Akardamom őshazája India. A sáfrány és a vanília után a világ harmadik legdrágább fűszerének értékelik. Íze enyhén citromosan friss, kicsit kám­foros. A zöld héjú kardamom magjai a legjobbak, de van fehér és barna színű is. Karavánutakon jutott el Európába sok más keleti fűszerrel együtt. Származási helyén több mint ötezer éve termesztik, tradicionális fűszerként a fűszerek királynője nevet viseli.

Feljegyzések szerint az ókorban már termesztették távolabb is, például a babiloni királyi kertekben, Kínában étvágyjavító, kellemes közérzetet kiváltó gyógynövényként tartották számon, az egyiptomiak leheletfrissítő hatása miatt rágcsálták, a görögök és rómaiak illatszereket készítettek belőle. Ruth Keenan 2000 év lakomái című impozáns gasztronómiatörténete és receptgyűjteménye (Párizs, 1999; magyarul Bp., 2001) egy 9. századból eredeztethető török sütőtökreceptet közöl, amely a mai napig változat­lanul népszerű édesség és desszert. „Sütőtökkockák kar­­­­da­­momszirupban. 800 gramm cukorból és két po­hár víz­ből szirupot készítünk, bele­tesszük a hüvelyéből kiszedett kardamommagokat vagy őrölt kardamomot és a kockára vágott sütőtökdarabokat kb. egy órán át főzzük, amíg a tök üvegessé válik. Fél citromlevet adunk hozzá. Még forrón befőttesüvegekbe töltve tartósítható.” Egy különleges, új íz a székely konyhának sem árthat a megszokott, talán már unalmasnak is tűnő, a kemencében vagy a kályha sütőjében puhított tökszeletek mellett. A sütőtök az egyik legolcsóbb zöldség a piacon, a kardamom ma már ott van a boltok polcain a fűszerek között a Székelyföldön is. Tessék kipróbálni! Hátha ízlik.  

Számunkra talán idegenül hangozhat, hogy a padlizsánnak (nálunk ez, ugye, vinete) jellegzetes fűszere a kardamom. A mu­szaka egytálétel neve ismerős, a konyhaművészet történetében a bagdadi Mohamed nevéhez köthető szakácskönyvben található az első említése 1226-ból: padlizsánból és darált birkahúsból készült. Közel-keleti padlizsánreceptekben változatos fűszerkeverékekkel ismerkedhetnek meg azok, akik a nálunk szinte egyetlenként ismert és megszokott, vagyis hagymán és són kívüli fűszerezést szeretnék kipróbálni: külön-külön vagy keverékben őrölt kardamom, köménymag, sült paradicsom, friss gyömbér reszelve, fokhagyma, só, fekete bors, olaj.  

A kardamom elmaradhatatlan a jellegzetesen indiai garam masala elegyéből (garam jelentése csípős, a masala keverék). Szinte minden egyes indiai családnak saját receptje van a fűszerek más-más részarányával, az összetevők régiónként is különböznek, de általában ezek: zöld vagy fekete kardamom, fahéj, babérlevél, kömény, koriander, fekete bors, szegfűszeg, szerecsendió-virág. A kardamom íze legjobban harmonizál a fahéjjal, szegfűszeggel, csillagánizzsal, fekete borssal és a köménnyel, ezért fűszerkeverékekben a társfűszerektől is függ, hogy milyen ételekhez használjuk. Remek ízesítője a főtt rizsnek, ízesebb tőle a kalács, a kenyér és a különféle pástétomok és cukorkák is. Tejhez, joghurthoz adva csökkentheti a tejfélék nyálkaképző hatását, teában és kávéban mérsékli ezek savasságát, tehát jó hatással van az erős kávé- vagy teaivás után érzett „gyomorégésre” is.

Ma egész Európában elterjedt, sőt divatos kávékínálat az egzotikusnak tartott úgynevezett beduin kávé. Ez mindig kardamommal fűszerezett. A gasz­­­­­­­­­tro­nó­miatörténetben viszont az olvasható, hogy az igazi beduin kávénak nem a kardamom a legfőbb jellemzője, hanem az, hogy a kávét nagyon hosszan, akár három-négy óráig is főzik, fogyasztás előtt megvárják, amíg leülepszik benne a zacc, csak a fölötte lévő főzetet kortyolgatják, lötykölés nélkül, a meg­maradt zaccot pedig kidobják. Próbálnánk meg ezt ma úgy mindenestől a főzéstől a nyugodt fogyasztásig a villámgyors reggeli kávéivás helyett, amikor még leülni sincs idő, mert rohanni kell munkába! Az a réges-régi kávé már kifutott az edényből és az időből egyaránt. Mindenesetre úgy tűnik, a régen élt beduinok nem siették el a kávéivást. Sivatagi nomád törzsek voltak, ha lesátoroztak, volt idejük kivárni a langyosra hűlt kávét.

Végezetül álljon itt egy mai közel-keleti kávé receptje Anne McIntyre kortárs orvosi gyógynövényszakértő Gyógyító italok (Bp., 2001) című könyvéből: „A kardamomos kávé a kávé­ivók tökéletes itala, mert nemcsak energiapótlást biztosít, hanem egyúttal véd a koffein káros hatása ellen. A benne levő gyömbér fokozza a vitalitást. Négy adaghoz: egy kávéskanál őrölt kardamom, négy púpozott kávéskanál finomra őrölt kávé, két púpozott kávéskanál cukor, 6 deci víz. Tegyük mindezeket egy nyeles edénybe, forraljuk fel, majd csökkentsük a hőt és alacsony fokozaton kavargatva főzzük húsz percig. Szórjuk meg egy kávéskanál őrölt gyömbérrel. Kis kávéscsészékben tálaljuk.”

Szöveg: Kozma Mária

Fotó: freepic.com