A tűz kordában tartásának különböző technológiái egyidősek az emberrel, hiszen a tűz meleget ad, fényt hoz a sötétségbe, és a tűzön való sütéssel, főzéssel, szárítással az ételek is ízletesebbé, tartósabbá válnak. A tűz ellenőrzésének egyik legősibb formája, hogy kövek közé, avagy kemencébe zárjuk azt, kontrollálva terjedését, megőrizve melegét. Noha a kemencék napjainkban korántsem olyan népszerűek, mint hajdanán, egyre több portán bukkannak föl különböző rendeltetésű, de általában kenyérsütésre használt kemencék a Székelyföldön. Augusztusi lapszámunkban ezt a hagyományos technológiát helyezzük reflektorfénybe.

A kemencék felemelkedése a Kárpát-medencében a 15–18. századra tehető. Ekkor ezeket a paraszti kultúrában egyszerre használták sütésre, főzésre és fűtésre is, kialakulásukat pedig a kályhák és különböző kandallótípusok megjelenése és elterjedése, illetve a Kárpát-medencébe betelepedő különböző népek is befolyásolták. Akkoriban a házak egy helyiségből és egy kemencéből álltak, ehhez épülhetett a konyha, különböző élelemtárolók és állattartó helyiségek. Az élettér azonban a kemence körül forgott, hisz ez szolgáltatta a fényt, ontotta a meleget, és ezen lehetett ételt készíteni, melegíteni. Léteztek belső és külső fűtésű kemencék, konyhai sütőkemencék, aszalókemencék, amelyeknek területenként, funkcionalitásukat tekintve számos variánsa alakult ki. A kemence népszerűségének csúcsát a 19–20. században érte el. Ekkor már nemcsak a benti, hanem a kinti kemencék is igen elterjedtek, sőt a falvak határában közös, méretes kemencéket is építettek a helybéliek, amelyek alkalmasak voltak nagyobb mennyiségű étel – általában kenyér – elkészítésére. A kemencék hanyatlását a gáztűzhelyek törhetetlen terjedése okozta, s ez a főzés-fűtés technológia azóta teljesen átvette a kemencék szerepét.

Az elmúlt időszakban a fával való tüzelés, illetve a kemencés sütés is kezd visszatérni, igaz, népszerűségben a korábbi szintjét egyelőre még meg sem közelíti. A kemencék többnyire kiköltöztek az udvarra, fűtésre már kevésbé, inkább sütésre használjuk azokat, általában kenyér, esetleg más tésztafélék, pizzák készítésére. A kemencés sütés azonban nem egyszerű, hiszen az nem néhány gomb megnyomásából, elcsavarásából áll, tudásra és tapasztalatra van szükség ahhoz, hogy tudjuk, hány szál fát kell betenni a kemencébe ahhoz, hogy kellően kihevítsük azt, hogyan, mikor kell a parazsat szétverni, félretolni, kivenni, hogyan kell a kemencét sütés előtt kiseperni s a sütnivalót a kemencébe bevetni. Sütés közben a kemence ajtaját nem nyitogatjuk, hiszen a hő megszökik – így a sütés folyamatát is nehéz ellenőrizni, felügyelni –, a fa égetésekor és az étel sütésekor pedig a beáramló levegőt is kontrollálni kell.

Mindezt már Biró Sándor kemencekészítőtől tudjuk meg, aki feleségével, Ildikóval két panziót vezet, egyet Csíkrákoson, a másikat pedig Csíkmadarason. Mi a csíkrákosi Vadas Fogadóban látogattuk meg őket, Sándor a kemencerakásról, Ildikó pedig a székelyföldi turizmusról és kemencés fogások készítéséről mesélt.

Kemencét nem lehet centire megtervezni

A Vadas Fogadó udvarán méretes nyári konyhában fogad minket a Biró család: a legalább tízfős asztalt igazi sütő-főző komplexum öleli körbe. Mint Sándor mondja, szeretett volna egy olyan hangulatos helyet kialakítani az udvaron, ahol a barátokkal, rokonokkal, szomszédokkal össze lehet ülni az esti „poharazásra”, s ahol a vendégsereg is jól érzi magát. Mi úgy gondoljuk, sikerült neki.

Sándor kőművesiskolát végzett, mestere Parajdi Dénes volt, így adta magát, hogy a kemencerakásban is elmélyüljön.

– Lassan, sok idősebb mestertől szóbeli anyagot, tudást gyűjtöttem, például a méretarányosságokról, a mesterséget azonban egy csíkcsicsói mesterembertől, Pál András bácsitól tanultam el – meséli.

Sándornak nemcsak a tudása helyi, hanem a kemencéiben felhasznált alapanyagok egy része is. Ez a tudatosság azonban akadályokkal szembesíti néha.

– Nem lehet a kemencét előre lerajzolni, kimérni centiméterre, mert amint látod, helyi alapanyagokból dolgoztam, ez mind házi, bontott cigánytégla, köztük olyan, ami az Osztrák–Magyar Monarchia idejéből származik. Ezeknek pedig nagyobb a mérete, nem huszonhét centi hosszúságúak, hanem harmincnyolc, szélességük pedig tizenhét centi – magyarázza a mester. Ezekből rakta, „régi módszer szerint”, az udvarán található búbos kemencét is. – Elöl több falat raktam, a kemence minden irányból boltíves. Alul tűzifát lehet tárolni, hátul tömören meg van rakva, az alja le van kövezve, hogy ne süllyedjen. Van benne agyagréteg, csíkszentkirályi agyag, ami nem homokos, hiszen kell tapadjon, és hat-hét centi üvegrétege is van, a kemence teljes területén – sorolja szakértelemmel a kemence jellemzőit annak építője. A rakásban is autentikusságra törekedett Sándor, a téglák közti fuga nincs tökéletesen eldolgozva, a téglák felületét pedig lecsiszolta, de ezt sem tükörsimára.

A helyi, hagyományos jegyek más elemekben is visszaköszönnek. A kemenceajtó mellé két Svájcból hozott üveget épített be, ezekben egy-egy levél lapul, amelyekhez már nem lehet hozzáférni.

– Időkapszula, ez is régi mesterektől származik. Ebbe beletették, ki mikor kiknek a segítségével és kinek az adományából építette a kemencét – sorolja a kemenceépítés további hagyományait Sándor. Ezt a két levelet ő írta, további két üveg pedig azt várja, hogy a család üzenetét rejtse el a jövő számára. Ez a szokás minden kemencéjében megjelenik: egy levelet ő ír, egyet pedig a megrendelő. A kemencéjén két vakablak is helyet kapott, gyertyát lehet ezekbe beállítani, ha az ember kiülne a nyári konyhába, de nem akar nagy fényt, hogy „az asszony elől elbújva tudjon meginni néhány pohárkával a barátokkal”.

Nemcsak esztétikájában, funkcionalitását tekintve is majd­­­­­­hogynem hagyományos ez a kemence. Majdhogynem, hi­szen ez is, ahogy a kemencék régen, többfunkciós, ám nem a ház fűtésére használják.

– Nemcsak kemence ez, hanem négyfunkciós rendszer, kályhával, füstölővel, grillezővel. Egy kéményről működik mind a négy – mondja büszkén Sándor, majd tömören elmagyarázza, hogy is szuperál ez az általa megálmodott, minden háziasszony álma rendszer: – Régebb viderbe tettek fűrészport, azzal füstöltek. Ez másképp van megoldva. Itt körbejár a füst, járatokban, mint a régi csempekályhákban, onnan jön az alkalmazás. Hömpölyög a füst, s lehet szabályozni is: a kemenceajtó fölötti nyílásba, ha behelyezek egy lemezt, oldalt nagyobb lesz a húzása, jobban ég a tűz. A füstjáratok titka, hogy nem szabad egy magasságba építeni őket, hogy a húzása meglegyen. A kémény pedig úgy van kialakítva, mint a régi kastélyokban, örmény házakban épített tömegkályhák kéménye. A kemence mellett van kályha, az ajtaja előtt pedig grillezni is lehet – sorolja a komplexum elemeit a kemencerakó.

A füstölőben halat és disznóságokat tartósítanak – most is lógtak benne az ízletes csülkök –, a kályhát befőzésre használják, a kemencében pedig mindenféle finomság ké­szül, házi kenyér, szezonális ételek, húsvétkor bárány, ősszel pedig sült kacsa.

Ha mindenki másfele húz, nincs haladás

Ezeket a különleges fogásokat nemcsak a család fogyasztja, a vendégek is kóstolhatják – a főzés azonban már inkább az Ildikó feladata.

– Én főzök, néha Sándor is besegít, sőt, elég gyakran. Annak függvénye, hogy éppen hány vendégünk van, vagy milyen menüt kérnek. Ugye itt is különböző fogások vannak, székely menü, vegán menü, glutén-, laktózérzékeny igényeknek is eleget tudunk tenni. De ez most tipikusan székely menü lesz. Sándor pedig később fog terephez jutni, merthogy ő rakja a kemencét – magyarázza Ildikó.

A székely menü zöldség-gyümölcs ágyon sült kemencés tepsis oldalasból, illetve malacsültből állt, az ételhez helyi disznó- és malachúst használtak, a zöldfűszerek pedig Ildikó kis kertjéből származtak. Mint meséli, a sütés-főzés számára nemcsak hobbi, szükség, hanem szakma is: Ildikó szakácsképzőbe járt, képesítése szerint azonban turisztikai szakember.

– Tősgyökeres madarasiként tizenkilenc éve működtetek egy panziót a faluban, a Lali panziót. Édesapám Lajos, róla neveztem el. Majd összeismerkedtünk Sándorral, egy éve jöttem ide férjhez, és azt mondta Sanyi, hogyha ezt én ennyire szeretem csinálni, ilyen szépen működik, akkor itt is folytassuk ugyanezt. Átalakítottuk a lakást vendégfogadónak, és lassan egy éve működik ez a Vadas Fogadó – meséli. Mint mondta, a koronavírus-járvány visszaszorította a falusi turizmust, a járvány miatt bevezetett korlátozások miatt a vendégéjszakák száma drasztikusan visszaesett. Most ez a szám emelkedik, nő a turizmus, de egyelőre meg sem közelíti a koronavírus előtti időszakot. Ildikó azonban megosztott velünk néhány olyan praktikát, amely segíthet a vendégek csalogatásában és megtartásában, miközben hevült a kemence, s a zöldségágyat készítette elő a fogásokhoz.

– A legfontosabb, hogy kényelmes ágya legyen, mert ha kényelmetlenül alszik, akkor nem ért semmit a nyaralás. A második, hogy finomakat egyen. Ha nem olyan jó az étel, akkor megint nem jó a nyaralás. De hogyha jót eszik, jót alszik, az már az alap. Unatkozik a vendég? Ha igen, akkor megint nem jó. Erre vannak a kiegészítő szolgáltatások, ez nemcsak szállás, vendéglő, szervezünk például esztenalátogatást lovas szekérrel. Én azt vallom, hogy aki idejön hozzánk, az otthon kell érezze magát – magyarázza vendéglátónk. Beszélgetve vele pedig nem meglepő, ha a vendégek otthonosan mozognak a Vadas Fogadóban, pedig mi a vendégszeretetből csak Ildikó főztjét tudtuk megízlelni. – Én úgy állok hozzá, hogy minden étel elkészítése előtt elmondom azt magamban, hogy ebből egy nagyon finom étel lesz. És akkor ez így is van – árul el további titkokat.

Ekkor már a szív alakú disznólapockát irdalja be s masszírozza be házi csiliszósszal, oregánóval és köménymaggal, a zöldségágyat már előkészítettük, „hogy az álma legyen szép a kemencében”.

– Amikor a Sanyival megismerkedtünk, akkor mondtam neki, hogy én annyira szeretném, hogy legyen egy kemence ott, ahol majd lakni fogunk. Azt mondta erre, hogy nem probléma, megépíti ő. Mondom, te csak nem tudsz kemencét építeni? De igen, azt mondja, ez a legkevesebb, hogy nézzen ki, milyent szeretnél? És akkor elmondtam neki, hogy hát legyen benne ugye füstölő, kenyérsütő, házikenyérsütő része – meséli még Ildikó, míg fóliázza a házi abált szalonnával, füstölt sonkával és egy aprócska csülökkel megspékelt fogásait.

A háttérben Sanyi a parazsat rendezi, majd tolja be szakértően a tepsiket a kemencébe. Mikor megjegyezzük, milyen nagy családi egyetértésben vezetik a panziót, Ildikó csak ennyit mond:

– Ezt csakis így lehet csinálni, együtt, mert ha mindenki másfele húz, akkor abból nincs előrehaladás.

Kemencés malacsült

Hozzávalók:

• 2,5 kg süldő malac (lapocka)

• 1 ek. köménymag (őrölt)

• 1 tk. csili (őrölt)

• 2 ek. oregánó

• só ízlés szerint

• 3 ek. napraforgóolaj

• 10 gerezd fokhagyma

• 4 dl rosé (száraz)

• 2 kg burgonya

• 3 db nagy db vöröshagyma

• 3 db nagy db alma

Elkészítés:

A húst, bőrrel együtt, beirdaljuk ujjnyi szélességben. A fűszereket, a tört fokhagymát is, összekeverjük az olajjal, majd ezzel bekenjük a húst. A krumplit, hagymát megpucoljuk, feldaraboljuk, tepsibe tesszük és megsózzuk. Ráhelyezzük a húst, körberakjuk a cikkekre vágott almával, aláöntjük a bort, befóliázzuk és kemencében 300 fokon 1,5 órát sütjük. Majd levesszük a fóliát, és rápirítunk.

Kemencés tepsis oldalas

Hozzávalók:

• 1,5 kg sertésoldalas

• 10 dkg füstölt szalonna

• 10 dkg kolozsvári szalonna

• 1 kg burgonya

• 2 db nagy db vöröshagyma

• 2 db nagy db lila hagyma

• 2 db közepes db alma

• 2 dl rosé

• 1 kk. kakukkfű

• 1 kk. borsikafű

• 1 kk. majoránna

• 1 kk. bors

• só ízlés szerint

Elkészítés:

A húst kettévágjuk – férjen a tepsin –, sóval és a fűszerekkel jól bedörzsöljük. A szalonnát felszeleteljük, a tepsi alján eloszlatjuk. A krumplit megpucoljuk, felvágjuk, megsózzuk, majd a szalonnára tesszük. A krumplira helyezzük a húst, körberakjuk fokhagymacikkekkel, feldarabolt vörös- és fehér hagymával, valamint almával megszórjuk. Bort öntünk alá, alufóliával lefedjük, majd kemencében, körülbelül 300 fokon egy-másfél órát sütjük. Levesszük a fóliát, és húsz perc alatt rápirítunk.

Szöveg: Sarány Orsolya