A főzés hobbiként indult, de ma már elengedhetetlen meditációs program Damó Zsolt grafikus számára, aki mindenkit arra biztat, hogy higgyen magában, és bátran alakítson ki a hagyományos receptektől kissé eltérő, ízben és vizualitásban saját ízlésének megfelelő ételkompozíciókat.
„Addig jösztök, amíg egy kék, egy piros meg egy szürke autót láttok, ott álljatok meg!” – irányítanak női módra vendéglátóink a Bögöz községhez tartozó Mátisfalva egyik legutolsó csücskébe, s annak is az egyik legutolsó házához. Barátsággal hívogató tulipánok és orgonák, csodásan sárgálló boglárkacserje jelzi: az eső mosta kis utcát bizony a szépet szerető asszonyok lakják. Percek múltán édes lepényillat oszlatja el minden kétségünket: a „falusi GPS” célba talált. Lelkes mátisfalvi asszonyok mutatják: milyen helyi recepteket tartottak átmentésre érdemesnek egy kora nyári szombat délután.
Limitált mennyiségben, hétvégenként készít kézműves dry gint a budapesti Kenyeres Mihály a saját maga által felépített manufaktúrájában. A hobbiként indult projekt annyira népszerű lett néhány arany- és ezüstérem bezsebelése után, hogy már ötcsillagos szállodák és luxushotelek is vásárolnak tőle – ő mégis kitart amellett, hogy a jövőben is kézzel törje a kis rézmozsarában a fűszereket, amelyek az egyedi lepárlási technológia mellett adják meg a Misi’s Gin különlegességét. A laikusból lett szakértő osztotta meg velünk sikertörténetét.
Napjainkban egyre nagyobb teret nyer az önellátó gazdálkodás, azaz az arra való törekvés, hogy minél több élelmiszert megtermeljünk, előállítsunk magunknak. Sokakat az elszabaduló élelmiszerárak, az alapanyagok minőségének romlása ösztökélt arra, hogy kertjükben zöldséget, gyümölcsöt termesszenek, mások az egészségesebb életmód, a mozgás, hasznos időtöltés vagy éppenséggel új, kiegészítő jövedelemforrás reményében fogtak neki gazdálkodni. Hasonló, de mindenképpen példaértékű a homoródalmási Sándor család története is, akiknek önfenntartó farmján a család mindennapi betevője és jövedelme is „megterem”. Sándor Hubával, a Homoródalmási Kézműves Sajtok mögött álló sajtmesterrel beszélgettünk sajtkészítésről, gazdálkodásról, állattartásról.
Helyi alapanyagokból készített, fejedelmi vacsorákkal ösztönzi gasztrokulturális értékeink felfedezésére a kulináris kalandokra nyitott székelyföldieket az udvarhelyi Páva étterem és tulajdonosa. Márciusban Mizsei János, a budapesti MÁK bisztró vezető séfje nyűgözte le a székelyeket a Küküllő-parti kisváros 50 kilométeres körzetéből beszerzett, minőségi alapanyagokból készített kreációival. Ötéves, székelydályai érlelt sajt és fonnyasztott csalán került a vad füvekkel főzött levesbe, mangalica füle, churut és bodza volt a hagymakrém „bolondítója”, a báránycombot hecsedlikrémmel s a szilvakatyó sorbet-t tárkonnyal kínálta.
Az idei böjtöt megelőzően számtalan székelyföldi település adott otthont különböző, a disznóvágással kapcsolatos fesztiváljellegű rendezvénynek. Szentegyházán és Korondon disznótort, illetve böllérversenyt, Csíkszentmiklóson kolbászfesztivált, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Borszéken pedig szalonnafesztivált tartottak. Ezek a típusú megmérettetések igencsak nagy jelentőséggel bírnak aktuális étkezési kultúránk alakulásában, alakításában. Elsősorban azért, hogy újra és újra felhívják a fogyasztók figyelmét a minőségi, háztáji élelmiszerek fontosságára.
Egy háziasszony számára nincs nagyobb elismerés, magasabb teljesítményfok, mint amikor az édesanyja, akitől a főzés csínját-bínját, szeretetét elleste, átadja ifjú tanítványának a családi konyhát, s a nappali kényelmében várja lánya produkciójának gyümölcseit. Erre a szintre azonban nehéz eljutni, a mesterek ritkán adják át a fakanalat, kötényt tanítványaiknak, s vonulnak ki saját iskolájukból. Ilyés Ágota, aki főállásban patológus a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórházban, mellékállásban pedig hobbiszakács, -cukrász és -pék, eljutott a háziasszonyi ranglétra e megtisztelő fokára, s amikor hazalátogat a Partiumba, édesanyja kivonul a konyhából. A Székely Konyha és Kert csapata, megkóstolva Ilyés Ágota gyönyörű tortáját, teljes mértékben támogatja ezt a döntést.
A zero waste – hulladékmentes vagy pazarlásmentes – életmódra való törekvés napjaink egyik felkapott, egyre nagyobb teret hódító trendje. Lényege, hogy minimálisra csökkentsük a szeméttermelésünket, az újrafelhasználhatóságra és nem az újrahasznosításra helyezve a hangsúlyt különböző termékek vásárlásakor. A Székely Konyha és Kert csapatát januárban a zero waste jegyében működő csíkszeredai bolt, a Doboz látta vendégül, Molnár Ildikóval, az üzlet tulajdonosával vegetáriánus, hulladékmentes, többnyire helyi alapanyagokból készült mártogatósokat, krémeket készítettünk, miközben a zero waste életmód bevezetésének apró lépéseiről beszélgettünk.
Sokunk egyik kedvenc gyermekkori meséje a Hamupipőke, s még él bennünk a kép, ahogy a tündérkeresztanya vagy boszorkány, attól függ, melyik változatot ismerjük, egy-két varázspálca-lendítéssel hintóvá változtat egy aprócska tököt. Azonban sokunk számára elképzelhetetlen az a kép, hogy a gyergyószentmiklósi klímában akkora sütőtök nőjön, amelybe varázslat nélkül elférne egy bálba igyekvő lány, egész kíséretével együtt. A Székely Konyha és Kertnek Nagy Levente egykori jégkorongozó mesélt rekordméretű, 252 kg-os sütőtökjéről.
A barbecue-zás, steakkészítés az amerikaiak nagy tudománya, ezért úgy gondolnánk, hogy odáig vagy legalább kicsit nyugatabbra kell utazni azért, hogy kiváló omlós, nagy hozzáértéssel és gondossággal órák hosszat készített húsokat, ételeket együnk. Pedig igazából csak Sepsiszentgyörgyre kell ellátogatni egy jó kis amerikai–székely gasztrofúziós élményért, hiszen kiváló barbecue- és steakszakács van itt Székelyföldön is, Falvai János, avagy Giovanni Villaggi számos ínycsiklandó huncutságot készít ezzel a technikával. A Székely Konyha és Kert csapata újragondolt, smokerben készített malacfület, -fejet, marhanyelvet és töltött káposztát kóstolt a BTheHotel szakácsával.
Aki egyszer megkóstolta, soha el nem felejti jellegzetes ízét, azt később minden ételből, amibe belekerült, kiérzi. A szarvasgombának, noha Székelyföldön luxusfűszerként, egyfajta gourmand-nak, úri huncutságként tartják számon, régiónkban is nagy hagyománya van, már évszázadokkal ezelőtt gyűjtötték itt a gombák királyát, a csíkszentmihályi szarvasgomba a bécsi udvarban is keresett árucikk volt. A csíkszeredai születésű Fekete Oszkár szarvasgomba-szakértő és gombakereskedő, a Truffo cég vezetője pedig folytatja ezt a hagyományt: szarvasgombából készült termékei, noha a bécsi udvart már nem tudják meghódítani, Nyugat-Európában, de itthon is nagy sikert arat(hat)nak.
Egyre nagyobb értéknek számít az, ha saját magunk képesek vagyunk megteremteni a szükséges élelmiszerünk egy részét. Mindamellett, hogy egészséges táplálékforráshoz jutunk, pénztárcabarát megoldás, és igazán feltöltő tevékenység. A természetközeliség és az önfenntartásra való törekvés természetkímélő módon volt az, ami Verestoi Enikőt falura hozta, aki a termesztett növények mellett fűben-fában megtalálja a hasznosítható kincseket.
