Nemhiába nevezték régen az ördög ünnepének a farsangot, hiszen a hajnalig tartó bálokon mindenki kitombolhatta magát a böjt előtt. A mértéktelen farsangi mulatozásnak nemcsak a jelmez és az álarc elengedhetetlen része, hanem a finomabbnál finomabb falatok is, melyek között a fánk – hagyományosan a szalagos fánk, amelyet Székelyföldön pánkónak nevezünk – kiemelt helyet kap.
Mindennapjaink része a kávé, de mindenki másképp készíti el és ízesíti. Mondhatnánk, mindegy, hogy hosszú vagy rövid, tejes vagy fekete, édes vagy keserű, de miután kávéztunk a csíkszeredai Rubiq Social Clubban, azóta tudjuk, hogy bizony nem mindegy. Főleg akkor nem, ha specialty kávéról beszélünk, amely eleve más, mint az olasz, feketére pörkölt társa. Kezdetnek elég, ha annyit mondunk, hogy a specialty kávé készítésekor minden fontos: a pörkölési technika, a gépek minősége és a barista tudása is.
Az egyetemi vizsgaidőszakokat mindig a nagyszüleimnél töltöttem, sokkal könnyebb volt a megmérettetésekre készülni nagymamám törődését élvezve. A törődésének pedig fontos része volt, hogy naponta hozott nekem néhány szem törött diót, a kert végi fa termését. Okosít, mondogatta, s nem tévedett, hisz egyrészt minden vizsgám sikerült, másrészt a dió tényleg támogatja az agyműködést, növeli a tanulási képességet, serkenti a memóriát, hozzájárul a feldolgozási sebesség javításához, a mentális rugalmasság erősítéséhez. Ez azonban csak egy a diófogyasztás számos jótékony hatása közül, ennek az isteni alapanyagnak rengeteg pozitív élettani hatása és rendkívül széles körű felhasználási módja van. Mindezekről mesélt nekünk Berze Albert, a Berze olajmanufaktúra megálmodója és egyszemélyes munkaközössége.
„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írja Magyar Elek a bejgliről az Ínyencmester szakácskönyv című kiadványában, amely 1932-ben jelent meg.
„A cukrászat számomra nemcsak mesterség, hanem életforma. Minden desszertben egy kis varázslat rejlik, és én ezt az élményt akarom átadni az embereknek” – mondja Lengyel László Levente, az újonnan megnyílt csíkszeredai Málna cukrászda cukrásza. Mi is részesei lehettünk ennek a varázslatnak, amit most megosztunk olvasóinkkal.
Kulináris elképzelései megvalósításához arra is képes, hogy dedikált konyhai eszközöket gyártson le. Bár maga sem biztos benne, de feltételezi, hogy képzőművészeti pályája akkor kapott gellert, amikor budapesti kollégiumi évei alatt, a magányosan töltött hétvégeken szakácstanoncok tananyagait böngészte. A gyergyószentmiklósi Zsigmond András tudása és elhivatottsága nélkül valószínűleg sokkal szegényebb lenne Székelyföld kortárs gasztronómiai kultúrája.
Sepsiszentgyörgyre mentünk sajtos laskát enni, hogy kipróbálhassunk és bemutathassunk egy új vállalkozást olvasóinknak. A 2Melt food truck tésztakülönlegességei csak helyi alapanyagok felhasználásával készülnek: Váncsa laskát, Arkäse Raclette sajtot és erdei medvegombát használnak. Kasléder Józseffel, a 2Melt tulajdonosával beszélgettünk és főztünk, majd ellátogattunk a híres sajtkészítő üzembe is, ahol Rétyi Bea eladási igazgató vezetett körbe minket.
Első alkalommal tartottak rendkívül izgalmas és tartalmas gombanapot Piricskén, a Mountain Rest panziónál. A délelőtt folyamán szakember, Zsigmond Győző etnomikológus kalauzolta végig az amatőr gombászokat az erdőn, közösen gyűjtötték be a természet kincseit, ezeket a kincseket pedig Zoltán Sándor gombaszakértő elemezte ki. A gombászás, elemzés, tanulás után Szőcs Előd szakácsunk gombás ételeit szolgálták fel a fáradt érdeklődőseregnek.
A magyar, s így az erdélyi, székelyföldi gasztronómiában is, meghatározó szerepük van a leveseknek, a kiadós, szemet gyönyörködtető, ízgazdag, egytálétel leveseknek. Nálunk a leves emeli ünnepivé az étkezéseket, nincs vasárnapi ebéd húsleves nélkül, nincs húsvét bárányfejleves nélkül, míg a Gyergyói-medencében nincs babalátó poékaleves nélkül. Szeptemberben utánajártunk, hogyan készül ez a különleges étek, ez az egyszerre édes és savanyú, füstölt húsos, aszalt szilvás, sült levesbetétes mennyei párosítás.
Mivel a családban mindenki szereti a málnát, egy hirtelen ötlettől vezérelve elültettek néhány tövet ebből a zamatos, omlós gyümölcsből a szülői ház hátsó kertjében. Ma már hetven áron terül el a csíkszentdomokosi Málnaliget, ahol a család apraja-nagyja fogyaszthatja az imádott gyümölcsöt, majdnem határtalan mennyiségben – igaz, ekkora termésért mindenkinek nap mint nap dolgozni is kell. Péter Antallal, a Málnaliget megálmodójával kóstoltunk bele ebbe a szemes mennyországba!
Milyen irányba fejlődik a székelyföldi gasztronómia? Miért fontos, hogy helyi alapanyagokat fogyasszunk és tartósítsunk? Milyen szemléletváltásra van szükség ahhoz, hogy az otthonok ízei visszaköszönjenek az éttermek étlapjain, megtartva ugyanazt a minőséget? Makai Edina konyhafőnök-helyettessel beszélgettünk, miközben Szőcs Előd séfünkkel közösen főztek egy kimchis marhapörköltet rizzsel, és erjesztési technikával tartósítottak kimchit meg karalábét.
A tűz kordában tartásának különböző technológiái egyidősek az emberrel, hiszen a tűz meleget ad, fényt hoz a sötétségbe, és a tűzön való sütéssel, főzéssel, szárítással az ételek is ízletesebbé, tartósabbá válnak. A tűz ellenőrzésének egyik legősibb formája, hogy kövek közé, avagy kemencébe zárjuk azt, kontrollálva terjedését, megőrizve melegét. Noha a kemencék napjainkban korántsem olyan népszerűek, mint hajdanán, egyre több portán bukkannak föl különböző rendeltetésű, de általában kenyérsütésre használt kemencék a Székelyföldön. Augusztusi lapszámunkban ezt a hagyományos technológiát helyezzük reflektorfénybe.
