Kedves Olvasóm! A fentieket ne keresd a fűszerek között, nem is volt helyük a fűszerládikóban, na és a modern konyha is rég megfeledkezett róluk, pedig sok étel alapízét és állagát határozták meg. Néhány, a gasztronómiatörténetben is járatos művelődéstörténész szerint a feketelének talán halvány emléke él a „hátravan még a feketeleves” szólásmondásban, legtöbben viszont ezt a feketelevest a kávéval azonosítják.

A mondás jelentése, hogy a bizonnyal bekövetkező rossz az érintettek számára meglepetésszerűen, de elkerülhetetlenül közeleg. Eredete egy legenda: a régmúlt török időkben egy basa lakomára hívta a magyar urat, akit aztán a hátravan még a feketeleves jelszóra a katonák foglyul ejtettek. Eszerint a feketeleves török szokás sze­rint az ebéd végén fogyasztott kávéra utal. Több ilyen szerencsétlenül járt magyar méltóságról mesélik ezt a történetet, Arany János versében ő Török Bálint. „Hosszas ebéd a török szultáné, / Hátra van még a fekete kávé” s aztán a rab­ság.

A régi szakácsmesterség­ben a feketelé végeredményben egy mártásféle volt, amely színét a hússal főtt vér­től, esetleg borba áztatott pirí­tott kenyértől vagy szitán áttört szilvától kapta. Számos más népnél is megtalálható a vérben főtt étel: disznóvérrel a görögöknél, kacsavérrel a lengyeleknél, disznó- vagy libavérrel a svédeknél. A régi magyar szakácskönyvek a nemzetköziségről nemigen vesznek tudomást, a 17. század végén Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony kéziratos szakácskönyvében (Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Kriterion, 1983) a feketelé mellé többnyire odaírják: „magyar módra feketelében”. Bornemisza Anna szakácskönyvében mindenféle húsétel – bárány, ökör, tehén, borjú, kecske, madár, vad, hal stb. – receptje többnyire azzal kezdődik, hogy feketelében kell főzni, majd fűszerezni. A halakrúl című fejezet a vizával kezdődik: „A vizábúl huszonkétképpen készíthetni feketelével az vizát: végy po­zsárvért, ecetet, vizet, főzd meg együtt. Metélj almát, vereshagymát, tárkonyt belé.” Itt két érdekességgel is találkozunk: a pozsár sokak számára ismeretlen, ez a ponty elavult magyar neve, sokfelé tenyésztették már az ősi időkben is, IV. Béla király egyik oklevele szerint 1267-ben a Tisza melletti tavakban például számottevő mennyiségben. A viza óriáshal, nagysága a nyolcvan kilót is elérheti, hajdanán a Dunában, a Tiszában és erdélyi folyókban, a Marosban, a Körösökben is élt. Kibédi Mátyus István Diaetetica című könyvében (1787) így ír róla: „A viza a Duna vizében egészen fel Pozsonyig oly nagy bőséggel terem, hogy csak Bécsbe majd minden pénteken negyven-ötven egész vizát szállítanak be a halászok… A muszkák a vizának bőrét, szárnyait [itt uszony jelentésben], farkát, hólyagját, belét egybeaprítván, miután egy ideig gyenge meleg vízben vontatták, a mocskától megmossák, és lassú tűznél addig főzik, míg mint a híg pép széjjelfoly. Akkor, mint a papirosnak való tésztát, rámákra kenik, és midőn így annyira száradt, mint a pergamen, egybehajtogatják, s így egészen megszárasztják; és a tisztáját vizahólyag, a vastagját és seprőlékesebb részét halenyv név alatt egész Európába árulni széjjel küldözik… A halenyvnek is az asz­talosokon kívül jó hasznát veszik a borosgazdák: minthogy ha egy darabot me­leg vízben elolvasztva, a nyúlós borba töltenek, az a bor szintén a hordóban vékony bőrt formál, mely azután a fenekére leereszkedvén, az egész bort szépen megvékonyítja.” Régen a viza úszóhólyagját számtalan célra használták: például ragasztóanyagot készítettek belőle, sebtapaszt a gyógyászatban stb. Fontos helye volt a konyhában is: a kocsonyák, aszpikok zselésítő anyagaként használták.

A fejedelmi udvarban az aszpiknak is divatja volt. Példának okáért ideírom egy mandulával készültnek a receptjét: „Ha az mondolasajtot tarkán akarod csinálni, végy egy meggyes sását [sása: mára kihalt szó, a. m. fűszeres vagy savanyú mártás, sodó], verd által mondolával s vizahólyaggal együtt. Hadd főjön s hadd hűljön meg. Az több mondolát csináld sárgán és kéken, csináld közibe rózsavízzel, violaszínű lészen. Mikor az formába akarod tölteni, elsőnek az fejéret töltsd belé, azután a meggyes sásábúl valót, ismét violaszínt, azután ismét fejért. Úgy csinálják az sajtot négyféle színekre. Adj édes mondolalevet reá, avagy alája.” Kedves Olvasóm! A recept ma már jobbára értelmezhetetlen. Szerencsére nem vagyunk fejedelmi szakácsmesterek.

Fotó: freepik.com