Tradíció és innováció találkozik a Konyhafőnök nyertese, a székelykeresztúri Kurta Zsuzsa szülőházában. Nyolcvanéves, büszke édesanyja otthonában az üveges vitrinben családi képek és a műsor alatt a tévé képernyőjéről lefotózott, majd előhívatott csúcsgasztronómiát idéző ételek felvételei sorakoznak egymást felváltva. Horgolt csipketerítőn szuvidkádban pihennek a bepácolt sertésszűzdarabok. A hagyományos konyhai eszközök között pedig feltűnik egy csipesz, amely nélkül nem is lehetne olyan látványosan tálalni, mint amire Zsuzsa képes. Beszélgettünk, főztünk, ettünk, és mindvégig olyan otthonosan éreztük magunkat, hogy alig akartunk eljönni.

Zsuzsa és édesanyja olyan szeretettel fogadja stábunkat, ahogyan a messzi földről hazaérkezett távoli rokonokat szokták – már-már átfut az agyamon, hogy is jöhettünk ide valami kis ajándék nélkül! Zsuzsa mindvégig olyan szakmai alázattal mesél a főzésről és a versenyen szerzett tapasztalatairól, hogy már-már bosszantó a szerénysége. Meg sem lepődünk, amikor megtudjuk, nem is ő jelentkezett a műsorba, hanem unokahúga nevezte be.

– Kezdetben fel sem fogtam, hogy kerültem ebbe a helyzetbe, de mivel nagyon szerettem főzni, igyekeztem úszni az árral. A tudásért apait-anyait beleadtam! Úgy gondoltam, ha valamiért így alakultak a dolgok, akkor nekem is lehet esélyem tanulni a műsor séfjeitől. Ez a cél lebegett végig a szemem előtt, mindig a feladatra koncentráltam, legfőbb motivációm a tanulás volt.

Mindig szeretett a konyhában tevékenykedni, és idővel nagy rajongója lett A Konyhafőnök című műsornak, amelynek azt is köszönheti, hogy a fine dining, azaz a csúcsgasztronómiai szemlélet felkeltette az érdeklődését. A fine dining célja, hogy élményt teremtsen, az élmény pedig az alapanyagból és a stílusból indul ki – ínyenc étkezésnek fogalmazhatnánk meg, ami gyakran különböző ízek találkozása egy tányéron, látványos formában.

– Gasztronómiai utazásaim során Magyarország több vidéki Michelin-csillagos éttermét meglátogattam – mondja Zsuzsa.

Miközben Ottóval elkezdték összeállítani a sertésszüzet burgonyagratinnal és sárgarépakrémmel, arról is mesélt, hogy nemcsak szakmailag, hanem önismereti szempontból is nagyot fejlődött a verseny alatt, amiben sokat segített az életmód-tanácsadója.

– Bár sokan megismernek az utcán, igyekszem ugyanazzal az értékrenddel ugyanaz az ember maradni, mint a verseny előtt – mondja, és serényen megforgatja a serpenyőben a szűzérméket, mert édesanyja már annyira izgul, hogy tökéletesre sikerüljön a lánya étele, hogy gyakran a kamerák mögül beszólva igazgatja őt. Nem csoda, hisz mint Zsuzsa elárulja, anyukája volt mindvégig a legnagyobb szurkolója!

Zsuzsa legnagyobb élménye a verseny alatt a közös munka volt Rácz Jenővel.

– Fiatal kora ellenére olyan nagy tudással rendelkezik, hogy a mai napig és szerintem örökké felnézek rá. A verseny alatt azon dolgoztam, hogy magamba szívjam az összes tudást, amit átadott. Próbáltam minden szavára odafigyelni, minden utasítását követni.

Sejtelmesen még elárulta, hogy vannak tervei a főzéssel kapcsolatban, de még nem forrott ki annyira, hogy érdemben tudjon beszélni róla. 

Sertésszűz burgonyagratinnal és sárgarépakrémmel

Hozzávalók:

A sertésszűzhöz:

• 1200 g sertésszűz
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál rozmaring
• 2 szál kakukkfű
• olívaolaj, vaj, só, bors ízlés szerint

A sárgarépapüréhez:

• 3-4 db sárgarépa
• ½ l narancslé, ½ l víz
• 3 szem kardamon
• 1 ek. cukor
• 2 szem csillagánizs
• sok hideg vaj
• 1 tk. rasz al-hánút fűszer, só ízlés szerint

A ropogóshoz:

• sárgarépapüré
• 2 ek. kukoricakeményítő

A konfitált bébirépához:

• 5-6 db színes bébirépa
• 70 g cukor, 200 ml almalé
• 100 ml almaecet
• 5 szem egész bors
• 3 db kardamon, 100 g vaj
• 2 nagy csipet só

A barnamártáshoz:

• 1 db hagyma
• 1 db kisebb zeller
• 1 db sárgarépa,
• 5 dkg paradicsompüré
• 5 dkg liszt, 5 dkg vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db babérlevél
• 1 l marhahúsleves, só, bors ízlés szerint

A savanyított shimeji gombához:

• shimeji gomba
• víz, almaecet, cukor, só,
• 5 szem bors
• 5 szem borókabogyó
• 3 db csillagánizs
• 2 db babérlevél
• 3 db kardamom

A burgonyagratinhoz:

• 800 g krumpli
• szerecsendió
• 600 ml tejszín
• 2 gerezd fokhagyma, pecorino sajt, vaj, só ízlés szerint
• 2 db tojás sárgája, szarvasgomba

Elkészítés:

Sertésszűz:

A sertésszüzet 4 szép téglalap alakra formázzuk, sózzuk, borsozzuk, bevákuumozzuk, mindegyikhez rakunk 2 gerezd fokhagymát, 1 szál rozmaringot, 2 szál kakukkfüvet, kis olívaolajat, szuvidkádban 62 fokon 45-55 percig hőkezeljük, utána egy kis olívaolajon meg vajon serpenyőben szép barnára lepirítjuk.

Sárgarépapüré:

A sárgarépát meghámozzuk, feldaraboljuk lehetőleg egyformára, hozzátesszük a narancslevet, vizet, kardamomot, cukrot, kis sót, csillagánizst, és puhára főzzük. Amint megfőtt, sok hideg vajjal turmixgépbe rakjuk, és addig turmixoljuk, amíg szép selymes állaga lesz, közben adunk hozzá 1 teáskanál rasz al-hánút fűszert.

Ropogós:

A sárgarépapüréből két evőkanállal belerakunk egy keverőtálba, hozzáadunk kukoricakeményítőt, és egy szilikonformára kihúzzuk. Sütőben 170 fokon 8-10 percig sütjük.

Konfitált bébirépa:

A színes bébirépákat megtisztítjuk úgy, hogy a zöld részén maradjon legalább 1 cm, készítünk egy főzőlevet almalé, cukor, almaecet, só, bors, kardamom és vaj hozzáadásával. Ebben a lében addig főzzük kis lángon a bébirépákat, amíg megpuhulnak, de nem szabad szétfőzni.

Barnamártás:

A zöldségeket felaprítjuk, majd vajon addig pirítjuk, amíg színt kapnak. Kb. 5 perc múlva megszórjuk a liszttel, ha már színt kaptak, hozzájuk adjuk a paradicsompürét, babérlevelet, fokhagymát, és alacsony lángon 45 percig főzzük, utána átszűrjük.

Savanyított shimeji gomba:

A fűszereket a gombával vízben felforraljuk, majd levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

Burgonyagratin:

Meghámozzuk a krumplit, konyhai gyaluval leszeleteljük, megsózzuk és tíz percet állni hagyjuk, utána kicsavarjuk, és egy kivajazott tepsibe rakunk egy réteg krumplit, megsózzuk, reszelünk rá szerecsendiót, aztán jöhet egy újabb réteg krumpli. Ezt addig ismételjük, míg elfogy a krumpli, 600 ml tejszínbe belereszelünk két gerezd fokhagymát, és rakunk bele két tojássárgáját is, reszelünk még bele szarvasgombát és pekorino sajtot, ezt ráöntjük a krumplira és 180 fokos előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük, a végén megkenjük a tetejét vajjal.

Az erről készült műsorunkat megnézhetik az alábbi videóban: