„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írja Magyar Elek a bejgliről az Ínyencmester szakácskönyv című kiadványában, amely 1932-ben jelent meg.
„A cukrászat számomra nemcsak mesterség, hanem életforma. Minden desszertben egy kis varázslat rejlik, és én ezt az élményt akarom átadni az embereknek” – mondja Lengyel László Levente, az újonnan megnyílt csíkszeredai Málna cukrászda cukrásza. Mi is részesei lehettünk ennek a varázslatnak, amit most megosztunk olvasóinkkal.
Kulináris elképzelései megvalósításához arra is képes, hogy dedikált konyhai eszközöket gyártson le. Bár maga sem biztos benne, de feltételezi, hogy képzőművészeti pályája akkor kapott gellert, amikor budapesti kollégiumi évei alatt, a magányosan töltött hétvégeken szakácstanoncok tananyagait böngészte. A gyergyószentmiklósi Zsigmond András tudása és elhivatottsága nélkül valószínűleg sokkal szegényebb lenne Székelyföld kortárs gasztronómiai kultúrája.
Sepsiszentgyörgyre mentünk sajtos laskát enni, hogy kipróbálhassunk és bemutathassunk egy új vállalkozást olvasóinknak. A 2Melt food truck tésztakülönlegességei csak helyi alapanyagok felhasználásával készülnek: Váncsa laskát, Arkäse Raclette sajtot és erdei medvegombát használnak. Kasléder Józseffel, a 2Melt tulajdonosával beszélgettünk és főztünk, majd ellátogattunk a híres sajtkészítő üzembe is, ahol Rétyi Bea eladási igazgató vezetett körbe minket.
Első alkalommal tartottak rendkívül izgalmas és tartalmas gombanapot Piricskén, a Mountain Rest panziónál. A délelőtt folyamán szakember, Zsigmond Győző etnomikológus kalauzolta végig az amatőr gombászokat az erdőn, közösen gyűjtötték be a természet kincseit, ezeket a kincseket pedig Zoltán Sándor gombaszakértő elemezte ki. A gombászás, elemzés, tanulás után Szőcs Előd szakácsunk gombás ételeit szolgálták fel a fáradt érdeklődőseregnek.
A magyar, s így az erdélyi, székelyföldi gasztronómiában is, meghatározó szerepük van a leveseknek, a kiadós, szemet gyönyörködtető, ízgazdag, egytálétel leveseknek. Nálunk a leves emeli ünnepivé az étkezéseket, nincs vasárnapi ebéd húsleves nélkül, nincs húsvét bárányfejleves nélkül, míg a Gyergyói-medencében nincs babalátó poékaleves nélkül. Szeptemberben utánajártunk, hogyan készül ez a különleges étek, ez az egyszerre édes és savanyú, füstölt húsos, aszalt szilvás, sült levesbetétes mennyei párosítás.
Mivel a családban mindenki szereti a málnát, egy hirtelen ötlettől vezérelve elültettek néhány tövet ebből a zamatos, omlós gyümölcsből a szülői ház hátsó kertjében. Ma már hetven áron terül el a csíkszentdomokosi Málnaliget, ahol a család apraja-nagyja fogyaszthatja az imádott gyümölcsöt, majdnem határtalan mennyiségben – igaz, ekkora termésért mindenkinek nap mint nap dolgozni is kell. Péter Antallal, a Málnaliget megálmodójával kóstoltunk bele ebbe a szemes mennyországba!
Milyen irányba fejlődik a székelyföldi gasztronómia? Miért fontos, hogy helyi alapanyagokat fogyasszunk és tartósítsunk? Milyen szemléletváltásra van szükség ahhoz, hogy az otthonok ízei visszaköszönjenek az éttermek étlapjain, megtartva ugyanazt a minőséget? Makai Edina konyhafőnök-helyettessel beszélgettünk, miközben Szőcs Előd séfünkkel közösen főztek egy kimchis marhapörköltet rizzsel, és erjesztési technikával tartósítottak kimchit meg karalábét.
A tűz kordában tartásának különböző technológiái egyidősek az emberrel, hiszen a tűz meleget ad, fényt hoz a sötétségbe, és a tűzön való sütéssel, főzéssel, szárítással az ételek is ízletesebbé, tartósabbá válnak. A tűz ellenőrzésének egyik legősibb formája, hogy kövek közé, avagy kemencébe zárjuk azt, kontrollálva terjedését, megőrizve melegét. Noha a kemencék napjainkban korántsem olyan népszerűek, mint hajdanán, egyre több portán bukkannak föl különböző rendeltetésű, de általában kenyérsütésre használt kemencék a Székelyföldön. Augusztusi lapszámunkban ezt a hagyományos technológiát helyezzük reflektorfénybe.
Zümmögő méhek, ciripelő tücskök és éneklő kabócák nyugtató zenéje fogad Székelylengyelfalva határában, ahol ehető növényekkel terített mezőn találkozunk Dakó Violával, a Páva étterem zöldséfével, hogy jobban megismerjük – és megismertessük – a vadon élő kincseink jellemzőit, hatásait és ízvilágát. A természet asztaláról begyűjtött alapanyagokból ugyanis főzünk is egy kétfogásos vacsorát a székelyudvarhelyi Gasztroakadémián.
A főzés hobbiként indult, de ma már elengedhetetlen meditációs program Damó Zsolt grafikus számára, aki mindenkit arra biztat, hogy higgyen magában, és bátran alakítson ki a hagyományos receptektől kissé eltérő, ízben és vizualitásban saját ízlésének megfelelő ételkompozíciókat.
„Addig jösztök, amíg egy kék, egy piros meg egy szürke autót láttok, ott álljatok meg!” – irányítanak női módra vendéglátóink a Bögöz községhez tartozó Mátisfalva egyik legutolsó csücskébe, s annak is az egyik legutolsó házához. Barátsággal hívogató tulipánok és orgonák, csodásan sárgálló boglárkacserje jelzi: az eső mosta kis utcát bizony a szépet szerető asszonyok lakják. Percek múltán édes lepényillat oszlatja el minden kétségünket: a „falusi GPS” célba talált. Lelkes mátisfalvi asszonyok mutatják: milyen helyi recepteket tartottak átmentésre érdemesnek egy kora nyári szombat délután.