„A cukrászat számomra nemcsak mesterség, hanem életforma. Minden desszertben egy kis varázslat rejlik, és én ezt az élményt akarom átadni az embereknek” – mondja Lengyel László Levente, az újonnan megnyílt csíkszeredai Málna cukrászda cukrásza. Mi is részesei lehettünk ennek a varázslatnak, amit most megosztunk olvasóinkkal.
Az a megtisztelő felkérés ért bennünket, hogy nyitás előtt részt vehettünk a próbasütéseken a Málnában. Lengyel László Leventét senkinek nem kell bemutatni, főleg olyanok körében, akik imádják a nemcsak minőségi alapanyagokból készült, hanem nagyon finom és elegáns cukrásztermékeket. Elmondása szerint már egészen kiskorában inkább edényekkel játszott, mint autókkal, és szinte azonnal tudta, hogy a cukrászmesterség lesz az útja.
– Gyermekkoromban rengeteget sütött otthon édesanyám és nagymamám, ezt otthonról hozom, viszont emellett egy professzionális cukrászlabor szomszédságában nőttem fel. Nagyon gyakran bejártam oda, és élveztem, hogy amit otthon kis adagokban látok, azt ott nagy tálcákon, nagy sütis hűtőkben tárolják, és annyira megtetszett nekem, hogy én akkor eldöntöttem, cukrász szeretnék lenni.
Csakhogy akkoriban, a rendszerváltás után nem indult cukrásziskola, ezért elvégzett egy teljesen más szakot: bútorasztalosságot tanult. Időközben a szentgyörgyi cukrásziskola újraindult, és lett egy esti tagozata, így tizenegyedikes korában délutánonként lehetősége volt kitanulni a cukrászmesterséget. Ezenkívül még volt Magyarországon és külföldön is tapasztalatcseréken, több hétre.
– Magyarország Romániához viszonyítva nagyon fejlett cukrászati szempontból. Előbbiben az Osztrák–Magyar Monarchia idején hozzá tudtak jutni nemesebb anyagokhoz, a cukrászatnak volt egy kultusza az osztrákoknál. Romániában ez a szakma nagyon lemaradt, itt nem volt, akiktől tanulni, autodidakta módon fejlesztettem magam. Volt lehetőségem a Szamos Marcipánnál dolgozni, ott megismerkedtem egy cukrászmesterrel, és ő tanított nekem egypár figurát, attól kezdve marcipán állatfigurákat készítettem: Micimackót, Malackát, Tigrist és Fülest. Egy időben ezek nagyon mentek.
Levente 1994-ben szerezte meg cukrászmesteri oklevelét, majd 1995-ben kezdett dolgozni egy székelyudvarhelyi kávézóban. A katonai szolgálat után 1998-ban hazatért, és az Elekes cukrászdában helyezkedett el. 2000-től pedig egy székelyudvarhelyi cukrászdában, a Frieske Panban tevékenykedik, immár huszonhárom éve. A hűség és kitartás a szakmához mindvégig vele maradt, még akkor is, amikor nem értett egyet a cégpolitikával. Most azonban már úgy érezte, elérkezett az idő egy új kihívásra: saját cukrászatot nyitott Csíkszeredában.
Elárulta nekünk, hogy otthonában egy kisebb méretű élményműhelyt rendezett be, ahol ha alkalma adódik, szívesen kísérletezik ízekkel, textúrákkal. Mert – ismeri el – fontos időt szakítani a kísérletezésre, újabb és újabb ízkombinációk kipróbálására. Őt a csokoládés és a savanykás gyümölcs kombinációjával lehet levenni a lábáról, de elismeri, ha szabadidejében süt, akkor mindig annak próbál a kedvében járni, akinek az adott desszert készül.
A cukrászat mellett van egy másik szenvedélye is: a motorozás, ami számára szabadságot jelent, egy olyan tevékenységet, amikor kizárhatja a külvilágot, és csak a motor meg a környezet marad. Mert imádja a természetet, akárcsak a bikfalvi kis kertjét a levendulaültetvényeivel, ribizli- és málnabokraival.
Miközben mesél, Ottóval belelendülnek a próbasütésbe, Levente ezúttal egy ropogós réteggel ellátott mogyorós tarte elkészítésével kápráztatott el minket. Az alaposan összeállított recept és a precíz technikai részletek a desszertek iránti szenvedély és elkötelezettség jeleit mutatják. A mogyorós tarte-ot ugyanis számos réteg alkotja. A cukrász részletesen bemutatja az alapanyagokat és az elkészítés lépéseit, miközben beszél a sütemények készítésének művészetéről. Számára nemcsak az íz, hanem az egészség is fontos, és mindig minőségi alapanyagokat használ a sütik elkészítéséhez.
A cukrász életútja mellett a csíkszeredai Málna cukrászda különlegességeiről is szó esik. A nevéhez fűződik a már említett bikafarmi kertje, az ottani biogazdaságban termesztett málnát használják a desszertek elkészítéséhez. Ez a saját málna inspirálta a cukrászda nevét, és egyúttal a védjegyükké vált desszertet is bemutatják: egy málna alakú süteményt. A próbasütés részleteiben elmerülve érezhetjük a cukrász érzékenységét és művészi hozzáállását a desszertekhez. A ropogós réteg, az étcsokoládés ganache, a mogyorós krémek és az aranyporral történő dekoráció mind-mind kifejezik a finomság és minőség iránti elkötelezettségüket.
A Málna cukrászda nemcsak egy édesbolt, hanem egy élmény. Lengyel László Levente olyan süteményeket alkot, amelyek nemcsak az ízlelőbimbókat kényeztetik, hanem a szívünket is. A desszertek mögött ott van a szenvedély, az elhivatottság és a magas szintű szakmai tudás, amely mind láthatóvá válik az elkészített mesterművekben. A Málnában minden falat egy ízorgia, és minden sütemény egy kis édes varázslat.
Málna by Lengyel László Levente
Hozzávalók 8 főre:
A ropogós alaphoz:
• 110 g mogyoró
• 120 g liszt
• 90 g barna cukor
• 100 g vaj
• 12 g vanília
A zseléhez:
• 160 g málna
• 56 dkg cukor
• ½ citrom leve
A krémhez:
• 110 g tejszín
• 50 g tej
• 2 tonkabab lereszelve
Elkészítés:
Összekeverjük a ropogós alap összes hozzávalóját a keverőben, amíg morzsaállagú lesz. Azután 6 cm átmérőjű kiszúróba helyezzük. Kanállal tömörítjük, majd 12-15 percig sütjük 165 fokon. Ha elkészült a ropogós alap, a zseléhez felfőzzük a cukrot, a citromlevet meg a málnát, és egy gömb alakú szilikonformában kifagyasztjuk. A krémhez felforraljuk a tejszínt, a tejet és a tonkababot, és hozzáadunk 250 g fehér csokoládét. Megvárjuk, hogy hűljön vissza 40 fokosra, és összekavarjuk 200 g felvert tejszínnel. Hozzáadunk 75 g zselatinmasszát. Kiöntjük málna szilikonformába úgy, hogy amikor félig tele van, belehelyezzük a gömb alakú lefagyasztott málnazselét, majd teljesen teletöltjük és kifagyasztjuk. Kakaóvajat és fehér csokoládét 1:1 arányban, valamint zsírban oldódó piros festéket felolvasztunk 40 fokra, és egy festékszóróval vékony rétegben a desszertek tetejére fújjuk.
Mogyorós tarte
Hozzávalók:
A tortahéjakhoz:
• 360 g vaj
• 680 g liszt
• 40 g kakaópor
• 280 g porcukor
• csipet só
• 100 g mandulaliszt
• 150 g tojás
Mogyorós nugát:
• 200 g mogyorópaszta
• 200 g tejcsokoládé
Étcsokoládé-ganache:
• 600 g folyékony tejszínhab
• 600 g vaníliás étcsokoládé
• fél rúd vanília kikapart magja
• 800 g mogyoró (egész)
• 200 g étcsokoládé
Továbbá:
• csokis gabonagolyó
Elkészítés:
A tortahéjhoz a vajat, a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, a sót, a mandulalisztet omlós állagúra gyúrjuk, majd hozzáadjuk a tojásokat, és simára gyúrjuk. A kapott tésztát fóliával letakarva legalább 30 percig hűlni hagyjuk, majd kinyújtjuk két tepsi között kb. 3 mm vastagságúra. A tésztát felvágjuk és a formákba helyezzük, 180 °C-on sütjük. A mogyorópürét keverjük össze az olvasztott csokoládéval. A kapott krémet a sült és lehűtött torták héjába kenjük. A krémre csokoládémázas gabonagolyót szórunk. Közben elkészítjük az étcsokoládé-ganache-t. A tejszínt forráspontig melegítjük, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a csokireszeléket és a vaníliát, majd botmixerrel emulgeáljuk. A tortahéjakat megtöltjük ganache-zsal, és hagyjuk kihűlni. A krém megszilárdulása után a felületét egész mogyoróval szórjuk meg, amelyre csokoládélapot helyezünk, majd hőlégfúvó segítségével felolvasztjuk. Utána megkeményedik, majd ehető aranyporral díszítjük.
Szöveg: Szilágyi Katalin
