Első alkalommal tartottak rendkívül izgalmas és tartalmas gombanapot Piricskén, a Mountain Rest panziónál. A délelőtt folyamán szakember, Zsigmond Győző etnomikológus kalauzolta végig az amatőr gombászokat az erdőn, közösen gyűjtötték be a természet kincseit, ezeket a kincseket pedig Zoltán Sándor gombaszakértő elemezte ki. A gombászás, elemzés, tanulás után Szőcs Előd szakácsunk gombás ételeit szolgálták fel a fáradt érdeklődőseregnek.
Enyhe az idei ősz Székelyföldön, huszon-plusz fokokat mértek még október közepén is. Noha ez az időjárás ijesztő, mondja azt valaki, hogy nincs a nyakunkon a globális felmelegedés, kár lenne ezeket a kellemes meleg napokat nem kihasználni. Hiszen lassan, de biztosan tényleg beköszönt a nyirkos ősz, és elkezdődik a májusig tartó szeredai ködös, hűvös-fagyos, rideg időszak. Szóval a mi kis csapatunk is kihasznált egy ilyen szép, meleg őszi napot, s gyerekestől, kutyástól elmentünk az első piricskei gombanapra. Az esemény szervezője, a Mountain Rest panzió menedzsere, Orbán László volt az egyik csapatkapitány. Gyűjtögetésünk alatt elmondta, mindössze három hét alatt sikerült megszervezniük a hiánypótló eseményt. Mivel nagyon sok gyerek is részt vett a túrán, jövőre gyerekfoglalkozásokat is terveznek, meséken, történeteken keresztül szeretnék megismertetni a kicsikkel a gombák világát, és még több szakértőt és előadót hívnának meg a közös gombászásra.
Német, örmény és medve
Noha gomba egész évben terem, a legízesebb szarvasgombákat például télen, a hó alól ássák ki, az igazi gombaszezon az ősz. Ekkor nő a legtöbb fajta gomba – ehető, nem ehető és mérgező fajok egyaránt –, a legnagyobb számban. Vagyis nőne, ha esne az eső – ez az enyhe időjárás azonban az őszi csapadékot már azelőtt felszárította, hogy az leesett volna. A gombanap célja szerencsére nem az volt, hogy mindenki két csomagtartónyi gombával térjen haza, hanem az, hogy a csomagtartókba csak ehető gomba és új tudás kerüljön, s az erdő szolgált nekünk okítóanyagnyi meg egy-egy paprikásra, vacsorára elegendő terméssel.
Az erdőben Zsigmond Győző etnomikológus – az etnomikológia egy interdiszciplináris tudományterület, amely a gombák és a népi kultúra kapcsolatát kutatja – kalauzolt végig, s mesélt a gombák tulajdonságairól. A szakember szerint a Hargita térségében három-négy ezer nagygombafaj lelhető fel, ezeknek nagy része azonban ehetetlen.
– Körülbelül több száz, ezer körülire tehető az ehető nagygombák száma. Ebből a csíki térségben hozzávetőleg nyolcvan fajt tartanak nyilván, tehát ismernek különböző neveken. A nevek térségenként változnak. Például mivel Háromszéken mindenhol medvegomba az ízletes vargánya, a Háromszékhez közeli részen nálunk is medvegombának hívják, míg más területeken német vagy örmény gomba a vargánya – vezetett be az etnomikológia tudományterületére a szakértő. Mint mesélte, a népi gombászatban a gombákat rengeteg néven ismerik, s teljesen eltérő hatásokat is rendelnek az egyes fajokhoz. – A népi nevek vidékenként változnak, a magyar nyelvterület különböző tájain vannak olyan gombák, amelyeket kisebb tájban, még a szomszéd faluban is másképp hívnak. Sőt, olyan is van, hogy a falunak az egyik részében valamit ismernek, egyféleképpen hívják és ehetőnek tartják, a másik végében pedig nem ehetőnek tartják – magyarázta.
Mit gyűjtsünk a Hargitán?
A gombaszakértők indulás előtt arra bátorítottak, hogy azokból a gombákból is szedjünk egy-két darabot, amelyeket nem ismerünk – ők majd segítenek az azonosításban, bemutatják a faj makrobélyegeit, s elmondják, hogy ehető, nem ehető, esetleg mérgező gombát tettünk a kosarunkba. Fontos: a nem ehető és mérgező gombákat ne keverjük össze! A nem ehető gombafajtáknak nincs sem jó íze, sem kellemes illata, sem nagy tápértéke, fogyasztásuk tehát nem kellemes, de nem okoz egészségügyi problémákat. A mérgező gombák fogyasztása, ahogy nevük is sugallja, egészségügyi problémákat okoz: egyes fajok enyhe mérgezéshez vezetnek, gyomor- és bélpanaszokat, émelygést, hányást, belsőszervi károsodást okoznak, más fajták akár halálosak is lehetnek.
A mi kosarunkba csak ehető és nem ehető gombafajták kerültek. A legszebb példányok a fehér színű galambgombák voltak: földtoló galambgomba és keskenylemezű galambgomba, utóbbi alján kék-zöldes árnyalatot lehet felfedezni. Mindkét fajt könnyű összekeverni a keserűgombával, de biztosított róla minket a szakember, hogy ez nem feltétlenül probléma, hisz mindkettő ehető fajta, és az ízük sem olyan kesernyés. Találtunk ehető, piros galambgombát is, amelyet ajánlott nem összekeverni a hasonló színű hánytató galambgombával, amely enyhe, hasmenéses-hányásos mérgezést okoz.
– Csíkban azt mondják, hogy ha túlságosan rikítópiros, túlságosan szétveti a szoknyáját, azaz a kalapját, akkor azzal ne foglalkozz, mert az hánytató, piros színű galambgomba. Hogyha nem ilyen, akkor meg lehet enni nyugodtan, az ehető piros galambgomba – ismertette a különbségeket a szakértő. Általában azt a gombát, amelyik kelleti magát, ne szakítsuk le, aki túl könnyen adja magát, túl rikító, az általában mérgező! A galambgombákat, amelyeknek körülbelül három-négyszáz fajtája ismert, arról lehet felismerni, hogy nagyon törékenyek, nincsen sem gallérjuk, sem bocskoruk. Azonosításukban segít, ha a szájunkba veszünk belőlük egy darabot, nyelvünkön tartjuk, majd kiköpjük: ha csíp, ne vigyük haza őket, de ha nem érzünk csípős ízt, nyugodtan ehetjük.
Vidékünk egyik legismertebb gombája a lucfenyvesi rizike – ebből is került díszes kosarunkba –, amely jellegzetes narancssárga levet enged – sőt, olyan fajtája is létezik, amelynek leve idővel bezöldül. Ez is ehető gomba, a tejelőgombák családjába tartozik, akár a keserűgomba. S noha a beszélgetésünk során többször szóba került a keserűgomba, kísérőnk felhívta arra is a figyelmünket, hogy keserűgombát ne keressünk a piricskei fenyvesekben, mert az csak lombhullató erdőben terem.
– A fákat, növényeket is ismerni kell, hogyha jó gombaismerők szeretnénk lenni, mert vannak olyan fajok, amelyek csak bizonyos fa, növény közelében teremnek. Ha már fenyőről van szó, például a lucfenyvesi rizike csak lucfenyő alatt terem. Van olyan fajta, amelyik vörösfenyő alatt terem csak, és az egyik legszebb gombánk, a sárga gyűrűs fenyőtinórú a lombhullató fenyő mellett nő, az sincs errefelé. De például a császárgomba csak tölgyfa alatt terem – sorolta a fajtákat és ismert lelőhelyeiket a szakértő.
Azonban a lelőhely nem mindig igazolja a fajt, s erre is hozott példát. Mint mesélte, egyszer felhívta egy ismerőse telefonon, segítsen egy gomba azonosításában: fán, emeletesen, mint a nyelvek egymás fölött termő, sárga színű gomba. Az ehető sárga gévagomba kell legyen, amelyet fűzfagombának, az alföldön fűzfatüdőnek is neveznek – mondta neki a gombaszakértő. Azonban mikor megnézte a gombát, rájött, hogy az gyűrűs tuskógomba volt, amelyet mifelénk gebének is neveznek.
– Tehát a leírás, az, hogy ki mit vesz észre, s ezt hogyan írja le, szubjektív. Ő sárga gévagombának látta, mert fán nőtt, s ez megtévesztette, mert a gyűrűs tuskógomba általában a tuskó körül nő, de lehet fán is – pontosított Zsigmond Győző. S hogy még jobban összezavarjon, hozzátette: a kirándulás során találtak mérgező gombát is, a gyűrűs tuskógombával könnyen összetéveszthető sárga kénvirággombát. A sárga kénvirággomba akár súlyos gyomor- és béltüneti mérgezést is okozhat. Amúgy, tette hozzá, a gyűrűs tuskógomba is mérgező, de csak nyersen, hőkezelés során a méreganyaga lebomlik, húszpercnyi sütés-főzés után fogyasztható.
Törvény és ezek életbe ültetése
Tehát tapasztaltuk, hogy a gombák azonosítása nem egyszerű feladat, sőt gyakran a szakemberek sem tudják a makrobélyegek alapján – azaz lelőhely, tönk, kalap, hús, bocskor, gallér, lemezek – azonosítani a gombákat, vegyszeres, mikroszkopikus vizsgálatokat is kell végezzenek. A gombanapon ajánlották: jobb megkérdezni egy szakembert arról, hogy mit gyűjtöttünk be, mint mérgezéssel kórházba kerülni. Azonban gombaszakértőből kevés van, tette hozzá Zsigmond Győző.
– 2006 februárja óta létezik egy törvény, amely alapján piacon árusítható kéne legyen a gomba, a piacok kellene alkalmazzanak gombaszakellenőröket. Ezt a mi egyesületünk, a László Kálmán Gombászegyesület javasolta, és elfogadta a parlament. Csak nem alkalmazzák. Sajnos ez van nálunk, hogy megvan a jó törvény, csak éppen nem foglalkoznak vele – magyarázta a szakértő. A László Kálmán Gombászegyesület végez gombavizsgálatot a sepsiszentgyörgyi piacon, az önkormányzattal, illetve a piacvállalattal való egyezség alapján, de ilyen sajnos nincs máshol az országban. A gombaellenőr nemcsak a piacokon hiánycikk, az éttermeknek is szükségük lenne ilyen szakemberekre, ha vadon termő gombát vásárolnának, s ebből főznének.
Saláta, krém, köret
Szerencsére lehet gombatermesztőktől, vagy akár a szupermarketekben is beszerezni ezekből a rendkívül ízletes, tápanyagokban, vitaminokban gazdag alapanyagokból – ezt már szakácsunk, Szőcs Előd magyarázta. A szupermarketekben általában kétféle gombát lehet kapni – csiperkegombát és laskagombát, pleutorust –, amelyeket kiválóan lehet használni a konyhában, egész évben frissen kaphatók és egész évben ugyanazt a minőséget nyújtják. A gombákat tartósítva is be lehet szerezni, fagyasztva, szárítva, konzervként, liofizálva, amelyekhez szintén bátran lehet nyúlni. A gombákat azonban nemcsak alapanyagként, hanem fűszerként is érdemes használni: Előd mutatott nekünk szarvasgombaport, -pépet, -sót, szárított ökörnyelvet, amelyekkel nemcsak ízesíteni, de díszíteni is lehet. Szárított fűszert mi is készíthetünk otthon: felfűzve kiszárítjuk a gombákat, majd darálóban porrá zúzzuk őket – én nem túl sikeres zöldséglevesekhez adok sok házi gombaport, egy hintéssel őszi varázslattá változnak ezek a fogások.
– A gombáknak az a fantasztikus tulajdonságuk, hogy nagyon-nagyon széles skálában lehet őket kapni, szinte márciustól egészen novemberig, míg a fagyok be nem állnak. Sőt, a szarvasgombát még télen is, a decemberi szarvasgomba a legjobb. És ezért akkora ízkavalkád van bennük, akkora umami, hogy az hihetetlen – magyarázta Előd.
A gombáknak általában magas a víztartalma, sorolta a jellemzőket szakácsunk, így amikor elkészítjük őket, összekoppannak, távozik belőlük a nedvességtartalom.
– Ezzel a benne levő ízek koncentrálódnak. Ha pirítjuk, a Maillard-reakciónak köszönhetően pedig, ami 130 fok fölött következik be, lesznek ezek a külső, pirított anyagok, amelyek szintén pluszízt adnak a gombához, és teljesen más dimenzióba kerül többek között az egyszerű csiperke is: intenzív gombaíze lesz, és kapja hozzá ezt a pirult ízt – tette hozzá.
A gombát azonban nemcsak pirítani érdemes, fűszerkéregben ki is lehet sütni, krumplival összekeverve isteni fasírt lesz belőle, egy egyszerű quiche-t is feldob, s ha a vinettakrémhez adunk pár csepp szarvasgombaolajat, többet sem sima, sem majonézes vinettát nem fogunk enni – hogy csak párat soroljak fel azokból az ételekből, amelyeket Előd Piricskén készített. Néhánynak alább olvashatják a receptjét, a többi elkészítéséért pedig nézzék meg a Székely Konyha és Kert gombanapról forgatott műsorát.
Gombakisokos, szakembertől:
Kosárba gyűjtsük a gombát, ne zacskóba! Zacskóban könnyebben tönkremennek az amúgy is tiszavirág-életű finomságok.
A nagyon mocskos gombákat hagyjuk meg a természetnek! Ne tegyünk földes, mohás, avaros gombákat kosarunkba, mert azokat nehéz megpucolni, s még a tiszta gombáinkat is összekenik.
A gombákat ne mossuk meg vízben, késsel, ecsettel pucolni, tisztítani kell őket!
Vágjuk vagy szedjük? A legfontosabb szempont, hogy minél kisebb kárt tegyünk a természetben. A gombát, ha mindenestől kitépjük, sérülhet a micélium, azaz a gombafonalak szövedéke, amely a gombák talajt átszövő részét alkotja. A gombákat vágni ajánlott, s csak azt a részét, amelyet el is fogyasztunk.
A környezetet is alaposan figyeljük meg! Ha magabiztos gombászok szeretnénk lenni, akkor a fákat, növényeket is jól kell ismerni, mert ez segíthet a gombafajok beazonosításában.
A gombát frissen használjuk fel! A gombák nagy része hamar tönkremegy, viszonylag rövid életűek: ha romlott gombát eszünk, akkor nem gombamérgezés, hanem ételmérgezés várható!
A gombák nagy része nehezen emészthető! Ha ismert gombák fogyasztása után fáj a gyomrunk, ne ijedjünk meg: amit érzünk nem mérgezés, csupán megdolgozza a szervezetet az elfogyasztott gombás étek!
Az erdei gombák magas ásványianyag- és vitamintartalommal rendelkeznek, kalóriaszegény, fogyókúrába beépíthető, egészséges alapanyagok!
Laskagomba ropogós fűszerkéregben
Hozzávalók 4 főre:
• 1 kg laskagomba
• 100 g panko morzsa
• 100 g prézli
• 50 g liszt
• 2 tojás
• ízlés szerint só, kakukkfű, petrezselyemzöld, lestyán, zsálya
Elkészítés:
A laskagombát szálaira törjük. A panko morzsához keverjük a prézlit fele-fele arányban, majd hozzáaprítjuk a kakukkfüvet, petrezselyemzöldet, lestyánt és zsályát. Palacsintatésztát készítünk, liszt és tojás felhasználásával. Először a tésztába belemártjuk a gombadarabokat, majd a fűszerkeverékbe forgatjuk. Forró olajban kisütjük, szalvétával kibélelt tányérra kiszedjük. Bármilyen főzelékkel tálalhatjuk.
Erdeigomba-saláta keleti öntettel
Hozzávalók 4 főre:
• 1 kg gomba vegyesen (medve, róka, csiperke, laska)
• 150 g lila hagyma felszeletelve
• 20 g korianderzöld
• 100 g földimogyoró
Az öntethez:
• 50 ml szójaszósz
• 50 ml rizsecet (helyettesíthető más ecettel, például balzsamecettel)
• 300 ml szőlőmagolaj vagy olívaolaj
Díszítéshez:
• 200 g szezámmag
• 50 g só
Elkészítés:
A felszeletelt gombát kevés olajon lepirítjuk, hagyjuk kihűlni. Az öntethez a szójaszószt és a rizsecetet összekeverjük, majd kevergetés mellett, folyamatosan adagoljuk hozzá az olajat. A lila hagymát felszeleteljük, a földimogyorót sütőben enyhén megpirítjuk. Egy keverőtálban a gombát, hagymát, földimogyorót, felaprított korianderzöldet összekeverjük. Hozzáadjuk az elkészített öntetet, majd szezámsóval ízesítjük, dió- vagy tökmagolajjal díszítjük.
A szezámsóhoz a szezámmagot szárazon, serpenyőben enyhén megpirítunk. A pirított szezámmag felét mozsárban, sóval együtt összetörjük, majd az egészet összekeverjük.
Erdeigomba-saláta tárkonyos remoulade-öntettel
Hozzávalók 4 főre:
• 1 kg gomba vegyesen (medve, róka, csiperke, laska)
• 150 g lila hagyma felaprítva
• 1 kötés petrezselyemzöld
Remoulade:
• 1 tojássárgája
• 150 ml napraforgóolaj
• 100 ml tejföl
• 50 g mustár
• ízlés szerint ecetes tárkony
• só, bors
Díszítéshez:
• hagymacsipsz
Elkészítés:
A gombákat felkockázzuk, majd egy kis só társaságában, kevés olajon barnára pirítjuk. Félretesszük, hagyjuk kihűlni. A remoulade-hoz majonézt készítünk. A kész majonézbe belekeverjük a tejfölt, sózzuk, borsozzuk, majd ecetes tárkonnyal ízesítjük. Egy keverőtálba beletesszük a lepirított gombát, az apróra vágott lila hagymát és a felaprított petrezselyemzöldet. A hozzávalókat összekeverjük, majd hozzáadjuk a remoulade-ot. Hagymacsipsszel díszítjük.
Gombafasírt
Hozzávalók:
• 2 kg gomba
• 1 kg krumpli
• 4 tojás
• 100 g hagyma
• 50 g fokhagyma
• 1 kötés petrezselyemzöld
• 1 kötés kakukkfű
• ízlés szerint só, bors, szerecsendió
• 100 g vaj
• 300 g prézli
A sütéshez:
• 1 l olaj
Elkészítés:
A krumplit héjában megfőzzük, ha megfőtt, meghámozzuk, összetörjük, majd hagyjuk kihűlni. A gombákat megpucoljuk, feldaraboljuk és a vajon lepirítjuk. Ezt is hagyjuk kihűlni. A hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet és kakukkfüvet felaprítjuk. Egy tálban összekeverjük a krumplit, a gombákat és a tojást, hozzáadjuk a fűszereket, a zöldfűszereket és a hagymát, fokhagymát. Kiszaggatjuk formára és beleforgatjuk prézlibe. Bő zsiradékban (olaj) megsütjük.
Szöveg: Sarány Orsolya
