„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írja Magyar Elek a bejgliről az Ínyencmester szakácskönyv című kiadványában, amely 1932-ben jelent meg.

Magyar vidékeken hagyományos karácsonyi és húsvéti sütemény, és nyugodt szívvel mondhatja bárki, hogy ahány ház, annyi bejgli, hiszen minden tapasztalt háziasszonynak saját receptje van. Talán ezért van az, hogy sajátunknak érezzük a bejg­lit, és ez nemcsak az egyénre igaz, hanem a magyar nemzetre is. Sokan hungarikumnak vélik – tévesen. A Hungarikumok Gyűjteményében a pozsonyi kifli szerepel, de a bejgli nincs rajta a listán. Vannak, akik szerint a pozsonyi kifliből alakult ki az ugyancsak mákkal és dióval töltött bejgli, de ez az elmélet vitatott. Tény, hogy mindkét sütemény omlós, élesztős tésztából készül, és a töltelék ugyanaz, ráadásul a mai bejglire hasonlító mákos tekercs – hogy még egyszerűbb dolga legyen annak, aki el szeretne igazodni e sütemények eredetének útvesztőjében – „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében. A figyelmes olvasó észrevehette, hogy két újabb megnevezéssel gazdagodott a narratíva: a tekerccsel és kaláccsal. Fontos megjegyezni azonban, hogy a bejgli nem tekercs és nem is kalács. Szakértők szerint a bejgli attól bejgli, hogy több benne a töltelék, mint a tészta, és csak minőségi alapanyagokból készülhet. Ezzel szemben tekercsnek nevezhetünk bármilyen tésztát, amelyet fel kell tekerni, a kalács pedig jóval több élesztővel készül, formája a kenyérre hasonlít, és a belseje foszlós állagú. A pozsonyi kifli pedig patkó alakú, tojással fényesre kent, omlós, mákkal vagy dióval töltött édes sütemény.  

Arról, hogy mennyire magyar a bejgli, Csíki Sándor gasztronómiai szakíró írt összefoglalót a Food and Wine magazinba, miszerint „mi, magyarok azt gondoljuk, hogy a bejgli Sziléziából származik, és német közvetítéssel jött el hozzánk. Az angolok úgy vélik, hogy a bejgli egy magyar sütemény, s újabban már a franciák is magyarnak tartják (korábban lengyelnek). Az olaszok is így vélekednek, de már azt is mondják, hogy a bejgli örmény eredetű. A németek nagyjából ugyanezt gondolják, és a mákos és diós bejglit örmény eredetű magyar karácsonyi süteménynek tartják. A hollandok, svédek leginkább lengyel süteménynek tartják, de az internet hatására már meginogtak. A lengyelek pedig egy árva szót sem szólnak arról, hogy honnan is származik a bejgli, amit lengyelül a mákra utaló szóval, makowiec néven ismernek.” Hozzáteszi, hogy a bejgli név arra utal, hogy a sütemény bajor–osztrák közvetítéssel érkezett Magyarországra, és a 19. század második felében terjedt el. Németül ugyanis a beugen azt jelenti, hogy ’meghajlít’, a mohnbeugel pedig a ’mákos kifli vagy bejgli’. Magyarországon a 19. század második felétől kezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt, és a szaloncukorral meg a karácsonyfával együtt a bejgli is megjelent az ünnepi asztalon,  

Nem célunk tisztázni a bejgli eredetét – talán már egyértelművé vált, hogy ha akarnánk, sem tudnánk –, de tény, hogy a karácsony nem karácsony bejgli nélkül. Éppen ezért egy cukrászt kértünk meg arra, hogy avasson be a bejglikészítés kulisszatitkaiba: így kerültünk Pál Csilla cukrász konyhájába, a csíkszentsimoni Cukorvilág Tortaműhely „főhadiszállására”. Pál Csilla külföldön szerzett szakmai tudását itthon kamatoztatja, és műhelyében munkatársaival süteményeket, tortákat készítenek, esküvőkre candy bart állítanak össze, és karácsonykor, illetve húsvétkor egyik bejglit sütik a másik után. Cukrászműhelyében minőségi alapanyagokból dolgoznak, a szakmai tudást rengeteg gyakorlat és tapasztalat egészíti ki, és a hagyományos recepteket innovatív ötletekkel teszik izgalmasabbá. Kelendő áru a bejgli ünnep idején, amelyből nemcsak dióst és mákost készítenek, hanem diós-szilvást, meggyes-mákost, csokis-mandulást, gesztenyést és mogyorókrémest is.

A töltelék készítésénél az íz mellett az állagra is nagyon oda kell figyelni, mert a gyakori bejglibalesetek egyik fő oka a túl sok és túl laza szerkezetű töltelék. A hagyományos diós és mákos töltelékekhez különböző hiedelmek is kapcsolódnak: a diós süteményről azt tartották, hogy fogyasztásával elűzhető a rontás, míg a mákos bejgli a gazdagság és bőség ígéretével kecsegtetett. Ha pedig eladósorban lévő lány is volt a háznál, ügyeltek arra, hogy karácsonyeste ő mindenképpen kapjon a süteményből – ezzel bebiztosították, hogy a következő évben ígéretes kérők kopogtassanak az ajtón.

Miközben cukrászműhelyében beszélgettünk, Csilla hozzá is fogott a bejglikészítéshez. Mint mondta, az omlós, élesztős tésztához előbb a lisztet a vajjal eldolgozzuk, közben a tejet langyosra melegítjük. Egy tálban a tojást, sót és a langyos tej felét elkeverjük, egy másik tálban pedig a porcukrot, élesztőt és a maradék tejet keverjük össze. A vajhoz és liszthez hozzáadhatunk egy kis citromhéjat, majd hozzáöntjük a tojás, só és tej egyvelegét. Összegyúrjuk, majd hozzáadjuk az élesztős, cukros tejet is. Tovább gyúrjuk a tésztát, addig, amíg sima, puha lesz, majd három darabra osztjuk. Ezt követően gömb alakúra formáljuk, simítjuk – virgoljuk – a tésztát, és amikor kerek, sima gömbök lettek a tésztadarabokból, félretesszük, letakarjuk és pihenni hagyjuk. Csilla hozzátette, hogy az is fontos, hogy a konyhában ne legyen se túl hideg, se túl meleg, mert az árthat a tésztának, 20-22 Celsius-fokos hőmérsékleten készítsük el a tésztát.  

Csilla mandulás-csokis bejglit készített, amelynek a töltelékéhez előbb cukrászkrémet főzött. Mint mondta, ehhez a tejet a félbevágott, magját kikapart vaníliarúddal felforraljuk. Amíg a tej melegedik, a cukrot, keményítőt és tojássárgájákat egy tálban összekeverjük, a felfőtt tejjel összeöntjük, és vízgőz fölött keverjük, amíg krémes massza lesz, és amikor besűrűsödött, hagyjuk, hogy egy picit hűljön. Közben a vajat elkeverhetjük, hogy selymes állaga legyen, majd kézi mixerrel keverjük hozzá az egyveleghez. Ha kész van, akkor hűtsük le és födjük be fóliával, hogy ne bőrösödjön be a krém teteje.

Amíg hűl a cukrászkrém – ajánlott legalább két-három órán át hűteni –, addig elkészíthetjük a töltelék másik részét. A vajat kikavarhatjuk, hogy selymesebbé váljon, majd adjuk hozzá a porcukrot. Amikor egynemű masszává vált, adjuk hozzá a tojást is. Egy külön tálban a darált mandulát vagy mandulalisztet keverjük el a keményítővel, és adjuk hozzá a vajas krémhez. Ha a mandulás krém összeállt, és a cukrászkrém lehűlt, akkor összeönthetjük a kettőt, és kézi mixerrel jól összedolgozhatjuk. A csokidarabokat bele is tehetjük a töltelékbe, de akkor is rászórhatjuk a tésztára kent töltelékre, mielőtt feltekernénk a tésztát.

Ha eleget pihent a tészta, akkor kinyújthatjuk. Csilla szerint nem szabad lisztet tenni a tésztához, mert ha jó lett a bejglitészta, akkor nem szabad odaragadnia a munkafelülethez. A cukrász rámutatott, hogy a virgolás után a tészták alján maradt gyűrődésnek nyújtás közben a tészta közepére kell kerülnie, így miközben feltekerjük, a bejgli belsejében lesz a gyűrött rész, a külseje pedig sima lesz.

– Mindennek lelke van, de a kelt tésztának nagyon – mondta Csilla, miközben vékonyra nyújtotta a tésztát.  

Folytatta az instrukciókat: ha egyenletesen vékonyra nyújtottuk a tésztát, akkor rákenhetjük a tölteléket, amire a cukrász szerint a legjobb, ha étcsokit teszünk, hiszen a töltelék édességét nagyszerűen ellensúlyozza a csokoládé keserű íze. Hozzátette, hogy ha valaki izgalmasabbá tenné a mandulás ízvilágot, akkor tehet marcipánt a töltelékbe. A tészta széleit előbb hajtsuk be, majd tekerjük fel, tegyük a tepsibe, és kenjük meg tojással.

A cukrász szerint ahhoz, hogy a bejgli felszíne szép márványos legyen, egy egész tojást két tojássárgájával alaposan keverjünk össze, majd a bejgli felszínét a tojással egyenletesen kenjük be. Hagyjuk a bevonatot száradni. Miután megszáradt, lazán felvert tojásfehérjéjével kenjük be újra, s csak akkor szúrjuk meg villával, ha ez a réteg is megszáradt, hogy ne tömítsük el a lyukakat. Ezt követően tegyük a sütőbe, ahol 170-180 Celsius-fokos hőmérsékleten süssük aranybarnára. Ha a bejgli teteje márványos és alja kopogós, akkor kész van.

Bejglit sütni mindig izgalmas, hiszen aggódunk, nehogy megrepedjen, kiszáradjon, félünk, hogy nem lesz márványos a teteje, és nem lesz ízletes a töltelék. Mindez azonban a bejglisütéssel jár, márpedig bejgli nélkül nincs karácsony.

Mandulás bejgli

Hozzávalók három bejglihez:  

A tésztához:

• ½ kg liszt

• 200 g vaj

• 50 g porcukor

• 12 g élesztő

• 20 g tojássárgája

• 150 g tej

• 10 g só

• citromhéj

A cukrászkrémhez:

• 250 g tej

• 60 g cukor

• 30 g keményítő

• 75 g tojássárgája

• ½ vaníliarúd

• 35 g vaj

A mandulatöltelékhez:

• 70 g vaj

• 100 g porcukor

• 100 g mandulaliszt

• 1 db tojás

• 15 g keményítő

• 50 g étcsoki

Az elkészítés módja a fenti szövegben olvasható.

Szöveg: Péter Ágnes