Világ körüli kenyérútra invitálja az olvasókat ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd. Különböző régiók/országok, Közép-Amerika, Olaszország, a Közel-Kelet és India jellegzetes laposkenyér-variánsait készítette el, amelyeket finom, fűszeres és könnyed fogások mellé kínált.
Közel-Kelet
Környékünkön talán a legismertebb kenyérpitatípus a libanoni laposkenyér, a közkedvelt, gyorskajaként felszolgált shawarmák alapja. Az élesztőből, lisztből, vízből és olajból gyúrt, majd pár perc alatt kisütött kenyeret fogyasztják önmagában, köretként, fűszeres olajkeverékkel megkenve, mártogatóssal, de akár megtöltve is. Szakácsunk felcsavarva tálalta, megtöltve fűszeres miccshússal, könnyed friss zöldségsalátával és egy joghurtos, szumákos majonézzel. A szumák egy igazán elterjedt közel-keleti fűszer, amely egy, a szömörcék családjába tartozó cserje szárított gyümölcséből készül. A gyógyhatású, festékként is használt fűszer rendkívül aromás, enyhén savanykás, gyümölcsös, citrusos beütéssel. Ízben hasonlít az ecethez vagy a citromhoz, de zamata édeskésebb, gyengédebb. Előd egy másik meghatározó ázsiai fűszerkeveréket is becsempészett ebbe a fogásba: a garam masala az indiai konyha megkerülhetetlen ételízesítője. A könnyen beszerezhető fűszerekből – karmamom, fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, bors, kömény, babérlevél, koriander – kikevert keveréket otthon is elkészíthetjük, de üzletben is beszerezhetjük.
Közép-Amerika
Szintén ismert, régiónkban is fogyasztott kenyértípus a tortilla. A tortilla az azték civilizáció kenyere volt, amely napjainkban is a közép-amerikai konyha sarokköve. Eredetileg, közép-amerikai ételről lévén szó, kukoricalisztből készült, manapság azonban készülhet búzalisztből is, a lisztet olajjal, sóval, vízzel gyúrják ki.
A fogás eredeti, azték neve tlaxcalli volt, mostani megnevezését a spanyol gyarmatosítók adták, jelentése kis torta. Az eredeti tortilla mészvízbe áztatott, majd kiszárított és megőrölt kukoricából készült. Ezt az őrleményt nevezik „masa”-nak, „masa de maíz”-nak, amely több közép-amerikai fogás – tortilla, tamales, gorditas, pupusa, empanadas de maíz, sopes – alapja. Közép-amerikai fogásról lévén szó, a régió konyhájának további meghatározó alapanyagait használta ehhez az ételhez szakácsunk, a megkerülhetetlen fekete babot és korianderzöldet. Ezt az ételt a hagyományos mexikói konyha tacónak nevezi – ebbe őrölt hús, bab, guacamole, friss zöldségek és koriander kerül –, az Egyesült Államok Mexikóval határos részein pedig burritóként ismerik.
Olaszország
Azt hiszem, az olasz pizzát senkinek nem kell bemutatni – a fűszeres paradicsomszósszal megkent, feltéttel megrakott finomságot kicsik és nagyok is egyformán imádják. Ha viszont legközelebb pizzatésztát gyúrunk – amihez nem kell más, mint liszt, friss élesztő, víz, olaj és só –, érdemes focacciát is készíteni ebből. Ez az olasz laposkenyér rendkívül ízletes és rendkívül egyszerű: a megkelt pizzatésztát olívaolajjal gazdagon kikent tepsiben szétterítjük, vagy olívaolajjal gazdagon megkenve vastagabb téglalap alakúra formázzuk, ujjainkkal pedig finoman megnyomkodjuk. Utóbbi adja a focaccia ismert küllemét. Ezt követően feltéttel megrakjuk – például fűszerekkel, paradicsommal, olívabogyóval – és kisütjük. Előételként, vendégváró falatként, szendvicsalapként, saláták összetevőjeként szolgáljuk fel. Szakácsunk császárszalonnával és mediterrán fűszerekkel megbolondított variánst ajánl az olvasóknak.
India
Méltatlanul ismeretlen kenyértípus tájainkon a naan, az indiai konyha megkerülhetetlen eleme. A lisztből, vízből, élesztőből és joghurtból gyúrt kenyér eredetileg a tandoor kemence oldalán sült hólyagosra, kívül ropogós, sült, pirult, belül omlós, puha, foszlós. Otthon is percek alatt elkészíthető, sütőben, palacsintasütőben is kisüthető pitatípus, ami fogyasztható magában, de feltéttel gazdagon megrakva is. Szakácsunk fűszeres, szaftos csirkemellel, zöldségekkel és ordával készítette el ezt a különleges fogást.
Annak ellenére, hogy napjainkban a naan az indiai konyhával forrt egybe, az perzsa eredetű étel, az eredeti perzsa szó jelentése pedig nem más, mint kenyér. Onnan terjedt el az indiai félszigeten, különböző uralkodók által. Indiában, a Mogul Birodalom idejében különlegességként tartották számon, s csak a királyi udvarban szolgálták fel. Különlegessége abból fakadt, hogy gazdagabb alapanyagokból készült, mint az elterjedt indiai kenyerek, a chapati vagy a roti, a naanhoz tejtermékeket, gheet, azaz tisztított vajat, de főként élesztőt is adtak. A 20. századra azonban a naan alapétellé vált az indiai éttermekben és útszéli kifőzdékben, otthonokban, az egyik legismertebb indiai kenyérféle, amely a szószos, szaftos ételek fő kísérője. Elterjedését a taandori kemencék – váza alakú, méretes anyagsütők – szélesebb körű elterjedésének köszönheti.
Hozzávalók 4 főre:
• 8 db miccs (lehet maradék a kerti partiról)
• 4 db laposkenyér vagy libanoni kenyérpita
• 400 g káposzta
• 200 g paradicsom
• 200 g uborka
• 3-4 cikk fokhagyma
• ízlés szerint garam masala
A majonézhez:
• 2 db tojás sárgája
• 200 ml olaj
• 1 kk. mustár
• 100 g joghurt
• ízlés szerint szumák (bevásárlóközpontban kapható)
Elkészítés:
Készítsünk majonézt a két tojássárgájából, mustár és olaj hozzáadásával. Kissé sózzuk meg, és keverjük hozzá a joghurtot meg a szumákot. A miccseket süssük meg grillen, ha nincs rá lehetőség, akkor egy kis sertészsíron vastag falú serpenyőben. Szedjük ki őket, majd aprítsuk fel. A visszamaradt zsiradékon futtassuk meg a megroppantott és felaprított fokhagymát, dobjuk rá a feldarabolt miccshúst, és kellően ízesítsük garam masalával. Egy laposkenyeret a gáz fölött kissé melegítsünk át, majd kenjük meg a majonézzel, tegyünk rá sarvalt káposztát, felkockázott uborkát és paradicsomot, halmozzunk mellé a fűszeres miccshúsból, és tekerjük fel. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, igazi kerti partis étel is tud lenni.
Hozzávalók 4 főre:
• 4 db tortillalap
• 1 ek. olaj
• 400 g konzerv fekete bab
• 200 g kesudió
• 200 ml tej
• 3-4 cikk fokhagyma
• 3 szál zöldhagyma
• 12-14 db cseresznyeparadicsom
• 1 db lime
• só, bors
• 1 marék korianderzöld
Elkészítés:
A kesudiót egy órát áztassuk tejben, majd fokhagymával és egy kis sóval együtt turmixoljuk le. Az olajon dinszteljük meg a felaprított zöldhagymát, adjuk hozzá a félbevágott cseresznyeparadicsomokat és a babot. Sózzuk, borsozzuk és ízesítsük a lime levével. A tortillalapokat kenjük meg a diókrémmel, majd terítsük szét rajta a babos masszát, szórjuk meg felaprított korianderzölddel, és fedjük be egy másik megkent tortillalappal. Palacsintasütő serpenyőben kevés olajon pirítsuk ropogósra mindkét oldalát. Amint kész, vágjuk fel háromszögekre, és azonnal fogyasszuk. Jól illik hozzá egy kis pikáns paprikaszósz.
Hozzávalók 4 főre:
• 400 g csirkemell
• 200 ml joghurt
• 1 kk. currypor
• ízlés szerint só, bors
• olaj a sütéshez
• 1 kisebb lila hagyma
• 2 szál zöldhagyma
• 1 db kápia paprika
• 100 g orda vagy friss mozzarella
• 100 ml olívaolaj
• 1 csokor korianderzöld
A naanhoz:
• 150 ml langyos víz
• 5 g friss élesztő
• 250 g finomliszt
• 50 g joghurt
• 1/2 zacskó sütőpor
• 1 kk. olaj
Elkészítés:
A csirkemellet felkockázzuk, és egy keverőtálban összekeverjük a joghurttal, curryvel, sóval és borssal. Éjszakára tegyük hűtőszekrénybe, ha van rá lehetőségünk. Ellenkező esetben elég pár óráig pácolni. Mialatt a hús pácolódik, készítsük el a laposkenyeret, vagyis a naant. Egy keverőtálba töltsünk vizet, adjuk hozzá az élesztőt és a liszt felét. Keverjük össze, takarjuk le és meleg helyen hagyjuk állni harminc percet. Ezután keverjük hozzá a joghurtot, adjuk hozzá a maradék lisztet, a sót és a sütőport. Dolgozzuk össze. Egy puha, ragacsos tésztát fogunk kapni. Jól kenjük körbe az olajjal, majd tegyük félre pihenni 15-20 percre. Ezután olajozott felületen kissé dagasszuk át, majd hagyjuk pihenni további 15 percet. Mialatt a tészta pihen, részletekben süssük meg a csirkemelleket. Tegyük félre pihenni. A zöldségeket vágjuk fel. A tésztát tetszőlegesen nyújtsuk ki egy sütőpapírra, terítsük szét rajta a megsült csirkemellet, a feldarabolt zöldségeket és morzsoljuk rá az ordát. Süssük aranybarnára 200 fokosra előmelegített sütőben. Amíg a tészta sül, keverjük össze az olívaolajat a felaprított korianderzölddel, majd a kész tésztára locsoljuk rá. Könnyed és nagyon ízletes a végeredmény.
Hozzávalók 4 főre:
• 300 g bacon
• 3-4 szál rozmaring
• 2 ek. szezámmag
• 100 ml olívaolaj
A pizzatésztához:
• 500 g liszt
• 15 g friss élesztő
• 220 ml langyos víz
• 2 ek. olívaolaj
• 10 g só
Elkészítés:
Az élesztőt egy kis liszttel és egy kis langyos vízzel összekeverjük és meleg helyen felfuttatjuk. A sót összekeverjük a liszttel, majd hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt, és kellően összedolgozzuk, majd kis időre, letakarva félretesszük kelni. A sütőt előmelegítjük 250 fokra. Amíg a sütő melegszik, a pizzatésztát tetszőleges formára és vastagságra kinyújtjuk, megkenjük olívaolajjal, majd megszórjuk felkockázott császárszalonnával, felaprított rozmaringgal és szezámmaggal. 5-6 perc alatt megsütjük. Amint kész, felvágjuk és frissen fogyasztjuk. Nagyon jó sör- vagy borkorcsolya.
