• 4 db kaliforniai/kápia paprika
• 50 g dió
• 30 g sós keksz (vagy zsemlemorzsa)
• 1 mokkáskanál kömény
• ½ db citrom
• 1 cikk fokhagyma
• só
Elkészítés:
A kápia paprikákat megszurkodjuk, majd 180 fokos sütőben kb. 45 perc alatt készre sütjük. Az elkészült paprikák héját és magházát eltávolítjuk, majd egy turmixgépbe helyezzük. Hozzáadjuk a diót, sós kekszet, köményt, egy fél citrom levét, fokhagymát és sót. Az alapanyagokat darabosra turmixoljuk, az elkészült muhammarát aprított dióval díszítjük és friss bagettel tálaljuk.
Májkrém
Hozzávalók:
• 500 g csirkemáj
• 1 db hagyma, 2 cikk fokhagyma
• 40 ml brandy
• 8 db zsályalevél
• 10 szál kakukkfű
• 150 ml tejszín
• 50 g vaj
• 20 g kapribogyó
• 20 g savanyított jalapeño paprika
• só, bors
Elkészítés:
A félfőre vágott hagymát és fokhagymát üvegesre pirítjuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított csirkemájat, a zsályát és a kakukkfüvet. Tíz perc pirítás után hozzáadjuk a brandyt, és további két percet pirítjuk, míg az alkohol elpárolog a brandyből. Ezt követően hozzáöntjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk. Az elkészült májat egy turmixgép segítségével pépesítjük, majd további krémesítés céljából hozzáadjuk a hűtőhideg vajat, és ezzel is turmixoljuk. A májkrémet pirított bagettel, aprított kapribogyóval és savanyított jalapeño paprikával tálaljuk.
Tonhalkrém
Hozzávalók:
• 200 g tonhalkonzerv
• ½ szál angolzeller
• 1 db kisebb kápia paprika
• 1 db citrom
• 50 g krémsajt, 50 g görög joghurt
• 1 teáskanál ecetes torma
• só, bors
Elkészítés:
A lecsepegtetett tonhalhoz hozzáadjuk az apró kockákra vágott kápia paprikát és angolzellert, görög joghurtot, krémsajtot, egy citrom levét és héját, az ecetes tormát, majd sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük. A tonhalkrémet pirított bagettel és kaporral tálaljuk.
Szöveg: Péter Ágnes
