Tavaly év végén jelent meg a sepsiszentgyörgyi Tortoma Kiadó gondozásában a gyönyörű, modern kivitelezésű Ferencesek főztje című gasztronómiai kötet, amely recepteken, kultúrtörténeti leíráson keresztül mutatja be, hogyan éltek és étkeztek az 1600-as évek végén a csíksomlyói ferences szerzetesek. A kötetről, amelynek elkészítésében szakácsunk, Szőcs Előd is közreműködött, az elmúlt fél évben többször írtunk a Székely Konyha és Kert hasábjain, most azonban újabb feladatra vállalkoztunk: hazavittük a háromszáz éves recepteket, és a csíksomlyói kolostor udvarán főztünk levest és főételt, amelyet megosztottunk Urbán Erik testvérrel, az Erdélyi Ferences Rendtartomány provinciálisával.

A Ferencesek főztje című kötet számos érdekességéről, különleges jellegzetességéről írtunk már többször is, érintve, hogyan fedezték fel az 1600-as évek végén Csíksomlyón lejegyzett, de a kolozsvári ferences kolostorban lemásolt kötetet, mi került háromszáz évvel ezelőtt a ferencesek asztalára, hogyan használták az alapanyagaikat a testvérek, vagy éppen hogyan fűszerezték étkeiket (ezeket az írásokat a szekelykonyhaeskert.ro oldalunkon visszakereshetik). Jelen írásban így inkább arra összpontosítunk, hogyan lehet a három évszázaddal ezelőtt lejegyzett recepteket a mai konyhában felhasználni, egyáltalán érdemes-e ennyire visszatekinteni, ha étkezési szokásainkba szeretnénk újításokat bevezetni. Emellett reflektálunk arra is, hogyan étkeztek a ferences szerzetesek három évszázaddal ezelőtt, s hogyan étkeznek most.

Reform, vega, egyszerű

Az eredeti szakácskönyv több mint kétszáz receptet tartalmaz – ennek egynegyede szerepel a tavaly kiadott kötetben –, jelentős részük, ferences szerzetesrendről lévén szó, böjti étel. A húsfogyasztástól főleg etikai, környezetvédelmi, de egészségi okokból is egyre inkább elforduló mai étkezéskultúrába tehát tökéletesen beilleszthetők ezek az étkek, a kötet inspirációként szolgálhat mindazok számára, akik vegetáriánus, vegán életmódot folytatnak, folytatnának.

A könyv egy másik érdekessége az egyszerűsége alapanyag-használatban, technológiában, elkészítésben. A receptek általában három-négy összetevőt használnak, az ételek elkészítése kevés időt, egyszerű eszközöket, technikákat igényel, így könnyedén alkalmazhatók a modern, gyors életvezetésben. Az általunk a ferences kolostorban főzött receptek is illeszkednek ehhez a szemponthoz: a kendermagkrémlevesbe mindössze kendermag, kenyér, hagyma, víz, ízesítésként ecet, só jár, a diós sásával (szósz) felszolgált disznósülthöz pedig disznóhús, kenyér, dió, víz, ízesítésként só, bors, fokhagyma és kevés ecet szükséges. Utóbbinál én a húst ki is hagynám, a diós sását önmagában, akár snacként is lehet fogyasztani. A kendermag használata, amely rendkívül egészséges és drága alapanyag, illeszkedik a reformkonyha étrendjébe, a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek is ajánlják használatát, tehát a kötet azok számára is információforrásként szolgálhat, akik ezt a táplálkozásformát követik.

A szakácskönyv egy másik különlegessége, hogy a népi étkezést mutatja be, a többi megközelítőleg korabeli, az arisztokrácia által kiadott kiadvánnyal szemben. Olyan ételek is szerepelnek benne, mint a töltött káposzta, a kolozsvári káposzta, fánkok, palacsinták, amelyek elkészítése az elmúlt három évszázadban vajmi keveset változott, illetve olyan főzési technológiák, amelyeket ma is alkalmazunk. Így használhatják mindazok, akik érdeklődnek a helyi, hagyományos gasztrokultúra iránt. A kötet emellett reflektál arra is, hogy milyen más népek gasztrokultúrája befolyásolta a székelyföldi ferencesek étkezését. A köteten egyértelműen érződik egy mediterrán beütés – laskafélék, olívaolaj, mandula. füge használata –, mivel a ferencesek eljártak Rómába, és onnan hoztak recepteket.

Régi kincs új köntösben

Urbán Erik testvért, az Erdélyi Ferences Rendtartomány tartományfőnökét a csíksomlyói kolostor gyümölcsöskertjében kérdeztük a kötetről, étkezésről, főzésről. Elmondta, a kolostornak két gyümölcsöskertje, illetve egy konyhakertje is van, krumplival, hagymával, paradicsommal, ezekből előszeretettel főznek vagy inkább fogyasztanak a testvérek.

– Véleményem szerint ilyen recepteskönyvek minden kolostorban voltak, hiszen a közösségben mindig volt egy vagy több szakács testvér. Ez nem azt jelentette, hogy őt bárhova helyezték, ő ott mindig szakács volt, hanem más területet is elláthatott a kolostorban, de nagyon sok olyan testvér élt a kolostor falai között, aki például szakács, kántor vagy betegápoló volt. Ez volt az ő feladatuk, és ezt látták el. Voltak kiváló szakácsok is a kolostorokban, fönnmaradt a levéltárban olyan levél is, amelyben az apostoli nuncius kéri a gyulafehérvári püspököt, járjon közben, hogy a ferencesek engedjék el az esztelneki kolostor szakácsát, hogy az a nunciatúrán szakácskodjon – mesélte Erik testvér.

A főzési szokásrend az elmúlt három évszázadban azonban átalakult: ma már az erdélyi rendtartományban egyetlen szakács testvér van, általában külsős személyek dolgoznak a kolostori konyhákon.

– A kolostori étkezési rend ma alkalmazkodik az egyházi év étkezési szokásaihoz és böjti előírásaihoz, gondolok itt a két kifejezetten böjti időszakra, az adventre és a nagyböjtre. Ilyenkor a rendtartományunkra vonatkozóan annyi többlet van, hogy nemcsak pénteken van böjti nap, hanem szerdán is. Sőt, ez a helyi előírás ajánlja, hogy a testvérek vállalhatnak önként is több böjtöt, akár ünnepekre készülve. Szent Ferenc ajánlja, hogy az ünnepeket mindig ünnepként üljék meg a testvérek, mert az mindig kiemelt időszak. Sőt, azt írja az első életrajzában Celanói Tamás korabeli életrajzíró, hogy Szent Ferenc azt ajánlja, hogy karácsonykor még a falakat is kenjék meg hússal, hisz akkora ünnep a születés, hogy ilyenkor még a madaraknak és az állatoknak is több eledel jár – tette hozzá még Erik testvér.

Amikor arról kérdeztük a ferences elöljárót, hogy a csíksomlyói kolostor falai között most vagy háromszáz évvel ezelőtt felszolgált ételek az egészségesebbek, humorosan megjegyezte: „valószínűleg egészségesebben táplálkoztak, mint mi, mert ma mi inkább kendermagostyúkhús-levest ennénk”.

– Volt alkalmam néhány ételt megkóstolni, ami ezen receptek alapján készült. Például a desszertek: ma alapanyag benne a cukor, hogy azzal édesítünk. Mikor a recepteket leírták, nem volt cukor, de megoldották más édesítőszerekkel. Vagy olyan fűszereket használ, ami a mi konyhánkból már teljesen hiányzik vagy kuriózumnak számít. És nem is biztos, hogy mindenkinek ízlik már ez az ízvilág. De kóstolva ezeket az ételeket az jutott eszembe, hogy nagyon jó az összeállítás, könnyedek az ételek, volt alkalmam levest, főételt és desszertet is elfogyasztani, bőséges volt az étel, és az volt az érzésem, hogy jóllaktam, de nem vagyok leterhelve – összegzett Erik testvér.

Dió sása

Hozzávalók 4 főre

• 1 kg sertéstarja

• 200 g dióbél

• 200 g kenyérbél

• 4 cikk fokhagyma

• ízlés szerint ecet

• ízlés szerint só, bors

Dio bélt meg tisztogatván, egy darab vízben állott fejér kenyér, és ennehány fog hagjmával törd öszve a mosárba, és eczettel verd által, és tedd hidra a sültet, ezt a levet önts alája a tálban.