Számomra a gyimesi asszony túrós puliszkája és a Michelin-csillagos séf főztje egymás mellett van – foglalta össze a Taste of Transylvania gasztrofesztivált életre hívó hitvallását az esemény megálmodója, Trucza Adorján. Tavaly is belekóstoltunk a gyimesi lankák festői környezetébe helyezett fesztiválba, akkor Orbán Ferenc főszerkesztőnk hiánypótlónak nevezte a kezdeményezést, hitelesként és tartalmasként jellemezte azt, olyan szakmai rendezvényként, ahol valóban megférnek egymás mellett a topgasztronómia képviselői és az erdélyi hagyományok. Idén is megízleltük a fesztivált, az erdélyi konyha minden oldalát és lehetséges jövőjét.

Szeptember 14–17. között zajlott a Taste of Transyl­vania gasztronómiai fesztivál második kiadása, a Gyimesi Skanzen Panzióban, Borospatakán. Számomra a skanzen örökre élményteli helyszín marad, hisz ott tartottuk az esküvőnket. A választásunkat a helyszín színpompás egyszerűsége, tökéletes összhangja, a gyimesi völgyek elzártsága indokolta, na meg persze az étel, az autentikus falusi, házias ízek. Itt a guacamole helyett vinettát szolgálnak fel, s túrós puliszka is kerül az előételes tányérra, steak helyett kemencés sülteket ehetünk, gyimesi házikenyérrel, s az ízes töltött káposzta mellé olyan tejfölt adagolnak, amelyben megáll a kanál. A fogásokba belefő a szakács nénik szíve-lelke, a Gyimesek zöld lankái, s még a panzió százéves házacskáinak falai is azt sugallják, hogy ők bizony több generáció főzőtudományát követték végig. Ezek a szempontok pedig a fesztiválszervezők elvárásaival, elképzeléseivel is egybevágtak, az autentikusság, a hagyományok jelenléte, a fesztivál jellege miatt szükséges elzártság tökéletesen illeszkednek ennek az eseménynek a koncepciójához. Az elzártság több szempontból fontos. Egyrészt meghittséget kölcsönöz az eseménynek, a kis házak árnyékában, egy jó pohár bor mellett családias hangulatban lehetett megvitatni az erdélyi gasztronómia múltját, jövőjét – vagy ha nem akartunk ennyire szakmázni, akkor azt, hogy ki miből falatozott, s kibe még mennyi falat fér. Másrészt egyfajta szakmai megszállottságra, eltökéltségre is szükség van ahhoz, hogy vállaljuk, hogy ezért a rendezvényért végigautókázunk a szerpentineken, felzötyögünk a Boros-patak mentén a lótaxival, s tényleg egy teljes napot eltöltünk a fesztiválon – hiszen legalább ennyi idő kell ahhoz, hogy a felhozatal, menüsor egynegyedét csak egyáltalán szemügyre tudjuk venni.

Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, a fesztivál megálmodója a rendezvényen tartott sajtó­eseményen – ahol szintén szolgáltak fel puliszkát, reggelire – elmondta: a fesztivált egy hiány hívta életre, az, hogy Romániában nincs egy olyan fórum, ahol vendéglátósok vagy séfek, helyiek és magyarországiak tudnának találkozni, együtt tudnának gondolkozni. Ez a hiány adta tavaly a kezdeti löketet, s a magyarországi Gourmet Fesztiválból inspirálódva született meg a Taste of Transylvania. A fesztivál, ahogy a neve is sugallja, az erdélyi konyha igazi zamatát, értékeit akarja bemutatni.

– Azon gondolkoztunk, hogy honnan lehetne ezt megfogni, az autentikus és a nélkülöző paraszti konyhát hogyan lehetne ebbe belevinni. És ez befolyásolta a helyszínválasztást, minél autentikusabb helyszínt szerettünk volna – mondta a főszervező.

S ahogy a helyszín meglett, a koncepció kiforrott, fel kellett tölteni az eseményt tartalommal. Trucza szerint a cél, hogy az erdélyi konyha felkerüljön a világ több táján ismert, érdekesnek tartott foodie-desztinációk közé. Persze az ehhez szükséges több évtizedes munkát „nem lehet megspórolni”, teszi hozzá. Ahhoz, hogy Erdély izgalmas gasztrocélpont legyen, az alap megvan, a hozzáálláson azonban még csiszolni kell, hiszen ahogy a főszervező fogalmazott, nem vagyunk büszkék az örökölt gasztronómiánkra, arra, ami az őseinket több száz éven keresztül megtartotta, s amit az utóbbi hetven évben a különböző izmusok hatására elég szépen lepusztítottunk magunk körül. Kifejtette, inkább kínálnak és keresnek rosszul értelmezett pizzát, hamburgert, mint, mondjuk, túrós puliszkát vagy lucskos káposztát a csíkszeredai vagy éppen gyimesi éttermekben, még akkor is, ha utóbbiakra méltán büszkék lehetünk. Trucza szerint ezen a hozzáálláson úgy lehet változtatni, hogyha a termelők, vendéglátósok és vendégek szentháromsága, a gasztronómia három alappillére egyszerre mozdul el egy – lehetőleg jobb – irányba. Hisz hiába kínál a termelő első osztályú helyi alapanyagot, ha nincs szakács, aki abból el­­­­­ső osztályú helyi fogást készítsen, vagy nincs vendég, aki ezt fogyasztaná, s ezért a minőségért fizetne. Ezt a jobb irányt kívánja felvázolni a Taste of Transylvania, ahol tényleg ötcsillagos puliszkát ehettünk, olyat, amely meggyőzhet arról, hogy érdemes a rossz magyaros-székely pizza helyett helyi ételeket fogyasztani a vendéglőkben – még akkor is, ha a túrós puliszkát otthon is össze tudjuk tizenöt perc alatt dobni. Ehhez a meggyőzéshez pedig szükségeltetnek a kiváló alapanyagok és a kiváló szakácsok is. Mindkettőt meg lehetett találni a skanzenben.

A fesztivál idén huszonnyolc meghívottat vonultatott fel – tavaly „mindössze” kilencen voltak –, a magyarországi és romániai előadók, kiállítók aránya hatvan-negyven százalék volt. Olyan szakácsok kóstolóval egybekötött előadását hallgathattuk, mint Bíró Lajos, aki visszatérő vendége a fesztiválnak, Koppány Levente, az első magyarországi Michelin-csillagos Costes étterem konyhafőnöke, Tóth Szilárd, a budapesti, szintén Michelin-csillagos SALT séfje, társtulajdonosa. A ro­mániai előadók táborát nemcsak helyi magyar gasztroemberek alkották – köztük a Székely Konyha és Kert két szakácsa, Orbán Ferenc és Szőcs Előd (az ő előadásukat, receptjeiket lejjebb olvashatják) –, hanem román szakmabeliek is, mint például Alex Petricean (Noua étterem, Bukarest) vagy Mihai Toader (Soro Lume, Bukarest). A meghívottak között pedig csak olyan személyek szerepeltek, akik gasztronómiai hitvallása, hozzáállása hasonlít a Truczáéhoz, osztotta meg a főszervező.

A fesztivál idén még nagyobb hangsúlyt helyezett a helyi alapanyagok használatára – a meghívottak már tavaly rájöttek arra, hogy a frissen fejt gyimesi tej ugyanolyan jól habzik, mint a speciális barista tej. Ez fontos, mivel amikor a helyi termelő végignézi, hogyan lesz az általa előállított termékből szemet gyönyörködtető, roppant ízletes fogás, az megerősítheti abban, hogy az ő munkájuk gyümölcse, zöldsége, húsa, tejterméke bármely étterem asztalán helyt tud állni, hogy megéri a völgyek biztonságából kimozdulva, máshol is értékesíteni ezeket a kiváló minőségű alapanyagokat. Egyáltalán megéri ezzel foglalkozni, fáradozni. Mindehhez illeszkedve, a fesztiválon olyan fogásokat is kóstoltunk, amelyek kulcs­elemei pár napja még a gyimesi legelőket élvezték. De voltak itt más, számunkra megszokott alapanyagok új köntösbe bújtatva, mint vinettabár rókagombával, sült paprikával s természetesen házikenyérrel, ordás cheesecake, székely taco, raclette-kürtős, bárány, mangalica, halak mindenféle formában, túró előételben, főételben, desszertben. Persze komfortos, mindennapokat idéző étkek, levesek, pörköltek, paprikások is rotyogtak a különböző kis bódékban, ugyanezekből az összetevőkből. Már a menük tükrözték, a fesztivál olyan szakembereket vonultatott fel, akik ezeket a helyi alapanyagokat tényleg kreatív, innovatív módon tudták felhasználni. Olyan szakmai környezetet alakítottak ki, ahol a Michelin-tányéros budapesti Laurel étterem cukrászséfjének újragondolt kapros-túrós lepénye és Róza mama hagyományos kemencés lepényei tökéletesen elfértek egymás mellett. S így a fogyasztókra maradt, hogy válasszanak a debreceni, szintén Michelin-tányéros Ikon étterem bárányhere-nagecce – értsd: nugets – és, mondjuk, a budaörsi Rutin Gasztrolubickoló rutinos csirkepaprikása között, amit, állítják ők, életed nokedlijével szolgáltak fel. A lényeg, hogy elmozduljunk abba az irányba, hogy igényesek legyünk saját gasztronómiánkkal szemben, s igényeljük a jó alapanyagokból, szaktudással elkészített helyi ételeket, legyenek ezek teljesen újragondolt fogások vagy nagymamáink főztjének ízei.

A fesztivál talán legfontosabb eleme a találkozások lehetőségének megteremtése. Trucza elmondta, a fesztivál előtt néhány nappal egy helyi lakos megkérdezte, hogy mivel pénzszűkében van, házi sajttal „befizethet-e” a fesztiválra.

– Ha már szervezünk egy ilyen szakmai fórumot, akkor lehetőséget adunk arra, hogy aki a téma iránt érdeklődik, az tudjon bejönni, tudjon kóstolni, kérdezni, tudjon belecsöppenni jobban ebbe a történetbe – fogalmazott.

Túrós puliszka újképpen

Ez a túróspuliszka-recept egy történelmi igazságtalanságot igyekszik jóvátenni. A klasszikus túrós puliszka összetételét minden korban az éppen aktuális gazdasági helyzet határozta meg, magyarán szegénység idején alig került túró a puliszkához, bőség idején is pedig csak alig valamivel több. A juhtúró sérelmére elkövetett hátrányos megkülönböztetések évszázados sorát igyekszik ez a recept kiigazítani.

Hozzávalók:

• 25 dkg puliszkaliszt

• 80 dkg markáns ízű, érett juhtúró

• 3 dl zsíros (min. 30%-os) tejföl

• 5 tojás

• 5 dkg vaj 

Elkészítés:  

Puliszkát főzünk 1:3 puliszkaliszt-folyadék arányban. Ha megfőtt a puliszka, kiöntjük egy körülbelül 35 × 25 cm magas falú kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe, és egyenletesen szétterítjük.  

A szoba-hőmérsékletű vajat, a feltört tojásokat, a tejszínt és a juhtúrót egy fém keverőtálba téve gőz fölött melegítjük és folyamatosan kavargatjuk vagy turmixoljuk, amíg a massza fényes emulziót alkot, és eléri a körülbelül 40 fokos hőmérsékletet. Így ráöntjük a puliszkarétegre, és 120 fokos sütőben körülbelül 25-30 perc alatt megsütjük, amíg a töltelék kocsonyássá áll össze (a sült túrótortához hasonlóan.)

Szobahőmérsékleten, majd hűtőszekrényben kihűtjük és tároljuk tálalásig. 2–4 napig is eláll. Tálalás előtt vágjunk tetszőleges szeleteket belőle, vagy kiszúróformával formázzuk ki, és előmelegített, 200 fokos sütőben 6-7 percig süssük, amíg a szélei barnulni kezdenek. Így tálaljuk, szezo­nális salátával vagy köretként.

Orbán Ferenc receptje

Hal tiszta borssal

Hozzávalók 8 főre:

• 500 g pisztrángfilé (bőr nélkül)

• 100 g hagyma

• 200 g petrezselyemgyökér

• 1 ek. liszt

• 2 ek. olaj

• 5 g gyömbér

• 6 db szerencsendió-virág

• ízlés szerint só, bors

Elkészítés:

Egy csuprocskában hasogass szép vékonyon petreselyemgyükeret, metélly veres hagymát bővön, ted fel vízben, jól főzd meg, ted belé az halat, főzd meg benne, az után fa olajban pergelly kis lisztet, tölcs reá; abba bors, gyömbér, szerecsendio virág, és a savát meg adván laposszeltre ad fel.

Szómagyarázat  

lapos       szeltkenyérszelet

ad            feltálald 

Savanyupecsenye

Hozzávalók 4 főre:

• 500 g sertés-fehérkaraj

• 500 g alma

• 500 g hagyma

• 500 ml marhaalaplé

• ízlés szerint majoránna

• só, bors

• gyömbér

• szerecsendió-virág

• bor, ecet, citrom

Elkészítés:

A pecsenyét süsd meg szépen, és a nyársról le vonván metéld jó darabocskákon, mint a kukrejtnek valót, metélt petreselyem levelet is tégy hozzá, és tehén vagy berbets hus lével fel eresztvén főzd meg jól, abban bort, eczetet, citromot szeltként vagy citrom-vizet, majoránnát, borsot, gyömbért, szerecsendio virágot, és fel forralván ad fel. Némellyek almát, vereshagymát meg metélvén meg rántják valami zsírban egy kis liszttel, és úgy tészik a fel metélt sülthöz, és egy kevéssé megmézelve ugy adgyák fel.

Lása

Hozzávalók 4 főre:

• 4 tojás

• 400 g liszt

• 80 g mák

• ízlés szerint nádcukor

Elkészítés:

Csinály tésztát, a nyujto fával nyujcs el jó vastagocskán, akár a kemencében, akár a szénen süsd meg, de job a kemenczében sütni, mert ha szénen sütöd, rajta marad az éget szag; tördeld el, és fazéban vízben főzd meg, sózd meg, és jól meg olajozván melegen ad fel. Ha pedig tetszik, lönye módgyára ásztasd meg vízben, ragd tálba, jól mákozd meg, úgy is jó.

(A Hal tiszta borssal, a Savanyupecsenye és Lása recepteket a Ferencesek főztje. Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből című kötetből vettük át.)

Tordai pecsenye

Hozzávalók:

• 4 szelet sertéskaraj (szalonnával, bőrrel)

• só

• 50 dkg zsír

• 5 cikk fokhagyma

• 1 hagyma

Elkészítés:

A hússzeleteket sós vízben, tíz órát pácoljuk. Sütés előtt a bőrös, szalonnás részeket a húsig bevagdossuk. A megpucolt hagymát, fokhagymát zsírba tesszük. Amikor a zsír felforrósodott, kiszedjük a hagymákat, és betesszük a húst. Ezeket erős tűzön addig sütjük, míg ropogósak, pirosak lesznek. Forrón, fehér kenyérrel, kovászos uborkával tálaljuk.

Szőcs Előd receptje