Helyi alapanyagokból készített, fejedelmi vacsorákkal ösztönzi gasztrokulturális értékeink felfedezésére a kulináris kalandokra nyitott székelyföldieket az udvarhelyi Páva étterem és tulajdonosa. Márciusban Mizsei János, a budapesti MÁK bisztró vezető séfje nyűgözte le a székelyeket a Küküllő-parti kisváros 50 kilométeres körzetéből beszerzett, minőségi alapanyagokból készített kreációival. Ötéves, székelydályai érlelt sajt és fonnyasztott csalán került a vad füvekkel főzött levesbe, mangalica füle, churut és bodza volt a hagymakrém „bolondítója”, a báránycombot hecsedlikrémmel s a szilvakatyó sorbet-t tárkonnyal kínálta.
Az idei böjtöt megelőzően számtalan székelyföldi település adott otthont különböző, a disznóvágással kapcsolatos fesztiváljellegű rendezvénynek. Szentegyházán és Korondon disznótort, illetve böllérversenyt, Csíkszentmiklóson kolbászfesztivált, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Borszéken pedig szalonnafesztivált tartottak. Ezek a típusú megmérettetések igencsak nagy jelentőséggel bírnak aktuális étkezési kultúránk alakulásában, alakításában. Elsősorban azért, hogy újra és újra felhívják a fogyasztók figyelmét a minőségi, háztáji élelmiszerek fontosságára.
Egy háziasszony számára nincs nagyobb elismerés, magasabb teljesítményfok, mint amikor az édesanyja, akitől a főzés csínját-bínját, szeretetét elleste, átadja ifjú tanítványának a családi konyhát, s a nappali kényelmében várja lánya produkciójának gyümölcseit. Erre a szintre azonban nehéz eljutni, a mesterek ritkán adják át a fakanalat, kötényt tanítványaiknak, s vonulnak ki saját iskolájukból. Ilyés Ágota, aki főállásban patológus a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórházban, mellékállásban pedig hobbiszakács, -cukrász és -pék, eljutott a háziasszonyi ranglétra e megtisztelő fokára, s amikor hazalátogat a Partiumba, édesanyja kivonul a konyhából. A Székely Konyha és Kert csapata, megkóstolva Ilyés Ágota gyönyörű tortáját, teljes mértékben támogatja ezt a döntést.
A zero waste – hulladékmentes vagy pazarlásmentes – életmódra való törekvés napjaink egyik felkapott, egyre nagyobb teret hódító trendje. Lényege, hogy minimálisra csökkentsük a szeméttermelésünket, az újrafelhasználhatóságra és nem az újrahasznosításra helyezve a hangsúlyt különböző termékek vásárlásakor. A Székely Konyha és Kert csapatát januárban a zero waste jegyében működő csíkszeredai bolt, a Doboz látta vendégül, Molnár Ildikóval, az üzlet tulajdonosával vegetáriánus, hulladékmentes, többnyire helyi alapanyagokból készült mártogatósokat, krémeket készítettünk, miközben a zero waste életmód bevezetésének apró lépéseiről beszélgettünk.
Sokunk egyik kedvenc gyermekkori meséje a Hamupipőke, s még él bennünk a kép, ahogy a tündérkeresztanya vagy boszorkány, attól függ, melyik változatot ismerjük, egy-két varázspálca-lendítéssel hintóvá változtat egy aprócska tököt. Azonban sokunk számára elképzelhetetlen az a kép, hogy a gyergyószentmiklósi klímában akkora sütőtök nőjön, amelybe varázslat nélkül elférne egy bálba igyekvő lány, egész kíséretével együtt. A Székely Konyha és Kertnek Nagy Levente egykori jégkorongozó mesélt rekordméretű, 252 kg-os sütőtökjéről.
A barbecue-zás, steakkészítés az amerikaiak nagy tudománya, ezért úgy gondolnánk, hogy odáig vagy legalább kicsit nyugatabbra kell utazni azért, hogy kiváló omlós, nagy hozzáértéssel és gondossággal órák hosszat készített húsokat, ételeket együnk. Pedig igazából csak Sepsiszentgyörgyre kell ellátogatni egy jó kis amerikai–székely gasztrofúziós élményért, hiszen kiváló barbecue- és steakszakács van itt Székelyföldön is, Falvai János, avagy Giovanni Villaggi számos ínycsiklandó huncutságot készít ezzel a technikával. A Székely Konyha és Kert csapata újragondolt, smokerben készített malacfület, -fejet, marhanyelvet és töltött káposztát kóstolt a BTheHotel szakácsával.
Aki egyszer megkóstolta, soha el nem felejti jellegzetes ízét, azt később minden ételből, amibe belekerült, kiérzi. A szarvasgombának, noha Székelyföldön luxusfűszerként, egyfajta gourmand-nak, úri huncutságként tartják számon, régiónkban is nagy hagyománya van, már évszázadokkal ezelőtt gyűjtötték itt a gombák királyát, a csíkszentmihályi szarvasgomba a bécsi udvarban is keresett árucikk volt. A csíkszeredai születésű Fekete Oszkár szarvasgomba-szakértő és gombakereskedő, a Truffo cég vezetője pedig folytatja ezt a hagyományt: szarvasgombából készült termékei, noha a bécsi udvart már nem tudják meghódítani, Nyugat-Európában, de itthon is nagy sikert arat(hat)nak.
Egyre nagyobb értéknek számít az, ha saját magunk képesek vagyunk megteremteni a szükséges élelmiszerünk egy részét. Mindamellett, hogy egészséges táplálékforráshoz jutunk, pénztárcabarát megoldás, és igazán feltöltő tevékenység. A természetközeliség és az önfenntartásra való törekvés természetkímélő módon volt az, ami Verestoi Enikőt falura hozta, aki a termesztett növények mellett fűben-fában megtalálja a hasznosítható kincseket.
Erdős Sándorként vagy Alexandru Păduranként mutatkozik be. Szászrégenben született, és otthon, nagymamájától és édesanyjától tanulta meg, mik az igazi ízek. Félig román, félig magyar, és azt mondja magáról, hogy nem szakács, de jól tud főzni erdélyi hagyományos ételeket. Számos éttermet nyitott, megfordult Vama Vechén, Bukarestben, Kolozsváron, és most Borszéken nyitott gasztropanziót. A bográcsos, kiadós ételeit, hangulatos éttermeit tömegek ismerték, a Papa la Șoni nem csupán étterem, hanem márka, sőt, némi túlzással azt is mondhatjuk, hogy konyhafilozófia. Jelenleg Borszéken működtet gasztropanziót, és célja, hogy a vendégeinek adjon valamit az erdélyi kulináriából.
Abban mindenki egyetérthet, hogy a krémleveseket könnyű elkészíteni és nehéz elrontani. Talán ezért is egyre népszerűbbek, és azért is, mert a hozzávalóktól függően sokféleképpen variálhatók. A Székely Konyha és Kert műsorának vendége Kozocsa István szakács volt, aki három krémlevesreceptet mutatott be. Kozocsa István ‒ becenevén Kozi ‒ operaénekesnek tanult, de szakács lett belőle. A Brassó megyei Alsórákosról származó szakács jelenleg Kolozsváron dolgozik a Cookera étterem konyhájában, és elmondása szerint annak ellenére, hogy nagyon szerette a zenét, a gasztronómia világában érzi magát igazán otthon. Amellett, hogy a Cookera szakácsa, gasztronómiai valóságshow-ban is szerepel, például a Chefi fără limite című műsorban.
Kászonaltízen látogattuk meg András László séfet, aki a bálványosi GastroLab étterem konyháján dolgozik. Séfként úgy gondolja, hogy a vendégekkel leginkább az ételen keresztül tud kommunikálni, és ahogyan beszélt a szakácsok munkájáról, eddigi konyhai tapasztalatairól, egyértelművé vált, hogy bármilyen nehéz és emberpróbáló szakma legyen a szakácsoké, László minden percét szereti.
A jó sajthoz idő kell, és türelem. Az építészeti munka mellett jól megfér az érlelt sajtok készítése is, főleg, ha az utóbb említett munkába besegít a család is.
