Egy háziasszony számára nincs nagyobb elismerés, magasabb teljesítményfok, mint amikor az édesanyja, akitől a főzés csínját-bínját, szeretetét elleste, átadja ifjú tanítványának a családi konyhát, s a nappali kényelmében várja lánya produkciójának gyümölcseit. Erre a szintre azonban nehéz eljutni, a mesterek ritkán adják át a fakanalat, kötényt tanítványaiknak, s vonulnak ki saját iskolájukból. Ilyés Ágota, aki főállásban patológus a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórházban, mellékállásban pedig hobbiszakács, -cukrász és -pék, eljutott a háziasszonyi ranglétra e megtisztelő fokára, s amikor hazalátogat a Partiumba, édesanyja kivonul a konyhából. A Székely Konyha és Kert csapata, megkóstolva Ilyés Ágota gyönyörű tortáját, teljes mértékben támogatja ezt a döntést.

Precíz lazaság, így lehetne jellemezni Ilyés Ágota patológus, kórboncnok konyhaművészetét. Precíz, ami fakadhat munkahelyi szokásokból is, hiszen a forgatási jelenetek, különböző lépések között pakol, takarít, töröl gyönyörű, rendezett konyhájában, tökéletesen felügyeli a rendkívül összetett sütési folyamatot, de közben borozik, viccel, a kedve kicsattanó. A kamerák előtt természetes, nem zavarja, hogy egy egész stáb foglalja el imádott terepét, hogy a kagylóban mosatlan helyett fények sorakoznak, a mosogatógépbe nem lehet pakolni, elzárja egy kamera, a hűtőhöz pedig csak a stáb tagjai férnek hozzá. Mint mondja, ő tökéletességre törekvő háziasszonyként aposztrofálja magát, ebbe pedig illeszkedik a forgatás káoszában való otthonossága s teljes konyhafilozófiája is. Hiszen Ilyés Ágota, ha nem dolgozik vagy sportol, akkor a konyhában sürög-forog, süt, főz, egyszerre cukrász és pék, állandóan kísérletezik, közben folyamatosan pontosítja, tökéletesíti saját receptjeit. Szerinte rossz eredményei nincsenek a konyhai kísérleteknek, csak olyan ételek, amelyek nem úgy sikerültek, ahogyan ő elképzelte. Ám ha az elképzelés és a végeredmény végre egyezik, az állag, textúra, ízvilág kiváló, és az étel a tesztelésen is átmegy, a recept bekerül saját gyűjteményébe, egy igazi, vonalas füzetbe kézzel írott pecsétes recepteskönyvbe.

– A recepteskönyvön levő olaj-, zsír-, vízpecsétek jelentik azt, hogy a könyvet rendeltetésszerűen használja a szakácsasszony a konyhában – vallja Ágota, miközben egy kevés zselatinos vizet törölget éppen a könyvről. Ez a sütés után visszakerül a nagymama évekig tökéletesítgetett füzete mellé, amely egyik fő inspirációforrása, a nagymama receptjeit próbálgatja, fejlesztgeti.

A Partiumtól Székelyföldig

Mint mesélte, gyermekkorában a főzés meghatározó élmény volt, édesanyja, nagymamája, nagynénjei is háziasszonyok voltak, a családban nem telt el úgy hétvége, hogy ne készült volna leves, második, desszert, minden vasárnapra valamilyen süti. Ezekkel az élményekkel a tarsolyában került a marosvásárhelyi orvosi egyetemre, 2015-ben pedig Csíkszeredába. Itt patológusként, kórboncnokként dolgozik.

– Nem tudom, hogy hasonlóság vagy különbség van több. Ezen sokat gondolkoztam – hasonlítja össze a partiumi és a székelyföldi konyhát. Szerinte a legfőbb eltérés a felhasznált alapanyagokban van: a Partiumban nincs főszerepben a pityóka, köretként sem kerül túl gyakran az asztalra. – Sok a pityókás recept, de nem minden ekörül forog. Ez az egyik fontos eltérés, ami feltűnt az évek során. A másik, hogy sokkal inkább szezonális, sokkal gazdagabb zöldségfelhozatalt használ a receptekben és a konyhában, mint az itteni konyha. Például nálunk a május nem telik úgy el, hogy ne főznénk egreslevest. És az egres mindig savanyú levesnek készül, de füstölt hússal – magyarázza.

Tökéletes pontatlanság

A különböző konyhák meg a többévnyi kísérletezés és tapasztalat lenyomatait, Ágota lélegzetelállító kreálmányait, kenyereket, süteményeket, főételeket Sejtelmes című Instagram-oldalán lehet csodálni, ahol ízlésesen ötvöződik a hagyomány és a kíváncsiság, az újító szándék. Ebbe a kettősségbe kóstolt bele a Székely Konyha és Kert csapata, Ágotával egy brownie-alapú, kávé-tejcsokoládé, valamint fehércsoki-vanília krémes, sós karamellával és karamellizált mogyoróval megbolondított tortát készítettünk és kóstoltunk. Ez a torta is saját készítmény, már bekerült a recepteskönyvbe is, azaz átment Ágota precíz minőség-ellenőrzésén.

– Vannak alapreceptek a konyhában, az a kiindulópont, s ezeket variálom. Például ebben a sütiben, amikor készítjük a fehér csokoládés krémet, ha a tejet lecseréljük narancslére, egy tökéletes narancskrémet kapunk. Vagy ha a brownie lapjába pirított diót teszünk, akkor azt nagyon sok irányba el lehet vinni. Így lehet érdekes dolgokat felfedezni, ha kísérletezel – magyarázza, amikor konyhai innovációiról kérdezzük. A sütés és innováció pedig már korán összeforrott Ágota esetében, a rezidensképzés alatt például többször vett részt sütiversenyen, ahol a kísérletezésben brillírozhatott.

– Volt például olyan, hogy megadtak öt kötelező hozzávalót, s mindenki azt sütött belőle, amit akart. Nem nyerésre ment. Érdekes volt látni, ki mit hoz ki belőle: volt, aki tortát sütött, volt, aki mézeskalácsot, fatörzstortát, muffint – mesélte.

Kávés-fehércsokis tortasós karamellel

Hozzávalók:

Tészta:

• 250 g vaj

• 200 g 70%-os keserű csoki

• 250 g cukor

• 80 g keserű kakaópor

• 65 g liszt

• 1 tk. sütőpor

• 4 tojás

Kávémousse:

• 1 tojás

• 50 g cukor

• 75 ml erős feketekávé

• 100 g tejcsoki

• 3 csomag instant kávé

• 10 g zselatin (beáztatva és felolvasztva)

• 400 ml habbá vert tejszín

Ropogós mogyoró:

• 100 g cukor

• 3 marok sós, pirított mogyoró

Fehércsoki-mousse:

• 2 tojás

• 50 g cukor

• 75 ml tej

• vaníliacukor ízlés szerint

• 100 g fehér csokoládé

• 10 g zselatin (beáztatva és felolvasztva)

• 400 ml habbá vert tejszín

Sós karamellszósz:

• 100 g cukor

• 2-3 nagy csipet só

• 50 g vaj

• 100 ml tejszín

Elkészítés:

Tészta

A vajat az étcsokoládéval gőz fölött felolvasztjuk. Egy edényben összekeverjük cukrot a frissen beleszitált liszttel és sütőporral, majd hozzákeverjük a felolvasztott csokihoz. Miután egy keveset hűlt, egyenként hozzákeverünk 4 tojást. 180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük, majd miután kihűlt kávélikőrrel meglocsoljuk.

Kávémousse

A tojást a cukorral és a kávéval gőz fölött felverjük és habos krémmé verjük, majd hozzáolvasztjuk a tejcsokit, és még melegen elkeverjük benne az instant kávét. Szoba-hőmérsékletűre hűtve hozzákeverjük az előre beáztatott és lecsurgatott zselatint, majd a habbá vert tejszínt, és az így kapott krémet ráöntjük a tésztára.

Ropogós mogyoró

A cukrot karamellizáljuk, majd hozzákeverjük a sós, pirított mogyorót. Olajozott alufóliára öntjük, majd miután kihűlt, apróra vágjuk.

Fehércsoki-mousse

A tojást a cukorral és a tejjel – a kávémousse-hoz hasonlóan – gőz fölött habos krémmé főzzük, vaníliával ízesítjük, majd hozzáolvasztjuk a fehér csokit. Miután szoba-hőmérsékletűre hűlt, hozzáadjuk a beáztatott, majd felolvasztott zselatint és a habbá vert tejszínt. A képen látható módon tesszük a tortára, amit egy éjszakán át a hűtőszekrényben dermesztünk.

Sós karamellöntet

A cukrot karamellizáljuk, 2-3 nagy csipet sót, a vajat és a tejszínt hozzáadjuk. Simára keverjük, majd hidegen kenjük a tortára.

A hobbicukrász mellett hobbipék is, a koronavírus alatt szerelmesedett bele ő is a kenyérkészítésbe, még mindig életképes az első karantén alatt használt kovásza, meséli. Hozzáteszi, receptjeit nem osztja meg széles körben, csak a barátaival, más szakácsokkal, háziasszonyokkal csereberélnek, egymást segítve ezek tökéletesítésében. Hiába ér el azonban a recept a tökéletességnek arra a fokára, hogy már lejegyzésre érdemes, a konyhában mindig be-becsúszik egy-egy hiba, még az olyan precíz szakácsnők esetében is, mint Ágota. A forgatás során is az egyik krémből kimaradt a tejcsokoládé, de ezt kellő lazasággal kezelte vendéglátónk, életbe lépett a begyakorolt spontaneitása, s így is kitűnő desszertet varázsolt elénk.

– A sütésnél nem működik a szemre, ész nélkül szemlélet, csak a főzésnél. A sütésnél mindent ki kell mérni – magyarázta a forgatás során, de közben az „elrontott” összetevők felhasználhatóságáról is tanúbizonyságot tesz. Tényleg nincs ebben a konyhában rossz eredmény, csak kiváló kísérletek. Ágota innovációinak elszenvedői, tesztelői a barátai, kollégái, a családja, amely annyira értékeli szenvedélyét, hogy édesanyja kivonul konyhájából, hagyva lányát tenni-venni, amikor hazalátogat. És kijelenthető, hogy ez szenvedély Ágota részéről, hiszen az érzelmeknek nagy szerep jut.

– Kenyeret kézzel már csak akkor dagasztok, amikor valakire nagyon haragszom, mert a csapkodós dagasztással levezetem a feszültséget – meséli kacagva, majd hozzáteszi, a sütés-főzés fontos eleme az érzelmi állapot, hiszen ha stresszes, akkor szokott improvizálni, ha boldog, akkor a barátait hívja megkóstolni a feszültség gyümölcsét. – Ajánlom a főzést, ha az ember sikerélményt akar, de akkor is, ha meg akarjuk tanulni, hogy a kudarcokat miként kell kezelni – teszi hozzá.

Szöveg: Sarány Orsolya