A főzés hobbiként indult, de ma már elengedhetetlen meditációs program Damó Zsolt grafikus számára, aki mindenkit arra biztat, hogy higgyen magában, és bátran alakítson ki a hagyományos receptektől kissé eltérő, ízben és vizualitásban saját ízlésének megfelelő ételkompozíciókat.

Az egyetemen kezdtem el főzni tizenkét évvel ezelőtt. A lakótársammal rengeteg erőfeszítést tettünk a tejberizs tökéletesítésére – emlékezik vissza Damó Zsolt grafikus. Számára fontos, hogy egy étel ne csak az ízlelőbimbókat elégítse ki, szemre is legyen kívánatos. Az alapanyag-ismeretet édesanyjától sajátította el, a fűszerhasználatra pedig anyósa tanította meg. – Anyum is elég nagyvilágian főzött, anyósom pedig nagyon szereti a modern ételeket házias fűszerekkel bolondítani. Ehhez képest a világ legegyszerűbb étele a kedvencem: a túrós laska. Nem az a lényeg, hogy az ember mindig nagyon bonyolult ételeket készítsen, de szeretek a látványra is adni, és határozottan kiállok amellett, hogy nem kell étterembe járni csak azért, hogy gusztusos ételeket fogyasszunk. Miért ne készíthetnénk el otthon a kis konyhánkban? – vallja.  

A főzés szeretetével párhuzamosan elkezdte saját ízlésére formálni az ételeket, olyan fűszereket, kiegészítő hozzávalókat használni, amelyekről tudja, hogy a családjának vagy barátainak – akinek éppen főz – ízleni fog.

– Nem szeretek pontos recept alapján főzni, ha ki akarok próbálni egy új ételt, megnézem a hozzávalókat, és átalakítom a saját vagy szeretteim ízlésére – mondja.

A legnagyobb társaság, amelynek főzött egy szilveszteren, harmincfős volt.

– Ilyenkor nagyon vissza kell vegyek a saját világomból, és egyszerűsíteni kell a fűszerhasználatot, mert biztosra kell menni. Minél több embernek készítek ételt, annál kevesebbféle fűszert használok.

De ez ritkábban fordul elő, mivel csak közeli barátoknak és családtagjainak szokott, mert egy ellenkező eset „megöli a főzés szeretetét”.

Meditációs program

– A főzés nálam hobbinak indult, de ma már ez az abszolút meditációs programom. Két stresszes munka között elkészítek egy levest, és ami alatt apró kockákra vágom a zöldségeket, megnyugszom – mondja.

Szerinte egy étel akkor lesz tökéletes, ha tartalmaz egy főelemet, egy könnyebb fűszeres szószt, amibe tunkolhatunk, és egy roppanós textúrájú elemet, ami izgalmassá teszi a kompozíciót – ez lehet nyers vagy sült alapanyag is. Emellett fontos, hogy vizuálisan és ízben is kiegészítsék egymást a hozzávalók, ne használjunk olyan díszítőelemet, ami nem talál ízben az étellel.

– A túrós laska egyszerűsége is megfelel ennek a hármas szabálynak: a pörc a roppanós, az adja az izgalmat ízvilágban és textúrában is, amikor ráharapunk, a sok túróba pedig lehet tunkolni a laskát.

Az alapanyagok egy részét a csíkszeredai csomagolásmentes Dobozból vásárolja, a többit az anyósa kertjéből és az erdőből gyűjti be.

– Most nyáron az erdő nagyon sok alapanyagot ad, hónapról hónapra egyre többet!

Éppen ezért döntött úgy, hogy az erdőből begyűjtött medve­gombát választja a saját fejlesztésű főétele alapjának, aminek az „erdőm szélén mohos láp” fantázianevet adta. Az étel főeleme tehát a medvegombás tarhonya, vizuálisan ez adja a mohával belepett erdei tisztást, amit virágos rétet ábrázoló lágytojással komponál, az erdei fákat sajtropogóssal és medvehagymás vajastészta-ropogóssal jeleníti meg. A tisztásról nem hiányozhat a tavacska sem az apró halacskákkal, amelyet egy bioporral megzselésített kovászos uborkával szemléltet.

– Akármilyen csilivili egy étel, legfeljebb egy óra alatt elkészül, ha előre tervezünk, és felállítjuk a sorrendjét, mikor mit tegyünk fel főni. Ezért kell ismerni az alapanyagokat, hogy melyiknek mennyi elkészítési időre van szüksége. Egyszerűen is kommunikálhatunk az étellel vizuálisan, merjünk kipróbálni új dolgokat, mert nem egész napos projektekről van szó – véli a grafikus, aki szerint a kompozíció kitalálása az időigényesebb, nem a főzés. 

Erdőm szélén mohos láp

Elkészítés:

A késhegyni agaragart hozzáadjuk a ko­­vászos uborka levéhez, 3-5 percig for­raljuk, formába öntjük, szobahőmérsékleten hagyjuk 20-25 percig kihűlni, majd a hűtőbe tesszük további 25-30 percre. Felaprítjuk a hagymát, a gombát és a fokhagyma felét. Felteszünk egy serpenyőt és egy lábost egyszerre lassú tűzre. A serpenyőbe 50 g vajat rakunk, és mikor már serceg, beledobjuk a fokhagymát meg a gombát. A lábosba egy kis olívaolajat csepegtetünk, és hagymát dinsztelünk, majd előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Miután megpirul a gomba, megbolondítjuk a fehérborral, majd sóval, borssal ízesítjük, és hagyjuk, hogy jól süljön még benne. Mindeközben a megdinsztelt hagymára öntjük a tarhonyát, jól összekeverjük, hagyjuk egy percig pirulni, majd felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, egy csipetnyi sót teszünk, és hagyjuk, hogy tíz perc alatt készre főjön. Begyúrjuk a ropogóshoz a vajas tésztát, tetszés szerint ízesíthető – én medvehagymás vajat használtam, ettől kapta a zöldes színvilágot. A ropogós tésztát tetszés szerint formára vágjuk, majd a sütőben két perc alatt készre sütjük. A fűszernövényeket, a maradék fokhagymát és egy kis olívaolajat aprítóba teszünk és összeturmixoljuk. A kész gombát a tarhonyához keverjük, belerakjuk a maradék vajat, sajtot reszelünk hozzá, ezt is jól megkeverjük, és tálalásig lefödve hagyjuk, hogy érjenek össze az ízek. Legutoljára a lágytojást készítjük el, én szilikonformát használtam a főzéshez, így nem kell aggódni azon, hogy túlfő, vagy hogy nem tudjuk szépen megpucolni. Mindenképpen ajánlom hozzá, pluszkrémességet és mártást ad az ételhez.

Hozzávalók 2 főre:

• 1 fej hagyma

• 200 g tarhonya

• 4 db közepes medvegomba/vargánya

• 1 gerezd fokhagyma

• 2 db tojás

• 110 g vaj

• 100 ml száraz fehérbor  

• bármilyen kemény sajt, ízlés szerint

• pár csepp olívaolaj

A savanyúsághoz:

• házi kovászos uborka levével

• késhegynyi agaragar a zselésítéshez (bármilyen bioboltban megtalálható) 

A mártáshoz:

• kakukkfű

• petrezselyemzöld

• bazsalikom (de bármilyen friss zöld fűszernövény megteszi)

A ropogóshoz:

• 2 púpozott ek. liszt

• 10 g vaj

• 1 csepp olívaolaj

Szöveg: Szilágyi Katalin 

Fotó: Balázs Árpád