Helyi alapanyagokból készített, fejedelmi vacsorákkal ösztönzi gasztrokulturális értékeink felfedezésére a kulináris kalandokra nyitott székelyföldieket az udvarhelyi Páva étterem és tulajdonosa. Márciusban Mizsei János, a budapesti MÁK bisztró vezető séfje nyűgözte le a székelyeket a Küküllő-­parti kisváros 50 kilométeres körzetéből beszerzett, minőségi alapanyagokból készített kreációival. Ötéves, székelydályai érlelt sajt és fonnyasztott csalán került a vad füvekkel főzött levesbe, mangalica füle, churut és bodza volt a hagymakrém „bolondítója”, a báránycombot hecsedlikrémmel s a szilvakatyó sorbet-t tárkonnyal kínálta.

Frissen szedett csalán szikkad egy tálcán, odébb áfonya­bőr egy tálban, őzláb, vargánya és érdestinóru gombák várnak felhasználásra. Zsenge torma és rózsa, a bimbódzó tavasz ízét hozó boglárkasaláta, különböző vadfüvek és spenótlevél készül a MÁK étterem és a Páva fejedelmi vacsorájára. Merthogy Mizsei János, a budapesti fine dining étterem vezető séfje abból főz ezúttal, amit a Hargita megyei kisváros közvetlen közelében találtak.

– Az a célunk, hogy a nagyanyáink, édesanyáink főztjét éttermi szintre emeljük. Mi kell higgyünk abban az alapanyagban, ami körülöttünk van, mert az egy hozományunk, egy örökség, amit nem szabad eltékozolni – magyarázza törekvéseiket Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa. – Ameddig nagyon sokan nem a piacról vásárolnak, nem művelnek konyhakertet, hanem a többség a hipermarketben vásárol, addig van még teendőnk – teszi hozzá az udvarhelyi gourmet, a Taste of Transylvania Gasztrofesztivál megálmodója.

Szenvedély és minőségi alapanyag  – a legnagyobb séfek titka

A Mizsei János vezetésével készült vacsorának is ez a célja: rámutatni, mennyi kiváló alapanyag terem a közvetlen közelünkben, amelyeket nem becsülünk eléggé.

– Itt a vad snidling, a vad póréhagyma, a vad fokhagyma, ezeket ma gyűjtöttük az erdőben. Kaszálni lehet, annyi van belőle. Díszíteni használjuk, levest főzünk belőlük. Emellett 250 fajta gombát lehet találni az erdeinkben, a töredékét sem használjuk. Szedtünk kétféle ibolyát, azt is felhasználjuk a vacsorához, emellett többféle gombaport és fermentált gombákat, valamint gyümölcsbőröket, borókabogyót is használunk ma – sorolja „alapanyag-vadászatuk” eredményeit Trucza. – Tudatosítani szeretnénk, hogy a lábunk előtt hever rengeteg érték. Ezt próbáljuk nyomatékosítani a meghívott, elismert séfekkel, éttermekkel: két nap alatt egy nyolcfogásos vacsorához való alapanyag-arzenált gyűjtöttünk össze, annyi helyi termelőnk van, ami egy fejedelmi vacsorához kiválóan alkalmas. Mi hiszünk abban, hogy a nagymamáink konyhája megállja a helyét világszínvonalon is – összegzi az erdélyi lakomák ötletgazdája.

Identitás, bárány és torma

– Egy füves levesünk lesz Kövi Pál receptje nyomán, ami fonnyasztott csalánból, különböző vadhajtásokból és egy ötéves székelydályai sajttal készül – mutatja a készülő fogásokat Mizsei János, aki már 22 évesen kivívta az Év Ifjú Séftehetsége címet a Dining Guide értékelése szerint. – Most például salátaboglárkából (másutt papsalátaként ismerik – szerk. megj.) készítettem egy pesztót dióval meg tormával, az lesz majd káposztához és harcsához, amit papírhüvelyben fogunk megsütni. A másik ilyen helyi alapanyag, ami szerintem fantasztikus, a bárány. Székelyföldön egy nagyon pikáns faggyúíz dominál a bárányban, miközben elképesztően szaftos textúrájú hús – fejti ki a MÁK étterem vezető séfje, akinek székelyföldi kulináris körútján magasan a bárány ízlett a legjobban. – Amit itt még megtaláltunk ez alatt a pár nap alatt, az az identitás. Például voltunk egy sajtkészítőnél, aki nem úgy gondolkodik az állatokról és magáról az egész folyamatról, hogy ő egy nagyon menő sajtkészítő, hanem neki a tehenek a munkatársai. Hiába van ő, hogyha nincsenek a tehenek, nincsen jó széna, akkor nem tud jó sajtot előállítani. És ez a fajta mentalitás, meg maga a domborzat, ahol ezek az állatok legelnek, nagymértékben hozzájárulnak ahhoz, hogy még jobb karaktere legyen ezeknek a sajtoknak. És itt még megvan rá a lehetőség, hogy minél többet lehessen ilyen alapanyagokat használni – fogalmaz átütő szenvedéllyel a hangjában.

Ősi ízek és mélyről jövő gasztrokultúra

– Elképesztően mélyről jövő, nagyon ősi ízek, ételek, kultúra van itt, azt gondolom. Például voltunk egy máréfalvi asszonynál, Róza mamánál, aki fantasztikus dolgokat sütött-főzött nekünk. Azt a fajta identitást és azt a fajta kultúrát, amit ő hoz magával, hogyha átépítjük egy modern konyhába, és egy bátor fiatal hozzá mer nyúlni ehhez az identitáshoz, használja az új technológiákat, akkor egy elképesztően jó történetet lehet kihozni belőle. Vannak nagyon jó alapanyagok meg technológiák, amiket össze tudunk párosítani. A MÁK-ban mi rengeteget kísérletezünk, alapvetően én a lassú, hosszú főzés híve vagyok. Szeretek progresszíven hozzányúlni az alapanyagokhoz, technológiákhoz. Például egy nyers répát melegen lefüstölünk 80 fokon, utána barna vajban körbesütjük, majd tizenkét órán keresztül főzzük egy ötéves répalében, aztán tizenkét órán keresztül szárítjuk 60 fokon, és kapunk egy kolbászállagot. Ebből jött az az úgynevezett füstölt répa nevezetű étel, ami azóta a MÁK-nak a „signature” étele, és a Michelin-kalauztól kezdve mindenki írt már róla – mondja János.  

Főzni csak szerelemből

– Ezt csak szerelemből lehet csinálni – kapcsolódik be Koltai Gábor, a MÁK bisztró tulajdonosa. – Nekünk az a hatalmas szerencsénk, amit nagyon kevés fine dining étterem mondhat el magáról, hogy tíz éve Mizsei János a vezető séfünk. És ez alatt a tíz év alatt szemernyit sem csökkent az ő lelkesedése, sokkal inkább egy hatalmas lánggá, máglyává égett azóta, olyan szenvedéllyel találja ki az újabb és újabb ételeket, technológiákat – magyarázza sikerük titkát a fővárosi étterem üzemeltetője.

De a legfontosabb az alapanyagok szeretete, tisztelete és minősége – emelik ki mindannyian. És épp ezért találták ki a MÁKtájak elnevezésű koncepciót is a fine dining étteremben: az óramutató járásával megegyező irányban járják az égtájakat, fölkutatják azokat a helyeket, kistermelőket és manufaktúrákat, amelyekkel/akikkel szeretnének együttműködni. Nem konkrétan ételeket keresnek, hanem legfőképpen kistermelőket és minőségi alapanyagokat. Székelyföldről például a báránybelsőséget emelnék be étlapjukba. Merthogy Magyarországon egyáltalán nem találnak. Ugyanakkor azon is meglepődtek a székelyudvarhelyi piacon kutakodva, mennyi zsenge tormánk van: az anyaországban csak nagyon kevés termelőnél találnak.

– A gasztronómia szenvedély. Amit a fine dining éttermek kiváló séfjei művelnek, az nagyon komoly kutatómunkán alapszik, és ugyanúgy megvan a helye, mint mondjuk a Máréfalván szenvedéllyel főző asszonyoknak. A kettő egymásból tud merítkezni, együtt tud fejlődni, értéket teremteni, és mindkettőre óriási szükség van a mai világban – összegeznek a Pávában.

Szöveg: Magyari Tekla