Milyen irányba fejlődik a székelyföldi gasztronómia? Miért fontos, hogy helyi alapanyagokat fogyasszunk és tartósítsunk? Milyen szemléletváltásra van szükség ahhoz, hogy az otthonok ízei visszaköszönjenek az éttermek étlapjain, megtartva ugyanazt a minőséget? Makai Edina konyhafőnök-helyettessel beszélgettünk, miközben Szőcs Előd séfünkkel közösen főztek egy kimchis marhapörköltet rizzsel, és erjesztési technikával tartósítottak kimchit meg karalábét.

Makai Edina Csíkszeredában született, Kolozsvá­ron végezte a filozófia szakot, most azonban a budapesti Michelin-csillagos Salt étterem konyháján séfhelyettes. Szerettük volna megismerni a történetét és a gasztronómiához való viszonyát ennek a fiatal lánynak, ezért meghívtuk főzni Szőcs Előd szakácsunk otthonába, és az őszi eltevések előtt erjesztéssel kapcsolatos tanácsokat is kértünk tőle. Edina ugyanis nagyon érdeklődik a fermentálás iránt – főleg miután Tóth Szilárd, a Salt séfje először megmutatta neki, hogyan kell kojit nevelni gőzölt árpán, nedves konyharuha között 35 fokon. A koji egy japán fonalas nemespenészgomba, amely már a hetedik század óta a japán gasztronómia és táplálkozás fontos része.

– Iszonyatosan érdekes, ahogy az ember teret ad annak, hogy élő organizmusok születhessenek és élhessenek! Elkezdett szép lassan az állandó feladatommá és a kedvelt tevékenységemmé válni, hogy ebből a kultúrából milyen erjesztett alapanyagokat lehet előállítani – meséli Edina, miközben elkezdik feldarabolni a zöldségeket Előddel a fermentált karalábéhoz és a kimchihez.

Szemléletmódváltásra van szükség

Az erjesztés gyakorlatilag a szerves anyagok baktériumok által előidézett átváltozásának folyamata. Az eljárás folyamán savas környezet jön létre, amely véd a rothadás és a méreganyagok ellen, ezáltal amellett, hogy fenségessé változtatják az ízeket, megbízhatóan tartósítanak. Edina fontosnak tartja a szezonalitást és az erjesztéssel egybekötött fenntarthatósági szempontok érvényesítését a gasztronómiában. Emellett mindenkit arra biztat, hogy helyi alapanyagokat fogyasszon és tartósítson, térjünk vissza ahhoz a hagyományhoz, hogy nagyszüleink megtermelték az egész évre szükséges alapanyagokat, és ezáltal fontos technológiákat is gyakoroltak.

– Szemléletmódváltásra van szükség, be kellene vezetni, hogy lokális termelőktől szerezzük be az alapanyagokat, amivel visszaadjuk a hitet a gazdáknak abban, hogy igenis van értelme termelni a kis földjükön, és arra motiváljuk a generációnkat, hogy az emberek csapjanak fel gazdának, mert szerintem ez egy viszonylag vonzó munka. Szerencsére azt látom, hogy egyre többen akarnak földet vásárolni és kecskéket tartani.

Ezt mi is tapasztaljuk, nemcsak a környezetünkben, hanem saját bőrünkön is: mindkét szakácsunknak veteményeskertje és fóliasátra van, az újságíróink pedig vagy falura költöztek, és ott termesztik meg a zöldségeiket, vagy egy ismerősük kihasználatlan termőföldjébe ültették el palántáikat. Nem is kérdés, hogy a közös főzésünkhöz szintén Elődék veteményeskertjéből gyűjtöttük be az alapanyagokat.

A vendéglátásban is egyre elterjedtebb a hagyományokhoz való visszatérés annak érdekében, hogy a fogyasztót az emlékezeten keresztül szorosabban kösse az ételhez.

– Ha egyszer saját éttermem lesz, biztos lesz az étlapon vajas-tejfölös rakott krumpli – mondja Edina gyermekkora egyik erős érzelmi töltetű kedvenc étele kapcsán.

Edina szerint az emlékeket úgy lehet a leghatékonyabban előidézni, ha a szakácsok ugyanolyan alapanyagokat használnak, és hasonló módon készítik el az ételeket, mint a nagyszüleink.

– A kortárs gasztronómiának nagyon erős alapköve lett az a felfogás, hogy őrizzük meg gyökereinket, mert mi vagyunk felelősek azért, hogy ne tűnjenek el a régi receptek, a régi hagyományok és a régi technikák, és mi vagyunk felelősek a bolygó ökoszisztémájáért is.

Otthoni minőséget az éttermekbe

Székelyföldön csúcsgasztronómia van, csak nem az étlapokon, hanem az otthonokban, szokta mondani Szőcs Előd, amivel Edina teljes mértékben egyetért. Ahogy a magyar gasztronómia sem képzelhető el az erdélyi, a sváb vagy a török gasztronómia nélkül, úgy a székelyföldi sem a román, az örmény vagy a zsidó nélkül.

– Létezik székelyföldi gasztronómia, de annak része az egyébként román zakuszka és a puliszka is, a savanyú káposzta, amit nagyon szeretünk használni, a gyógynövény- és fűszernövényhalmaz, ami itt van körülöttünk, csak sajnos nagyon kezd elfelejtődni. Sokan kevés fűszert tudnak azonosítani, pedig nagyon gazdag a környezetünk. Nekem a pityókás vert házikenyér is mindig eszembe jut a székely gasztronómiáról – mondja Edina, akit leginkább a lucskos káposzta köti az otthonához. A disznóvágás hagyományát is kiemeli a konyhafőnök-helyettes, amelynek izgalmas helyi adottságai vannak: „például nagyon erőteljesen székely vonal, hogy a véres hurkába nagyon sok csombort teszünk”.

Edina úgy véli, a vendéglátósoknak nem a fogyasztói kultúrából kellene kiindulniuk, mert azt kapitalista törekvések vezetik: vagyis a cégek döntik el, hogy mit fogyasszanak a vásárlók, és nem a vásárlók döntenek.

– A kapitalista rendszer nagyon átalakította a vásárlási szokásainkat: nem törekszik a szezonalitásra, mert azt a képzetet sugallja, hogy minden élelmiszer az év minden szakában elérhető, az árut kiemeli természetes közegéből, becsomagolja, és sokan már nem is tudják, hogy az állat, amelynek a húsát megvásárolják, hogyan él, vagy hogyan kellene élnie. Arról nem is beszélve, hogy mennyire romlott az élelmiszerek táp­értéke az utóbbi évtizedekben. A vendéglátóink ne abból induljanak ki, hogy mi az, amit el lehet adni, hanem igyekezzenek azt adni az embereknek, ami helyben megterem. Legyenek bátrak, főleg a kezdő vendéglátósok, és igenis kutassák fel, hogy miből áll a székelyföldi gasztronómia, valamint az erdők növényzetét, és kezdjék helyi termelőktől vásárolni az alapanyagokat – fejti ki a séfhelyettes.

Szerinte a szakácsok felelősek a helyi termelők közötti kommunikációs hálózat kialakításáért azáltal, hogy az éttermeikben felhasználják a különböző gazdák, termelők alapanyagait, tehát akár mindenki egy térben találkozhat.

– Ha én itthon nyitnék éttermet, valahol kint lenne a természetben, és előtte legalább egy évig csak azzal foglalkoznék, hogy milyen receptúrák és alapanyagaink vannak. Felkutatnám a megbízható termelőket, és bátorítanám őket, hogy folytassák a munkájukat, mert én itt vagyok, és megfőzöm a termésüket.

A fogyasztókat pedig arra biztatja, hogy ha elmennek egy étterembe, és olyasmi van az étlapon, amit otthon a nagymamájuk is főz, akkor legyenek arra kíváncsiak, hogyan készíti azt meg egy étterem. Nagyon sokan azért nem esznek meg hagyományos ételeket egy étteremben, mert úgy gondolják, olyant ők is tudnak főzni.

Fermentált karalábé csomborral

Hozzávalók:

• 3 fej karalábé  

• csombor

• parajdi só

• víz  

Elkészítés:

A karalábét jól megmossuk, meghámozzuk, felkockázzuk. Beletesszük két kifertőtlenített üvegbe (fertőtlenítés: az üvegeket alaposan megmossuk vegyszeres vízzel, majd 90 fokos sütőbe tesszük 15 percig). Mellé tesszük a csombort, és felönt­jük 2%-os sóoldattal, míg ellepi. Szo­­­ba­hőmérsékleten fermentáljuk, míg finom lesz.

Kerti kimchi 

Hozzávalók:

• 6-8 vastag szárú mangoldlevél

• 1 fej cékla levelekkel  

• 2 köteg retek  

• 4 db répa  

• 4 fej vöröshagyma zöld szára

• 1 fej fokhagyma

• 4 fej kígyóhagyma

• gyömbér, halszósz  

• parajdi só  

• csili pirospaprika  

Elkészítés:

Mindent alaposan megmosunk, és kezdjük a mangolddal meg a céklalevelekkel, azokat felvágjuk, egy tálba tesszük, és kimérünk hozzá 2% parajdi sót. A le­­veleket jól bedörzsöljük a sóval, és félretesszük legalább egy órára. Ezután felvágjuk a többi zöldséget, és hozzáadjuk a sós levelekhez. Most jön a fűszerezés: megmérjük az összes zöldség súlyát, és ehhez kimérünk 2% arányú halszószt, hozzáöntjük. Teszünk hozzá csilit ízlés szerint, legyünk bátrak. Szaggassuk bele a kígyóhagymákat, és a végén tegyünk hozzá még két evőkanál paprikát, és még két csipet sót a biztonság kedvéért, keverjük jól össze. Az üveget fertőtlenítsük, nyomkodjuk bele a zöldségeket, öntsük rá a levet is, és ha nincs elég lé, ami ellepje, öntsünk hozzá kétszázalékos sóoldatot. Zárjuk le és öt nap után kóstoljuk, ha nem elég savas, hagyjuk még fermentálódni. Ha kész, hűtőben tároljuk.

Koreai marhapörkölt kimchivel, frissítőkkel  

Hozzávalók (6–8 főre):

• 4 fej hagyma  

• 3 kanál sertészsír

• gyömbér  

• 2 db paprika  

• 4 db paradicsom  

• 4 ek. paprika  

• 1 ek. szegfűbors

• kevés friss szerecsendió  

• őrölt bors  

• 1 tk. kocshudzsang vagy csípős paprika  

• 2 kg marhalapocka, kimchi ízlés szerint  

• snidling  

• koriander

Elkészítés:

A hagymákat fél főre vágjuk, és a zsíron megdinszteljük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát, ízlés szerint gyömbért, majd a fűszereket, és ráöntjük a felkockázott paradicsomot. Ezt a pörkölt­alapot rotyogtatjuk egy kicsit, majd hozzáadjuk a felkockázott marhalapockát, és felhúzzuk egy kis vízzel. Addig főzzük, míg a hús megpuhul, majd a legvégén hozzáadjuk a kimchit, és rizzsel, illetve apróra vágott snidlinggel, korianderrel és gyömbérrel tálaljuk.

Szöveg: Szilágyi Katalin