„Addig jösztök, amíg egy kék, egy piros meg egy szürke autót láttok, ott álljatok meg!” – irányítanak női módra vendéglátóink a Bögöz községhez tartozó Mátisfalva egyik legutolsó csücskébe, s annak is az egyik legutolsó házához. Barátsággal hívogató tulipánok és orgonák, csodásan sárgálló boglárkacserje jelzi: az eső mosta kis utcát bizony a szépet szerető asszonyok lakják. Percek múltán édes lepény­illat oszlatja el minden kétségünket: a „falusi GPS” célba talált. Lelkes mátisfalvi asszonyok mutatják: milyen helyi recepteket tartottak átmentésre érdemesnek egy kora nyári szombat délután.

Kalákaszerű, közös főzésre készültünk, meglepetten látjuk: mindössze három asszony, ám nagy gonddal terített, ünnepi asztal vár.

– Én sajnos már ebédeltem – szabadkozom először, aztán háromszor is szedek magamnak, annyira jól sikerül a „visszahívó” becsinált leves, a húsmentes tejfölös káposzta és a kétféle lepény, amit sütöttek hozzá. Két vállalkozószellemű fiatalasszony, Bernadette és Erzsébet Gábos Esztert hívták segítségül a szomszédból, aki mögött több évtizedes szakácsnői tapasztalat áll: főzzék meg a helyi recepteket, és az utókornak dokumentálják.

– Harminc évet dolgoztam a Matrica-kantinban, 1300 emberre főztünk naponta – kezdi tömören Eszter néni a bemutatkozást. – Aki harminc éven át főz, az már mindent tud: már az illatából is tudtam, mi hiányzik az ételből – teszi hozzá a mátisfalvi főszakács.

Zöldfuszulyka s tört paszuly

– Nem ettünk húst mindennap, mint manapság. Főztünk egy jó tört paszulyt, kakastaréjt tettünk a tetejére, azaz szép, bevágott szalonnát, kiolvasztottuk, és annak a zsírjával dolgoztuk össze, jó hagymásan a tört paszulyt, friss húst csak a kaszálás megkezdése után kezdtünk fogyasztani, addig nem volt majorság – meséli Eszter néni.

Télen a lesütött húsból főztek, szalonna volt, csülök, kolbász, a kaszásoknak vittek először csirkepaprikást.

– De főtt sok salátaleves, zöldfuszulyka és lucskos káposzta, gyakran volt gyümölcs- és pityókaleves, diós laska, túrós puliszka salátával… Azt ettünk, amit megtermeltünk: labodaspenótot és murokfőzeléket, töltött káposzta helyett töltött szőlőlapit, köménymaglevest – beteglevesnek hívták. Azt vittek a frissen szült nőknek is a radinába, azt mondták, rendet rak a gyomorban, s teje is lesz tőle – sorolja a leggyakrabban főzött hétköznapi étkeket Eszter néni. Lagzira és torra húsleves készült, a levesben főtt húst paradicsom- vagy tárkonyszósszal kínálták, a szüleim idejében pedig füstölt húsra főtt aszaltszilva-levest főztek ezekre az alkalmakra – emlékszik vissza vendéglátónk. Mint mondja, a becsinált leves a lakodalmak másnapján dukált.

Régi étkek nyomában

– Van egy értéktárbizottságunk, amit két éve alakítottunk, és azáltal – valamint a magyarországi agrárminisz­térium támogatásával – szeretnénk népszerűsíteni, egyáltalán bemutatni Bögöz tájegység értékeit – magyarázza tö­rekvéseiket Gál Barna, a Három Hegy Ifjúsági Egyesület vezetője és lelke, az értékmentő receptgyűjtés ötletgazdája és főszervezője. Bögöz község nyolc falujában gyűjtik ugyanis a régi recepteket: főztek már a dobói és székelymagyarosi asszonyok, Bögözben, Agyagfalván, Décs­­­falván és Mátisfalván, s hamarosan sorra kerülnek a bétai és vágási receptek is.

– Csináltunk egy zárt Facebook-csoportot, ott kezdtünk ötletelni és olyan régi ételeket keresni, amelyeket a szegényes, húsmentes időkben főztek. Két-három hónapig ott gyűjtögettük a recepteket, és akkor kértem a falvak asszonyait, hogy válasszanak ki egy-egy helyi menüsort minden faluban. És akkor azt saját költségen, saját maguk örömére is megfőzték. Annyival inspiráltuk őket, hogy elmentünk együtt egy előadásra, és azt követően egy helyi alapanyagokból készült ebédre az egyik udvarhelyi étterembe, azért, hogy lássák, miért fontos egy nemzetközi színvonalú étteremnek is a helyi alapanyag, az egyszerűség, a szezonalitás. Az elsődleges tervünk az, hogy gasztronómiai értékként felvegyük az értéktárunkba ezeket a recepteket, de vannak még olyan titkos terveink, hogy majd egy recepteskönyv is készülhetne a község településeinek hagyományos ételeiből, vagy szervezzünk egy gasztrofesztivált, ahol meg lehet ezeket kóstolni – mesél a folytatásról Barna.

Értékmentésnek indult, közösségépítés lett belőle

– Savanyúknak hívják például az agyagfalviakat, ez egyfajta falucsúfolás, ott ezért savanyú levest főztek. Dobóban aszaltszilva-leves készült füstölt disznócsonttal, vagy ami a legjobban ízlett, a töltelékes káposzta törökbúzadarával. És ezeket gyűjtjük az értéktár közösségi oldalán, és örvendezünk nekik, hogy milyen jók ezek a feledésbe merülő régi receptek. Úgy fogadnak mindenhol a helyi asszonyok, mint ahogyan régen a nagymamák az unokáikat is várták: ha „semmi” nem volt otthon, akkor is finomat főztek belőle. És most mi is erre törekszünk: az otthon található alapanyagokból főzni valami finomat, ami ízlik mindenkinek. Értéket mentünk és továbbítunk, emellett hatalmas közösségépítő hatása lett a kezdeményezésnek. Nem az a fontos, hogy falvanként hányan főzik meg a régi recepteket, hanem hogy aki odaáll, az szívből, önkéntes alapon csinálja mindezt.

És hogy lesz-e mindebből bögözi szakácskönyv? A lelkesedést látva nem kizárt. Az azonban bizonyos, hogy a még romlatlan, szívből jövő falusi vendéglátók szeretetét főzték bele a házi majorságra főtt becsinált levesbe Mátisfalván, háromszor szedtem a tejfölös káposztából – noha ugye ebédeltem – s a kétféle töltelékkel készült, pazar illatú lepény – még cukorbetegként is – többszöri repetát kívánt. A frissen vasalt szőttes abrosz, a csipkés kötény és a gondos tálalás pedig mézédes „cseresznyének” bizonyult a szombati lakoma „tortáján”.

„Visszahívó” becsinált leves

Hozzávalók (4 adag):

• lehetőleg házi majorsághús

• húslevesben főtt zöldség

• „rizskása”

• só, bors

• tojássárgája

• tejföl

• citromsó

Elkészítés:

Régen, a lakodalmak másnapján volt a visszahívás. Ami majorsághús és aprólék megmaradt, azt használták fel a becsinált levesben. A húslevesben főtt húst és zöldséget híg lére összefőzték, rizskásával, tojássárgájával és tejföllel dúsították, savanyításként citromsót adtak hozzá. „Egyéb semmi nem kell bele” – hogy szó szerint idézzük a mátisfalvi forrást.

Tejfölös és túrós lepény, ahogy a mátisfalviak csinálják

Hozzávalók (4 adag):

• 30 dkg liszt

• 3 tojás sárgája és fehérje

• kis kocka élesztő

• tej

• cukor

• citromhéj

• tejföl

• tehéntúró

Elkészítés:

A lisztet kis darab élesztővel, két kanál cukorral elkevert tejben felfuttatják, ami lényeges, hogy nem liszttel, hanem olajos kézzel dolgozzák – attól lesz a tészta szép vékony, nyújtható. A tojásfehérjéket felverik habnak, az ad tartást a tölteléknek, cukorral ízesítik, tejföllel keményítik – ez kerül a vékonyra nyújtott kőttes tészta tetejére. A tehéntúrós változat is hasonlóan készül a kőt­tes alapra, citrommal savanyítják. Mátisfalván minden húsvétkor és pünkösdkor ezt kínálták.

Hús nélküli tejfölös káposzta fehérmártással

Hozzávalók:

• 1 fej friss káposzta

• só, bors

• kapor

• vaj

• liszt

• 4 tojás

• tej

• tejföl

Elkészítés:

A friss káposztát felszeletelik, nagy cikkekre vágják, és sós, kapros vízben megfőzik, annyira csak, hogy „ne omoljon össze”. Leszűrést követően vajjal kikent, prézlivel megszórt jénai tálba rakják, vajból és lisztből enyhe rántást készítenek, abból pedig – tejjel felöntve – készül egy fehérmártás. Ráöntik a főtt káposztára, sóval, borssal ízesítik, három tojássárgájával és egy egész tojással elkevert tejföllel locsolják. Sütőben addig sütik, amíg szépen megpirul a teteje. Amilyen egyszerű, annyira eteti magát. Tejföllel kínálják. 

Szöveg: Magyari Tekla