Frissen sült kenyér vajjal és egy csipet sóval, ennél finomabb étel nem létezik! – esküszik visszatérő vendégünk, Ilyés Ágota. A csíkszeredai kórház patológusa, hobbicukrász és pék néhány éve duplamousse-os tortakülönlegességet készített nekünk, most pedig a kovászolás és házi kenyérsütés alapjait mutatta be, a rá jellemző rendkívüli részletességgel és hozzáértéssel. Nemcsak a jó kenyér titkát árulta el csapatunknak, hanem azokat az apró lépéseket is ismertette, amiktől a jó kenyér tökéletes lesz!

Ilyés Ágota iránymutatásait követve bárki nevelgethet otthon kovászt és süthet belőle illatos, ropogós, könnyed és egészséges házi kenyereket. Ő a kenyérsütésnek és -dagasztásnak szó szerint minden csínját-bínját ismeri: nemcsak a kémiai és fizikai alapjait magyarázta el nekünk érthetően – vagyis azt, hogy az adott lépéseknek mi a szerepük –, hanem a kenyérsütés érzelmi vonzatára is nagy hangsúlyt helyezett. Mint vallja, a kovász, amely meglehetősen makrancos, biztosan átveszi a pék hangulatát, s ha rosszkedvvel nyúl a kovászhoz az ember, a kenyér nem lesz tökéletes. Nem lesz rossz, de nem lesz tökéletes!

Ágota úgy érzi, a kenyérsütés kaláka, ezért szívesen megosztja tudását Instagram-oldalán, az általa vezetett kenyérsütős műhelyfoglalkozásokon s velünk, a Székely Konyha és Kert csapatával meg olvasóival. S amikor tanít, arra törekszik, hogy megmutassa, hogyan lehet úgy kenyeret sütni, hogy az boldogság forrása legyen. Szerinte csak úgy lehet jó kenyeret sütni, ha abba nem kerül frusztráció – nem érdemes azon mérgelődni, hogy nem eszik a kovász, túlkel a tészta stb. –, inkább meg kell tapasztalni örömmel a teljes folyamatot, s addig kell kísérletezni lisztekkel, kovásszal, technikákkal, kenyerekkel, míg mindenki megtalálja a saját útját. Ottjártunkkor mi is megtettük az első, rendkívül megalapozott lépéseket a saját utunkon.

A kovászolás

A kovászos kenyerek sztárja egyértelműen a kovász. Ez a koronavírus-járvány alatt népszerűvé vált makrancka igazából vízből és lisztből áll, amelynek keveréke környezeti hatásokra megerjed. Az erjedés pedig a laktobacilusok, élesztőgombák és a lisztszemeken jelen levő baktériumok közreműködése útján indul be.

Az otthoni kovásznevelés nem nagy ördöngösség, de türelem és idő szükségeltetik hozzá. A kovász nem igényel semmi mást, csak egy tiszta befőttesüveget – erdélyi szakszóval borkánt – és egyenlő arányú vizet, illetve lisztet. A liszt-víz keveréket betesszük a befőttesüvegbe, és hagyjuk egy napig állni. Ha első nap után nem történik semmi, hagyjuk még egy napot. Közben azt kell figyelni, hogy jelennek-e meg buborékok a keverékben. Ha megjelennek, akkor kivesszük a kovászkezdemény felét, és hozzáteszünk ugyanannyi tömegű víz-liszt keveréket – tehát ha kivettünk 50 gramm kovászkezdeményt, akkor 50 grammnyi liszt-víz keveréket adunk hozzá. Ez a keverék szintén egyenlő arányban tartalmazza az összetevőket. Ismét hagyjuk a kovászt egy napig érni, majd ismét megetetjük, és ezt a procedúrát ismételgetjük körülbelül 5-7 napig.  

Azt, hogy mikor készül el a kovász, számos tényező befolyásolja. Fontos elsősorban a hőmérséklet: a kovász a 25-26 fokot szereti, így nyári melegben vagy télen nehezebb vele dolgozni. Számít a környezet is, hiszen abban a konyhában, ahol gyakran takarítanak erős fertőtlenítőszerekkel, nehezebben, lassabban fog végbemenni az erjedés. A kovásznevelés lisztfüggő is: a teljes kiőrlésű liszt segíti az erjedést, gyorsítja a folyamatot, a sima kenyér- vagy fehérliszt mindig lassabban erjed. Emellett érdemes fakanállal kavarni a kovászt, mert azon jobban megmaradnak a különböző mikroorganizmusok. Ágota szerint emellett számos praktika létezik, amivel lehet gyorsítani az erjedési folyamatot, de lehet játszani a lisztekkel, vízmennyiséggel és a hőmérséklettel is. A kovász akkor van kész, hogyha stabilizálódott, habos, szépen látszik benne a gluténszerkezet. A kész kovászt soha ne használjuk fel teljes egészében a sütéshez, mindig hagyjunk belőle annyit, amennyiből új rend kovászt lehet nevelni, azaz akkora mennyiséget, amit még vissza lehet etetni.

A kovász etetése

A kovász etetésének a lényege, hogy szaporodjanak benne a mikroorganizmusok, és az egész stabilizálódjon. A stabilizáció ebben az esetben az élesztőgombák és laktobacilusok arányának a stabilizációját jelenti. Az etetés során fontos, hogy a kovász ne fertőződjön meg más penészgombával, mert ha a kovász megpenészedik, elölről kell kezdeni, akkor már van benne olyan gomba, ami egy egészséges kovászban nincs, amit keressen.

A kovász visszaetetése sem igényel különösebb biokémiai diplomát: a borkán alján maradt kevés kovászmaradékhoz sok lisztet és kevés vizet adunk. Jó kemény kovászt kell kapjunk, amit lezárunk, és addig hagyunk szobahőmérsékleten, amíg az erjedési folyamatok be nem indulnak, azaz a kovászban megjelennek a buborékok, felnő, térfogatában megnő. Ekkor mehet a hűtőbe. A kemény kovász sokáig eláll a hűtőben, nehezebben savanyodik meg. Ágota szerint azok, akik nem süt­nek mindennap, tarthatják a kovászt nyugodtan a hűtőben, de azok, akik mindennap készítenek kenyeret, hagyhatják a konyhapulton is – csak fontos, hogy a napi sütés után etessék meg.

Élesztő vagy kovász?

A kovásznevelés idő- és főleg türelemigényes, így felmerülhet a kérdés, hogy ki lehet-e váltani azt élesztővel. Ágota, elmerülve ismét a kenyérsütés biokémiájában, elmagyarázta, hogy az élesztő és a kovász között az a különbség, hogy az élesztő saccharomyceseket tartalmaz, azaz csak élesztőgombát, nincs benne laktobacilus. S mivel nincs benne tejsavbacilus, az élesztővel készített kenyér sokkal hamarabb penészedik, sokkal rövidebb az eltarthatósági ideje, mert pontosan a laktobacilus az, ami savasítja a kenyeret, és ezáltal stabilizálja a gombák működését. És mit csinál a gomba a kenyérben? „Megeszi” a lisztben levő cukrokat, szénhidrátokat, lebontja ezeket alkoholra és szén-dioxidra. A szén-dioxid pedig pontosan azokat a buborékokat alkotja, ami a kenyérben meg kell jelenjen.  

A lisztek

Már a kovásznevelgetés okozhat elég fejfájást, pedig a házi kovászos kenyerek másik nyavalyájáról, a lisztről még nem is beszéltünk. Ágota is évekig kísérletezett különböző lisztekkel, míg megtalálta a számára „igaziakat”. Ma helyi lisztekkel készíti finomságait: a jó minőségű rozs- és tönkölylisztet Csíkmadarasról szerzi be, a kenyérlisztje pedig egy Maros megyei malomból származik. Hangsúlyozta: a rozsliszttől kicsit savanyúbb lesz a kenyér, és a tésztája is kicsit ragadósabb, s azt is elárulta, hogyan lehet teljes kiőrlésű lisztből nem cipőtalp­állagú kenyeret sütni. A titok, hogy a lisztből a korpát ki kell szitálni és le kell forrázni, így kell visszaadni a megmaradt lisztből bedagasztott tésztához. Mint magyarázta, a korpaszemcsék szögletesek, ezért azokat a bubikat a kenyér szerkezetében, amikre a kelesztés során törekszünk, kilyukasztják – emiatt lesz tömörebb a teljes kiőrlésű lisztből készített kenyér. Ha a korpát beáztatjuk, felpuhítjuk, akkor sem az értékes étkezési rostokat nem veszítjük el, sem a kelesztés során kapott buborékokat. Az így sütött végeredmény szellős, könnyed és egészséges.

Mi azonban ottjártunkkor nem ezt próbáltuk ki, hanem egy rozslisztes svájci gyökérkenyeret és egy sima fehér kenyeret készítettünk, amelyeket bruschettához és grillezett barackos, burratás crostinihez használtunk fel.  

Svájci gyökérkenyér

Hozzávalók:  

• 500 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt

• 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt

• 120 g aktív kovász (fele lehet rozskovász)

• 420-450 g víz (lisztfüggő)

• 15-17 g só

Elkészítés:

Kimérjük a liszteket, majd jöhet bele a kovász és a víz. Fontos, hogy forrásvizet vagy szűrt vizet használjunk, mert a klór nem tesz jót a kovászban található mikroorganizmusoknak. A tésztát nem dagasztjuk, először csak összekeverjük a vizet, a lisztet és a kovászt. Ezt a folyamatot nevezik fermentolízisnek. Azt a folyamatot, amikor először csak a lisztet és a vizet keverjük össze, majd fél óra, óra pihentetés után adjuk hozzá a többi hozzávalót, autolízisnek nevezik. Autolizálni kenyérsütéskor akkor érdemes, amikor nem annyira jó minőségű a lisztünk, a folyamat lényege pedig az, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat. Ha azonban jó minőségű lisztünk van, és a kovászunk is készen áll, érdemes kenyérsütéskor a fermentolízist választani.  

Tehát miután összekevertük a vizet, a lisztet és a kovászt, lefödjük és félretesszük fél órára. Fontos, hogy ebben a lépésben ne dagasszuk még a tésztát! Az első kelesztés során végbemenő biokémiai folyamatok is a 25-26 fokot kedvelik, s akkor működnek igazán, ha kerámiatálban kelesztünk, amely jól tartja a hőt.

Pihentetés után jöhet a dagasztás: a tésztát középen elcsípjük, elfordítjuk, visszagyúrjuk, középen elcsípjük, elfordítjuk, visszagyúrjuk. A tésztát lehet géppel is dagasztani. Addig dagasztjuk, míg elválik az edény oldalától. Ekkor hozzáadjuk a sót, és félretesszük, majd 30 perc múlva egyet hajtogatunk rajta. A hajtogatást, félórás időközönként, 3-4-szer megismételjük, majd szobahőmérsékleten további 2-3 órát kelesztjük a tésztát. Akkor van kész, hogyha szép paplanos.  

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk – nagyon óvatosan, hogy a buborékokat ne nyomkodjuk ki belőle –, kettévágjuk és a két részt felcsavarjuk – mintha ruhát csavarnánk. A tésztát további fél órát, órát pihentetjük, majd 250 fokon, gőzösítve 15 percet sütjük, majd további 25 percet, gőz nélkül sütjük. (Ha a sütőnknek nincs gőzfunkciója, néhány jégkockát dobunk egy külön edényben a kenyér mellé.)

Fehér búzakenyér

Hozzávalók:  

• 600 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt

• 120 g aktív búzakovász (80%-os hidratációjú)

• 420-450 g víz (a liszt fehérjetartalmától függően)

• 15-17 g só

Elkészítés:

A tésztát a svájci gyökérkenyér receptjének leírása szerint bedagasztjuk, majd amikor egy legalább 50%-os térfogat-növekedést elért a tészta, lisztezett felületen megformázzuk és szakajtóban 8-10 órát, de minimum egy éjszakát hűtőben tovább kelesztjük. A megkelt kenyeret kiborítjuk, vékonyan megszórjuk liszttel és egy éles pengével bemetsszük, megrajzoljuk. A ke­nyerek bemetszésének nemcsak esztétikai, hanem praktikus okai vannak. Ha nem vágjuk meg a kenyeret, akkor a benne levő élesztőgombákból felszabaduló szén-dioxid felrepeszti a kérget, és mindenhol megjelennek kis dudorok a kenyér felületén. Figyelni kell azonban arra is, hogy hol milyen mély és hány bemetszést ejtünk, hiszen a kenyérben levő buborékokat ezzel is kiengedjük. A túlkelt kenyéren például minél kevesebb bemetszést kell ejteni, és azokat is jó felszínesen.

A megrajzolt kenyeret 250 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 20 percig gőzösített sütőtérben sütjük, majd további 20 percet, 215 fokon, gőz nélkül.

Bruschetta és grillezett barackos crostini

Bruschetta

Hozzávalók, minden ízlés szerint:

• paradicsom

• bazsalikom

• fokhagyma

• olívaolaj

• balzsamecet

• pácolt olívabogyó

• kapribogyó

A pácolt olajbogyóhoz: rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, olívaolaj, kezeletlen héjú citrom héja és leve

Elkészítés:  

A bruschettához a paradicsomokat kisebb kockákra vágjuk, hozzáadjuk a bazsalikomot, az olívaolajat, az összetört fokhagymát és a balzsamecetet, majd kicsit pihentetjük. Frissen sült svájci gyökérkenyeret felszeletelünk, ráhalmozzuk a paradicsomos keveréket, majd kidíszítjük bazsalikommal, kapribogyóval és pácolt olajbogyóval.

Grillezett barackos crostini  

Hozzávalók, minden ízlés szerint:

• őszibarack

• burrata

• prosciutto

• málnás balzsamecetkrém

• olívaolaj

• frissen őrölt fekete bors

• oregánó

Elkészítés:  

A crostinihez öntöttvas serpenyőben meggrillezzük a felcikkezett barackokat. Frissen sült svájci gyökérkenyeret felszeletelünk, ráhalmozzuk a burratát, a barackot, kevés prosciuttót, olívaolajjal, málnás balzsamecetkrémmel, frissen őrölt fekete borssal és oregánóval díszítjük.

Bárhol lehet mediterrán étkezés: süssünk otthon kenyeret és halmozzunk rá idény zöldséget, gyümölcsöt. Mutatjuk hogyan!