Zümmögő méhek, ciripelő tücskök és éneklő kabócák nyugtató zenéje fogad Székelylengyelfalva határában, ahol ehető növényekkel terített mezőn találkozunk Dakó Violával, a Páva étterem zöldséfével, hogy jobban megismerjük – és megismertessük – a vadon élő kincseink jellemzőit, hatásait és ízvilágát. A természet asztaláról begyűjtött alapanyagokból ugyanis főzünk is egy kétfogásos vacsorát a székelyudvarhelyi Gasztroakadémián.

Bár leginkább jól működő Michelin-csillagos külföldi éttermekben hozták létre ezt a viszonylag új munkakört, a zöldséfnek ma már Székelyföldön is kezdik felismerni az értékét – ahogyan Trucza Adorján is, így miután Dakó Viola hazaköltözött Budapestről, gyorsan egymásra találtak.

– A Páva étteremnek gyűjtök gyógynövényeket, fűszernövényeket, ehető virágokat és kis mennyiségben gombákat is – avat be Viola az álommunkájába, akinek eredetileg kertészmérnök a végzettsége, emellett biogazdának és méhésznek is tanult, így biztosan gondos kezekben vannak a természet kincsei – és a Páva vendégei is. A gyűjtés mellett feldolgozást is végez: az alapanyagokat fermentálni, szárítani vagy fagyasztani szokta. – Nagyon sok különleges dolgot készítünk a különböző ecetektől kezdve a fermentált bodza- és rózsaüdítőn át a szirupokig, de például gyümölcsbort is szoktunk készíteni, annak függvényében, hogy éppen minek van szezonja – meséli Viola, miközben el is kezdi gyűjteni ollóval a nedves szalvétával kibélelt, jól zárható dobozába (hogy a gyógynövények hidratáltak maradjanak) a tervezett gombaleveshez szükséges zöldeket.

Tiszteljük a természetet!

Az egyik alapanyagunk a vadkakukkfű, ami abban különbözik a termesztett kakukkfűtől, hogy több benne az illóolaj. Ezt a zöldséf azzal magyarázza, hogy mivel a növényt rendszeresen érik számára kellemetlen természeti viszontagságok, nagyon sok illóolajat halmoz fel.

– Valójában a legtöbb vadon termő gyógynövényről elmondható, hogy magasabb a hatóanyag-tartalma, mint a termesztettnek – mondja, majd felhívja a figyelmet annak fontosságá­ra, hogy mindig tiszta helyről kell őket gyűjteni, tehát nem szabad például utak vagy vasutak mentén. Minket ez a veszély nem fenyeget, hiszen Viola gyógynövény-paradicsoma a falu határától távolabb, egy elhagyatott, régi gyümölcsösön terül el, ahova nemhogy ember, de a juhok se járnak legelni, és a kutyák is elkerülik. – Nagyon fontos, hogy egy adott élőhelyet olyan állapotában hagyjuk, ahogy találtuk. Ha egy picit legyúrjuk a füvet, az rendben van, de ne látszódjon, hogy ott jártunk. A gyűjtés mennyisége se legyen olyan mértékű, hogy az megterhelő legyen a természetnek, tehát jusson is, meg maradjon is – figyelmeztet Viola a legalapvetőbb íratlan törvényekre.  

Miközben mesél, jóízűen elrágcsálok egy vadzsályavirágot, ami nyersen tele van C-vitaminnal, ráadásul jó immunerősítő, baktérium- és vírusölő, rendszeres fogyasztásával még a megfázást is megúszhatjuk. Bár tele van gyógynövényekkel a mező, nem szabad fejetlenül nekiugrani és lelegelni, komoly növényismeret kell a begyűjtéséhez.

– Egy galagonyát, vadrózsát vagy akácot meghatározni nem egy ördöngös ügy, viszont például a vadmurok már haladó kategória – mutat rá egyre füvesasszonyunk kifejtve, hogy rengeteg súlyosan és halálosan mérgező növény van, ami nagyon hasonlít rá, és ugyanebben a környezetben nő. Ilyen például a bürök, aminek elég csupán egy levelét megennünk ahhoz, hogy súlyos állapotba kerüljünk, egy kisebb testű nő pedig bele is halhat. Hasonlóan összetéveszthető a medvehagyma és a gyöngyviráglevél, amiket az emberek többsége már meg tud különböztetni. Éppen ezért érdemes megdörzsölni a vadon élő növényeket, így az illatról is felismerhetjük őket. A vadmurok levelein próbáltam – működik!  

Le a félelmekkel és tévhitekkel!

Annak ellenére, hogy a székely embert körbeveszi ez a sok különleges alapanyag és erőforrás, legtöbbször mégsem értékeli a zöldeket a tányérján, nem akarja megenni még a salátalevelet vagy a friss répaszeleteket sem, nemhogy a Páva tálalásain megjelenő bodzavirágot, vadzsályát vagy kamillavirágot.

– Alapvetően mi azt a réteget kívánjuk megszólítani, amely meg tudja becsülni a természet adta zöldeket. Olyan dolgokat soha nem teszünk a tányérra, ami nem ehető, vagy nem finom. A díszítésnek nem az a lényege, hogy szépen nézzen ki, és letudjuk egy virággal, ami nem is fogyasztható. Az a fontos, hogy a díszítőelem a kompozíciójában ízben, színben és méretben is passzoljon az ételhez – mondja Viola.

Mivel Viola fermentálással is foglalkozik, végre tisztázni akartuk az örökké vitatott kérdést: kell vagy nem kell kenyeret tenni az uborkához eltevéskor. A fermentálás egy természetes erjesztési folyamat, amely során a mikroorganizmusok (élesztő és baktériumok) a szénhidrátokat (keményítőt és cukrot) alkohollá vagy savakká alakítják, melyek természetes tartósítószerként működnek. A fermentálás elősegíti a probiotikumok néven ismert jótékony baktériumok szaporodását is.

– Ha a kenyér belekerül az üvegbe, a fermentálási folyamatot el tudja tolni rossz irányba, és romlékonnyá teheti a savanyúságot, hiszen a kovász már nem egy élő massza, amikor a kenyér ki van sütve. Ha valaki nagyon rövid időn belül szeretné beerjeszteni a kovászos uborkát, akkor a kenyérben lévő szénhidrát felgyorsítja a folyamatot, táplálja a mikroorganizmusokat, de egy hétnél tovább nem tárolható – magyarázza.  

Ismerjük meg a gévagombát!

Közben elindultunk gévagombát gyűjteni a főételünkhöz. Ezt a taplógombát különböző lombfák törzsén, tövén, tuskóján találjuk, de megterem kivágott fatönkökön is, gyakran a fák üregeiben, odvában. Sokszor folyópartot szegélyező fűzfában, gyümölcsfákon, főleg körte- és almafán fordul elő. Mi is egy elhagyatott gyümölcsfa odvában találunk rá egy olyan szép példányra, ami a gévagombás hagymatokányunkhoz épp elegendő mennyiség. Ráadásul akkora szerencsénk is volt, hogy a fák között vad póréhagymát is tudtunk gyűjteni, ami tökéletes díszítésül szolgálhat a főételünkhöz – nem csak szép, finom is.

– A sárga gévagomba egy sebparazita, a fák metszéseit támadja meg, így minden évben tudok gyűjteni ugyanezekről a gyümölcsfákról – mutatja be Viola az ő titkos helyeit, amit tiszteletben tartunk, így az olvasókkal sem oszthatjuk meg. A nyáron begyűjtött fiatal, még puha húsú példányok húsok ízesítésére is használhatók, vagy előfőzést követően húspótló ételként is kisüthetők, ez a fajta panírban megtévesztően hasonlít például a csirkehúsra. A természet bőkezűségét kihasználva begyűjtünk mindent, ami szükséges a főzéshez, és már indulunk is a székelyudvarhelyi Gasztroakadémiára.

Megfőztük a mezőt

Első fogásunk a tavaszi gombaleves, amelyhez vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó zöldségeket, gyógynövényeket és fehérjedús gombákat használunk fel. Zeller helyett podagrafű kerül a levesbe, ami különleges íz- és színvilágot kölcsönöz az ételnek – így aki felismeri a természetben, nem kell megvennie a piacon az ugyanebbe a családba tartozó fűszernövényt. De ugyanez érvényes a vadmurokra és a vad póréhagymára is. Van, aki boltba, van, aki piacra jár, ha főzni szeretne – de nem Dakó Viola, aki az erdőben és a mezőn gyűjtöget a gazdag kínálatból. A leves egyediségét a szárított galambgomba, a vadkakukk­fűlevél és kerekrepkény levele adja meg, amit régebb petrezselyem helyett használtak a háztartásokban. Savanyításhoz Viola isteni alma- és birsalmaalapú házi készítésű bodzavirág ecetét használjuk.

– Különlegessége, hogy nem utólag van ízesítve bodzavirággal, miután kierjedt a gyümölcsecet, hanem együtt erjed a bodzavirággal. Vannak benne más gyógynövények is, amiknek köszönhetően nem csak egy savanyú ízt hoz a levesbe, hanem virágos ízt is ad, ami tökéletesen passzol az ízekkel, mivel a bodza jól társítható zöldségekkel – fejti ki a zöldséf.  

Hozzávalók 4 főre:  

• 2 fej hagyma

• ½ kg krumpli

• 2 db sárgarépa

• 2 db petrezselyem- vagy paszternákgyökér

• maréknyi szárított erdei gomba

• ízlés szerint vad fűszernövények (podagrafű, vad muroklevél, vadpóréhagyma)

• 2 ek. szárított gyökérzöldség

• ízlés szerint só, bors

• 1-2 ek. fűszerecet (bodzavirágból)

• díszítéshez vadkakukkfűvirág, vadmuroklevél, pirított májusi pereszke vagy más gombák

• kevés napraforgóolaj

Elkészítés:

Kevés olajon enyhén pirítsuk le a vékonyra sze­letelt, kockázott murkot, pityókát és petrezselyemgyökeret egy nagyobb fazékba. Adjuk hozzá a meghámozott hagymákat épen, csak picit bevágva az alsó és felső végét. Szórjuk rá a finomra aprított vad fűszernövényeket és a szárított gyökérzöldség-keveréket. Öntsük föl langyos vízzel, és adjuk hozzá a szárított gombákat is. Fűszerezzük ízlés szerint, húsz perc alatt főzzük puhára a zöldségeket, majd savanyítsuk ízlés szerint fűszerecettel, és tálaláskor díszítsük ehető virágokkal és pirított gombákkal.  

Közben elkezdjük előkészíteni a gévagombás hagymatokányt puliszkával. Fokozva az extra ízek kombinációját, a lábasban piruló hagymát őzlábporral hinti meg gyengéden Viola a „nagyon kellemes diós íze” miatt. Mivel Violával most kifejezetten vegán ételeket készítünk, nem tartalmaznak állati eredetű termékeket, egy számomra meglepő újdonsággal találkozhatok:

– A túrós puliszka ízét könnyen ki lehet váltani sörélesztőpehellyel, aminek parmezános, kellemes sajtos íze van, és nagyon gazdag fehérjében és B-vitaminokban – tudom meg, miközben séfünk rászór keveset az elkészült puliszkára. (A receptek elkészítési folyamatának részletei alább olvashatók.)

Hozzávalók 4 főre:  

• 200 g fiatal sárga gévagomba vagy más gomba  

• 3-3 nagy fej hagyma

• 1-2 db érett paradicsom vagy sűrítmény

• 1 nagyobb kápia paprika

• 3 ek. szárított őzlábgombapor vagy más fűszergomba

• eresztéknek 3 ek. teljes kiőrlésű liszt, ½ ek. édes fűszerpaprika

• víz

• ízlés szerint só, bors

• kevés olaj

• díszítéshez vadhagyma, ehető virágok

Puliszka:

• 20 dkg kukoricadara

• 6 deci víz

• 2 ek. inaktív élesztőpehely/sörélesztő pehely

• ½ tk. só

Elkészítés:

A puliszkához tegyük fel a sós vizet forrni. Közben egy nagyobb fazékban pirítsuk meg olajon a felszeletelt hagymákat, sózzuk meg, hogy gyorsabban engedje ki a levét. Fűszerezzük őzlábporral és borssal. Adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot és paprikát. Tépkedjük hozzá a gévagombát, vékonyra szeletelve is jó. Öntsük fel annyi vízzel, hogy enyhén lepje el. Közben, ha felforrt a víz a puliszkához, hozzáadjuk a kukoricadarát, elkeverjük, majd lassan adagoljuk hozzá az élesztőpelyhet is, majd ha elérte a kívánt sűrűséget, fedjük be és pihentessük tálalásig. A gévagomba minimum húsz perc hőkezelést igényel, ha szépen megpuhult, és a tokányalap eléggé szétfőtt, akkor keverjük be hozzá az eresztéket egy kis tálkába, forró vízzel keverjük csomómentesre. Használhatjuk a tokány levét is, majd lassan kavargatva sűrítsük be vele az ételt. Forraljuk fel újra, és tálaláskor díszítsük. A puliszka tetejére is szórjunk élesztőpelyhet, ehető virágokkal és apróra vágott vadhagymával tálaljuk.

Felmerül a kérdés, hogy ez a rengeteg íz, ami belekerül a gombalevesbe és a főételbe, nem oltja-e ki egymást. Teszteltük! Csak fokozzák az élvezetet. A bodzaecet kicsit besavanyította a gombalevest, aminek köszönhetően ízre egy jó kis tavaszi csorbára hasonlított, a pirított májusi pereszke pedig már cseresznye a habon. A főételt a nyersen fermentált roppanós cékla, az érdes vadhagyma és a vadmuroklevél dobta fel, amit szakácsunk margarétaszirommal megszórva tálalt, így bizonyítva a mezei gyűjtögetés alatt tett állítását: a díszítés ízben, színben és méretben is passzolt az ételhez.

A főzéshez ezeket a gyógynövényeket használtuk:

1. Vadkakukkfű (Thymus serpyllum): már az ókori görögöknél és egyiptomiaknál is kedvelt gyógynövény volt, évezredekkel ezelőtt balzsamozásra használták, a népi orvoslásban pedig a szülő nőt segítették vele. Gomba, penész, bacilus és baktérium ellen is kiváló gyógyír.
2. Mezei zsálya (Salvia officinalis): nagyon erős aromája van, ezért bánjunk vele óvatosan, más fűszerek nem igazán illenek hozzá. Zsíros ételekhez, kacsa, szárnyasok, vadhúsok, bárány, hering, saláta, szószok, túró, burgonya, tészta vagy omlett fűszernövénye. Illata kissé a kámforra emlékeztet, íze enyhén keserű.
3. Vadmurok (Daucus carota): C-vitamint, B₁-, B₂- és B₆-vitamint tartalmaz. Vízhajtó, szélhajtó, epehajtó hatású.
4. Vadpóréhagyma (Allium porrum): zöldség és fűszer, valamint gyógynövény egyben. A vörös- és fokhagyma hatásait egyesíti magában, de kíméletesebb, és fogyasztása után nem marad olyan erős illata. Ehető levelű rövid hajtástengely jellemzi, és leginkább Észak-Afrikában termesztik.
5. Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus): élő vagy elhalt lombos fákon, ezek vastag ágain telepszik meg. Nyáron érdemes gyűjteni a fiatal, még puha húsú példányokat, húsok ízesítésére jó, vagy előfőzést követően húspótló ételként kisüthető, esetleg tojásrántotta készíthető vele.
6. Podagrafű vagy köszvényfű (Aegopodium podagraria): C-vitaminban, A-vitaminban és fehérjékben gazdag növény, friss, virágzás előtti levelei salátaként, főzelékként fogyaszthatók. Idősebb leveleinek íze a petrezselyemre hasonlít, így inkább fűszerezésre alkalmas. Köszvény, reuma, isiász esetén külsőleg alkalmazható. A borogatás alkalmazható rovarcsípésekre is. Anyagcsere-serkentő és gyulladáscsökkentő hatása miatt a teáját a böjti kúráknál is alkalmazták.
7. Kerek vagy földi repkény, földi borostyán (Glechoma hederacea): keserű anyagot, cseranyagot, szaponint, illóolajokat, ko­lint, gyantát, viaszt tartalmaz, ezért teáját teakeverékekben légcsőhurut, emésztési zavarok ellen, a népgyógyászatban epe-, vese-, gyomor- és légzőszervi megbetegedések ellen, valamint száj- és garatüreg-gyulladásnál gargarizálásra használják. Fogyasztása mértékkel javasolt, mert kismértékben tartalmaz toxikus anyagot és kámfort.

Szöveg: Szilágyi Katalin