Napjainkban egyre nagyobb teret nyer az önellátó gazdálkodás, azaz az arra való törekvés, hogy minél több élelmiszert megtermeljünk, előállítsunk magunknak. Sokakat az elszabaduló élelmiszerárak, az alapanyagok minőségének romlása ösztökélt arra, hogy kertjükben zöldséget, gyümölcsöt termesszenek, mások az egészségesebb életmód, a mozgás, hasznos időtöltés vagy éppenséggel új, kiegészítő jövedelemforrás reményében fogtak neki gazdálkodni. Hasonló, de mindenképpen példaértékű a homoródalmási Sándor család története is, akiknek önfenntartó farmján a család mindennapi betevője és jövedelme is „megterem”. Sándor Hubával, a Homoródalmási Kézműves Sajtok mögött álló sajtmesterrel beszélgettünk sajtkészítésről, gazdálkodásról, állattartásról.
Ha idilli falusi környezetre gondolok, mindig hatalmas kaput, takaros portát, gondozott tornácos parasztházat, méretes csűrt, napon sütkérező macskákat, szép kertet képzelek magam elé. Olyan környezetet, ahol kicsit megállt az idő, de közben épül a jövő, olyan csendes világot, amelyet az emberek tudatosan alakítanak ki maguknak, s amiért nap mint nap fáradtságot nem ismerve dolgoznak. Ilyen Sándor Huba portája is Homoródalmáson: a nagykapu mellett tájba illőn felújított parasztház, benne panzió működik, az udvaron árnyékot vet a hatalmas diófa, törzse körül kerek asztal, csutakszékekkel – ezeken természetesen macskák süttetik a hasukat –, hátul pedig ízlésesen átalakított csűr. Ebben lakik és dolgozik Sándor Huba sajtkészítő és családja, ugyanis a galériás lakóház – lakócsűr? – mellett van a sajtműhely – a kettő között hatalmas üvegfal, munka közben sem szakad el a család –, a műhely mögött érlelő. Tehát álmaim környezetébe lépünk. Ezt csak tetézte, amikor Huba kivitt a családi farmra, a domboldalról belátni az egész falut, környéket, a nézelődéshez pedig a tehénbőgés, madárcsicsergés adja az alapmuzsikát.
– Nem cserélném el ezt a kilátást – foglalja össze hivatását, életvezetését egyetlen kijelentésben Huba, miután befejezte, aznap már másodszor, a tehenek gondozását. Merthogy itt még a sajtósok kedvéért sem áll le a sajtosok munkája, az állatokat el kell látni, a beoltott tejet fel kell dolgozni, így nemcsak beszélgettünk arról, hogyan készülnek a Homoródalmási Kézműves Sajtok, hanem láttuk, tapasztaltuk is. Már ez is meggyőzött volna arról, hogy kiváló minőségű termékről van szó, a kóstolás csak amolyan ráadás volt. Mondjuk olyan ráadás, amit háromszor visszatapsoltunk, hiszen a házi mangalicatermékekből és sajtokból álló ebédünkből háromszor kellett venni.
Termelőből feldolgozó
A Sándor család a farmot, amelyre ellátogattunk, a rendszerváltás után perelte vissza, pár tehénnel és egy kicsi traktorral fogtak hozzá Huba szülei gazdálkodni. Ahogy a vállalkozás nőtt, fiukat is bevonták a tevékenységekbe, ő hétvégente, nyaranta segítette a szüleit, mivel ekkor még Székelyudvarhelyen lakott.
– Élveztem ezt, viszont volt olyan is, amikor inkább mentem volna biciklizni, mint takarni a mezőre – teszi hozzá nevetve, miközben méretes fazékban töri épp a beoltott tejet.
A kétgenerációs vállalkozás fő terméke a tej volt, ezt adta el a család a feldolgozóknak.
A kétezres évek végén azonban szembesültek azzal, hogy nem kifizetődő a nyersanyagot árulni – a feldolgozó nem fizetett sem rendesen, sem időben –, s döntöttek amellett, hogy nem a tejet, hanem feldolgozott terméket kellene helyben értékesítsenek. Így került Huba 2011-ben a Hargita Megye Tanácsa és a Hargita Megyei Agrárkamara Csíkszeredában, magyarországi sajtmesterekkel közösen szervezett egyhetes sajtkészítő képzésére. Később a képzést tartó magyarországi szakemberek – Sándor Tamás többszörös Év Sajtkészítője díjazott, valamint Kiss Ferenc, a magyarországi nyers tejes mozgalom úttörője – ellátogatott a homoródalmási farmra, és felajánlották Hubának, hogy ha valóban érdekli a szakma, töltsön az ő manufaktúráikban két-két hetet. Huba életébe ez a lehetőség kétfajta szerelmet is behozott: Magyarországon nemcsak a mesterségét, a sajtkészítés csínját-bínját ismerte meg, hanem jövendőbelijét, Flórát is, aki nemcsak az életben, de a munkában is társává vált. Flóra Dévaványáról költözött a Homoródmentére, most együtt készítik, értékesítik a sajtokat. Sőt, a munkába gyakran kétéves lányuk is besegít.
– Konkrétan semmit nem tudtam a sajtkészítésről, amikor elmentem a csíkszeredai képzésre. Azt tudtam persze, hogy belerakják a tejbe az oltót, de azon túl, hogy hogyan kell a sajtot elkészíteni, azt nem. Amikor hazajöttem Magyarországról, két tízliteres fazékkal kezdtem, tehát nem dolgoztuk fel az összes tejet egyszerre, pedig akkor is ilyen 15 körüli fejőstehenünk volt már. Így kezdtünk próbálkozni a sajtkészítéssel, kísérletezni, érlelni a fajtákat, majd 2011 októberében kimentünk a legelső piacra, hogy lássuk, el lehet-e adni a termékeket. Csíkba mentünk, egy havi vásárba, és ha jól emlékszem, az összes sajtot megvették, ami motivációt adott – mesélt a kezdetekről Huba. A többes száma alatt ma már önmagát, Flórát és szüleit is érti – édesanyja besegít a sajtkészítésbe, a nyújtás az ő reszortja, ehhez finom kezek kellenek, illetve a mosogatás. A szülők időközben kiköltöztek a farmra, most az istálló szomszédságában élnek.
Ahol semmi nem megy kárba
A két tízliteres fazekat hamar nagyobbakra cserélte, egyre több tejet kezdett feldolgozni, a „műhelyt” pedig a nagymamája nyári konyhájában alakította ki. De ez csak a kezdet volt, az elmúlt tizenkét év a fejlődésről szólt: termékekkel való kísérletezés, piac kialakítása, engedélyezett sajtműhely és két érlelő építése, az állatállomány bővítése, korszerű istálló felállítása. Jelenleg húsz fejőstehenük van, a szarvasmarha-állományuk azonban majd ötvenre rúg. Az állatokat szabadtartásban nevelik, azok egész domboldalakon, hatalmas pásztorkutyák társaságában, biztonságban legelnek. A családnak nemcsak legelője, de kaszálója is van, az állatokat télen saját szénával etetik.
– Ez most már akkora állomány, hogy növelni igazából nem akarjuk. Ez a húsz fejőstehén napjában ad körülbelül kétszáz liter tejet, amit naponta feldolgozunk, napi húsz kiló sajttal lehet számolni. Eddig az a tapasztalat, hogy ezt így évről évre el is tudjuk adni – meséli Huba. Fő piacuk a székelyudvarhelyi havi vásár, de értékesítenek helyben, járnak marosvásárhelyi vásárokba is, beszállítói az olaszteleki Dániel Kastélyszállónak, és rendezvényekre, Szentgyörgy Napokra, Kolozsvári Magyar Napokra is hívják őket, a borudvar kellékei. Aki találkozik a Homoródalmási Kézműves Sajtok árusaival, válogathat a három, hat vagy kilenc hónapig érlelt natúr sajtok, fűszeres – csípőspaprika, köménymag, rozmaring, medvehagyma –, lágy vagy penészes sajtok közül, illetve parenyica típusú, olvasztott füstölt sajtok közül. Mikor meglátogattuk, épp utóbbi készült a sajtműhelyben. Huba részletesen el is magyarázta, ő hogyan készíti a parenyicát, azonban mivel én nem értek a sajtkészítéshez, s pontatlanul írnék, de főleg hogy ne fedjem fel műhelytitkait, nem megyek bele ezekbe a részletekbe. A sajtokat a homoródalmási sóskút vizével tartósítja a sajtkészítő, majd mehetnek a betonbunkernek is beillő érlelőbe.
A visszamaradt savó, amely igencsak ízletes, ha nem készül belőle orda, akkor sem vész kárba: ez a mangalicák csemegéje. A zsírban és fehérjékben gazdag tejsavó tökéletesen kiegészíti az állatok cukorrépára és kukoricára épülő, szénhidrátokban gazdag „diétáját”. Mondom: ez a falusi jövő. Amúgy a savót a szarvasmarhák és a pásztorkutyák is imádják, a farmon egy fiatal eb, számomra teljesen érthető módon, képes volt szembeszállni a hatalmas tehenekkel néhány nyalintás savóért.
Önellátó gazdálkodás
A sajtkészítés – legalábbis a homoródalmási farmon – egész napos munka. Hajnalban a reggeli fejéssel indul, ez másfél-két órát ölel fel, utána következik az állatok rendezése, etetése, takarítás – a ganét szerencsére már nem vasvillával szedik össze az ötven állat alól –, s csak utána hozzák be a tejet. A reggeli és az előző esti tejet délelőtt elkezdik feldolgozni: ha nem készülnek piacra, akkor csak sajtok, ha azonban vásárra mennek, friss tejtermékek – vaj, joghurt, orda – is készülnek az aprócska műhelyben. Napközben még egyszer ellátogat a tehenekhez, majd a többi állatot is ellátja. Hiszen Hubáék családja nem egyetlen lábon áll, a farmon más háziállatokat, kecskéket, juhokat, mangalicákat, valamint szárnyasokat, libákat, kacsákat, tyúkokat is tartanak – utóbbit a farmon fészkelő védett békászó saspár is előszeretettel fogyasztja.
– Megtermelünk magunknak zöldséget, tojást, húst, sajtot, gyümölcsöket, törekszünk arra, hogy minél önellátóbb legyen ez a gazdaság. Fontos, hogy nem használunk semmiféle vegyszert, most azon dolgozunk, hogy a gazdaság bió minősítést kapjon. Eddig is biót termeltünk, csak nem volt papír róla. Most ennek elindítottuk a hivatalos útját. Lényegében az a cél, hogy főként a saját részünkre megtermeljünk minél több egészséges élelmiszert. Emellett pluszban is termelünk, tehát például sajtból tudunk eladni is, és ebből jövedelmet is létrehozni a gazdaságunk fenntartására – összegezte Huba. Ez jelenti a Homoródalmási Kézműves Sajtok minőségének a zálogát.
