Bár elsőre talán egyszerűnek, monotonnak tűnhet, a málé s a belőle főtt puliszka rendkívül sokoldalú alapanyag, illetve étel, amely rengeteg lehetőséget rejt magában. Ezt a gazdag világot Karácsony Olga, a Gyimesi Skanzen Panzió egyik szakácsnője tárta fel a Székely Konyha és Kert csapatának.

Mielőtt bemutatnánk, milyen gazdag felhasználási módja van a puliszkalisztnek a Gyimesekben, érdemes megvizsgálni azt, hogy miért is volt szükség arra, hogy ekkora kreativitással nyúljanak a gyimesiek ehhez az egyszerű ételhez, s hogy miért kellett édes és sós, „leveses” puliszkavariációkat készíteniük.

A gyimesi konyha

Noha a gyimesi csángók a környező székely falvakból, valamint Moldvából telepedtek le a gyimesi völgyekben, konyhájuk kismértékben őrizte meg a székely konyhára jellemző ízes, fűszeres, zsíros gasztronómiai hagyományokat. Egyszerűen amiatt, mert a gyimesiek, elszigeteltségük, éghajlati, természeti adottságaik és életvezetésük okán – pásztorkodó népek voltak – saját konyhát alakítottak ki, konyhát, amely az elérhető alapanyagokra építkezett. A Gyimesek lejtőin kevés zöldség termett meg – pityóka, hagyma, esetleg murok, zöldpaszuly, kevés árpa és rozs –, és az előző század elejéig túl sok gyümölcsöt sem termesztettek ezen a vidéken – silány minőségű alma, szilva, cseresznye termett addig, és gyakori volt az egres. A földeket inkább legeltetésre használták, főleg tehenet és juhot tartottak, bivaly és kecske nem volt túl jellemző. Az állatoktól nyert tejből pedig számos ételt készítettek, ezek képezték a konyha alapját. A gyimesi ételekben megjelenik a tejföl, vaj, sajt, orda, zsendice, túró, de találkozhatunk különleges tejtermékekkel is, mint sebestej (savanyútej), sebeszsendice (orda és savanyú savó, tejföl keveréke), sebessavó, zsendicehab, kotászla (a kisborjús tehén felfőzött, összement és lehűtött teje) – foglalja össze a gyimesi étkezési szokásokat Tankó Gyula Gyimesi szokásvilág II. című kötetében. Ezeket az ételeket pedig tartósították is: „A túrót dézsában, budéban, fenyőfakéregben, esetleg disznóhólyagban tartósították, rövid időre pedig fedelesbe pakolták, ami a közeli székelységnél is megtalálható. A savanyútejet, amely minden ház velejárója volt, légében (lepej), esetleg nagy fekete fazékban tartották. Ezenkívül minden gazdaságban volt küpülő, amikor vajat vertek, tejfeltartó, a sósordát búdéban, az eresztett vajat pedig bolti edénybe tették. Az eresztett vajat olvasztották, kavarták, a tetejére felgyűlt ucsut pedig nagy fakanállal időnként leszedték, amíg mézszínű folyékony anyagot kaptak, azt edénybe töltötték, lekötötték és eltették télire, amely sokáig eltartott, későre avasodott.”

A tejtermékek mellett a másik fő eledel a málé, puliszka volt, amit a Tatros mentéről, Moldvából vásároltak, cseréltek. „Az osztrák monarchia idején még csempészték is a szép, sárga puliszkánakvalót, mert a gyimesiek fő eledele az volt. Nagy részüknél naponta háromszor is terítékre került a »málé«, de legalább egyszer minden háznál azt ettek.” A gyi­mesiek egyik mindennapi étele az üstbetej volt: „az üstből, a keményre főtt puliszka kiütése után közösen körbeülve fogyasztottak, kanalazták a tejet. A kissé rápergelődött puliszka, amit korcnak hívnak, különleges jó ízet ad a tejnek”. A kiütött puliszkát gyakran lapítóra helyezték, letakarták s étkezés után az asztal nagy fiókjába tették, ahol mindig volt túró is, így aki napközben megéhezett, nyugodtan csipegethetett onnan. Karácsony Olga, a Gyimesi Skanzen Panzió szakácsnője is készített nekünk tejbemálét, igaz, ő keményre főzött, forró, gőzölgő puliszkára öntött hideg tejet, s úgy kínálta nekünk az ételt.

Az alap a forró, kemény puliszka

Ahogy mesélte, 2008 óta dolgozik a Skanzenben, tíz éve a panzió konyháján, ahol főként helyi, hagyományos ételeket készítenek, tárkonyos krumplilevest, töltött káposztát, túrós puliszkát, üstben főtt fogásokat, de túrót is tartósítanak. A helyi ételek elkészítését otthon tanulta el, munkája során pedig a kiadagolás mesterségét sajátította el, hogy háromszáz fő megetetéséhez mennyi alapanyag szükséges. Mint mesélte, régebb a durvára őrölt kukoricaliszttel készültek a hagyományos gyimesi fogások, napjainkban azonban sajnos nem lehet már kukoricadercét, kukoricadarát vásárolni, így puliszkaliszttel dolgoznak. Ennek ellenére az elkészült fogások – tejbemálé, rakott túrós puliszka, túróspuliszka-tekercs, túrós bóc és álivánka – isteniek voltak, egyszerűen, gyorsak, laktatóak.

Az ételek alapja – az álivánka kivételével – a keményre főtt puliszka. Olga szerint, ha a puliszkakészítésnél néhány alapvető dologra odafigyelünk, akkor nem tudjuk elrontani: a vizet fövés előtt megsózzuk, s a vízbe a puliszkalisztet csak akkor tesszük bele, ha már fő. A megfőtt puliszkával forrón dolgozunk – ha kihűlt, már nem lehet formázni. 

A túrós bóchoz a megnedvesített tenyerünkbe teszünk egy réteg puliszkát – ne legyen se túl vastag, se túl vékony ez a réteg –, közepébe jó sok túrót teszünk, becsomagoljuk és kályhán kisütjük, hogy a túró megolvadjon benne, s a puliszka is kapjon egy kis kérget. A túrós bóc a dolgozó emberek, „kaszások” eledele volt. Hasonlóan készül a csavart puliszka is, csak ebben az esetben a puliszkát kinyújtjuk, ráhalmozzuk a túrót, és szorosan feltekerjük, majd ha megdermedt, felszeleteljük. A rakott puliszkához szalonnát olvasztunk, ráhalmozzuk sorban, rétegelve a puliszkát és a túrót, majd összefőzzük. Tejföllel és szalonnapörccel, forrón tálaljuk. Ahogy Olga mondta, „régebb nem volt ilyen nagy bőség”, a túrós puliszka mellé nem járt sem tejföl, sem szalonna, azt magában ették.

Az álivánka édes „puliszkavariáns”, amelynek mi a gyimesi, kapros változatát készítettük el. A tojásokat a cukorral, csipet sóval kihabosítjuk, jöhet bele a liszt és a málé, majd az aludttej, az olaj és legvégül a kapor. A végeredmény egy nagyon híg tészta kell legyen, mert ahogy Olga fogalmazott, „a kukoricaliszt megdagad, s legyen, amiben megkészüljön”. A tésztát sütőben 30 perc alatt készre sütjük, áfonyalekvárral és zsíros tejszínnel tálaljuk.

Igaz, a mi csapatunk nem a mezőn dolgozott, de a forgatás, főzés, fotózás során jócskán megéhezett, így az összes bócot, puliszkatekercset s a kis üstben készült rakott túrós puliszkát felfaltuk, az egészet pedig álivánkával nyomtattuk el. Állítjuk: a puliszka se nem túl egyszerű, se nem monoton, hanem izgalmas, ízes, laktató, így egy falatot sem tettünk az asztalfiókba.

Tanulja meg velünk az autentikus gyimesi alivánka készítését itt: