Kertésznaplóm indításakor sem az volt a kérdés, hogy lesz-e Székely Konyha és Kert-műsorforgatás a családi kertben, hanem az, hogy mikor. És lett. Július utolsó napjaiban volt a nagy esemény, és bár szívesen áldoztam volna az aprólékos előkészületekre, nem igazán jutott rá idő. Csillogóra fényesítettem volna a lábujjhegyen pirosodó paradicsomokat, észak–dél irányba rendeztem volna az uborkákat, és a csűrkapu irányába fésültem volna a gyomokat. (Rosszindulatú kertészek szerint utóbbiakat inkább kiszedni kellett volna, de már kezdőként megtanultam legyinteni ezekre a manipulatív tanácsadókra, akik azt hiszik, hogy a zöldfülűekkel mindent be lehet vetetni.)

Lényeg, hogy elérkezett a nagy nap, amire azért sikerült az udvart lekaszálni (manuálisan, semmi motor, semmi burrogás) és előkészíteni azokat az alapanyagokat, amelyek (még) nem teremnek meg a kertben. A választás azért esett egy hirtelen sült marhafartőből készült fogásra, mert az éppen volt készleten, és bár nem a családi gazdaság kertjében termett, mégiscsak helyi, egy kedves barátom ajándékozott meg vele: saját nevelésű húsmarha kábé harminc napot érlelve.  Amikor azt mondom, helyi, arra gondolok, hogy légvonalban nagyjából hatvan kilométer, de mi, székelyek oda is ismerünk egy rövidítőt, tehát bőven közelebb van ötven kilométernél a származási hely, ami már mindenféle kritériumnak megfelel.

A hirtelen, keletiesen sütött zöldségekből készülő köret pedig azért tűnt jó választásnak, mert valóban rövid idő alatt, az izzó szénen felhevített serpenyőben is jó eredménnyel elkészíthető. A salátához a cékla a lehető leghelyibb, aznap húztuk ki az ágyásból, és még a tűz is, amelyen készült az étel, az udvaron található gyümölcsfák lemetszett ágaiból lobbant fel. A céklasalátához felhasznált málna is légvonalban több mint ötven kilométerről, Csíkszentdomokosról származott (lásd jelen lapszámunk erről szóló riportját), de arrafelé is tudunk egy rövidítőt. A rizs természetesen nem helyi, egyáltalán nem állt szándékomban a szomszédos patakvízzel elárasztani az udvart csak azért, hogy Kászonban meghonosítsam az illatos rizs termesztését. A főzés igazán jó hangulatúra sikerült, még akkor is – vagy talán éppen azért –, ha műsorvezetőnk, Ottó néhány hiányzó kelléket is be kellett szerezzen ott, a semmi közepétől két utcával délre… De leleménye nem ismer határokat. Köszönjük! (A ker­­tünkben készült fogások részletei a mellékelt receptekben tanulmányozhatók.)

Csend utáni vihar

A forgatás a nevezetes nap késő délutáni óráiban, verőfényes napsütésben és békében lezajlott, a stáb összecsomagolt és dalolva elhúzott a naplementében, minek utána fél órával hadrendbe álltak a viharfelhők, és elkezdődött a rövid, de annál hangosabb és intenzívebb égi háború, ami szerény személyemet a mosogatóvájling fölé görnyedve találta az udvar közepén. (A ház továbbra is felújítás alatt áll, ez a magyarázata a rudimentáris körülményeknek.) Alapvetően örültem a viharnak – főleg a végén –, mert kiderült, hogy saját készítésű fóliasátrunk töretlenül kitartott, pedig én már fejben megfuttattam a következő fóliabeszerzés költségeit és logisztikáját. De sérülésmentesen kibírta.

A szüret másik oldala

Év elején, amikor még csak álmaimban és terveimben volt meg a vidéki kiskert, az a forgatókönyv élt elevenen a fejemben, mely szerint tavasszal és szezon elején sokat fogok dolgozni, majd beérnek a zöldségek, és akkor már csak szüret, habzsidőzsi és a tudat, hogy csak akkor megyek a zöldség­piacra, ha összehasonlító piackutatást szeretnék végezni. Ehhez képest kiderült, hogy a szüret még munkaigényesebb és sokkal nagyobb precizitást igénylő része a kertészkedésnek.

Először is a zöldségek úgy döntöttek, hogy látványosan akkor kezdenek érni, miután lejár a forgatás. Ez önmagában szabotázs! Pár nap múltán a paradicsomok szépen pirosodni kezdtek, a padlizsán – amit deklaráltan nagyon későn ültettem – ragyogó lila virágokat hajtott, a paprika combosodik, az uborka… na, hát az uborka alaposan megviccelt!

Úgy adódott, hogy a forgatást követő négy vagy öt napban nem sikerült meglátogatni a kertet. A következő találkozásnál pedig akkora uborkákat kellett leszüretelnünk, hogy bátran megpályázhatták volna a „Cukkini lettem” címet. És mivel nagyra nőttek, képesek voltak megtölteni két hatalmas edényt is. Azonnal kezdeni kellett valamit velük. Mivel a kovászos uborka nemzetközileg meghatározott standardjából is kinőttek – a műanyag hordóba nem lehetett betuszkolni őket –, ahhoz a leleményhez voltam kénytelen folyamodni, hogy a hosszában elvágott uborkák magjait kikotortam egy kanállal, majd keresztben is elvágtam, és így tettem oda kovászolni. Nem kiemelkedő a végeredmény, de grillezett kolbásszal és flekkennel kitűnő, és nem is ment kárba. A kolosszális uborkák másik részét klasszikus muratúrának tettem el, azokkal a zöldparadicsomokkal együtt, amelyeket akkor ügyetlenkedtem le a paradicsomtövekről, amikor idén huszonhatodszorra is rendet igyekeztem tenni az ide-oda elburjánzó indák és hajtások között. A készítmény jelenleg is érik a pince egyik sarkában, következő naplóbejegyzésemet ennek tesztjével fogom kezdeni.

Ivólé a kertből

Hozzávalók:

• 1 érett görögdinnye

• 4-5 friss kerti uborka

• 400 g kerti málna  

• 1 kötés menta

Elkészítés:

A dinnye tetejét levágjuk, kézi konyhamixerrel összetörjük a húsát. Egyharmadát lekanalazzuk. Az uborkát felszeleteljük, hozzáadjuk a dinnyéhez a málnával és felvágott mentával együtt. Pár órát hagyjuk hidegben összeérni. Botmixerrel turmixoljuk, majd leszűrjük. A dinnye héjába visszatöltve tálalhatjuk.

Hirtelen sült kerti zöldség marhahúscsíkokkal, rizzsel

Hozzávalók:

• 4-5 sárgarépa

• 3-4 fej lila hagyma vagy salotta

• 1 cukkini

• 2-3 friss paprika

• szegfűszeg, fahéj, fekete bors, koriandermag, római kömény  

• 4-5 ek. szójaszósz

• 1 dl étolaj vagy bármilyen más magas hőmérsékletet tűrő semleges olaj (mogyoróolaj, szőlőmagolaj, szezám­olaj stb.)

• ½ kg frissen süthető marhahús (fartő, hátszín, rostélyos)

• 50 g csilis málnalekvár (opcionális)

• ½ kg basmati rizs

Elkészítés:

A zöldségeket megtisztítjuk, meghámozzuk, julienne-nél vastagabb csíkokra vágjuk.

A rizst többször átmossuk, tíz percig áztathatjuk is langyos vízben, felhasználás előtt lecsurgatjuk. Felhevített olajon megfuttatjuk, és felöntjük kétszer annyi vízzel. Sózzuk, egy-két szelet citromot is adhatunk hozzá. Tizenöt-húsz perc alatt pergősre főzzük.  

A szoba-hőmérsékletű, ujjnyi vastagra szeletelt húst sózzuk, borsozzuk, mindkét oldalán három-három percet sütjük. Levesszük a grillről, és legalább hat-hét percet pihentetjük, majd vékony csíkokra vágjuk.

Wokban az olajat füstölésig hevítjük, beletesszük a felvágott zöldséget, és gyakran rázva, magas hőmérsékleten öt-hat percig sütjük. Közben a mo­zsárban frissen megtört fűszereket hozzáadjuk a szójaszósszal együtt.  

Hozzáadjuk a felcsíkozott húst, és további egy-két percig folyamatosan rázva átmelegítjük. Rizsre halmozva tálaljuk.

Málnás céklasaláta

Hozzávalók:

• 6-7 közepes cékla

• 300 g friss kerti málna

• 1-2 tormalevél

• 1 kötés menta

• kakukkfű

• 50 ml balzsamecet vagy málnaecet

Elkészítés:

A céklákat megmossuk, egy-egy szál kakukkfűvel és kevés sóval egyenként dupla alufóliába csomagoljuk, és parázson gyakran forgatva vagy légkeveréses sütőben 40 perc alatt megsütjük. Kivesszük és hagyjuk kihűlni. Kibontjuk a fóliából, meghámozzuk és felkockázzuk. Hozzáadjuk a málnát, miután néhány mozdulattal, villával áttörtük. Hozzáadjuk a felvágott mentát és tormalevelet, illetve az ecetet, sózzuk és alaposan átkeverjük. Ízlés szerint kevés mézzel ízesíthetjük. Pár órát állni hagyjuk.

Szöveg: Orbán Ferenc